miércoles, 5 de octubre de 2011

Seguridad Alimentaria


Seguridad Del Alimento Del Manejo: Un manual para el uso voluntario de los principios de HACCP para los operadores del servicio de alimento y de los establecimientos al por menor

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Oficina de la conformidad
División de los programas cooperativos (Hfs-625)
Centro para la seguridad del alimento y la nutrición aplicada
Alimento y administración de la droga
Rama Parkway De 5100 Pinturas
Parque De la Universidad, MD 20740
(teléfono) 301-436-2350

Departamento de ESTADOS UNIDOS de la salud y de los servicios humanos
Alimento y administración de la droga
Centro para la seguridad del alimento y la nutrición aplicada
[ julio de 2005 ]


Contenido

  • Capítulo 1 - Introducción
  • Propósito y alcance
  • ¿Quién tiene la responsabilidad de asegurar el alimento seguro?
  • ¿Cuál es papel de mi inspector de la salud en ayudarme a prevenir enfermedad producida por los alimentos en mi establecimiento?
  • ¿Cómo puede este manual ayudarme a prevenir enfermedad producida por los alimentos?
  • ¿Cómo este manual fue preparado?
  • ¿Quién me regula?
  • ¿Es un requisito que pongo un sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento basado en principios de HACCP?
  • ¿Qué necesito para asistirme al usar este manual?
  • Fondo
  • ¿Cuáles son las industrias de la venta al por menor y de servicio de alimento?
  • ¿Cuáles son peligros de seguridad del alimento?
  • ¿Cuáles son factores de riesgo producidos por los alimentos de la enfermedad?
  • ¿Qué es significada por control directivo activo?
  • El uso de HACCP como sistema de gerencia de la seguridad del alimento
  • ¿Cuáles son los siete principios de HACCP?
  • ¿Cómo se pueden los principios de HACCP utilizar en operaciones del servicio de la venta al por menor y de alimento?
  • Resumen
     
  • Capítulo 2 - El Acercamiento De proceso
  • Aplicación de principios de HACCP a la venta al por menor y al servicio de alimento
  • ¿Cuál es el acercamiento de proceso?
  • ¿Cuál es el flujo del alimento?
  • ¿Cuáles son los tres procesos de la preparación de alimento usados lo más a menudo posible en establecimientos del servicio de la venta al por menor y de alimento?
  • Proceso 1 - Preparación de alimento sin paso del cocinero
  • Proceso 2 - Preparación para el mismo servicio del día
  • Proceso 3 - Preparación De Alimento Compleja
  • Diagrama De la Zona peligrosa
  • El Análisis De Peligro
  • Determinación De Factores De Riesgo En Flujos De proceso
  • Consideraciones Facilidad-anchas
  • Proceso 1 de la preparación de alimento - preparación de alimento sin paso del cocinero
  • Proceso 2 de la preparación de alimento - preparación para el mismo servicio del día
  • Proceso 3 De la Preparación De Alimento - Preparación De Alimento Compleja
     
  • Capítulo 3 - Desarrollar Su Sistema De la Seguridad Del Alimento
  • El Conseguir Comenzado
  • ¿Cuál es equipo de la seguridad del alimento?
  • Cómo Utilizar Este Manual
  • Paso Procesal 1: Desarrolle Los Programas Necesarios de antemano
  • Programas necesarios de antemano para controlar la contaminación del alimento
  • Programas necesarios de antemano para controlar el crecimiento bacteriano
  • Programas necesarios de antemano para mantener el equipo
  • Paso Procesal 2: Agrupe Su Menú Items/Products
  • Tabla 1: Listas Proceso-Especi'ficas
  • Paso Procesal 3: Conduzca un análisis de peligro
  • Paso Procesal 4: Ponga las medidas de control en ejecucio'n en programas necesarios de antemano o en CCPs en sus planes de HACCP y establezca los límites críticos
  • Pasos operacionales comunes usados en venta al por menor y servicio de alimento
  • Recepción
  • Almacenaje
  • Preparación
  • El cocinar
  • El refrescarse
  • Recalentaron
  • Sosteniendo (caliente, frío, o tiempo)
  • Instale, asamblea, y embalaje
  • Sirviendo / Venta
  • Paso Procesal 5: Establezca La Supervisión De Procedimientos
  • Paso Procesal 6: Desarrolle Las Acciones Correctivas
  • Paso Procesal 7: Verificación En curso De la Conducta
  • Frecuencia de la verificación
  • Verificación - Ejemplos
  • Paso Procesal 8: Expedientes De la Subsistencia
  • Consideraciones Especiales Con respecto A Expedientes
  • Paso Procesal 9: Validación Periódica De la Conducta
  • Hoja de trabajo De la Validación
  • Conclusión
     
  • Glosario
  • Anexo 1 - Recursos y referencias
  • Agencias
  • Artículos
  • Libros
  • Publicaciones del FDA y regulaciones federales

  • Anexo 2 - Referencias De los Mariscos
  • Anexo 3 - Análisis De Peligro
  • Anexo 4 - Tablas De Haccp De la Muestra

Seguridad Del Alimento Del Manejo: Un manual para el uso voluntario de los principios de HACCP para los operadores del servicio de alimento y de los establecimientos al por menor

Contenido

Capítulo 1 - Introducción

  • Propósito y alcance
  • ¿Quién tiene la responsabilidad de asegurar el alimento seguro?
  • ¿Cuál es papel de mi inspector de la salud en ayudarme a prevenir enfermedad producida por los alimentos en mi establecimiento?
  • ¿Cómo puede este manual ayudarme a prevenir enfermedad producida por los alimentos?
  • ¿Cómo este manual fue preparado?
  • ¿Quién me regula?
  • ¿Es un requisito que pongo un sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento basado en principios de HACCP?
  • ¿Qué necesito para asistirme al usar este manual?
  • Fondo
  • ¿Cuáles son las industrias de la venta al por menor y de servicio de alimento?
  • ¿Cuáles son peligros de seguridad del alimento?
  • ¿Cuáles son factores de riesgo producidos por los alimentos de la enfermedad?
  • ¿Qué es significada por control directivo activo?
  • El uso de HACCP como sistema de gerencia de la seguridad del alimento
  • ¿Cuáles son los siete principios de HACCP?
  • ¿Cómo se pueden los principios de HACCP utilizar en operaciones del servicio de la venta al por menor y de alimento?
  • Resumen

