jueves, 3 de marzo de 2011

Insectos: Un Recurso Alimentario del Futuro?

Desde que el hombre comienza su carrera por la vida en la tierra se ha alimentado de casi todo lo que a tenido a su alcance.


 
Hace 150.000 años se modificó su dieta con la incorporación del fuego y es lo que lo diferencia de otros animales ya que cuece sus alimentos y los modifica, los insectos fueron y son un elemento que desde tiempos remotos ha incluido en su dieta, se los menciona en las Sagradas Escrituras, en muchos escritos de la historia y se siguen consumiendo en muchas latitudes.

En nuestro país, Argentina, no se da como una costumbre dentro de la alimentación pero podemos observar que si fue motivo de alimento para varias etnias nativas antes de la llegada de los europeos.

Los aborígenes “Pampas” (en el siglo XVIII “Araucanos”; Querandies -pamapas-; Taluhet –arte oriental y norte-; Diuihet –parte occidental y sur-), solían pegar fuego a los pajonales cuando en ellos había mucha langosta, y así la tostaban, luego la molían y con su pasta se hacia una especie de pan.
Los Guaycurúes (del Chaco oriental) que reúne: Abipones; Mbayés; Payaguás; Mocovíes; Cocolotes Aguilotes –Tobas-; y Pilagáes.

Los Mocovíes comían también la langosta que asaban ensartándolas en una varilla a las grandes y cocían a las más chicas. Me´traux: “Las chicas antes que vuelen las echamos enteritas en una olla al fuego con poco agua. Todas se hacen una mantequilla realmente gustosa y suave; y así se vengan bien de las mangas de langosta, porque si éstas les comen los frutos, ellos les comen sus hijos”.

Bueno con todo esto podemos observar la diversidad cultural y que el hombre lo come todo o casi todo, la respuesta a si los insectos serán o no el alimento del futuro queda pendiente para lo que nos depare el destino, como hombres hemos aprendido a sobrevivir en distintos medios y latitudes geográficas adaptándonos a comer todo los que nos ofrecía el medio ambiente.




Los insectos y las arañas también se comen
¿Apetece usted una tarántula en salsa?
Si sorprende a su alrededor a algún niño que saborea cierta clase de insecto, no se horrorice, tal vez esté disfrutando de un manjar y colaborando con el equilibrio ecológico.

CARMEN ROS comenta en un articulo publicado en El Nuevo Herald:
Según Gene R. DeFoliart, un ento-mólogo (estudioso de los insectos) retirado de la Universidad de Wisconsin, el hecho de recuperar o iniciar la tradición de ingerir insectos comestibles reduciría el uso de pesticidas y, en consecuencia, la polución orgánica. Sin embargo, tal tradición no pertenece únicamente al pasado o a un futuro hipotético. Palpita actualmente en muchos lugares del planeta, incluyendo a Miami. «Yo presenté una salsa de chicatanas (hormigas voladoras) con chile guajillo sobre filete mignon en el Hotel Biltmore durante el II Festival Gastronómico A Taste of Mexico, el pasado noviembre», cuenta la prestigiosa chef mexicana Susana Palazuelos, quien es autora, entre otros libros, de Mexico the Beautiful Cookbook, con 200,000 ejemplares vendidos. «En Ometepec, en el Estado mexicano de Guerrero, durante el mes de junio los postes de la electricidad se llenan de estas hormigas voladoras. Mueren muy rápido y caen al piso, entonces la gente las recoge para asarlas con limón, o bien las guardan ya asadas para tener todo el año», continúa Palazuelos.

CLINTON COMIO ESCAMOLES EN MEXICO Susana explica que en algunos hoteles lujosos de su país, en los que suelen hospedarse ejecutivos extranjeros, se ofrece un platillo de variados insectos: jumiles (especie de grillos), escamoles (huevos de hormiga roja) y gusanos de maguey. «Cuando el presidente Bill Clinton visitó México, comió escamoles. Es un platillo gourmet, como sucede con los caracoles para los franceses», observa la chef. Los escamoles despliegan diversas posibilidades en la mesa, pues «colocados en una tortilla, luego de saltearlos en mantequilla con epazote y cebolla, se les ponen unas chispas de guacamole. Pero cualquiera se chupa los dedos con una sopa de nopal (cactus), escamoles y gusanos de maguey. En mi país, un buen restaurante de comida mexicana debe tener escamoles durante la temporada, pues son tan apreciados como el caviar», se saborea Palazuelos. 




Tal parece que en México la costumbre de disfrutar en la mesa platillos de insectos no es exclusiva de gourmets, sino que se extiende a todos los niveles sociales. Herminia Salvador, una trabajadora doméstica de la ciudad de México, expresa que «la salsa de mariposas es buenísima. Se puede hacer la misma receta con grillitos. Con estas salsas cualquier taquito es comida de fiesta». Si en el país que mencionan Palazuelos y Salvador existe la tradición de saborear insectos, en otras latitudes no se quedan atrás. El fotógrafo Peter Menzel y su esposa, Faith D’Aluisio, recorrieron diversos países con la intención de degustar muchos de los platillos que se elaboran con insectos. Esta peculiar experiencia quedó consignada en Man Eating Bugs.

The Art and Science of Eating Insects, el libro que ambos publicaron el año pasado. Menzel y D’Aluisio dan cuenta de su convivencia al lado de los indios yanomami de Venezuela, con quienes disfrutaron del sabor de la theraposa leblondi, la tarántula más grande del mundo. Este arácnido se asa y después de siete minutos se pela. Una vez que se le hayan quitado las patas, se paladea el abdomen, que es donde hay mayor concentración muscular. La carne es blanca y «sabe a cangrejo ahumado», evoca el autor en uno de los capítulos del libro. HALLAZGOS GASTRONOMICOS La zaza-mushi o larva acuática fue uno de los hallazgos gastronómicos del fotógrafo y su esposa a su paso por Japón. Sobre este insecto explican que se paladea hervido, y salteado en salsa de soya y azúcar, además de exigir un trabajo laborioso y un precio alto, pues un recolector profesional apenas puede recoger diariamente cinco libras, las que vende a 40 dólares cada una. Los autores observaron que en Camboya las tarántulas se pueden comer fritas y que se les reconoce como un tónico para la virilidad. Del recorrido que hicieron por Indonesia, resulta llamativo un platillo de arroz adornado con pimientos rojos junto con libélulas saladas y fritas en aceite de coco.

Respecto a Tailandia señalan, entre otros insectos, una especie de termitas con las que se condimenta alegremente el arroz hervido. Menzel precisa que China es un país de 1,000 millones de habitantes y que tiene alrededor de 300 culturas diferentes. El autor se asombra de los mercados de este país, donde se venden gran variedad de insectos, muchos de ellos provenientes del cultivo, como los escorpiones que se comen fritos sobre arroz. O bien los escarabajos de agua, que marinados en jengibre y salsa de soya alrededor de una rosa tallada en zanahoria, logran una admirable presentación estética. Menzel también encontró el cultivo de ciertos insectos en Botswana, un país del sur del continente africano. El fotógrafo refiere que en tal país los gusanos mopane, llamados así porque se alimentan de un árbol con ese nombre, son orugas comestibles que se cultivan por su alta demanda en otros países de Africa. Estos insectos se comen secos y su valor proteico es tres veces mayor al que tiene la carne de res por unidad de peso. Menzel y D’Aluisio cuentan que en ciertas regiones de Australia, los aborígenes tienen gran afición a las larvas de las mariposas nocturnas y que las recolectan escarbando bajo los arbustos del desierto. 








Otros comentarios
La costumbre de alimentarse con insectos está arraigada en numerosos países y puede desarrollarse también en la Argentina: especialistas de la UNLP afirman que existen especies de insectos que son comestibles y tienen alto valor nutritivo. (Insectos y alimento en jornadas de la Universidad de la Plata)


La simple mención de que los insectos pueden ser una importante fuente de alimentación para el ser humano generará, seguramente, repulsión a más de una persona. Pero, en realidad, constituye una comida con alto valor proteico y nutricional, aprovechada en distintas partes del mundo.
Así lo ponen de manifiesto especialistas del Museo de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), donde se dio comienzo a una serie de charlas referidas al tema.
"La entomofagia, la costumbre de comer insectos, fue practicada por distintas comunidades aborígenes, como los mocovíes. Comían langostas, hormigas y piojos. En la actualidad no es una costumbre común en la Argentina, ya que se da más que nada en las regiones tropicales, donde los insectos son muy abundantes", explicó a Hoy Marta Loiácono, investigadora del CONICET y docente de la Facultad de Ciencias Naturales.
Si bien en nuestro país no existe tanta abundancia de especies para que pueda desarrollarse esta costumbre, en algunas provincias pueden encontrarse hormigas atta que, según Loiácono, eran comidas por los indígenas, ya que "su abdomen es muy suculento". También son comestibles ciertas especies de langostas y larvas que se encuentran en nuestro hábitat.

