lunes, 17 de octubre de 2011

SEGURIDAD ALIMENTARIA II


Son muchos los motivos que me llevan a insistir reiteradamente en este tema y es el ver, observar, constantemente y en muchas oportunidades, un mal manejo de los alimentos, en distintos puntos operativos, partiendo de los productores, a los vendedores de alimentos cocidos, pre cocidos o crudos para terminar en los locales de comidas (llámense restaurantes, hoteles, bistró, bares, etc.).

Pongamos ejemplos claros, he visto en varios negocios (tiendas) que expenden carne cruda, la misma en contacto con carnes cocidas o con embutidos o quesos; he visto vendedores de conservas caseras sin previa autorización de sanidad pública o sin el debido control y autorización; he visto tanto en negocios de venta de mercadería como en cocinas el uso de una tabla de trabajo en la que se corta carne cruda y en la que luego se cortan alimentos cocidos, ya listos para comer, sin lavar la tabla o el cuchillo, hasta llego a ver que solo se le pasa un trapo tanto a la tabla, como al cuchillo y el que manipula esos alimentos no se lava las manos; también es común ver como se utiliza una máquina de cortar fiambres (embutidos) en la que también se corta carne cruda, vegetales o pan y que no es desinfectada con un bactericida como amerita el caso. Lo más común es ver el lavado de pisos y paredes con un simple detergente y agua.


Lo más grave es ver también esto en programas gastronómicos de televisión con difusión masiva; llegué a ver a un cocinero mediático preparar una marinada en la que se colocó una carne en crudo, para luego cocinarla a la parrilla, hasta aquí todo bien, lo increíble fue ver que esa misma marinada, en donde antes estuvo la carne en crudo, fue utilizada para aderezar una ensalada.

Pongamos ahora algunos ejemplos de contaminantes:


Taenia solium: Puede ser adquirida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de cerdo.
Profilaxis: tratamiento de los infectados, educación pública, inspección de carnes, decomiso o congelación (-10ºC durante 10 días / -30º C durante 6 días).

Taenia saginata: Se contagia por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de carne bovina.
Profilaxis: tratamiento de los infectados, educación pública, inspección de carnes, decomiso
de las carnes infectadas.


Trichinella spiralis: Se contrae por consumir carnes infectadas.
Profilaxis: cocinar la carne a más de 60º C en su totalidad.
Las larvas mueren por congelación a -25ºC durante 20 días.

ATENCIÓN:
la salazón no es confiable.
No alimentar cerdos con desperdicios o carne desconocida.

Toxoplasma gondii: La infección puede ser adquirida o congénita.

La infección adquirida se produce por dos posibilidades:

1. Por la ingestión de ooquistes provenientes de las heces felinas.
Esto puede ocurrir directamente por manos contaminadas, durante la limpieza de la cama de gato o indirectamente por ingestión de vegetales o comida contaminada. Las moscas también pueden contaminar la comida con ooquistes.

2. La ingestión de carne mal cocida que contenga quistes con Toxoplasma.
La mayoría de la infecciones son asintomáticas.

Los pacientes inmunosuprimidos pueden presentar recrudecimiento de la infección inicial.

Fuentes de infección humana:

Ingestión de carne cruda o mal cocida.
Manipulación de carne en mataderos.
Veterinarios.
Contacto con materia fecal de gatos.
Vegetales o alimentos en general contaminados.
Moscas y cucarachas actuarían como transportadoras de ooquistes.
Transfusiones sanguíneas.
Control:
1- Limpieza diaria de la cama de los gatos.
2- Emplear guantes al efecto, así como para labores de jardinería.
3- Lavarse las manos correctamente antes de comer.
4- Las mujeres embarazadas evitarán la limpieza de las camas de gatos.
5- No alimentar los gatos con carne cruda.
6- No ingerir carne cruda.