PROPÓSITO Y ALCANCE

la "enfermedad producida por los alimentos en los Estados Unidos es una causa importante de la señal de socorro personal, de la muerte preventable, y de la carga económica evitable. Mead et el al. (1999) estimaban que las enfermedades producidas por los alimentos causan 76 millones de enfermedades, 325.000 hospitalizaciones, y 5.000 muertes en los Estados Unidos cada año... El coste anual de la enfermedad producida por los alimentos en términos del dolor y del sufrimiento, de la productividad reducida, y de los costes médicos se estima para ser $10-83 mil millones."
Código 2001 Del Alimento
Servicio médico Público - Alimento Y Administración De la Droga
Departamento de ESTADOS UNIDOS de la salud y de los servicios humanos
La estadística sobre enfermedad producida por los alimentos habla para sí mismos. Funcionarios reguladores y las industrias de la venta al por menor y de servicio de alimento que ella regula debe socio con uno a si debemos prevenir o reducir enfermedad producida por los alimentos. Este manual fue preparado por el alimento y la administración de la droga (FDA) de Estados Unidos, en sociedad con federal, el estado, y los reguladores locales, la industria, la academia, y los consumidores, para asistirle, los operadores de la venta al por menor y establecimientos del servicio de alimento, en sus esfuerzos de producir el alimento seguro.

¿Quién tiene la responsabilidad de asegurar el alimento seguro?

"entregar el alimento seguro a la tabla de cena es la culminación del trabajo de mucha gente. Los productores, los expedidores, los procesadores, las distribuidores, los tratantes, y otros numerosos realizan acciones cada día que pueda afectar la seguridad de nuestro alimento. Cada uno desafía debe realizar estas acciones individuales tan bién como posible, de modo que los americanos del alimento coman estén libres de peligros físicos y de niveles peligrosos de microorganismos patógenos y de productos químicos peligrosos."
Plan Estratégico 2001 De la Seguridad Del Alimento
META 2 - GERENCIA DE RIESGO
Council del presidente en seguridad del alimento
http://www.foodsafety.gov/~fsg/cstrpl-4.html#chap2
Mientras que cada jugador en el flujo del alimento de la granja a la tabla tiene cierto grado de responsabilidad de la seguridad del alimento, usted es generalmente la línea de defensa pasada antes de que el alimento alcance a consumidor. Debido a esto, usted tiene una parte significativa de la responsabilidad de asegurar el alimento seguro. Voluntariamente desarrollando un sistema de gerencia de la seguridad del alimento, usted puede asegurarse mejor de que los alimentos servidos o vendidos en su establecimiento son seguros.

¿Cuál es papel de mi inspector de la salud en ayudarme a prevenir enfermedad producida por los alimentos en mi establecimiento?

Los programas reguladores de la inspección de alimento proveen de usted la regeneración en cómo esta' bien usted está controlando ciertas condiciones en su establecimiento que pueda conducir a la enfermedad producida por los alimentos. Aunque su inspector puede ofrecer las sugerencias para cómo usted puede mejorar condiciones en su establecimiento, él o ella no puede supervisar posiblemente cada actividad o función en su operación cotidiana. Dado esta limitación, usted tiene claramente el impacto más grande en seguridad del alimento.

¿Cómo puede este manual ayudarme a prevenir enfermedad producida por los alimentos?

los "acercamientos voluntarios pueden complementar los programas reguladores, particularmente donde las acciones del gobierno realzan los incentivos existentes para que los individuos adopten las prácticas que aumentan seguridad del alimento. Otros acercamientos confían en la energía de la información de influenciar comportamiento. Tal voluntario, los acercamientos prevencio'n-orientados tendrá una mayor ocasión del éxito si se promueven en sociedad con los tenedores de apuestas afectados "
Plan Estratégico 2001 De la Seguridad Del Alimento
Council del presidente en seguridad del alimento
Este manual provee de usted un "mapa itinerario" para la escritura y voluntariamente poner un sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento basado en análisis de peligro y principios críticos del punto de control (HACCP). Voluntariamente desarrollando y poniendo un sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento tenga gusto de el sugerido en este manual, usted puede tomar un papel proactive en asegurarse de que el alimento servido o vendido en su establecimiento es seguro. Más bien que respondiendo a una enfermedad producida por los alimentos cuando ocurre, usted puede prevenirlo tomando medidas activas para eliminar, para prevenir, o para reducir a los peligros de una seguridad llanos aceptables del alimento que hacen a alguien ser enfermo o lo dañaron.
Si usted tiene ya un sistema de gerencia existente de la seguridad del alimento, usted puede utilizar los conceptos en este manual para aumentar el sistema que usted tiene en lugar. Si usted está desarrollando un nuevo sistema de gerencia de la seguridad del alimento o simplemente aumentando el usted tiene actualmente, este manual anima a operadores y a reguladores de la venta al por menor y del servicio de alimento al socio juntos que hagan el impacto más grande en seguridad del alimento.

¿Cómo este manual fue preparado?

Los procedimientos y la información presentada en este manual fueron elaborados con la regeneración recibida de seminarios de la seguridad del alimento del FDA y de reuniones regionales de los pueblos de la iniciativa de la seguridad del alimento. Además, la conferencia para la protección del alimento (CFP) ha repasado y ha endosado esta dirección y ha provisto del FDA comentarios y sugerencias en dos ocasiones separadas (en diciembre de 2001 y otra vez en noviembre de 2002). Los comentarios recibidos de estas revisiones fueron incorporados en este documento por el FDA.