"Los insectos que se pueden ingerir tienen un valor nutricional importante. Poseen alto contenido proteico, mayor que las carnes, y grasas poliinsaturadas que no son dañinas para el organismo. Nuestro objetivo es que la gente empiece a mirar a los insectos como futuro recurso de alimentación, no sólo humano sino para mascotas", agregó Loiácono. También sostuvo que en un futuro no tan lejano "todas las fuentes de proteínas serán bienvenidas", aunque reconoció que actualmente la gente siente aversión por este tipo de alimento. "En realidad, también hay una cuestión cultural porque existen artrópodos como las langostas, los cangrejos y los langostinos que son exquisiteces culinarias y salen carísimas. Pero si a la gente le pedimos que coma insectos del mismo grupo taxonómico, que encima son vegetarianos y no carroñeros como los cangrejos, eso genera repulsión", sostuvo la especialista.

Este tipo de alimentación está más arraigada en países de Africa Central, Asía y América Latina (Brasil, Venezuela y México). Se calcula que son comestibles cerca de 1.500 especies de insectos, aunque los especialistas aclaran que existen muchas otras especies que son venenosas y que deben ser evitadas.
(DiarioHoy.net)


La disertación mencionada fue dirigida a la comunidad en general y se realizó el 24 a las 16 en el Auditorio del Museo de Ciencias Naturales, a cargo de Loiácono y de Cecilia Margaría (docente e investigadora de la UNLP). Ambas son las autoras del trabajo de divulgación científica "Insectos: ¿un recurso alimentario del futuro?" que, el año pasado, recibió una mención de honor en un concurso organizado por la Asociación Argentina para el progreso de las Ciencias.



Insectos comestibles 
La entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país es una práctica que se remonta a la época prehispánica. Esto se documenta en el Códice Florentino, escrito por FrayBernandino de Sahagún, en donde se describen 96 especies de insectos comestibles, las cuales aún se consumen. Hoy día se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles en la República Mexicana, y eso que sólo se han explorado parte de los estados del centro, sur y sureste del país. Chinches, pulgones, libélulas, gusanos de maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles... en fin, la lista es tan grande como el número de personas que
los rechazan para comerlos sin haberlos probado... ¿Usted se atreve? 





Sobre insectos
¿Sabía usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que, numéricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Sin embargo, estas cifras son meras aproximaciones porque, a decir de los expertos, el número total de especies de insectos es casi imposible de cuantificar.
Los insectos tienen 350 millones de años sobre el planeta, se han adaptado a los cambios geológicos sufridos por la naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme (si los descendientes de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso de un año, formarían una hilera que abarcaría la distancia de la Tierra al Sol) y podemos encontrarlos en casi cualquier rincón del mundo. Ante la magnitud de este recurso natural renovable, la humanidad no puede menospreciarlo.

Para conocer más sobre el tema, resulta imprescindible una visita a la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, pionera en el estudio de insectos en nuestro país. Hace 25 años, la doctora inició la labor de investigar y documentar la diversidad insectil existente: “Empezamos a estudiar a los insectos en lugares de México que eran considerados de mala alimentación, bajo la premisa de que los pobladores los consumían como último recurso, pero después nos sorprendimos al ver que no era así: la gente los consume por gusto, por tradición (heredada de padres a hijos, con el ejemplo), por su abundancia y porque los califican de limpios, sabrosos y nutritivos”.

En un principio, la doctora Ramos- Elorduy encontró que era muy difícil obtener información de los habitantes, entre otras razones, por resistencia a compartir lo suyo, por pena o porque a veces ni siquiera los conocían como insectos, sino como “animalitos”.

En el mundo existen cerca de 1,681 especies de insectos aptos para la alimentación, lo que significa que los mexicanos contamos con casi una tercera parte de ellos. A pesar de lo anterior, y de que México es uno de los principales países con tradición en el consumo de insectos(sobre todo en las zonas rurales), hay otros países en los que estos diminutos animalitos encuentran más aceptación; por ejemplo, en algunas escuelas estadunidenses, un día a la semana, los insectos forman parte del menú, mientras que el ejército del mismo país contempla de manera importante a los insectos dentro de su manual de supervivencia.

En países como Zambia hay toda una reglamentación para la recolección, cultura.
El uso de los insectos con fines medicinales es una tradición que en América viene de tiempos prehispánicos, y que también existe en otros continentes. En México, culturas como la zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas. El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usa para combatir la avitaminosis; las hormigas mieleras para la fiebre, y los jumiles se utilizan como anestésicos y analgésicos.

A la fecha, en México se tienen registradas 252 especies para curar enfermedades en el área rural.
Fuente www.conabio.gob.mx, con información proporcionada por la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez
cultivo y comercialización de orugas, lo que significa un ingreso importante para mu-
chas comunidades de ese país. 





El aspecto nutrimental
A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco. Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan: son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, ya que se sustentan de las plantas (las primeras formadoras de energía a través de la fotosíntesis) y después sirven de alimento para otras especies, es decir, comen el alimento de primera mano, algo que no podemos decir de las reses, los puercos o las aves, tan comunes en nuestra alimentación diaria.

Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre.
Según la doctora Ramos-Elorduy, la deficiencia más preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas, y son éstas la principal aportación de los insectos a la alimentación: mientras que100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75%. "Las proteínas son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos del cuerpo; además, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico que nos protege de las enfermedades... Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de proteínas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica",

Todos los años, el lunes siguiente al día de muertos, las comunidades cercanas al cerro del Huixteco, en Taxco, lo escalan para celebrar el día del “jumil sagrado”. Allí, los pobladores
buscan jumiles, se los comen y los reverencian. La creencia popular dice que estos insectos son los centinelas que guardan la población, y los únicos que se pueden comunicar con Dios, pues son la reencarnación de sus antepasados. Entre los pobladores de estas comunidades es muy común escuchar la pregunta “¿Trae familia?”, para saber si alguien lleva jumiles.

El jumil sagrado señala la doctora Julieta Ramos-Elorduy.
Las proteínas son el principal elemento de que se constituyen los músculos, la piel, el pelo, las uñas y los órganos internos; en contraparte, la deficiencia proteica provoca anomalías del crecimiento y desarrollo de los niños; en los adultos da lugar a la pérdida de resistencia, debilidad, depresión, mala cicatrización y una recuperación lenta de las enfermedades.
Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción alimentaria no solamente por su contenido de proteínas y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas: su digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y sin necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado. Además, no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí mismos
generan sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco. 




Insectos Lugar de consumo
Algunos insectos comestibles
Piojos: Oaxaca.
Chinches Morelos, Edo. de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca, Querétaro.
Pulgones: Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.
Escarabajos: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Edo. de México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, D.F.
Mariposas: Oaxaca, Puebla, Hidalgo y D.F.
Moscas: Edo. de México y Nayarit.
Hormigas, abejas: Oaxaca, Puebla, Edo. de México, D.F., Chiapas, Hidalgo,
y avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán, entre otros.
Termitas: Michoacán.
Libélulas: Sonora y Edo. de México.
Chapulines: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, D.F.
Gusano rojo de maguey: Oaxaca, Edo. de México, Hidalgo, D.F., entre otros.
"chinicuil" Jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo.
Escamoles: Hidalgo, Edo. de México, D.F., Tlaxcala, Nuevo León, Michoacán.
Fuente: Doctora Julieta Ramos-Elorduy




Una suntuosa tradición
Actualmente, en las zonas urbanas de nuestro país es difícil encontrar lugares que ofrezcan insectos como parte del menú, y ni hablar de encontrarlos en las tiendas de autoservicio o centros comerciales. Para los habitantes de las ciudades, los insectos se han convertido en
un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes especializados que los ofrecen como una atracción turística. Quien desee deleitarse con tan minúsculos manjares tendrá que estar dispuesto a pagar $ 800 por un kilo de gusanos blancos de maguey o por un kilo de escamoles (el caviar mexicano), o de $ 180 a $ 250 por un kilo de chapulines. Pero, para que un alimento sea consumido por la mayoría de la población, se necesita que éste se halle al alcance de todos.