Dioctophyma renale: El huésped definitivo se contagia al ingerir los anélidos, principalmente con el agua de bebida o bien la ingestión de ranas o pescados que actúen como hospedadores paraténicos.
Tratamiento y control: No existe tratamiento específico. Puede emplearse cirugía. El control se basa en evitar ingerir pescado crudo.


Diphyllobothrium latum: Se contrae por ingerir pescado crudo o pocos cocido.
La FDA está determinando al presente si las recomendaciones de congelar el pescado crudo o semicrudo conteniendo Anisakis, pueden llegar a prevenir también las infecciones con Diphyllobothrium.
Prevención: evitar la ingestión de pescado crudo.


Anisakis simplex: El principal género involucrado es Anisakis simplex. Sin embargo, existen otros nematodes también relacionados a saber:
Pseudoterranova decipiens; Contracaecum spp.; Hysterothylacium spp. entre otros.
La población problema de esta enfermedad, son los consumidores de pescado crudo o poco cocinado.
A pesar de que la acción de los parásitos puede ser inhibida por cocción a una temperatura de 60ºC o congelando a ?20ºC estas practicas no necesariamente destruyen la capacidad alérgica del Anisakis simplex. En efecto numerosos autores, entre ellos podemos citar a Audicana et.al (1995-1997), Fernández de Corres et.al (1996) y Del pozo et.al (1996-1997) han estudiado la severidad de las reacciones de hipersensibilidad ante la ingesta de material antigénico, induciendo reacciones de la Inmunoglobulina E (Ig E) con severas manifestaciones clínicas, las cuales pueden variar desde una ligera urticaria hasta un shock anafiláctico.

Angioestrongyliasis: Agentes etiológicos: Angiostrongylus costaricensis
A. Cantonensis; A. costaricensis Angioestrongiliasis adominal. A. cantonensis Meningoencefalitis esinofílica.

A. cantonenesis, existe principalmente en Cuba. El hombre se infecta por el consumo de moluscos crudos y eventualmente por ingestión de huéspedes paraténicos como crustáceos y peces. Se introdujo en la isla mediante ratas que llegaron en barcos desde Asia.

A. costaricensis, existe en Costa Rica, El Salvador, Brasil, Nicaragua, Venezuela y Argentina.
Los alimentos implicados son las verduras contaminadas con secreciones (baba) de babosas que contienen las larvas parasitarias.

Control:
lavado cuidadoso de manos.
lavado cuidadoso de las verduras a ingerir.
combatir babosas y roedores.

Giardia lamblia:
Análisis de los alimentos:se pueden recuperar los quistes, luego del lavado del alimento, y sedimentación del agua recuperada al efecto. La alimentación de animales libres de patógenos, se empleó para detectar contaminación tanto de agua como de alimentos.

Ascaris spp
.:
- Porcinos: A. suum.
- Humanos: A. Lumbricoides
Fuentes de infección:
1. Suelo contaminado con materia fecal.
2. Vegetales y frutas.
3. Agua.
4. Manos sucias.
5. Alimentos contaminados.

Cryptosporidium parvum:
Las fuentes de infección de la enfermedad son:
1. Agua contaminada.
2. Alimentos contaminados.
3. Leche mal pasteurizada
4. Manos sucias.
5. Relaciones sexuales anales.
6. Cambio de pañales a niños.

La fertilización de vegetales para consumo humano con aguas servidas son otra fuente de contaminación.

Desinfección de lugares contaminados:
Emplear vapor caliente.
Formalina al 10%.
Amoniaco 5%.

Entamoeba histolitica:
Transmisión:
Agua de bebida.
Alimentos contaminados.
Manos sucias.
Contacto sexual.

E. coli 0157:H7: (Escherichia coli (E. coli) 0157:H7)
Se incorporan las bacterias al comer alimentos que las contengan. Las bacterias viven en el intestino de algunos tipos de ganado sano y la contaminación de la carne puede ocurrir en el proceso de abate. La manera más común de contraer la infección es comiendo carne cruda o poco cocida. La transmisión entre personas puede ocurrir si la persona infectada no se lava las manos después de haber usado el baño.

