martes, 4 de octubre de 2011

Chorizo / choripan


Casi sin querer los puestos de choripan son una partecita que no puede faltar del paisaje porteño de Buenos Aires, casi no hay asado o parrillada, que no comience con una picadita de chorizo y morcilla o encuentro entre amigos que no se haga al costado de una parrilla con chorizos.
 
Recorrer el antiguo paseo de la costanera sur de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y no detenerse a comer un “choripan” es como restarle algo a la salida, a veces las instalaciones son requisadas o prohibidas por las autoridades sanitarias pero no pasa mucho tiempo sin que vuelvan sin saber uno porque o gracias a que decreto o autoridad que las autorizan... Hace poco paseando por la feria de artesanos de la Recoleta me encontré con un puesto callejero de “choripan” a unos pocos pasos de la antigua iglesia del Pilar casi como una irreverencia a ese lugar religioso y al estilo selecto del lugar (es la parte de la ciudad en el que la elegancia y el buen gusto están siempre presentes) y el precio de los chopipanes se encuentran acordes con la zona -el doble de lo que los podes pagar en la costanera sur-, pero esa es la avivada porteña: "hay turistas extranjeros y hay que expexprimirles el dinero..."
En las inmediaciones de recitales, partidos de fútbol, manifestaciones, ferias, paseos, etc., es casi raro no encontrarse con un puesto en el que no se estén asando a las brasas los chorizos y sean ofrecidos en panes con su infaltable “salsa criolla” o “chimichurri”.

Claro que es menos común pero a veces en algunos lugares se puede también degustar un buen “chorizo a la pumarolla” - pomarola- (cocidos en salsa de tomates) y degustados en sanwiches.

Norberto Petryk chef / norbertopetryk@gmail.com

Chorizo


El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salsicĭum.
Sarta de chorizo.

Variedades europeas

Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países, especialmente Hungría que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).
Curación del chorizo o mondongo.

Chorizo en España

El chorizo español se caracteriza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países. Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de Pamplona, que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, así como en Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes (Camtabria), León Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde son populares sus chistorras.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario, que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura pastosa.

Tapa de chorizo.

Historia

Se presume que el pimentón apareció en cocina española, en la vega de Plasencia recien llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico.

Una anécdota recogida por Ángel Moro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya.

Usos culinarios

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:
  • En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas.
  • En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo.
  • En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y con patatas.
  • Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pringá sevillana.
  • Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).

Chorizo en Portugal

El chouriço es muy popular en la culinaria portuguesa. Puede encontrarse en platos típicos como el guisado sarrabulho, en sopas como la sopa de pedra, en cocidos como el cozido á portuguesa y la Feijoada á transmontana. La cocina portuguesa posee algunas variedades típicas como el chouriço de cebola.

Máquina para fabricar chorizos de manera artesanal.

Variedades iberoamericanas

Chorizo en México

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limon. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México. es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja. En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.
En el lenguaje coloquial y argot mexicano, a la palabra chorizo se le pueden adjudicar una serie innumerable de significados (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas.") hasta albures de connotaciones fálicas. Una variación del término, o quizá mejor dicho una contracción, es choro, que significa prácticamente un "discurso" o "sermón" (haciendo alusión a que dicho discurso es considerablemente extenso en duración).

Chorizo en Bolivia

El mas tradicional de los chorizos es el chuquisaqueño, una variedad regional, elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se sirve acompañado de ensalada, papas y panes dorados en el mismo aceite en que se cocino el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.

Chorizo en Colombia

En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa y\o papa. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales.

Chorizo en Venezuela

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:
  • Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
  • Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
  • Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar). Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como acompañante de parrilladas.
También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, generalmente elaborados artesanalmente.

Chorizo en Chile

En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamaño. El chorizo propiamente tal, de unos 10 cm, y la longaniza, de más de 20 cm. La ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de ambos embutidos.
Fueron los inmigrantes españoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX quienes introdujeron este alimento en la gastronomía chilena.

Chorizo en Argentina y Uruguay

Puesto callejero de venta de choripanes en la Plaza de Mayo, Buenos Aires.