¿Quién me regula?

Aunque este documento fue escrito por FDA, su estado respectivo, locales, o gobierno tribal regula directamente su operación. Entienda que los requisitos de su autoridad reguladora pueden no ser iguales que qué se recomienda en el código modelo del alimento del FDA. Se utiliza el código 2001 del alimento del FDA pues la base de este documento, pero es ni ley federal ni regulación federal. También no supercede los requisitos de su estado, locales, o gobierno tribal. Sin embargo, la mayoría de los estados han adoptado el código del alimento para regular al por menor y los establecimientos del servicio de alimento bajo su jurisdicción puesto que representa el mejor consejo del fDA para un sistema uniforme de la regulación para asegurarse de que el alimento en la venta al por menor es seguro y protegido correctamente y presente. Con esto en mente, usted debe comparar los requisitos de su estado, locales, o gobierno tribal con cualquier requisito del código del alimento mencionado en este manual para cerciorarse de son constantes el uno con el otro.

¿Es un requisito que pongo un sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento basado en principios de HACCP?

El código del alimento establece claramente que la puesta en práctica de HACCP en la venta al por menor debe ser un esfuerzo voluntario por industria. Si, sin embargo, usted planea en conducir ciertos procesos especializados que lleven riesgo considerablemente alto, usted debe consultar su autoridad reguladora para ver si le requieren tener un plan de HACCP. Los ejemplos de los procesos especializados cubiertos en el capítulo 3 del código del alimento incluyen formular un alimento de modo que no sea potencialmente peligroso o con estándares de funcionamiento controlar seguridad del alimento.
Los estándares de funcionamiento federales definen las expectativas públicas de la seguridad del alimento para un producto generalmente en los términos del número de los microorganismos enfermedad-que causan que necesitan ser destruidos con un proceso. Por ejemplo, en vez de cocinar el pollo a 165°F por 15 segundos según lo dictado en el código del alimento , los estándares de funcionamiento permiten que usted utilice una diversa combinación del tiempo y de la temperatura mientras el mismo nivel de la seguridad pública se alcanza. El uso de los estándares de funcionamiento permite que usted utilice acercamientos innovadores en producir productos seguros.
Al usar estándares de funcionamiento o cuando conduce otros procesos especializados, el código del alimento del FDA requiere un establecimiento para obtener una variación, o exención de los requisitos del código, y para poner un plan más comprensivo de HACCP en ejecucio'n que se contornea en este manual. La autoridad reguladora no debe aprobar solamente este plan de HACCP, pero los expedientes generados en la ayuda del plan se deben hacer disponibles para la revisión cuando están solicitados.
Las jurisdicciones que no han adoptado el código del alimento , pero permiten de otra manera el uso de los estándares de funcionamiento u otra los métodos de proceso especializados, puede también requerirle obtener una variación. En tales casos, la autoridad reguladora puede también requerir que usted desarrolle un plan más comprensivo de HACCP que se contornea en este manual. En algunas jurisdicciones alrededor del país, la puesta en práctica de los programas de HACCP es un requisito sin importar los métodos de proceso usados. Usted debe consultar su autoridad reguladora si usted es inseguro de sus requisitos, si usted planea en la desviación de los requisitos, o si usted planea en conducir procesos especializados.

¿Qué necesito para asistirme al usar este manual?

Este manual se debe utilizar en la consulta con su federal, estado, autoridad reguladora local, o tribal u otros profesionales de la seguridad del alimento. Su autoridad reguladora puede ser un recurso importante en el desarrollo de su sistema de gerencia de la seguridad del alimento. Los profesionales reguladores de la seguridad del alimento pueden proporcionar la información importante sobre el análisis razonado de la salud pública para controlar un peligro de seguridad particular del alimento.
Se recomienda que usted utiliza la versión más última del código del alimento del FDA , si es aplicable, o de una copia de sus regulaciones locales o del estado como referencia. Muchos de los requisitos en el código del alimento o sus regulaciones locales o del estado proporcionan requisitos previos fundamentales a poner un sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento basado en principios de HACCP. Si usted no tiene una copia del código del alimento , usted puede referir al anexo 1 de este manual para la información sobre cómo obtener una copia. Está también disponible en el FDA/Center para la seguridad del alimento y el website aplicado de la nutrición en: http://www.cfsan.fda.gov/~ear/retail.html .

FONDO

¿Cuáles son las industrias de la venta al por menor y de servicio de alimento?

Desemejante de muchas operaciones de la transformación de los alimentos, las industrias de la venta al por menor y de servicio de alimento no son definidas fácilmente por las materias específicas o las condiciones. Estos establecimientos comparten las características siguientes:
  • Estas industrias tienen una amplia gama de recursos de los empleados, de los chefs ejecutivos altamente capacitados a los empleados de nivel de entrada de primera línea. Los empleados pueden tener una amplia gama de niveles de educación y habilidades de comunicación. Puede ser difícil de llevar a cabo en la casa de formación y mantener un personal capacitado ya que los empleados pueden hablar diferentes idiomas, o puede haber alta rotación de empleados.
  • Muchas son las nuevas empresas que operan sin el beneficio de una estructura de apoyo de grandes empresas. Tener un margen de beneficio relativamente bajo significa que pueden tener menos dinero para trabajar con los que otros segmentos de la industria alimentaria.
  • Hay un número casi infinito de técnicas de producción, productos, elementos de menú y los ingredientes utilizados. Proveedores, los ingredientes, elementos de menú y las especificaciones pueden cambiar con frecuencia.
El siguiente es un parcial lista de los tipos de empresas que suelen ser considerados como parte de las industrias de servicios minoristas y mayoristas:
  • País de nuevo-excursiones guiadas para grupos
  • Panaderías
  • Alojamiento y desayuno operaciones
  • Cafeterías
  • Camps - recreativas, infantiles, etc
  • Casinos, bares, tabernas y
  • Cuidado de niños y adultos durante el día
  • Iglesia cocinas
  • Comisarios
  • La comunidad para recaudar fondos
  • Las tiendas de conveniencia
  • Ferias
  • Los bancos de alimentos
  • Supermercados con departamentos especializados
  • Deli
  • en las tiendas los alimentos preparados
  • producir
  • carnes y mariscos
  • Los establecimientos de salud
  • Medios de transporte interestatal
  • Los mercados
  • Servicio de comidas para confinados en sus hogares las personas
  • Carritos ambulantes de comida
  • Las instituciones penales
  • Restaurantes
  • cadenas
  • especialidades internacionales
  • comida rápida
  • servicio completo
  • operaciones independientes
  • la carretera del lado está
  • escuelas
  • Bares
  • Temporal de eventos al aire libre
  • Las máquinas expendedoras

