Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: La picada del Río de la Plata

PICADA para todos......

Picada puede significar muchas cosas, por ejemplo “carne picada”, lo que en otros países se llamaría “carne molida”, o “picada de autos o motos”, una carrera corta en la que compiten en velocidad motocicletas o automóviles, también “caer en picada” es “caer bruscamente con un avión y sin que nada nos detenga”, “un picadito” es un partido de fútbol, también “picada” es un camino, la “picadura” de un insecto o reptil, pero también “un bocado ligero antes o entre medio de las comidas principales”.

Para los habitantes del Río de la Plata comer una picada o picadita es todo un ritual ya que generalmente se realiza entre amigos o en ocasiones especiales con personas muy allegadas y entre las que se genera un clima distendido de charla, se puede hacer antes de las comidas principales o bien sin comida posterior, todo irá acorde al tipo de picada que tengamos enfrente nuestro; recuerdo perfectamente una noche estando en Rosario (provincia de Santa Fe, Argentina) fuimos con un amigo a conocer el famoso bar “El Cairo”, la idea fue comer una picada antes de cenar acompañada de una cerveza, pedimos una... que genial que estaba eso, pero lo que en la carta se mencionaba como una picada para dos personas terminó siendo más que una cena completa: “un enorme plato de papas -patatas- fritas, aceitunas negras y verdes, matambre casero, jamón, quesos de diversos tipos, salame, longaniza, picles de verdura, huevo duro, mortadela, tomate relleno, etc., en fin, esta es la esencia de de la “picada”: un poco de todo cortado en pequeños trozos, nada que ver con las famosas “tapas” españolas pero tal vez sí un poco, más creo que tiene que ver con el “antipasto” italiano y tal vez su origen provenga de esas zonas geográficas, pero la picada es algo que generalmente no tiene reglas fijas ya que puede llevar de todo un poco, tal vez los retos de algun almuerzo o cena que quedaron en la heladera -nevera-

Generalmente uno va a comer una picada o se nos ofrece una picada antes de una cena, pero como existe el “te cena” también existe la “picada completa”, puede llevar todo tipo de chacinados secos, crudos o cocidos, fiambres, verduras en conserva o preparaciones diversas, aceitunas verdes o negras o con orégano o ají molido, lupines, porotos hervidos, pedacitos de tartas o pizza, albóndigas fritas o en salsa de tomate, pequeñas porciones de ravioles o alguna otra pasta, pescados fritos, porciones de milanesa, mariscos de todo tipo, pulpo, calamar, empanaditas, huevos de codorniz, maníes salados, sanwiches de miga, salchichas de varios tipos, aderezos varios, anchoas, angulas, quesos de diversos tipos, buñuelos saldos, papas -patatas- fritas, tomates cherry, matambre o cima rellena, en fin, la lista puede ser interminable y no tener una regla fija, un poco de todo y para todos los gustos....

En Buenos Aires eran famosos los bares que servían las picadas de los 40 platitos, recuerdo haber comido algunas magnificas en el “Jockey Club” de Buenos Aires, lugar al que íbamos al menos un día al mes con amigos o las del “El Reloj” de la calle Lavalle.

Del Español Rioplatense: Colación entre comidas. Posiblemente el termino responda a picar o sea cortar en pedazos pequeños distintos alimentos para comerlos antes de las principales comidas.

Como también a picotear como hacen los pájaros, pero dejemos bien en claro que esta costumbre seguro ha venido de la mano de españoles e italianos que con nostalgias iban a la pulpería, bar o restaurante a tomar unas cañas, sidra o cerveza y con ello comer unas "tapas", "pinchos" (pinxos) o un antipasto, y bueno, la picada Rioplatense es y fue un clásico aun hoy recordado en muchos sitios. Recuerdo las picaditas de Mar del Plata, las famosas del Jockey Club, las de la confitería "El Reloj" de la calle Lavalle o las del "Richmond" de la calle Florida

Picada dominguera

Si bien la picada fue en un tiempo una ceremonia casi religiosa que reunía sobre todo a los hombres de la familia una hora antes del almuerzo, hoy casi se ha perdido esa sana costumbre. Era el momento en se discutía de futbol, de carreras y a veces de política que si bien se llegaba a levantar la voz, nunca la sangre llegaba al río.

