martes, 8 de marzo de 2011

"sexo de un ángel" (08 de marzo, día internacional de la mujer)

Dulces recuerdos...
Volver a los diecisiete después de vivir un siglo, es como descifrar signos sin ser sabio competente, volver a ser de repente tan frágil como un segundo, volver a sentir profundo como un niño frente a Dios; eso es lo que siento yo en este instante fecundo...”
-Violeta Parra; “volver a los 17


Violeta..., una mujer que tuvo la valentía de vivir, amar y morir..., una mujer que anduvo y desanduvo todos los caminos de su tierra recogiendo la raíz popular para que no se perdiera, imprimiéndola en sus canciones; una mujer que amó más allá de los límites de las pasiones de los amores y los desamores; una mujer que fue despojada del refugio de su país natal pero con fuerzas sembró sus raíces en países lejanos para no morir y regresó para vivir su muerte...; una mujer que se despidió con ese “volver a los 17” y con ese canto a la vida que dejaba: “gracias a la vida que me ha dado tanto...”, poniendo fin a su dolor de amor con un inevitable tiro de escopeta; muchos poetas escribieron de la muerte por amor, ella tuvo la valentía de hacerlo.... El sacrificio supremo de entregar la vida por un amor, un amor que al perderlo significo más dolor que la propia vida sin él; un dolor que apretaba más que los otros dolores de los que se supo recomponer... Pensando en ella es que surgió este postre mezcla de pasión y sensaciones.


Sexo de un ángel” o “Violeta Parra”
-Mouse de frambuesas y aràndanos con crema de madreselvas y salsa de naranjas”



Ingredientes para dos amantes fogosos:
  • 1 taza de aràndanos
  • 1 taza de frambuesas
  • 300ml de crema de leche
  • 2 claras de huevo
  • 1 y ½ cucharadita de gelatina sin sabor
  • ½ taza de azúcar
  • 1 cucharada de néctar de flores de madreselva (esa gota que sale al retirar el pistilo de la flor)
  • o 1 cucharada de miel de flores de tilo (disuelta en un poco de agua tibia)
  • 1 pionono o biscochuelo muy finito
Salsa:
  • 1 copa de vino blanco (el más transparente y claro, de sabor suave)
  • 1 cucharadita de manteca
  • 1 cucharadita de maicena (fécula de maíz) o harina
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranjas
  • 4 cucharadas de curaçao
Procedimiento:
Lavar muy bien las frutas, despepitar los aràndanos, procesar todo en licuadora o con un mixer, mezclar con el azúcar y cocinar hasta que llegue a punto de ebullición; hidratar la gelatina e incorporar a la pulpa de frutas en caliente. Bajar la temperatura hasta cuando este a temperatura ambiente y agregar 200ml de crema de leche batida a medio punto, mezclar muy bien para que se incorporen. Batir las claras a punto nieve e incorporarlas primero firmemente, una tercera parte, y el resto en forma envolvente. Batir los 100ml de crema restante a medio punto, incorporar el néctar de flores o la miel, terminar de batir hasta que esté firme.

Salsa: derretir la manteca (mantequilla) y mezclar con la fécula, cocinar 1 a 2 minutos. Calentar el vino blanco, agregar el azúcar y la ralladura de naranja, mezclar con el roux (manteca y fécula cocidos), agregar el curaçaco y revolver cocinando sobre llama viva hasta que espese un poco. Enfriar y reservar.
Con una plancha de acetato o celuloide cortar rectángulos de 10 X 20 cm, hacer unos cilindros con 10cm de alto. Cortar 2 discos de pionono o bizcochuelo del mismo diámetro, colocarlo en el fondo de los cilindros, rellenar las ¾ partes con la mouse de frutos rojos, terminar con la crema de néctar, llevar a la heladera (nevera) 6 a 8 horas.


Armado del Plato:
Hacer un espejo en el fondo del plato con la salsa (esto es cubrir el fondo con una delgada capa de salsa), desprender la lámina de plástico del mouse y colocar en medio del plato (el bizcochuelo asía abajo) terminar con algunas frutas rojas (arandanos, frambuesas, frutillas) y con hojitas de menta fresca. Decorar con violetas frescas o confitadas.
Para hacer las violetas confitadas se lavan muy bien las violetas y se las seca con papel absorbente, se prepara un almíbar punto caramelo y se las introduce de a una en él para luego colocarlas sobre un mármol frió, si las prefieres más transparentes agrega al almíbar un poco de glucosa, puedes guardarlas así en un recipiente serrado por mucho tiempo.



Podemos servirlo con un Pisco Sour de rosas:
  • 100 ml de pisco
  • 100ml de jugo de lima
  • 3 cucharadas de azúcar
  • ¼ clara de huevo
  • 4 gotas de goma arábiga
  • 1 a 2 gotas de esencia de rosas
  • 6 a 8 cucharadas de hielo picado
Colocar todo en una coctelera o licuadora y batir firmemente. Servir en copas con sus bordes cubiertos de azúcar rosa, decorar con pétalos de rosas.

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

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