La carne, como la de vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne contaminada con E. coli O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar muy bien la carne.

La infección puede ocurrir después de nadar o beber agua contaminada con E. coli O157:H.

El contacto familiar de persona a persona y los centros de atención a niños, u otros centros de atención institucional, también son lugares donde puede ocurrir la transmisión de la bacteria.

Se confirmó que la leche y los jugos, como la sidra de manzana, sin pasteurizar también pueden causar la infección.

Control para evitarlo:
Evitando comer hamburguesas y otros productos de carne picada poco cocidos; cocinando la carne picada y las hamburguesas a fondo. La carne debe estar totalmente marrón (no rosada) y el jugo debe ser incoloro. Se debe tomar leche y productos lácteos pasteurizados únicamente. Las personas infectadas, especialmente los niños, deben lavarse bien las manos con jabón después de haber usado el baño, para reducir el riesgo de contagiar la enfermedad.

Las recomendaciones de los CDC para la prevención de la infección incluyen:
Cocine completamente toda la carne picada o las hamburguesas. Asegúrese de que la carne cocinada es de color gris o marrón (no rosada), que se encuentra completamente seca y que el interior está caliente.

Use un termómetro digital de lectura inmediata para asegurarse de que la temperatura de la carne alcanzó un mínimo de 160 grados F (71ºC).
- Si le sirven una hamburguesa medio cruda en un restaurante, devuélvala.
- Lave con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si no los va a cocinar.
- Sólo consuma leche y productos lácteos pasteurizados. Evite la leche sin pasteurizar.
- Consuma sólo jugos y sidras pasteurizados.
- Asegúrese de que las personas infectadas, especialmente los niños, se laven las manos con cuidado, frecuentemente y con jabón para reducir el riesgo de diseminar la infección.
- Beba agua proveniente del abastecimiento municipal que haya sido tratada con los niveles adecuados de cloro u otros desinfectantes eficaces.
- Evite tragar agua de la piscina o de un lago mientras nada.
- Lávese las manos minuciosamente después de utilizar el baño.
- Las personas con diarrea no deben:
- nadar en piscinas públicas ni lagos
- bañarse con otros
- preparar comida para otros


Salmonella: es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella esta presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos. También puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonellosis) por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como ensaladas.

Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de cargar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil este saludable.

Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadías de Iglesia o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.

Siga estas pautas para una preparación adecuada de alimentos


LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
* Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
* Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
* Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.

SEPARAR: No propague la contaminación
* Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
* Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
* Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
* Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada:
* Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
* Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
* No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
* Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
* Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
* Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
* Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC)

ENFRIAR: Refrigere prontamente
* Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
* Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
* Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
* Marine los alimentos en el refrigerador.
* Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
* No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.

Bibliografía:

- “Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos”; Material para docencia preparado por Prof. Dr. Carlos S. Eddi MSc PhD**, Prof. Jorge Caracostantogolo** MV, Prof. Roberto Lamberti MV* (**Area de Parasitología INTA Castelar, Cat. de Enfermedades Parasitarias, Carrera de Veterinaria USAL / *Cat. de Enf. Parasitarias Universidad Nacional de La Pampa).
- Estado de Nueva York, Departamento de salud
- University of Virginia, Health Sistem
- Anisakis simplex parásita de Merluccius hubbsi (INIDEP)
- USDA (United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service / Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés)


Ftalatos, PVC, PCB, Dioxinas, Mecurio

La contaminación de alimentos no solo puede ser producida por bacterias, parásitos y hongos, sino que también se manifiesta con la cada vez más creciente "contaminación ambiental", los desechos tóxicos son cada vez más frecuentes como la presencia de mercurio y PCB, sobre todo en alimentos provenientes del agua (mares, ríos y lagunas) como peces, moluscos y cefalópodos.

 


¿Qué pasa con el mercurio?