“Esto podría lograrse si los insectos se cultivaran y comercializaran en grandes cantidades”, opina la doctora Ramos- Elorduy, creadora del recetario para preparar insectos Creepy Crawly Cuisine, editado en Estados Unidos. “Debido a la gran importancia que tienen los insectos, hemos desarrollado la tecnología necesaria para poder comercializarlos, pero hasta el momento no se han generado esfuerzos gubernamentales ni privados que deseen invertir en ello”. Sin embargo, en los mercados populares de casi todo el país, aún podemos encontrar insectos comestibles a precios muy accesibles, que varían entre $ 20 y $ 50 pesos la "medida”. hábitat de muchas de las especies insectiles. El consumo de insectos envenenados, en grandes cantidades, empezó a causar graves problemas de salud, por lo que la gente comenzó a abandonar este hábito. Además, a las compañías transnacionales dedicadas a la fabricación de insecticidas les interesa que la imagen del insecto sea cada vez más negativa, porque sus productos les generan ganancias
exorbitantes”, afirma la también autora del libro Los insectos como fuente de proteínas en el futuro (editorial Limusa).

Pero los insecticidas no son los únicos enemigos de los insectos; la doctora Ramos-Elorduy considera que la televisión, los comics y las películas han colaborado de manera determinante para que la gente asocie la palabra insecto con imágenes negativas: “Todos los monstruos, todos los malditos, las máquinas diabólicas son insectos, caminan como los insectos y tienen la resistencia del insecto; no ven sus cualidades. Sin embargo, dadas las numerosas cualidades de los insectos, es lógico pensar que intervendrán
cada vez más en la alimentación humana, pues son muy sabrosos y representan una parte importante de nuestra cultura culinaria”, concluye nuestra entrevistada. 


De fobias y difamaciones
Comunidades de Tepic, Nayarit, y de Ixmiquilpan, en Hidalgo, tienen la costumbre de consumir larvas de mosca, o como ellos les dicen, “gusanos del queso”. En hojas de plátano envuelven un pedazo de queso que dejan reposar durante un lapso de 4 a 5 días; pasado ese tiempo, en el queso se desarrollan larvas de mosca, lo cual indica que ya está listo para
degustarse. Esto, que a primera vista parece desagradable, desde hace muchos años es una práctica común en países europeos como Italia y Francia y en muchos otros lugares del mundo.
En 1940, con el surgimiento de los insecticidas, el consumo de insectos disminuyó considerablemente: “Insecticidas como el DDT llegaron a contaminar el 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas; 100 gramos de chapulines contienen de 62 a 75%.
Ingredientes: Chapulines, ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Sumerja el ajo picado en el aceite de oliva hasta que se macere; una vez que el ajo esté blando, exprímalo sobre los chapulines y posteriormente fríalos en el aceite. Agregue sal y pimienta al gusto.
Chapulines al mojo de ajo
Fuente: Entrevista con la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez, investigadora del
Instituto de Biología de la UNAM 




 ¿Una Dieta para el futuro? 
Deliciosos chapulines, gusanos de maguey, escamoles, chinches, abejas, avispas, escarabajos, hormigas mieleras: gran banquete de insectos mexicanos.

INSECTOS Y MEDICINA TRADICIONAL
El uso de los insectos con fines medicinales es una tradición que en América viene de tiempos prehispánicos, y que también existe en Asia y otros continentes. En México culturas como las nahua, zapoteca, mixteca, mayas, tarasca, etc, han utilizado los insectos para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, oseas, nerviosas, circulatorias, etc; y también como antibióticos, bactericidas, tonicos, etc. El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usa para combatir la avitaminosis, las hormigas mieleras para la fiebre, y los jumiles como anestésicos y analgésicos. Entre los usos medicinales más difundidos están las abejas, tanto por su veneno para combatir la artritis y las enfermedades reumatoides, como por las múltiples propiedades de su miel.
Autora del texto anterior: Emma Romeu




INSECTOS Y BASURA
Sobre los insectos y la basura existen nuevas tendencias. En el Departamento de Zoología del Instituto de Biología de la UNAM se trabaja en un proyecto de investigación en el que grillos, moscas, gusanos y cucarachas se constituyen en recicladores de basura, con objeto de convertirla en biomasa útil para la alimentación animal. Ya se ha comprobado que el gusano de la harina Tenebrio molitor, mediante su ciclo de alimentación es capaz de procesar desechos orgánicos -previamente tratados- y rescatar sus nutrientes hasta convertirlos en una biomasa rica en proteinas, carbohidratos, y grasas. Esta mezcla orgánica puede añadirse a los alimentos para pollos, peces y cerdos aportándoles sus valores nutritivos. La explotación comercial de este fenómeno constituiría una mejor utilización de los desperdicios orgánicos, y abriría nuevas posibilidades para la enorme cantidad de desechos de alimentos que se producen, principalmente en los grandes centros urbanos.

Entrevista
Para conocer detalles sobre el uso tradicional de estos recursos, y sobre el conocimiento científico que hasta el presente se tiene de ellos, se impone una visita a la doctora Julieta Ramos-Elorduy, experta en el tema, del Instituto de Biología de la UNAM.

¿Doctora, cuántos insectos comestibles existen en México?
De los miles y miles de especies de insectos mexicanos reconocidos por la literatura, 398 son comestibles. No obstante, se calcula que la biodiversidad de este grupo zoológico es muchísimo mayor y, por lo tanto, es indudable que existen otros insectos comestibles cuyo uso como alimento todavía no han sido rastreado. No hay que olvidar que los insectos son los animales que más abundan en el mundo, y de ahí su importancia puesto que la población mundial crece rápidamente y hay que buscar nuevas fuentes de abastecimiento de proteínas.

¿En qué regiones de nuestro país se aprovechan más los insectos como alimento?
Indiscutiblemente Oaxaca es uno de los estados donde se consume el mayor número de insectos, entre otros la avispa comestible, el gusano del madroño, algunas hormigas, y varias especies de chapulines. Otros estados con una arraigada tradición como consumidores de insectos son Guerrero, Morelos, Hidalgo, Chiapas Veracruz y el Estado de México. No obstante, en estados como Campeche, Tabasco, Puebla, Querétaro, Guanajuato, Jalisco y Michoacán también se informa de variados consumos, aunque en algunos casos sólo ocasionales o al consumir la miel. Desde tiempos prehispánicos los insectos comestibles formaban parte de la dieta de muchísimas etnias en todo el mundo, y en México esa costumbre logró subsistir más que en otras partes pues la recolección de insectos no competía con los cultivos que los españoles validaban como alimento.

Además de por su abundancia en la naturaleza, ¿por qué otras razones le parece que los insectos podrían constituír una buena opción alimentaria para el futuro?
Hay varias razones importantes. Una de ellas es su alto contenido de proteinas, tan necesarias para los humanos. Mientras que cien gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteinas, cien gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75%. Además de que el contenido vitamínico de los insectos no es despreciable, su digestabilidad es elevada y de que son fáciles de conservar secándolos en el comal o al sol. También tienen la ventaja de su alto potencial reproductivo, que por lo general les permite formar enormes poblaciones en corto tiempo, y su gran variedad de regímenes alimentarios, aparte de que existen insectos tanto en el medio acuático como en el terrestre.

¿Qué posibilidades le ve al cultivo de insectos?
Un cultivo de insectos en condiciones controladas puede ser sumamente productivo.
México es uno de los principales países con tradición en el consumo de insectos. Precisamente nuestro laboratorio los ha estudiado e implementó una técnica para sembrado de gusanos de maguey, que ya está a la venta en la Incubadora de Empresas de la UNAM, pero hasta el presente no tengo noticias de que alguien la haya comprado para implantarla. Nuestra técnica permite que el producto mantenga todas sus características, ya que si el gusano se cultiva in vitro cambia de sabor. También tenemos patentado un sembrado de nidos de escamoles. Al igual que estos ejemplos, existen otros proyectos, quizá no tan avanzados, pero en los que estamos trabajando. Sin embargo no existe aún en el país la voluntad en el país para implantar los cultivos de insectos a escala comercial, tal vez porque no se han interiorizado las ventajas de estos alimentos y su potencial contra la desnutrición actual y en el futuro.
En el extranjero existe una cierta demanda de nuestros insectos, que incluso ha hecho que se envasen y exporten pequeñas cantidades. En la comercialización tanto nacional como internacional los que más ganan son los intermediarios y comerciantes, lo que deja poca ganancia a los recolectores. En México el insecto que deja mayores ganancias es el gusano de maguey. Este comercio se basa solamente en la recolección de los insectos, no en su cultivo, hecho que podría poner en peligro la existencia de algunas especies, por lo que debe prestarsele atención. Aunque en ciertos casos la simple recolección puede ser beneficiosa por tratarse de plagas que atacan los cultivos o por la gran abundancia de algunas especies.

¿Nos podría dar una receta para Biodiversitas?
Pues la más sencilla. Ase los escamoles, luego agrégueles aceite o mantequilla, tantita pimienta, ¡y listo!


Suculentos platillos de gusanos, chapulines, hormigas, escarabajos, moscas... ¿Se le hizo agua la boca? Seguramente no. Y esto, en opinión de los afectos a estos manjares, se debe al desconocimiento, ya que estamos acostumbrados a comer sólo lo que el “súper” nos ofrece.