¿Cuáles son los riesgos de seguridad alimentaria?

Los peligros son las propiedades biológicas, físicas o químicas que pueden causar que los alimentos que no son inocuos para el consumo humano. El objetivo de un sistema de gestión de seguridad alimentaria es el control de ciertos factores que conducen a riesgos fuera de control.
Dado que muchos alimentos son los productos agrícolas y han comenzado su viaje a su puerta como los animales y las plantas cultivadas en el medio ambiente, que pueden contener microscópicas los organismos. Algunos de estos organismos son patógenos que significa que bajo las condiciones adecuadas y en los números correctos, pueden hacer que alguien que come mal. Los alimentos crudos de origen animal como carne, pollo, pescado, mariscos, huevos y llevan a menudo las bacterias, virus o parásitos que pueden ser dañinos para los seres humanos.
Los alimentos pueden contaminarse por sustancias químicas tóxicas o toxinas en su establecimiento o en el medio ambiente. Los objetos físicos también pueden contaminar los alimentos y causar lesiones. Los alimentos pueden ser contaminados naturalmente de la tierra en la que se cultiva o cosecha, almacenamiento, transporte o prácticas. Algunos alimentos someterse a más tratamiento y, en ocasiones, a pesar de los esfuerzos, se contaminan. Estos riesgos inherentes, junto con los riesgos que se pueden introducir en su establecimiento, tales como fragmentos de metal de la molienda se puede llevar a una lesión, enfermedad o muerte. Los peligros son una gran amenaza para su negocio. Pensar en los riesgos como bombas de relojería en su establecimiento. A menos que se mantienen bajo control, que podría resultar en la ruina financiera de su negocio.
Los riesgos incluyen -
  • Los agentes biológicos
  • Las bacterias y sus toxinas
  • Parásitos
  • Virus
  • Los objetos físicos
  • Vendajes
  • Joyería
  • Piedras
  • Vidrio
  • Los huesos y fragmentos de metal
  • Los materiales de embalaje
  • Contaminación química
  • Toxinas naturales de plantas y animales
  • Alergenos sin etiqueta (alergeno causante de la proteína)
  • Lubricantes de grado no alimenticio
  • Compuestos de limpieza
  • Los aditivos alimentarios
  • Insecticidas

¿Cuáles son los alimentos los factores de riesgo la enfermedad?

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) Informe de Vigilancia para 1993-1997, "Vigilancia de Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos-- Estados Unidos", identifica los factores más importantes que contribuyen a enfermedades transmitidas por alimentos. Cinco de estas grandes categorías de factores que contribuyen directamente relacionados con las preocupaciones de seguridad alimentaria en los establecimientos de servicios minoristas y mayoristas y se denominan colectivamente por la FDA como "factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos". Estas cinco categorías son las siguientes:
  • Alimentos de fuentes poco seguras
  • Cocina inadecuado
  • Temperaturas de mantenimiento inadecuado
  • Equipo contaminado
  • La mala higiene personal
No hay línea de base nacional sobre la incidencia de enfermedades transmitidas por los factores de riesgo de enfermedad estaba disponible hasta el año 2000 cuando la FDA publicó el informe de la FDA al por menor base de datos del Programa de Alimentos de las transmitidas por los alimentos Factores de riesgo de enfermedad. El informe, conocido comúnmente como el "Informe de base de la FDA," se proporciona a reguladores y la industria con la expectativa de que serán utilizados para prestar mayor atención y mayores recursos en el control de enfermedades transmitidas por los factores de riesgo de enfermedad. Una copia del informe está disponible en la FDA a través del siguiente sitio web: http://www.cfsan.fda.gov/ ~ dms / retrskfl.html .
Basándose en las tendencias mensurables identificados en el Informe de los CDC de Vigilancia de 1993-1997 y en la línea de base de la FDA informe, la FDA recomienda que la gestión de seguridad alimentaria se centran en el establecimiento del sistema de control activo de gestión de los cinco factores de riesgo identificados por los CDC.

¿Qué se entiende por control de la gestión activa?