Yo recuerdo aquellas enormes carteles que lucían los cafés en los que ofrecían 40 platitos. Realmente mas que un vermotuh o aperitivo era un almuerzo, pero advirtamos al lector que no pudo disfrutar de ese banquete pantagruélico que esa entrada era solo para abrir el apetito.

Hoy no podemos darnos el lujo de preparar 40 platitos pero trataremos de aconsejar algunos ya clásicos.

Por último queremos agregar que en ese entonces los famoso 40 platitos estaban incluidos en el precio del aperitivo o la cerveza. Hoy nos sirven escasamente tres o cuatro raquíticos platitos que además los cobran como si fueran 40.

Los días domingo era típico que se reuniera toda la familia en casa de algunos de los abuelos paternos o maternos a disfrutar de las pastas casera o bien de un buen asado en donde no faltaban las empanadas y la picada con chorizo y morcilla, pero como se llegaba temprano mientras las mujeres se ocupaban de ponerse al día con los chismes y contarse todo lo referente a modas, peinados y esas coas, los hombres se sentaban a tomar una copa acompañada de la infaltable “picada”.

Los veintiún platitos de la picada marplatense

Ésta es la respuesta a un mensaje enviándome por la señora Stella Maris Colicchia, para comunicarle mis memorias gastronómicas acerca de la nostálgica costumbre marplatense de tomar el vermú, en verano, en la soleada Costa Galana desbordante de turistas. En verdad se trata de hacer memoria, porque ahora este goce se ha extinguido y para siempre. ¿O puede la memoria hacer volver los buenos hábitos?
"... Su mensaje me ha hecho retroceder por más de treinta años... en el grandioso sótano de la Jockey Club de la calle San Martín y Santiago del Estero, en la céntrica costa desde Luro a Rivadavia, en la bajada de la primera escalinata de la Rambla, nuestra querida "pasarela". Local uno y dos, si mal no recuerdo... Pancho era nuestro mozo y amigo anfitrión. Pasarela porque ahí desfilaban, además de chicas lindas, personajes famosos de la época: actores, políticos, generales para el próximo golpe de estado. Un mundo de gente argentina, comiendo a la argentina, viviendo a la argentina.
Se empezaba en serio, muy en serio, allí, los domingos alrededor del mediodía. No importaba cuanto éramos. Sabíamos que aquella mesa larga, mirando la playa y las carpas, bajo sombrillas impenetrables a los rayos solares, podría contener todos los amigos del mundo.
Empezaban a venir los platitos... Cazuelitas de pulpo a la gallega, de mejillones pelados a la provenzal, platitos de rabas, de calamarettis fritos y a la lionesa, cornalitos fritos, pequeños trozos de merluza a la romana y escabechados. Empanaditas de atún, papita a la provenzal, platos con queso cortado, con jamón en cuadraditos, con salamín, con calabresa, con aceitunas verdes, maníes salados, papas fritas. Cazuelita de porotos pallares, de mondongo, berenjenas en escabeche, albóndigas en salsa de tomate, rectangulito de tostados, de pizzetas, pan por supuesto.
Y para beber... El clásico e infaltable "Clericôt", resabio de la "Belle Époque", el gancia o cinzano con limón y soda. El fernet (Branca,¡ojo!) con cinzano y soda con desbordante espuma, gin tonic con cáscara de limón.

Y las damas... Un jerez Tío Paco (no otro), un Alexander, un delicado vino blanco o un apuesto jugo de naranjas.
Para algunos "respetables", nunca faltaba el jamón crudo Torgelón con fetas de pan negro untadas con manteca y una botella de helado blanco seco con servilleta blanca colgada a su cuello y resguardada en un balde con hielo. O la humeante fuente de cascarudos mejillones a la provenzal o unas ciruelas envueltas en panceta... Do you remember?
Y después.. al menos un plato debía comerse: Sorrentinos a la crema, spaghetti a la pummarola...
Y para terminar... un buen whisky o un Don Pedro. Y todos felices y contentos..., se iba armando la mesa de truco, hasta la nochecita, cuando la brisa marina volaba el último as.
Espero solamente que su hija pueda creer como vivían los argentinos y los marplatenses hace pocas décadas: sin Don Mac, sin hot dogs, sin coca cola, sin cajita feliz..."
Pasqualino Marchese, Octubre 2002
Esta última parte tomado de: http://www.pasqualinonet.com.ar/una_historia_de_mar_del_plata.htm