Donde se venden?
Pasando al tema de donde se venden o donde se consumen
En el mercado de la Boqueria, en las ramblas de Barcelona, España, se dice que lo que no hay allí no existe en ningún lugar en el mundo, enterado de la presencia de un puesto de venta de insectos comestibles es que hice las averiguaciones al caso:
Este artículo salió publicado en el Magazine del periódico El Mundo del 25 de Abril pasado. Tengo el teléfono del puesto "Fruits del Bosc de Petrás", en la Boquería, donde se venden todas estas "exquisiteces"... mañana llamo, a ver si me mandan más información o me dicen si tienen página web. Un abrazo y ¡que no cojas un empacho de bichos!
Y estos... para humanos sin “prejuicios”
Gusanos, escorpiones y hormigas aportan tantas proteínas como el pescado
Por Belén Parra
Los puestos 689 y 670 del Mercat de la Boqueria de Barcelona continúan siendo el mayor foco de atracción de consumidores y curiosos. Si hasta la fecha eran las setas el producto más demandado en el negocio Fruits del Bosc de Petràs, ahora son los insectos –comestibles, claro–, los que concentran todas las miradas.

A la familia Petràs se le ocurrió ponerlos a la venta tras sus viajes por Asia, Suramérica y África, donde son considerados auténticas exquisiteces. Tras contactar con el principal mayorista de insectos, la empresa británica Edible, encargaron una primera remesa que prácticamente se agotó a los tres días. “Sobre todo por la curiosidad, pero esperamos que muy pronto sean vistos como otro alimento más”, explican Llorenç e Isaac Petràs. Así, los seguirán comercializando muertos y condimentados para, poco a poco, ofrecerlos vivos como en los mercados asiáticos. Y es que no sólo cautivan por su sabor, su composición nutricional es similar a la de la carne y el pescado. 

Caramelo de escorpión. Es la mejor y más sabrosa forma de degustar el insecto. Su textura un tanto dura y crujiente, pero prácticamente insabora, conjuga a la perfección con la acidez del producto, algo pringoso. Precio: 6 euros.
(foto N° 4)

Piruletas. De limón con escorpión macerado en vodka, de menta con hormigas maceradas con pimiento y de limón con gusano en tequila. El sabor del caramelo se elige para que contraste con el del insecto que recubre. 5 euros unidad.
(foto N° 5)

Una copa. La misión del escorpión es, además de “ornamental”, la de reducir la gradación alcohólica de la bebida, así que no es necesario ingerirlo, aunque puede hacerse, puesto que los insectos destinados a consumo humano se crían en granjas para garantizar que no hayan tenido contacto con insecticidas. Este producto procede de China y, además de con escorpión y en botellas de 500 ml (a 20 euros), se presenta en envases de 250 ml, pero con una serpiente (15 euros).
(foto N° 6)

En el cine. Los chapulines –saltamontes– rojos tienen un sabor fuerte. Generalmente se comercializan tostados y los jóvenes mexicanos los consumen, como aquí las palomitas, en el cine. El paquete con una docena cuesta 3 euros. 

Sal de gusano. Se usa para condimentar carnes, pero algunos entendidos afirman que de esa forma pierde parte de su sabor y aconsejan degustarla acompañada de tequila. Originaria de México, el precio de cada bote es de 6 euros.
Para ensalada. En Petràs se venden de tres tipos: al curry verde tailandés, al queso cheddar y al chili, en sobrecitos de unas 12 unidades. Provienen de México, donde se consumen solos o como ingrediente de cualquier ensalada. 3 euros.
Revitalizante. Se trata de jalea con un abejorro al que se le agujerea el vientre cuando se introduce en el bote para que libere sus jugos gástricos. El insecto no se ingiere. Esta jalea es muy popular entre la población anciana de Japón. 25 euros. 

De aperitivo. Hormigas culonas, deben su tamaño a una alimentación basada en el polen y la miel. Están tostadas en recipientes de barro con los aceites que segregan. Se comen tal cual. Su sabor es similar al de cualquier fruto seco.
Con una caña. Escorpiones tostados y macerados con vino de arroz. En Venezuela y México se toman “de pincho” con una cerveza. Ricos en proteínas, si se flambean son afrodisiacos. Hay que evitar tragarse el aguijón. Precio: 3 euros la unidad.
Como te dije, hablé esta mañana con el puesto de Petrás. Su página web es www.boletspetras.com. La he visitado. Solo está en catalán. De todas formas, creo que poniendole "voluntad" se entiende. Me dijeron que si necesitas más información puedes llamar a Isaac (hijo del dueño) al 937781989. Este mes de Agosto están de "medio vacaciones", por lo que a lo mejor no te atiende a cualquier hora. Espero que te sirva. Un abrazo.
reyes

Tomando contacto con otras personas, por ejemplo Luis, de Cuernavaca, que en pocos días comienza la carrera de gastronomía en España, me ha contado con sumo deleite como se preparan los jumiles (chinches) o las hormigas voladoras; Antonio de Venezuela que se encuentra estudiando gastronomía en los Estados Unidos me ha contado de una profesora de cocina tailandesa como enseña a guisar gusanos en sus clases, y sigo contando:
(foto N° 7)

En Bangkok es normal ver puestos donde venden insectos ( igual que los panchos o garrapiñadas en bsas), en general son "deep fried", y estando en bsas una familia vietnamita me dio a probar cucarachas (tambien deep fried), en nigeria comen normalmente gusanos en el campo, los comen crudos a veces y hay de uno en particular que si te lo ofrecen es una señal de mucho afecto y es muy mal visto rechazarlo. Es un pequeño cilindro blanquecino verdoso de horrible sabor, al menos para mi.
Guillermo B. (foto N°8)


Les cuento que en mi país las hay y son muy costosas, una vez alguien me ofreció sin saber que era lo que iba a comer, solo veía como unas uvitas pasas infladas, cuando las probé dije que delicia, después cuando me dijeron lo que acababa de comer casi me muero. No volví a comer, pero eran muy ricas, saladitas y de una buena textura.
Acá les mando un algo que encontre sobre las hormigas en mi país.
(foto N° 9)
En el Departamento de Santander se comen hormigas fritas, las llaman "Hormigas Culonas". Realmente son deliciosas, lo digo con propiedad pues las probé de regreso a Venezuela cuando en la vía que va hacia Bucaramanga las compramos por la carretera. Su sabor me recordó a las cotufas y la verdad es que inspiran Las recomiendo sobre todo a las parejas de recién casados.

¿Cómo se cocinan?
Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de grandes tenazas y cuatro alas vistosas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.

Preparación
Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les rocía con agua sal. 




LAS "HORMIGAS CULONAS SANTANDEREANAS"
HORMIGAS COLOMBIANAS SE POSICIONAN COMO MANJAR EXÓTICO
Bogotá, 14 oct. (CNE). Plaza Colombia, empresa comercializadora de productos étnicos, despachó 25 kilos de hormigas 'culonas' santandereanas a Montreal (Canadá), para ser ofrecidas como manjar exótico en su feria mundial de alimentos que se realizará entre el 6 y 7 de diciembre próximo.
Con este negocio se suman cuatro ventas internacionales facilitadas por Proexport de este producto único en el mundo. La exportación a Canadá y los tres despachos efectuados a un mismo comprador de Reino Unido, suman ya nueve mil dólares.
Según la entidad, el posicionamiento de las hormigas en estos dos mercados contribuye para que los productores colombianos conquisten el mercado de los Estados Unidos, donde ya se tienen varias solicitudes para conocer y comercializar el producto.
 

Según expertos en nutrición, el potencial alimenticio de las hormigas 'culonas' asciende al 75 por ciento, equiparándose al pollo o al pescado.
Este tipo de alimento es una costumbre milenaria en muchos pueblos del mundo. En México, los antepasados aztecas consumían ya los famosos gusanos del maguey y toda suerte de variedad de insectos desde épocas remotas.
En Colombia, aparte del consumo de las hormigas santandereanas como una tradición conocida desde la época de los aborígenes Guane, hace más de 500 años, se conoce de pueblos entomófagos en la región del suroriente. En el Vaupés y el Amazonas es muy común el consumo de los gusanos blancos que pelechan en los troncos de la palma del Sagú.

Agradezco los datos aportados a los amigos del foro de cocina “a fuego lento”: Guillermo B./ monti/ Matías/ wasabi/ Lydia/ reyes y Brugal. Del foro de cocina “ Mesacamilla” : Marcela/ ANGEL211057/ carme.