El término "control activo de gestión" se utiliza ampliamente en este documento para describir su papel para desarrollar e implementar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos para reducir la incidencia de factores de riesgo. Aunque el término "control activo de gestión" puede ser nuevo para algunos, los principios básicos de gestión son probablemente ya está siendo utilizado en su día a día las operaciones.
control de la gestión activa significa la incorporación decidida de las acciones o procedimientos específicos de gestión de la industria en la operación de su negocio para lograr el control sobre los alimentos factores de riesgo de enfermedad. Se incorpora un enfoque preventivo y no reactivo a la seguridad alimentaria. Tener el control de gestión activa que incluye procedimientos para el control de los alimentos identificados los factores de riesgo de la enfermedad a través de un sistema continuo de monitoreo y verificación.
FDA reconoce que hay muchos sistemas de administración que voluntariamente pueden implementar para lograr el control activo de gestión de los factores de riesgo. Este manual se centra exclusivamente en la aplicación voluntaria de los principios HACCP en el sistema de gestión de seguridad alimentaria. Independientemente del sistema que utilice, los elementos de un sistema eficaz de gestión de seguridad alimentaria pueden incluir -
  • Certificado de gestores de la protección que han demostrado un dominio de la información requerida por la superación de una prueba que forma parte de un programa acreditado
  • Procedimientos operativos estándar (SOP) para llevar a cabo los pasos críticos en funcionamiento en un proceso de preparación de alimentos, como la refrigeración
  • Tarjetas de recetas que contienen los pasos específicos para la preparación de un alimento y los límites críticos de seguridad alimentaria, tales como las temperaturas de cocción final que deben ser supervisados ​​y verificados
  • Especificaciones de compra
  • Equipos e instalaciones de diseño y mantenimiento
  • Los procedimientos de monitoreo
  • El mantenimiento de registros
  • Empleado la política de salud para limitar o excluir a los empleados enfermos
  • Manager y capacitación de los empleados
  • En curso de control de calidad y seguridad
  • Específico orientado a los objetivos planes, como los Planes de Control de Riesgos (PCR), que los procedimientos de contorno para el control de los factores específicos de riesgo de enfermedad transmitida por los alimentos

La utilización del HACCP como sistema de gestión de seguridad

Desde la década de 1960, los profesionales de la seguridad alimentaria han reconocido la importancia de los principios HACCP para controlar los factores de riesgo que contribuyen directamente a enfermedades transmitidas por alimentos. Los principios del HACCP incorporan el concepto de control de la gestión activa de fomento de la participación en un sistema que garantice los alimentos factores de riesgo son la enfermedad controlada.
HACCP no es un programa independiente, sino que se construye sobre un fundamento de las prácticas operativas llamados programas de prerrequisitos (discutido en Capítulo 3). El éxito de un programa HACCP (o plan) depende tanto de las instalaciones y las personas. Las instalaciones y el equipo debe estar diseñado para facilitar la preparación de alimentos sanos y prácticas de manejo por los empleados. Además, la FDA recomienda que los gerentes y empleados adecuadamente motivados y formados, si un programa de HACCP es lograr reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los factores de riesgo de enfermedad. Inculcar los trabajadores de alimentos y el compromiso de gestión y hacer frente a problemas como la alta rotación de empleados y las barreras de comunicación deben ser considerados cuando se diseña un sistema de gestión de seguridad alimentaria basados ​​en los principios HACCP.
implementa de modo adecuado, una seguridad alimentaria sistema de gestión basado en los principios HACCP puede ofrecer otras las siguientes ventajas:
  • Reducción de la pérdida de producto
  • Aumento de la calidad del producto
  • Un mejor control de inventario de productos
  • La consistencia en la preparación del producto
  • Aumento en el beneficio
  • Aumento de la concienciación de los empleados y la participación en la seguridad alimentaria



Cuáles son los siete principios del HACCP?

En 1997, el Comité Consultivo Nacional para los Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) recomendaciones actualizadas de los siete principios del HACCP para incluir lo siguiente:
  1. Realizar un análisis de riesgos. El primer principio es la comprensión de la operación y determinar cuáles son los peligros de seguridad alimentaria es probable que ocurran. El gerente tiene que entender cómo las personas, equipos, métodos, y todos los alimentos se afectan mutuamente. Los procesos y procedimientos utilizados para preparar los alimentos también son considerados. Esto normalmente implica la definición de los pasos operativos (recepción, almacenamiento, preparación, cocción, etc) que se producen cuando el alimento entra y se mueve a través de la operación. Además, este paso consiste en determinar las medidas de control que se puede utilizar para eliminar, prevenir o reducir los riesgos de seguridad alimentaria. Medidas de control incluyen actividades tales como la implementación de las políticas de salud de los empleados para restringir o excluir a los empleados enfermos y lavarse bien las manos.
  2. Decidir sobre los Puntos Críticos de Control (PCC). Una vez que las medidas de control, en principio, n º 1 se determinan, es necesario identificar cuáles de las medidas de control son absolutamente esenciales para asegurar la inocuidad de los alimentos. Un paso operativo cuando puede aplicarse un control y es esencial para asegurar que un peligro para la seguridad de los alimentos se elimina, prevenir o reducir a un nivel aceptable es un punto crítico de control (PCC). Al determinar si un determinado paso es un PCC, si existe es un paso más adelante que prevenir, reducir o eliminar un peligro a un nivel aceptable, entonces el paso anterior no es un PCC. Es importante saber que no todos los pasos son los PCC. Por lo general, sólo hay un PCC pocos en cada proceso de preparación de los alimentos debido a las contrapartes centrales incluyen sólo las medidas que son absolutamente esenciales para la seguridad alimentaria.
  3. Determinar los límites críticos. Cada PCC debe tener límites que definen la seguridad. Los límites críticos son los parámetros que se deben alcanzar para controlar un peligro de seguridad alimentaria. Por ejemplo, al cocinar las chuletas de cerdo, el Código Alimentario establece el límite crítico de 145 ° F durante 15 segundos. Cuando los límites críticos no se cumplen, los alimentos pueden no ser seguros. Los límites críticos son medibles y observables.
  4. Establecer procedimientos para vigilar los PCC. Una vez que los PCC y los límites críticos se han determinado, alguien tiene que hacer un seguimiento de los PCC como el alimento fluye a través de la operación. El seguimiento implica la realización de observaciones directas o medidas para ver que el PCC se mantienen bajo control mediante la adhesión a los límites establecidos crítico.
  5. Establecimiento de medidas correctivas. Mientras vigilancia de los PCC, de vez en cuando el proceso o procedimiento no se ajusten a los límites críticos establecidos. Este paso establece un plan de lo que sucede cuando un límite crítico no se ha cumplido en un PCC. El operador decide qué acciones serán, comunica las acciones a los empleados, y los capacita en la toma de las decisiones correctas. Este enfoque preventivo es el corazón del sistema de HACCP. Surgirán problemas, pero hay que encontrarlos y corregirlos antes de que causen enfermedad o lesión.
  6. Establecer procedimientos de verificación. Este principio se trata de asegurarse que el sistema científico-sonido para controlar eficazmente los peligros. Además, este paso se asegura de que el sistema está funcionando de acuerdo a lo especificado en el plan. Personas designadas como el director periódicamente hacer observaciones de las actividades de vigilancia de los empleados, calibración de equipos y dispositivos de medición de temperatura, revisión de registros / acciones, y discutir los procedimientos con los empleados. Todas estas actividades tienen el propósito de asegurar que el plan HACCP es abordar los problemas de seguridad alimentaria y, en caso contrario, comprobar para ver si necesita ser modificado o mejorado.
  7. Establecer un sistema de registro. Hay ciertos registros escritos o tipo de documentación que se necesitan con el fin de verificar que el sistema está funcionando. Estos registros normalmente incluye el plan de HACCP así como los de vigilancia, acción correctiva, o los registros de calibración producidos en la operación de un sistema HACCP. Registros de verificación también pueden ser incluidos. Registros que se mantienen en un sistema de APPCC sirven para documentar que el sistema actual, es eficaz en su lugar. El mantenimiento de registros debe ser lo más sencilla posible con el fin de hacer más probable que los empleados tienen el tiempo para mantener los registros.

