El Nacimiento de la Crema Chantilly

Una creación donde se entrecruzan la gastronomía, la historia y el arte.
 
Muchas veces –tanto en la cocina como en la vida- las cosas más simples son las que causan más placer. Por supuesto que la complejidad y la sofisticación también tienen su encanto, pero hasta el sibarita acostumbrado a los gustos más caros puede sorprenderse con el aroma de una flor, la vista de una puesta de sol o el sabor de la crema Chatilly.
Poco hace falta para elaborar a esta reina de la pastelería: sólo crema de leche -nata-, azúcar, un toque de extracto de vainilla y un sabio batido. Una receta nada complicada, casi humilde, pero con la profundidad de las cosas sencillas y naturales.

¿Quién tuvo la idea de combinar esta crema montada?, ¿por qué se llama Chantilly?
Según la tradición, esta delicia nació de un contratiempo culinario: durante una importante comida, la crema fresca para el postre habría sido insuficiente, por lo cual un pinche de cocina tuvo la idea de batirla para aumentar su volumen y lograr que alcanzara para todos los invitados.
Pero una versión alternativa – con bases históricas más sólidas- adjudica esa idea al célebre Françoise Vatel, a mediados del siglo XVII, quien se desempeñaba como maestro de ceremonias y festejos en el castillo de Chantilly, al norte de París. 

Vatel era suizo pero trabajaba para Luis II de Borbón, Príncipe de Condé, en los tiempos en que Luis XIV decía muy satisfecho “el Estado soy yo”. Eran los años difíciles en la corte de Versailles: no conformar al Rey Sol podía causar un dolor de cabeza, disgustarlo podía causar perderla. Para colmo los caprichos del soberano y su séquito eran impredecibles y el refinamiento de la moda y de las costumbres llegaba hasta el amaneramiento y la exageración.
En ese mundo barroco, Vatel brillaba con luz propia, su fama era extensa y se dice que los platos que ideaba habían cautivado a todos. En 1660 el gran cocinero había creado una crema especial para agasajar al Rey en una fiesta en el castillo de Vaux le Vicomte en las afueras de París.
Años después, ya al servicio del Príncipe de Condé, se instaló en Chantilly, donde esa crema –tal vez su creación menos elaborada pero aún vigente- alcanzó su máxima expresión y tomó el nombre de ese terruño. Algo muy justo, pues parece que la crema fresca que se producía en las lecherías adyacentes a los dominios del Príncipe era excepcional y fue la base del éxito de la receta.
La consagración final se dio en 1671 con la visita de tres días al castillo de Chantilly de Luis XIV con toda su corte. Al final de los elaboradísimos platos el postre estrella fueron las frutillas con crema: todos quedaron cautivados con los inmaculados rizos y ondas de la crema, que mantenían la forma y deleitaban con su sabor y textura insuperables.
Pero acá también viene la parte trágica del relato. Más de dos mil nobles afectados y volubles (por lo menos así los pinta la historia) querían disfrutar de los festejos y los banquetes que cinco veces por día debía organizar Vatel. Algo estresante –aún hoy- para cualquier maitre. El apasionado Vatel puse en juego su buen nombre en cada plato y cuando no llegó el pescado para la cena del último día se sintió deshonrado.
Se encerró en su pieza, tomó su espada y se arrojó sobre ella, atravesándose el corazòn.
Para los frívolos cortesanos fue una anécdota más, pero a nosotros nos deja algunas enseñanzas: la primera es que a la larga lo genuino triunfa sobre lo artificioso, la segunda es que no conviene tomarse las cosas tan a pecho: al inventor de la crema Chantilly bien se le podía perdonar que falte el pescado. En realidad, al inventor de la crema Chantilly se le puede perdonar todo. 

Chantilly Conocida mundialmente por su crema, Chantilly es para los franceses la capital de las carreras ecuestres. La historia de la ville está ligada desde sus comienzos a su château, uno de los más importantes de Francia. Concebido como una fortaleza en tiempos de los galorromanos, no tomó forma hasta 1528, cuando Montmorency, condestable de Francia, mandó construir el Pedir Château. Un siglo más tarde, en tiempos del príncipe Condé, se acometieron nuevas reformas.
Se dice que el proyecto tuvo tanto éxito que suscitó la envidia del mismísimo Rey Sol, Luis VIX. En la actualidad, tanto el Petit Château como el Grand Château de Chantilly se levantan sobre el promontorio de roca rodeado de agua, y forman parte del Museo Condé, en cuyas salas se exhiben las colecciones del último propietario, el duque de Aumale. Entre otras joyas, en este museo se pueden admirar obras de Rafael, Botticelli, Delacroix, Ingrés o Poussin, además de libros, manuscritos, cerámicas, muebles y enseres.

Tomado de:

“Heladería Panadería Latinoamericana Nº 179 – 2006- Pag.( 54-55)

Norberto E. Petyryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com