Valor Nutricional del Gryllus peruviensis (ORTHOPTERA: GRILLIDAE)
Uno de los problemas que afronta la humanidad es producir alimentos que satisfagan las necesidades de una población estimada en 6,000 millones de personas para el año 2,000. Actualmente en el mundo existen 800 millones de personas que sufren desnutrición y de ellas, 200 millones son niños menores de los 5 años. En nuestro país los insectos no han sido considerados como recurso alternativo para poder aminorar la deficiencia de proteínas. Los insectos son el grupo animal numéricamente más dominante en nuestro planeta y representa aproximadamente el 75% de todas las especies animales que existen en el mundo; además, poseen una enorme capacidad de adaptación, lo que les ha permitido ocupar una inmensa variedad de nichos ecológicos. Por otro lado, debido a sus explosiones demográficas y ciclos de vida extremadamente cortos, son un recurso potencial de proteínas de origen animal (Aguilar, 1954; Gilmour, 1968).

El consumo de insectos comestibles en algunos países está ligado principalmente a la abundancia del recurso así como aspectos culturales. Actualmente no es muy común consumir insectos como alimento para satisfacer necesidades proteicas. México es uno de los países en donde se consume insectos y se ha estudiado este tema, identificándose alrededor de 186 especies que son utilizadas como complemento alimenticio (Abdullah, 1972; Ortega y Carrasco, 1993; Ramos y Bovges, 1977; Ramos, 1982; Ramos y Pino, 1990; Romeu, 1996; Romero et al., 1987).

En función a lo señalado se plantea el presente estudio para determinar el valor nutritivo de Gryllus peruviensis (grillo) de amplia distribución en nuestro país a fin de evaluar su potencial alimenticio.
La muestra de grillo fue colectado en el Valle de Mala, situado en una zona caracterizada por el cultivo del manzano. La colecta se realizó manualmente, levantando el amontonamiento de hierba, lugar donde se encuentra preferencialmente este insecto. Los grillos capturados fueron sacrificados por medio de un proceso de congelamiento (-14.0°C) por espacio de 10 a 15 minutos, evitando deterioro y conservando sus propiedades biológicas. Las muestras fueron llevadas al laboratorio para los análisis químicos correspondientes.

Las determinaciones analíticas fueron: proteína (factor 6.25) por el método de Kjeldahl; extracto etéreo (método de Soxhlet), cenizas (incineración a 700°C), fibra (digestión ácida y alcalina) (AOAC 1970); el extracto libre de nitrógeno (carbohidratos solubles) se determinó por diferencia de las fracciones analizadas. La digestibilidad se determinó mediante la técnica de solubilidad del nitrógeno en ácido clorhídrico-pepsina.

El contenido proteico del Gryllus peruviensis fue de 66.9% (Cuadro 1) , siendo muy similar a otros orthopteros como es el caso de la Schistocerca sp. (Langosta), 67.4% , Sphenarium histrio, 62.1% y S. Purpuracens, 58.3% (Ramos y Pino, 1982). El alto contenido proteico de este grupo de insectos lo coloca como una fuente importante de este nutriente.
(foto Número: 3 cuadro )
La otra fracción elevada hallado fue la grasa (8.1%). Se conoce que gran parte del alimento que consumen los insectos durante su vida larvaria se transforma en grasa y se almacena; parte de esta grasa desaparece durante el período de pupa y otra puede persistir en la fase adulta sirviendo como una reserva energética en el insecto.

La digestibilidad con Pepsina, que cuantifica las proteínas digeribles y simula el estómago de un animal monogástrico, fue de 81.8%; valor que la ubica en el intervalo superior del rango de digestibilidad de la proteína de los insectos, que van desde 33.0 hasta 95.5%, (Ramos y Pino, 1981). Se concluye que el Gryllus peruviensis contiene un alto valor nutritivo, especialmente de proteínas altamente digeribles.

Literatura Citada
Abdullah, M. 1972. Recopilación de noticias sobre insectos comestibles con comentarios personales y recetas culinarias. Graellsia XXIX:226-237.
Aguilar, P. 1954. Algunas variaciones morfológicas en el grillo común de la costa central., Lima Revista peruana Entomológica, Vol. 13:1-2.
A.O.A.C. 1970. Official metods of analysis of the association of official analytical chemist. Washington D.C., 12 th de, De. William Porwitz.
Gilmour, D. 1968. Metabolismo de los insectos. Editorial Alhambra S.A. p.6:129-164.
Ortega, E. y E. Carranco. 1993. Factores que afectan la digestibilidad In Situ de los alimentos en el rumen. Veterinaria Mex. 24(1)1993 pp:55-59.
Ramos, J. y H. Bouges. 1977. Valor nutritivo de ciertos insectos comestibles de México y lista de algunos insectos comestibles del mundo, An. Inst. Biol. Univ. Nac. Autón. México48, Ser. Zoología (I): 165-186.
Ramos, J. y J. Pino. 1981. Digestibilidad in vitro de algunos insectos comestibles en México. Folia Entomológica Mexicana No. 49 :141-154 (1981).
Ramos, J., 1982. Los insectos comestibles de México. Presente y Futuro. Revista Tecnológica Alimentaria. (Mex.) Vol. 17 No.6.
Ramos, J. y J. Pino. 1982. Valor nutritivo y calidad de la proteína de algunos insectos comestibles de México. Folia Entomológica Mexicana No. 53 :111-118 (1982).
Ramos, J. y J. Pino. 1990. Contenido calórico de algunos insectos comestibles de México. Rev. Soc. Quim. Mex. 34(2) marzo-abril (1990):56-68.
Romeu, E., 1996. Insectos comestibles: explica la utilización y preparación de algunos alimentos a base de insectos. Internet : Insectos.htm.
Romero, L., J. Pino y J. Ramos. 1987. Determinación del valor nutritivo de algunas especies de insectos comestibles del Estado de Puebla. Anales del instituto de Biología de la UNAM, 58(1987). Ser. Zoología (I) : 355-372.





Calidad de la proteína de los insectos comestibles
Las cifras arrojadas por los aminogramas de los insectos comestibles, los cuales se realizaron en colaboración con el Dr. Hector Bourges del Instituto Nacional de la Nutrición "Salvador Zubirán", con el objeto de conocer la calidad de la proteína de los insectos comestibles, en donde hacemos énfasis en la cantidad de aminoácidos esenciales que poseen, ya que necesitan ser ingeridos en la dieta cotidiana, y no pueden ser formados durante el metabolismo y comparándolas con el Patrón FAO 1973, en donde a la metionina se le adiciona la cifra obtenida para la cisteína y a la fenilalanina se le agrega la de la tirosina (aminoácido dispensable), demostró que los insectos comestibles sobrepasan los valores dados por la FAO, en la mayor parte de los aminoácidos esenciales que son: la lisina, valina, leucina, treonina, isoleucina, siendo sólo menor la cantidad de metionina más cisteína en las especies correspondientes al Ahuahutle y al Axayacatl, que en cambio son ricas en triptófano, el cual en general es ligeramente limitante en las especiesrestantes, lo que da en los insectos comestibles que han podido ser estudiados y que ingerían los antiguos mexicanos, una calificación química que va de 10% que pertenece a los jumiles de taxco (Euchistus taxcoensis) hasta 81% para la "Botija" del maguey (Sciphophorus acupunctatus), siendo en general de 70% para las especies de avispas, 80% para los "Escamoles" y de 56% a 65% para los diferentes chapulines .
Tomado de :Ramos-Elorduy, Julieta y José Manuel Pino Moreno, Los insectos en el México Antiguo. Estudio etnoentomológico. México, ATG Editor, 1989. pp. 53 y 54.





Valor nutritivo de insectos comestible en las antiguas culturas de México
Se ha aseverado por muchos autores, que el hambre y la desnutrición que existen en nuestro país, es una consecuencia y una secuela del colonialismo (Zubirán, et al., 1974), e igualmente se ha mencionado que los antiguos mexicanos deberían de haber tenido una dieta rica y variada (Bourges, H., 1984). Se ha reportado que los españoles les prohibieron cultivar el amaranto (Gómez Lorence, 1984), llamada actualmente "alegría", semilla con la cual se nutrían y que también tenia significado místico y religioso, ya que ingerían las figuras de sus deidades formadas por la "alegría", de igual manera como se hace en la religión católica con la hostia, y que se les permitía únicamente tener una gallina por familia y ningún otro animal que pudieran cultivar y obtener de el los la proteína animal tan necesaria para el ser humano, todo eso acarreó la desnutrición y el tipo de dieta considerada actualmente "monótona" por ser base de maíz, frijol y chile, que persiste y provoca graves deficiencias nutricionales.