¿Cómo pueden los principios de HACCP se utiliza en las operaciones de servicio al por menor y los alimentos?

Dentro de las industrias de servicios al por menor y los alimentos, la aplicación de estos principios varía tanto como los productos elaborados. Los recursos disponibles para ayudarle a identificar y controlar los factores de riesgo comunes a la operación también puede ser limitada. Debido a esta diversidad, la aplicación del "libro de texto" HACCP es poco práctico en la mayoría de los establecimientos de servicios minoristas y mayoristas.
Al igual que muchos otros programas de garantía de calidad, los principios del HACCP proporcionan un enfoque de sentido común para identificar y controlar los factores de riesgo. En consecuencia, muchos sistemas de gestión de la seguridad alimentaria a nivel minorista incorporar algunos, si no todos, de los principios del HACCP. Mientras que un completo sistema de HACCP es ideal, muchos tipos diferentes de sistemas de gestión de seguridad alimentaria pueden aplicarse para controlar los factores de riesgo. También es importante reconocer que el sistema HACCP no tiene una aplicación correcta única. Las variaciones en los procedimientos presentados en este manual son apropiadas, siempre y cuando se basan en el buen juicio de la salud pública. Además de los materiales presentados en el texto de este manual, varias referencias se han previsto en el Anexo 1 para ayudarle en el desarrollo de una gestión de seguridad alimentaria específicos del sistema para su operación.

RESUMEN

FDA aprueba la implantación voluntaria de sistemas de gestión de seguridad alimentaria en los establecimientos de servicios minoristas y mayoristas. Combinado con un buen saneamiento básico, un programa de capacitación de los empleados sólido, y otros programas de requisitos previos, HACCP puede ofrecer usted y sus empleados una total seguridad alimentaria sistema de gestión.
El objetivo de aplicar los principios HACCP en el servicio de venta y la comida es para usted, el operador, tomar acciones con un propósito de garantizar la seguridad alimentaria. Usted y su autoridad reguladora tiene un objetivo común en mente - el suministro de alimentos seguros y de calidad a los consumidores. Su inspector de salud puede ayudarle a lograr este objetivo común, pero recuerda que la responsabilidad última de la seguridad alimentaria a nivel minorista se encuentra con usted y su capacidad para desarrollar y mantener una seguridad eficaz sistema de gestión de alimentos.
gestión de la seguridad alimentaria debe ser lo más plenamente integrada en su funcionamiento como las acciones que usted puede tomar para abrir por la mañana, garantizar un beneficio, o para manejar el flujo de caja. Mediante el establecimiento de un sistema activo y permanente, integrado por las acciones destinadas a crear el resultado deseado, usted puede alcanzar su objetivo de mejorar la seguridad alimentaria. La aplicación de los principios HACCP ofrece un sistema que puede ayudarle a lograr ese objetivo.
Este manual proporcionará información sobre cómo organizar sus productos para que usted voluntariamente puede desarrollar su propia seguridad alimentaria sistema de gestión con los principios del HACCP. Los planes de HACCP, que va a desarrollar el uso de este Manual, en combinación con programas de prerrequisitos (en el capítulo 3), constituirá una total seguridad alimentaria sistema de gestión. La asociación con la autoridad reguladora o de otro profesional de la seguridad de los alimentos se recomienda, pero el diseño, implementación y éxito de su sistema depende de ti.

Capítulo 2 - El Acercamiento De proceso

  • Aplicación de principios de HACCP a la venta al por menor y al servicio de alimento
  • ¿Cuál es el acercamiento de proceso?
  • ¿Cuál es el flujo del alimento?
  • ¿Cuáles son los tres procesos de la preparación de alimento usados lo más a menudo posible en establecimientos del servicio de la venta al por menor y de alimento?
  • Proceso 1 - Preparación de alimento sin paso del cocinero
  • Proceso 2 - Preparación para el mismo servicio del día
  • Proceso 3 - Preparación De Alimento Compleja
  • Diagrama De la Zona peligrosa
  • El Análisis De Peligro
  • Determinación De Factores De Riesgo En Flujos De proceso
  • Consideraciones Facilidad-anchas
  • Proceso 1 de la preparación de alimento - preparación de alimento sin paso del cocinero
  • Proceso 2 de la preparación de alimento - preparación para el mismo servicio del día
  • Proceso 3 De la Preparación De Alimento - Preparación De Alimento Compleja

APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE HACCP A LA VENTA AL POR MENOR Y AL SERVICIO DE ALIMENTO

¿Cuál es el acercamiento de proceso?