Se sabe que los peces predadores son los de mayor porcentaje de contaminación con mercurio (ejemplo: pez espada, tiburón). A finales del 2003, la revista Science se hacía eco de otro estudio elaborado por expertos del Laboratorio de Radiación Sincrotón de la Universidad de Stanford, en California, en el que apuntaban que el mercurio que se acumula en la carne del pescado podría ser menos peligroso de lo se creía hasta entonces. El estudio sugería que el mercurio en el pescado está unido a un átomo de carbono y a otro de azufre. Al adherirse el azufre a otros elementos más que los grupos metil, puede reducir la posibilidad de que el mercurio sea metabolizado por el cuerpo. Entonces, los responsables del estudio iniciaban una investigación para intentar descubrir ?cómo se une el mercurio a los tejidos de los mamíferos? y sostienen que "Una vez que descubramos cómo se une el mercurio a los tejidos de los mamíferos, estaremos en posición de diseñar un medicamento que lo pueda retirar"; por el momento sabemos que este metal pesado en la atmósfera puede viajar por miles de kilómetros contaminando lugares muy lejanos.




 

¿Qué son los stalatos?

Veamos otro contaminante que puede estar presente en nuestras cocinas y alimentos o en la vida diaria de cada persona, se trata de los ?ftalatos? o ésteres de ftalato son un grupo de compuestos químicos principalmente empleados como plastificadores (sustancias añadidas a los plásticos para incrementar su flexibilidad), si bien se pueden encontrar muy reducidas cantidades, son acumulativos en el organismo y pueden producir cáncer. Los ftalatos se liberan en contacto con el aire, el agua, la piel o los alimentos.
Uno de sus usos más comunes es la conversión del cloruro de polivinilo (PVC) de un plástico duro a otro flexible; en la actualidad se están probando nuevos aditivos como el polietilenglicol de injerto (PEG), que aumenta la resistencia a la migración de los ftalatos de los productos de CPV.

 


¿Qué podemos decir del PCB?

La sigla PCB deriva del término en inglés ?PolyChlorinated Biphenyls? que significa Bifenilos Policlorados (ó Difenilos Policlorados, con la sigla DPC). Se la usa en forma genérica la sigla en inglés -en casi todos los idiomas- no sólo para los bifenilos sino también para otros compuestos halogenados aromáticos relacionados con ellos, como por ejemplo los Terfenilos Policlorados, Difenilos Policlorados, etc.

Los PCB son una clase de compuestos químicos orgánicos clorados (organoclorados) de muy alta estabilidad, no corrosivos y muy baja inflamabilidad, que se comenzaron a elaborar por primera vez en 1929 a escala comercial.

Debido a estas características, fueron ampliamente usados durante décadas en una amplio rango de aplicaciones industriales, tales como aceites de corte, selladores, tintas, papel carbónico, aditivos para pinturas, y en particular, refrigerantes y lubricantes en equipos eléctricos cerrados, tales como transformadores y capacitores.

A partir de 1970 comenzó a ser preocupante el impacto de los PCB en el ambiente, fundamentalmente por su persistencia. Esto condujo a decidir un cambio de tecnología y el reemplazo de este tipo de sustancias, a tal punto que ya en 1977 Estados Unidos de América (uno de los mayores productores) prohibió su elaboración, importación y muchas aplicaciones no eléctricas de PCB.

También en dicho país se comenzó a regular estrictamente su uso, manipulación, almacenamiento y disposición final para las aplicaciones eléctricas. Similar actitud fue adoptada por otros países elaboradores de estas sustancias, tales como Alemania, Japón, Inglaterra, Canadá, por mencionar algunos.

Se ha llegado a contaminar aire, agua y suelo durante su fabricación, uso y disposición; a causa de derrames accidentales y pérdidas durante su transporte; y por fugas o incendios de equipos o productos que los contenían.
Aún hoy en día, pueden ser emitidos al ambiente desde sitios de disposición de residuos peligrosos; por disposición impropia o ilegal de residuos industriales y urbanos; por pérdidas de transformadores eléctricos viejos conteniendo PCB; y durante la combustión de algunos residuos en incineradores.