Se reporta que el maíz suple el 80% de las calorías de la dieta (Zubirán, S. et al., 1974). También se ha publicado que la capsaicina del chile provoca en el cerebro la producción de unas sustancias llamadas "endomorfinas" que dan la sensación de bienestar al individuo (Soli Long, J. 1 978) sin embargo, aún así esto no es suficiente. En la clasificación de la alimentación por áreas geoeconómicas realizada por (Ramírez, H.J. et al., 1973), se dan cuatro tipos de alimentación para República Mexicana: la clasificada como buena, en donde el promedio de calorías/día son 2,330, la ingesta de proteína total es de 69 g. y la proteína animal es de 20 g sin existencia de desnutrición, esta se reporta para los Estados de Baja California, Sonora y parte de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, y Durango, es decir el norte de República, además parte del Estado de Michoacán y Campeche. Después la clasificada como alimentación "regular" con 2,124 calorías/día con una ingesta total de proteínas de 60 g de donde sólo 15 g de ellas son proteína animal y con 1 % de desnutrición del tercer grado, esta se encuentra en los Estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas, Nayarit, Jalisco, Quintana Roo, Campeche, Morelos, Colima y parte de Michoacán, Guerrero, Veracruz, Tamaulipas, Tabasco y parte de Yucatán.

La alimentación clasificada como "mala" cuenta con un consumo de 2,064 calorías/día, con una ingesta total de proteína de 56 g de las cuales 10 g son de origen animal, teniendo un 3.5% de desnutrición del tercer grado, se encuentra en los Estados de San Luis Potosí, Guanajuato, Hidalgo, parte de Puebla, Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Y por ultimo la alimentación catalogada como "muy mala", con un consumo de 1,893 calorías/día y una ingesta de proteínas de 50 g de las cuales sólo 8 g son de proteína animal, con un 4.1% de desnutrición del tercer grado, esta se encuentra en los Estados de Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Guerrero, Oaxaca, Yucatan y parte de Chiapas, Chihuahua y Michoacán.

En la linea de investigación que desarrollamos en el Instituto de Biología de la UNAM "Los insectos como una fuente de proteínas en el futuro", nos interesamos en el estudio de los insectos comestibles de las zonas catalogadas con nutrición mala y muy mala, habiendo rastreado hasta la fecha 247 especies de insectos comestibles. Asimismo hemos realizado estudios en coordinación con otros investigadores como es el caso de Bourges, R.H., Flores, R.A., González, M.O., Martínez, S.N., Muñoz, J.L., Pérez, R.M, Romero, S.L. y Valle, V.P. De estos estudios se ha desprendido que los insectos comestibles poseen una gran riqueza proteínica y vitamínica (sobre todo del grupo B), tienen asimismo buenas cantidades de algunos minerales (sodio, potasio, fósforo y calcio) (Ramos-Elorduy, J., R.M., Pérez, J.M. Pino M. y J.L. Munoz, 1983a, Ramos-Elorduy, J., J.L. Munoz y J.M. Pino M., 1984), lo que es importante en la llamada por Josue de Castro (1973) "Hambre especifica".

En algunos casos, como en el de los gusanos de maguey que son ricos en grasas (Bachstez, M. yA. Aragón, 1945), lo que es importante, ya que según Tranfo, L. (1974), muchos habitantes de México presentan también deficiencia de consumo de grasas en su dieta cotidiana.
Esto nos ha permitido percatarnos de la importancia y magnitud del consumo de insectos en diferentes comunidades étnicas de nuestro país, por la forma de consumirlos y aprovecharlos íntegramente, aseveramos que forman actualmente y sin duda también en la antigüedad, una parte primordial en la dieta de estas gentes.




Como se puede observar la cantidad de proteínas que albergan los insectos oscila de 9.45% que es el valor más bajo y corresponde a la hormiga mielera, en donde en realidad se explota el sabor dulce, es decir los carbohidratos que posee en un 77.67% viendo que el valor mas alto en proteínas corresponde a la mezcla de chapulines del género Sphenarium junto con la especie Melanoplus mexicanus que posee un 77.63% y el de la avispa Polistes major con 71.99%. Los gusanos o larvas de mariposas o escarabajos tuvieron entre 20% y 40 % de proteínas, 16 de estas especies albergaron más del 50% de proteinas, es decir que más de la mitad de cada gramo está formado por proteínas , pero en chapulines y avispas las cifras oscilaron del 70% al 77% en los primeros y por lo general más del 60% den los segundos, superando así a la carne de res, que en la base seca tiene de 50% a 57% de proteínas, siendo que de 40 especies presentadas de insectos comestibles, 14 de ellas la superan, es decir en este caso equivaldría a la tercera parte de éstas.
Los gusanos o larvas se muestran ricas en grasa, al igual que los estados inmaduros de las hormigas y las abejas sin aguijones, en el mismo caso están las chinches terrestres.

La fibra cruda en los insectos comestibles se encuentra en baja proporción, al igual que en general las cantidades de carbohidratos que albergan, siendo siempre el para metro correspondiente a las proteínas el más elevado.

Tomado de :Ramos-Elorduy, Julieta y José Manuel Pino Moreno, Los insectos comestibles en el México antiguo. Estudio etnoentomológico. México, ATG Editor, 1989.




Quiero comer insectos... 
Lo primero: ¿qué insectos son comestibles? Hay 1,462 especies registradas de insectos comestibles. REGISTRADAS: sin duda hay muchisimas más que no han llegado hasta los libros. Casi cualquier tipo de insectos (incluyendo las cucarachas, aunque son poco nutritivas) es comestible: las hormigas tienen un sabor avinagrado, por el ácido fórmico (esto se reduce al hervirlas). Los grillos saben a pollo, las tarántulas tienen abundante carne blanca, de un sabor parecido al salmón. Aunque no son insectos, uno de los animales más frecuentes en los platillos entomófagos (entomofagia es la práctica de comer insectos) son las lombrices de tierra. Los insectos se pueden atrapar o comprar; en muchos países los venden las tiendas de carnada o las de mascotas, que los utilizan para alimentar reptiles. Cazarlos puede ser más riesgoso, dada la posiblidad de encontrar pesticidas.
Sea cual sea el método empleado para conseguirlos, los insectos deben purgarse y lavarse muy bien antes de consumirse. NO consumas insectos si no los recibiste vivos. El primer paso es dejarlos en un recipiente ventilado, del que no puedan escapar (para los que no saltan, basta con untar de aceite unos dos centímetros de el borde del frasco), con verdura fresca durante 24 horas. Después, hay que lavarlos con abundante agua y secarlos. Para matarlos, se utilizan el frío (al congelador por 15 - 20 minutos) o el calor (unos instantes en agua hirviendo). Algunas recetas piden que se les fría vivos - otras, que se les coma vivos.
Una manera muy fácil de comenzar a consumir insectos es preparar harina con ellos y utilizarla como se utilizaría la harina normal en cualquier platillo. Se puede hacer harina de grillos, lombrices, mariposas o casi cualquier otro insecto. 

Como preparar harina de insectos:
Extiende los insectos limpios en una charola ligeramente engrasada. Precalienta el horno a 200o F y seca los insectos por aproximadamente 1 a 3 horas. Cuando estén listos, deben estar bastante frágiles y romperse fácilmente. Pon los insectos secos en una moledora y muele hasta que tengan una consistencia similar al germen de trigo. Usa en cualquier receta; la harina de lombriz sabe y huele como tocino seco; intenta espolvorearla en saladas, sopas, pan...



¿Quiénes comen insectos?
Gran cantidad de animales de todos tipos (insectos, aves, reptiles, mamíferos - "el Oso Hormiguero" - y peces) hacen de los insectos parte principal - o única - de su dieta, pero también los humanos pueden hacerlo: según la Biblia, Juan el Bautista se alimentaba de langostas y miel (). Pero también en México hay gran cantidad de insectos o artrópodos que se consumen como platillos gourmet o parte de la comida tradicional. Por ejemplo, los escamoles, jumiles, gusanos de maguey son muy comunes. Los aztecas comían larvas de mosca, en Oaxaca se venden grillos en los mercados. En distintos lugares se comen las hormigas voladores que salen en época de lluvias, llamadas chicatanas en Guerrero y nucú en Chiapas.
El resto del mundo tiene también muchos ejemplos de esto:
Japón: Los japoneses han comido insectos como parte de su dieta desde tiempos antiguos. Esta práctica probablemente empezó en los Alpes Japoneses, donde se consumen muchos insectos acuaticos. Hace años, esta región tenía una gran población humana y poca proteína animal; los insectos solucionaron en parte este problema. Si fueras a un restaurante en Tokio, probablemente podrías probar alguno de los siguientes platillos:
• hachi-no-ko - larvas de avispa hervidas.
• zaza-mushi - larvas de insectos acuáticos.
• inago - grillos de campo de arroz, fritos.
• semi - cigarras fritas.
• sangi - gusanos de seda fritos.
La mayoría de estos insectos son atrapados, excepto los gusanos de seda, que son un producto de la industria de la seda: los gusanos son críados en grandes números por su habilidad de producir seda; una vez que pupan no producen más seda y se utilizan como alimento.