Desde los años 80 tempranos, los operadores y los reguladores del servicio de la venta al por menor y de alimento han estado explorando el uso de HACCP en restaurantes, almacenes de la tienda de comestibles, y otros establecimientos al por menor del alimento. La mayoría de esta exploración se ha centrado en la cuestión de cómo permanecer verdad a las definiciones de HACCP con todo todavía hacer los principios útiles a una industria que abarca una gama muy amplia de condiciones. Con esta exploración, los principios de HACCP se han modificado levemente para aplicarse a las operaciones variadas encontradas en la venta al por menor.
Al conducir el análisis de peligro, los fabricantes del alimento utilizan materias del alimento como herramienta de organización y siguen generalmente el flujo de un producto. Esto es un acercamiento muy útil para los productores o los procesadores puesto que están manejando generalmente un producto a la vez. Por el contrario, en operaciones del servicio de la venta al por menor y de alimento, los alimentos de todos los tipos se trabajan juntos para producir el producto final. Esto hace un diverso acercamiento al análisis de peligro necesario. Conducir el análisis de peligro usando los procesos de la preparación de alimento comunes a una operación específica es a menudo más eficiente y útil para la venta al por menor y los operadores del servicio de alimento. Esto se llama el "acercamiento de proceso" a HACCP.
El acercamiento de proceso se puede describir lo más mejor posible como dividir los muchos flujos del alimento en un establecimiento en las amplias categorías basadas en actividades o etapas en el flujo del alimento a través de su establecimiento, entonces analizando los peligros, y poniendo controles directivos en cada uno que agrupa.

¿Cuál es el flujo del alimento?

El flujo del alimento en una venta al por menor o un establecimiento del servicio de alimento es la trayectoria que el alimento sigue de la recepción con servicio o venta al consumidor. Varias actividades o etapas hacen para arriba el flujo del alimento y se llaman los pasos operacionales. Los ejemplos de pasos operacionales incluyen la recepción, almacenando, preparándose, cocinando, refrescándose, la recalentaron, sosteniendo, montando, empaquetando, sirviendo, y vendiendo. Tenga presente que la terminología usada para los pasos operacionales puede diferenciar entre el servicio de alimento y las operaciones al por menor del almacén del alimento.

¿Cuáles son los tres procesos de la preparación de alimento usados lo más a menudo posible en establecimientos del servicio de la venta al por menor y de alimento?

La mayoría de los artículos del alimento producidos en una venta al por menor o un establecimiento del servicio de alimento se pueden categorizar en uno de tres procesos de la preparación basados en el número de épocas que el alimento pasa con la zona peligrosa de la temperatura entre 41° F a 135 el ° F:
  • Proceso 1: Preparación de alimento sin paso del cocinero
    Flujo del ejemplo: Reciba - Almacén - Preparan - Asimiento - Servicio
    (otros flujos del alimento se incluyen en este proceso, pero no hay paso del cocinero para destruir patógeno)

  • Proceso 2: Preparación para el mismo servicio del día
    Flujo del ejemplo: Reciba - Almacén - Preparan - Cocinero - El Asimiento - Servicio
    (otros flujos del alimento se incluyen en este proceso, pero hay solamente un viaje con la zona peligrosa de la temperatura)
  • Proceso 3: Preparación De Alimento Compleja
    Flujo del ejemplo: Reciba - Almacén - Preparan - Cocinero - - Recalentamiento - El Asimiento Caliente Fresco - Servicio
    (otros flujos del alimento se incluyen en este proceso, pero hay siempre viajes dos o más completos con la zona peligrosa de la temperatura)


Un resumen de los tres procesos de la preparación de alimento en términos del número de épocas con la zona peligrosa de la temperatura se puede representar en un diagrama de la zona peligrosa. Observe que mientras que los alimentos producidos usando el proceso 1 pueden entrar en la zona peligrosa, ni están cocinadas para destruir patógeno, ni son caliente sostenido. Los alimentos que pasan con la zona peligrosa se clasifican solamente una vez como mismo servicio del día, mientras que los alimentos que pasan con más se clasifican de una vez como preparación de alimento compleja.
Los tres procesos de la preparación de alimento conducidos en establecimientos del servicio de la venta al por menor y de alimento no se piensan para ser inclusivos. Por ejemplo, las instalaciones rápidas del servicio pueden tener procesos del "cocinero y del servicio" específicos a su operación. Estos procesos son probables ser diferentes de los procesos de la preparación del "mismo servicio del día" en restaurantes llenos del servicio puesto que muchos de sus alimentos se cocinan y calientes se sostienen generalmente antes de servicio. Además, en almacenes al por menor del alimento, los pasos operacionales tales como empaquetado y la asamblea se pueden incluir en todos los procesos de la preparación de alimento antes de la venta al consumidor.
Es también muy común para que un operador del servicio de la venta al por menor o de alimento tenga un solo artículo de menú (es decir emparedado de la ensalada de pollo) que sea creado combinando varios componentes producidos usando más que uno bueno de proceso de la preparación de alimento. Es importante que usted recuerde que aunque las variaciones de los tres flujos del proceso de la preparación de alimento son comunes, las medidas de control - las acciones o las actividades que se pueden utilizar para prevenir, para eliminar, o para reducir peligros de seguridad del alimento - de ser puesto en ejecucio'n en cada proceso serán generalmente iguales basadas en el número de épocas que el alimento pasa con la zona peligrosa de la temperatura.