En Argentina y Uruguay es típico el "chorizo criollo", que se realiza sin "curar" —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.
Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y más tarde también en Bolivia, Chile y Perú, el chorizo criollo parrillero, de contextura blanda -no se puede comer crudo- se come ,tras ser cocinado a la parrilla, en un sándwich llamado popularmente choripan. En el Río de la Plata existen también variedades de chorizos semejantes a los ibéricos; entre éstas, las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Por lo demás también están bastante difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo que tiene origen español; ha de tenerse en cuenta que en Argentina son muy comunes otros embutidos semejantes a los chorizos, unos procedentes de Italia como los salames codeguínes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central como las salchichas y leberwurst. Desde finales de la década de 1990 aparecieron en el mercado una variedad denominada "chorizos saborizados" que tienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad popular en Argentina es el "chorizo bombón" que se diferencia por su tamaño reducido y se suele comer al plato.

Chorizo en Brasil

En brasil es común la llamada lingüiça, un embutido similar al chorizo hecho de carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y pimentón. La palabra lingüiça está relacionada con la palabra italiana luganega, que tiene su origen en los lucanos, una tribu itálica que regenteó parte da la actual Basilicata. Posiblemente los romanos aprendieran el arte de hacer salame de esta tribu.


Recetas

Chorizo criollo de cerdo:
Ingredientes:
- 8 kilos de carne de cerdo.
- 2 kilos de tocino de cerdo.
- 220 gramos de sal.
- 50 gramos de ají molido.
- 20 gramos de pimienta negra molida.
- 10 gramos de nuez moscada molida.
- 30 gramos de orégano (opcional).
- Una cabeza de ajo chica
- 1 vaso de vino blanco o tinto.
- Semillas de hinojo fresco (Importante para el sabor y el aroma)
- 15/17 metros de tripa salada para embutir.
- 5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación:
- Con una máquina de triturar carne y con el disco grueso, picamos la carne hecha trozos, luego el tocino. Vertemos todo en un fuente y agregamos todos los condimentos. Mezclamos y amasamos.
- Calentamos el vino y agregamos los dientes de ajo bien picados y sin hervir los cocinamos tres minutos. Colamos, desechamos el líquido y los incorporamos a la preparación volviendo a amasar. Conservamos en la nevera hasta el día siguiente.
- La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego la sumergimos en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Después del rellenado, las colgamos para que escurran bien.
- El relleno podemos hacerlo con un simple embudo bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy prieto.
- La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria… Los dejamos descansar un día en el gancho y otro en la nevera. Una vez hayan posado, podemos congelarlos individualmente.
Muy importante:
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi, que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. El ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente no trituro el tocino, lo corto en pedacitos a cuchillo y lo mezclo con la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y luego al comerlos como embutido seco, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gusta ponerlos en una sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando. Luego se les da la vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperamos ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Al final lo comemos sobre un plato o tabla de madera ¡Los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!



Chorizo criollo mezcla:
Ingredientes:
- 4 kilos de carne de cerdo.
- 2 kilos de tocino de cerdo.
- 4 kilos de carne de vaca.
- 220 gramos de sal.
- 50 gramos de ají molido.
- 20 gramos de pimienta negra molida.
- 10 gramos de nuez moscada molida.
- Una cabeza de ajo chica.
- 1 vaso de vino blanco o tinto.
- Semillas de hinojo salvaje. Se puede reemplazar con kummel.
- 15/17 metros de tripa salada para embutir.
- 5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación:
Con una máquina tritura-carne y de disco grueso, picamos la carne hecha trozos, luego el tocino. Vertemos todo en un recipiente y agregamos todos los condimentos. Mezclamos y amasamos.
Calentamos el vino y agregamos los dientes de ajo bien picados. Cocinamos sin hervir tres minutos. Colamos, desechamos el líquido e incorporamos los ajos a la preparación volviendo a amasar. Conservamos en la nevera hasta el día siguiente.
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrato disuelto para evitar que se pudran. Previo al rellenado, la colgamos para que se escurra bien.
El relleno podemos hacerlo con un simple embudo bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para hacer tamaños generosos… Los dejamos descansar un día al gancho y en el frigorífico.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Estos chorizos son preferidos en Argentina a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.

Llegado a este punto me gustaría agregar que tanto los chorizos frescos como los curados y sus variantes similares a los salames o salamines se pueden realizar con cualquier tipo de carne, claro que para un mejor sabor la parte grasa siempre deberá ser "tocino" o "panceta" -tocineta, beicón, bacon, etc.- las carnes pueden ser puras o mezclas de: pollo, conejo, equinos -caballo o mula-, jabalí, ciervo, ñandú, pato, cordero u oveja, etc.

Espero que te hayas divertido por este mundo del chorizo y nos encontramos en alguna de las parrillas degustandolos.
Un saludo:
Norberto E. Petryk, asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com

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