Algeria - Los nativos de Algeria recolectan grandes cantidades de langostas para utilizarse como alimento; son un recurso valioso para la población pobre. Las langostas se cocinan en agua salada y se secan al sol; no solo se recolectan como alimento, sino que son vendidas en los mercados.
Australia- Los aborígenes Australianos comen muchos tipos distintos de insectos: en las montañas Bogong se reunen para alimentarse de las polillas de Bogong. Las larvas de ciertos insectos que crecen en las raíces de acacio son comidos crudos o cocidos, y supuestamente saben a almendras. También hay especies de hormigas que almacenan miel en sus abdómenes.
Fuente: Diego V. Hernández
http://www.geocities.com/comemoscas



Cómo preparar insectos
RECETAS 
Universo de infinitos sabores
Para cocinar estos insectos se les arroja al fuego y luego, con una varita, se les rueda hacia afuera. Una vez que están sin ceniza, comienza el banquete, pues «la piel es crujiente, la carne cremosa y delicada. Saben como huevos revueltos con nuez y mozzarella cubiertos por pasta de hojaldre. Tienen un ligero resabio de humo», describe imaginativamente Menzel en su libro. En Estados Unidos también se ha desarrollado la tradición de ingerir insectos de una manera dulce. Menzel registra en su libro que la Hot Lix Candy Company se especializa en novedades sobre insectos. Tal empresa ofrece, entre otros productos, una paleta o chambelona con sabor a crema de menta con un insecto real: Cricket Lick It. Menzel refiere que el éxito de esta empresa llevó a su fundador a experimentar, entre otras golosinas, con escorpiones cubiertos de chocolate o de caramelo, los Insectsides. Desde la entrada hasta el postre y como posible apoyo al equilibrio ecológico, los arácnidos y otros insectos empiezan a florecer como otro universo infinito de sabores, texturas y ¿por qué no? de refinamiento.
Para los interesados, aquí hay varias recetas con insectos:

 
Grillos Cubiertos de Chocolate:
• 25 grillos adultos
• Chocolate semi-amargo
Enjuaga los grillos, sécalos y congélalos por media hora o hasta que mueran. Arranca las patas y, si lo deseas, las cabezas y cocínalos a 250° F hasta que estén crujientes. Calienta el chocolate a baño María hasta que se derrita. Sumerge los grillos en el el chocolate uno por uno y ponlos a enfriar en una pieza de papel encerado. 


Pastel de Frutas
• 1 taza de harina de grillos.
• 1/4 taza de pasas.
• 1/4 taza de cuadritos de fruta seca (durazno, manzana, dátiles, etc.)
• 1/4 taza de agua.
Esta receta es tradicional amerindia y no incluye nuevos descubrimientos (como la levadura). Es, sin embargo, una barra muy nutritiva, con abundantes proteínas, carbohidratos, azúcares y 2% de grasa (menos que la mayoría de las granolas).
1. Mezcla los ingredientes hasta que tengas una masa espesa.
2. Estírala en tiras del tamaño de un dedo y ponlas en una charola ligeramente engrasada.
3. Hornea a 350o F por 20 minutos o hasta que el exterior esté dorado obscuro y un palillo salga limpio.
4. Deja enfriar y sirve.
Variaciones:
• Agrega 1/4 de taza de Avena y un poco más de agua para una consistencia más parecida a la granola.
• Var. - Utiliza distintos tipos de harina de insecto para variar los sabores.

Escamoles a la Mantequilla
1 Porción
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 2 hojitas de epazote
• 60 gramos de escamoles
• 2 rebanadas delgadas de cebolla
• sal al gusto
Se calienta la mantequilla en un sartèn. Se agregan los escamoles a que se doren, se les agrega la cebolla finamente picada, se sazonan con sal y finalmente se le añade el epazote muy bien picado.
En un plato se sirve una cucharada grande de guacamole, se decora con totopos y alrededor se le ponen los escamoles.

Salsa de mariposas
• 32 mariposas (cualquier clase no venenosa)
• 2 dientes de ajo
• 4 chiles jalapeños
• 10 tomatillos
• 4 cdas de cebolla finamente picada
Ase las mariposas, ajo, chiles y tomatillos. Licúe todo y adorne la salsa con la cebolla picada. 


Dip de gusanos de arbustos
• 5 gusanos grandes
• 1 cdta de aceite vegetal
• Una pizca de sal
• 1/2 taza de crema
• 1/2 taza de yogurt natural
• 1/2 taza de queso cottage
• Gotitas de limón
Fría los gusanos en aceite hasta que doren. Sazone levemente con la sal. El resto de ingredientes, páselos por el procesador de alimentos hasta conseguir una pasta suave. Sírvase sobre tostadas de maíz o pan.

http://www.geocities.com/comemoscas/quien.htmlde: http://www.arecetas.com/insectos/





Otras Recetas
Para aquellos lectores de paladar explorador y aventurero, ofrecemos las siguientes recetas.

SALSA DE MARIPOSAS (Consulte a un entomólogo para excluir las venenosas. Para 4 personas) 32 mariposas (cualquier clase no venenosa) 2 dientes de ajo 4 chiles jalapeños 10 tomatillos 4 cdas. de cebolla finamente picada Ase las mariposas, ajo, chiles y tomatillos. Licúe todo y adorne la salsa con la cebolla picada. DIP DE GUSANOS DE ARBUSTOS (Preguntar a un entomólogo cuáles especies pueden ser comestibles. Si se consiguen enlatados en tiendas ‘gourmets’, mejor.) 5 gusanos grandes 1 cdta. de aceite vegetal Una pizca de sal 1/2 taza de crema (‘sour cream’) 1/2 taza de yogurt natural 1/2 taza de queso cottage Gotitas de limón Fría los gusanos en aceite hasta que doren. Sazone levemente con la sal. El resto de ingredientes, páselos por el procesador de alimentos hasta conseguir una pasta suave. Sírvase sobre tostadas de maíz o pan.
http://www.elnuevodiario.com.ni/archivo/1999/enero/28-enero-1999/estasemana/estasemana2.html


Arroz con grillos
Ingredientes
1 huevo batido
2 cucharas de aceite
2 1/2 tazas de agua
1 cebolla pequeña
2 cucharas de ajo en polvo
salsa de soja
1 taza de arroz
1 taza grande de grillos
Preparación:
En una sartén con el aceite caliente, añadir el huevo, la salsa de soja, el ajo en polvo y la cebolla finamente picada y los grillos. Cuando estén dorados, añadir el agua. Llevar a ebullición. Añadir el arroz. Dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.


Galletas y Salsa de Queso con Grillos escarchados
Ingredientes:
250 gr. de crema de queso
250 gr. de queso cheddar
1 cuchara de salsa Worchestershire
1 pimiento verde picado
1 cebolla pequeña picada finamente
2 cucharas de Miracle Whip®
grillos escarchados
Galletas saladas
Preparación:
Ablandar la crema de queso. Añadir el resto de los ingredientes. Untar la mezcla sobre las galletas saladas y colocar encima los grillos escarchados.


Pan de gusanos del plátano
Ingredientes:
1/2 taza de manteca
3/4 taza de azúcar
2 plátanos triturados
2 tazas de harina
1 cucharita de bicarbonato
1 cucharita de sal
1/2 taza de nueces trituradas
2 huevos
1/4 taza de gusanos tostados
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes. Colocar en una bandeja engrasada y cocer en el horno a 350º durante una hora.




Tacos de hormigas
Ingredientes:
2 cucharas de mantequilla aceite de cacahuete
1/4 kilo de hormigas
3 chiles finamente picados
1 tomate bien picado
Pimienta
Comino
Orégano
1 buen manojo de cilantro finamente picado
Tacos - tortillas
Preparación:
Caliente la mantequilla o el aceite en una sartén y fría las hormigas. Añada las cebollas, los chiles, y el tomate, y sazónelos con sal. Espolvoree la pimienta, el comino, y el orégano al gusto. Sírvalas en los tacos y adórnelos con cilantro. 


Salsa de insectos con queso
Ingredientes:
1 taza de insectos hervidos (grillos, saltamontes, etc)
1 caja de crema de queso
1 cucharada colmada de mayonesa
1 pimiento rojo asado
Bastante ajo
sal y pimienta negra
Preparación:
Hierva los insectos (grillos, saltamontes, etc) En una fuente mezcle la crema de queso y la mayonesa. Mezclar bien hasta que consiga una pasta fina y suave. Puede añadir un poco de limón a esta crema para que sea suave, pero no demasiado. Añadir las especias y el pimiento picado muy fino y revuelva bien. Agregue los insectos y poner en la nevera al menos 4 horas antes de servir. Servir con verduras y patatas fritas.
Nota: Hierva los insectos vivos con un poco de sal y pimienta... y un poco de limón. No use insectos muertos, pues saben horrible.