Como su decaimiento en el ambiente es lento, pueden permanecer en él por largo tiempo. Los PCB pueden viajar largas distancias en el aire en forma de pequeñas partículas, producto en ocasiones de su quemado, y depositarse muy lejos de su lugar de generación. Sólo una muy baja proporción se disuelve en agua, quedando la mayor parte adsorbida a partículas orgánicas en suspensión y en el sedimento del fondo. En el suelo, quedan fuertemente ligados a la materia orgánica.

En el agua los PCB son ingeridos por pequeños organismos y peces, que a la vez constituyen alimento para otros animales. Se acumulan en los tejidos grasos de peces y animales marinos, alcanzando niveles miles de veces mayores de los existentes en el agua, pudiendo llegar a través de la cadena alimentaria al hombre.





Y de la “dioxina” que podemos decir?

Las dioxinas son compuestos químicos obtenidos a partir de procesos de combustión que implican al cloro. El término se aplica indistintamente a las policlorodibenzofuranos (PCDF) policlorodibenzodioxinas y las (PCDD).
Fuentes de dioxina: Los PAHs son hidrocarburos aromáticos policíclicos no clorados, de entre los cuales varios compuestos son carcinógenos muy potentes. Los compuestos nitrados son los carcinógenos y mutágenicos más potentes conocidos hasta el momento.
En Holanda y Bélgica, el país con el más alto contenido de dioxinas en la leche de las madres, se han realizado investigaciones sobre si la leche materna era todavía buena para los niños. El contenido de dioxina en la leche materna es alrededor de diez veces mayor que en la leche de vaca, de modo que los niños recién nacidos pueden ingerir dosis de dioxina relativamente altas, en comparación con su peso corporal.

Los efectos de las dioxinas a corto y largo plazo, vistos hasta la fecha, no justifican la enorme alarma provocada impropiamente por Greenpeace y por otros grupos, al acusar a la industria del cloro de envenenar a la población y especialmente a los niños.

Evidentemente, esto no significa que no haya que reducir las emisiones de dioxinas todo lo que sea posible. Estamos demasiado cerca del límite de estos efectos en los seres humanos.
Felizmente, ahora la cantidad de dioxinas en la cadena alimentaria se está reduciendo, gracias a las medidas tomadas en las incineradoras de todas clases y en la industria del metal. Ver también Cloro y bioacumulación y Fuentes de dioxinas.

Todos estos elementos contaminantes, si bien se encuentran en dosis muy bajas respecto al grado de toxicidad que pueden poner en peligro la vida humana, debemos saber que son acumulativos en el organismo y que a largo plazo pueden llegar a producir cáncer y la muerte.

Partamos ahora del conocimiento que la "contaminación 0" -cero- es casi inexistente salvo condiciones extremas de laboratorio o centros de salud, pero siempre se descarta ya que se considera que es imposible lograr ese grado de asepsia; pero debemos pretender lograr el mínimo de contaminantes, sobre todo en los alimentos, por lo cual es muy importante antes de adquirir un alimento envasado leer detenidamente todos los detalles del mismo, como el tipo de envase, tratamientos, procedencia, químicos utilizados, etc., y aquí entra en juego el tema de la tranzabilidad que nos permite conocer el origen de cada alimento, evitando así aquellos que provengan de zonas de riesgo o altamente contaminas. La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.

Trabajando en restaurantes siempre hay que llevar un control de proveedores y hacer en lo posible un análisis de sus mercaderías, controlar que se cumplan con las cadenas de frío como un adecuado tratamiento de la mercadería entregada, además debemos llevar un control estricto de número de boleta y proveedor de cada mercadería recibida como el de guardar una muestra de cada producto adquirido por un lapso de tiempo suficiente como para asegurarnos y quedar a salvaguarda sobre demandas posteriores.


Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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