Pastel de insectos
Ingredientes:
1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de miel
Una fuente grande de palomitas de maiz
1 taza de insectos asados (grillos, saltamontes, abejas, hormigas, etc ...)
Preparación:
Calentar la mantequilla y la miel lentamente y mezclar bien. Mezclar los insectos con las palotimas de maíz y verter sobre la mantequilla y la miel y remover. Colocar esta mezcla sobre una fuente y meter en el horno durante 10 minutos a 350º. Cortar en trozos pequeños y servir. 


Grillos fritos al curry con arroz
Ingredientes:
Arroz
Curry
Aceite de girasol
1 lata de miel de coco
1 diente de ajo
Media cebolla
Chili Peppers
Distintos tipos de verduras de temporada
Grillos
Preparación:
Cocinar el arroz en una cacerola aparte. Calentar el aceite. Añadir la cebolla y los chili peppers. Freir hasta que las cebollas estén doradas. Añadir el ajo y después las verduras y los grillos y se les da unas vueltas rápidas. Cocinar previamente aquellas verduras que necesitan más cocción. Cuando las verduras y los grillos estén cocinados, se les añade la leche de coco y el curry. Mezclar todo bien y servir con el arroz.



Hormigas estofadas
Ingredientes:
1/4 kg. de hormigas
1/4 kg. de guisantes tiernos ya cocidos
1 cebolla tierna
Sal, pimienta
30 gramos de mantequilla
50 gramos de tocino entreverado
Preparación:
Se rehoga en una cacerola el tocino entreverado, cortado a trocitos pequeños, con la mantequilla y la cebollita entera. Cuando el tocino empieza a dorarse, se añaden los guisantes y un poco de sal y se les da unas vueltas para se se empapen de la grasa. Se añaden las hormigas, se mezcla bien con todos los ingredientes y se añade pimienta. Al servir, se retira la cebolla. 


Empanadillas de insectos
Ingredientes:
1 taza de insectos
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 huevos
1 taza de migas de pan
sal, pimienta y hot chili
Preparación
Triturar todos los ingredientes y mezclar bien hasta formar una pasta suave. Añadir la sal, pimienta y el hot chili. Formar las empanadillas y freir en aceite caliente.



Goulash (Cocido húngaro) de Saltamontes
Ingredientes:
20 saltamontes picados finamente
2 puñados de musco
6 ojos de mochuelo
3 tazas de sangre de pollo
2 entrañas de serpiente
3 tazas de gusanos
Preparación:
Freir los saltamontes picados con los ojos de mochuelos y las entrañas de las serpientes. Una vez bien cocinados, añadir la sangre de pollo. Cocinar durante 15 minutos. Servir sobre una fuente con los gusanos y adornar con el puñado de musgo finamente picado.


Saltamontes Gumbo
Ingredientes para 6 personas:
1/2 taza de zumo de limón
1 cuchara de aceite de oliva
1 cuchara de miel
1/2 cuchara de gengibre fresco.1 cuchara de mostaza de Dijon
2 cucharas de distintas especias (perejil, menta, tomillo, albaca...)
12 saltamontes congelados
1 pimiento rojo cortado a trozos
1 cebolla pequeña
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una fuente. Añadir los saltamontes y dejar en el frigorífico este adobo durante toda la noche. Al día siguiente, retirar los saltamontes del adobo, secarlos bien y freírlos en aceite caliente.

Enchiladas Oaxaca
Ingredientes:
20 Saltamontes
1/2 taza de salza chili
sal
ajo
cebolla
1 limón
1 taza de guacamole
6 tortillas
Preparación:
Poner en remojo los saltamontes en agua durante 24 horas. Cocerlos y después secarlos. Freírlos en una sartén con el ajo, la cebolla, sal y limón. Colocarlos en las tortillas con la salsa chili y el guacamole. 



POSTRES CON INSECTOS

Plátanos flambeados al ron con insectos
Freir unos plátanos en una sartén untada de mantequilla durante unos minutos. Añadir a continuación crisálidas de mariposa u otros insectos lo suficientemente grandes. Rociar con ron. Hacer flambear muy poco tiempo, lo bastante para cocinar los insectos en el alcohol, y consumir inmediatamente, aún caliente.

Insectos al chocolate
Fundir chocolate negro al baño maría con azúcar y un poco de mantequilla. Preparar los insectos, que pueden ser pequeños, como hormigas, o más grandes, como grillos, saltamontes, larvas, crisálidas, etc. Empapar los insectos en el chocolate fundido, retirar y dejar endurecer el chocolate a temperatura ambiente o en el refrigerador. Toda la dificultad está en la composición y la capa del chocolate. Hay numerosas alternativas posibles con chocolate blanco, chocolate negro, con avellanas, etc.

Galletas de grillos al caramelo a la mexicana
10 grillos y 100 gramos de pollenta por persona) Saltear los grillos durante unos minutos en una sartén con un poco de mantequilla o aceite. Preparar o comprar minigalletas de pollenta (harina de maíz - una pequeña galleta por persona). Colocar los grillos una vez hechos sobre la galleta. Preparar un caramelo haciendo fundir azúcar y agua en una cacerola. Cubrir los grillos con caramelo caliente, sin tardar demasiado para evitar que el caramelo endurezca. Decorar con discos de kiwi, frambuesas y con crema (crema Chantilly, crema pastelera, o helado de vainilla). Conservar en el refrigerador. Servir fresco con champán o cava. 





Helado de insectos
Preparar un helado según el método habitual. Existen varios tipos de helados (ver recetario) y cada uno de ellos tiene unas características de elaboración diferentes según los ingredientes. La idea es añadir los insectos en el helado líquido antes de que éste acabe enfriándose en el refrigerador. Servir fresco con los insectos visibles entre el helado. Es de un atractivo efecto decorativo garantizado, con numerosas alternativas posibles: ténébrions en helado de fresa para postre, grillos con o sin larvas en helado muy ligeramente salado,etc. 


Sorbete de grillos
Introduzca insectos en la receta de su sorbete preferido. ¿Conocían por ejemplo el sorbete dulce de limón con larvas de drosophila, o el sorbete de frambuesas con cochinillas? La cochinilla no es un insecto, pero este pequeño animal se presta sin embargo muy bien, como los insectos, a una serie de deliciosas preparaciones culinarias más o menos elaboradas. 


Pan de grillos
Existen dos métodos diferentes. Uno consiste en integrar una determinada proporción (que no sobrepase un 25 si se quiere que el pan aumente correctamente) de harina de grillos o insectos en la masa de pan. Otro, más decorativo, consiste en integrar grillos enteros, en la masa de pan, como se hace para el pan con pasas o para el pan con avellanas. Se puede alternar, por supuesto, con otras especies a parte del grillo: pan de langostas, pan de coleópteros, pan de hormigas. 


Crema pastelera con huevos o larvas de drosophila
Preparar una crema pastelera triturando huevos de drosophila. Estos minúsculos huevos puestos por las "moscas del vinagre" destacan el gusto azucarado y consistente de la crema añadiendo al mismo tiempo un ligero toque de acidez muy apreciado (ni mucho ni poco, todo el arte está en la dosificación) 


Harina de insectos
Extiende los insectos limpios en una cacerola ligeramente engrasada. Precalienta el horno a 90º C y seca los insectos aproximadamente de 1 a 3 horas. Cuando estén listos, deben estar bastante frágiles y romperse fácilmente. Pon los insectos secos en una batidora y tritúralos hasta que tengan una consistencia similar al germen de trigo. Usa en cualquier receta; la harina de lombriz sabe y huele como tocino seco; intenta espolvorearla en ensaladas, sopas, pan... 


Pastel de frutas e insectos
Ingredientes:1 taza de harina de grillos. 1/4 taza de pasas. 1/4 taza de cuadritos de fruta seca (durazno, manzana, dátiles, etc.) 1/4 taza de agua.Esta receta es tradicional amerindia y no incluye nuevos descubrimientos (como la levadura). Es, sin embargo, una delicia muy nutritiva, con abundantes proteínas, carbohidratos, azúcares y 2 de grasa (menos que la mayoría de las granolas).Elaboración:1. Mezcla los ingredientes hasta que tengas una masa espesa. 1. Estírala en tiras del tamaño de un dedo y ponlas en una cacerola ligeramente engrasada. 2. Hornea a 175º C durante 20 minutos o hasta que el exterior esté dorado oscuro y un palillo salga limpio. 3. Deja enfriar y sirve. Variaciones: Agrega 1/4 de taza de avena y un poco más de agua para una consistencia más parecida a la granola. Utiliza distintos tipos de harina de insecto para variar los sabores.




 Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com 

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