EL ANÁLISIS DE PELIGRO

En el "acercamiento de proceso" a HACCP, conducir un análisis de peligro en artículos individuales del alimento es tiempo y dependiente de trabajo y es generalmente innecesario. Identificar y controlar los peligros en cada proceso de la preparación de alimento enumerado arriba alcanza el mismo control de los factores de riesgo que preparando un plan de HACCP para cada producto individual. Ejemplo: Un establecimiento tiene docenas de artículos del alimento (pollo cocido al horno incluyendo y pan con carne) en "preparación para la categoría del mismo servicio del día". Cada uno de los artículos del alimento puede tener peligros únicos (véase el anexo 3, tabla 1), pero sin importar sus peligros individuales, el control vía cocinar apropiado y sostener asegurará generalmente la seguridad de todos los alimentos en esta categoría. Una ilustración de este concepto sigue:
  • Aunque tienen peligros únicos, el pollo y el pan con carne cocidos al horno son artículos agrupados con frecuencia en la categoría del "mismo servicio del día" (proceso 2).
  • Las salmonelas y el campylobacter, así como spore-formers, tales como bacilo cirio y clostridium perfringens , son peligros biológicos significativos en pollo.
  • Los peligros biológicos significativos en pan con carne incluyen salmonelas , E. coli O157:H7, el bacilo cirio, y el clostridium perfringens.
  • A pesar de sus diversos peligros, la medida de control usada para matar a patógeno en ambos estos productos debe cocinar a la temperatura apropiada.
  • Además, si los productos se sostienen después de cocinar, entonces la tenencia o el control caliente apropiada del tiempo también se recomienda para prevenir la consecuencia de los spore-formers que no son destruidos cocinando.
Como con HACCP producto-especi'fico, los límites críticos para cocinar siguen siendo específicos a cada artículo del alimento en el proceso. En el panorama descrito arriba, el paso el cocinar para el pollo requiere una temperatura interna final de 165°F por 15 segundos controlar la carga el patógeno para las salmonelas. El pan con carne, por otra parte, es un producto de la carne picada y requiere una temperatura interna final de 155°F por 15 segundos controlar la carga el patógeno para las salmonelas y E. coli O157:H7. Observe que hay algunos pasos operacionales, tales como almacenaje refrigerado o tenencia caliente, que tienen límites críticos que se apliquen a todos los alimentos.
La tabla siguiente más futura ilustra este concepto. Observe que la única medida de control única se aplica al límite crítico del paso el cocinar para cada uno de los productos. Otros peligros de seguridad del alimento y medidas de control pueden existir:
Proceso 2: Preparación para el mismo servicio del día
Productos Del Ejemplo
Pan con carnePollo
Peligros Biológicos Del Ejemplo
Salmonella Salmonella


E. coli O157: H7, Campylobacter


Clostridium perfringens Clostridium perfringens


Cirio Cirio Cuenca Cuenca


Varios patógeno fecal-orales de la rutaVarios patógeno fecal-orales de la ruta
Medidas De Control Del Ejemplo

(puede haber otros)
El cocinar en 155°F por 15 segundos El cocinar en 165°F por 15 segundos


Refrigeración 41°F o abajoRefrigeración 41°F o abajo


Tenencia caliente en 135°F o arriba O control del tiempo para 4 horas o menosTenencia caliente en 135°F o arriba O control del tiempo para 4 horas o menos


Ningún contacto pelado con el alimento del RTE, el handwashing apropiado, exclusion/restriction de la mano de empleados enfermosNingún contacto pelado con el alimento del RTE, el handwashing apropiado, exclusion/restriction de la mano de empleados enfermos



DETERMINACIÓN DE FACTORES DE RIESGO EN FLUJOS DE PROCESO

Varios de los factores de riesgo más comunes asociados a cada proceso de la preparación de alimento se discuten abajo. Recuerde que mientras que usted debe centrarse generalmente su sistema de gerencia de la seguridad del alimento en estos factores de riesgo, allí puede ser otros factores de riesgo únicos a su operación o procesar que no se enumeran aquí. Usted debe evaluar su operación y los procesos de la preparación de alimento que usted utiliza independientemente.
En desarrollar su sistema de gerencia de la seguridad del alimento, tenga presente que el control directivo activo de los factores de riesgo comunes a cada proceso puede ser alcanzado señalando ciertos pasos operacionales como puntos de control críticos (CCPs) o poniendo programas en ejecucio'n necesarios de antemano. Esto será explicada más detalladamente en el capítulo 3. Los planes de HACCP que usted desarrollará con este manual, conjuntamente con programas necesarios de antemano, constituirán un sistema de gerencia completo de la seguridad del alimento.

Consideraciones Facilidad-anchas

Para tener control directivo activo sobre higiene y la contaminación cruzada personales, usted debe poner ciertas medidas de control en ejecucio'n en todas las fases de su operación. Todas las medidas de control siguientes se deben poner en ejecucio'n sin importar el proceso de la preparación de alimento usado:
  • Ningún contacto pelado de la mano con los alimentos preparados (o el uso de un procedimiento aprobado, alternativo) a ayudar a prevenir la transferencia de virus, de bacterias, o de parásitos de las manos
  • El handwashing apropiado a ayudar a prevenir la transferencia de virus, de bacterias, o de parásitos de las manos al alimento
  • Restricción o exclusión de los empleados enfermos para ayudar a prevenir la transmisión de virus, bacterias o parásitos de las manos a los alimentos
  • Prevención de la contaminación cruzada de productos listos para consumir alimentos o superficies de contacto con los alimentos limpios y desinfectados con sucias tablas de cortar, utensilios de cocina, delantales, etc, o los alimentos crudos de origen animal

Proceso de preparación de alimentos 1 - Preparación de alimentos sin cocinar Paso

Flujo ejemplo: RECIBIR - TIENDA - PREPARE - HOLD - SERVIR
varios flujos de alimentos están representados por este proceso en particular. Muchos de estos flujos de alimentos son comunes a ambas tiendas minoristas de alimentos e instalaciones de servicio de alimentos, mientras que otros sólo se aplican a las operaciones al por menor. Primas, listos para comer como el sashimi, ostras crudas, ensaladas y se agrupan en esta categoría. Los componentes de estos alimentos se reciben primas y no se van a cocinar antes de su consumo.
Los alimentos cocinados en el nivel de procesamiento, pero que no sufren más cocción al por menor antes de ser consumido también están representados en esta categoría. Ejemplos de este tipo de alimentos son las carnes frías, quesos y otros productos pasteurizados. Además, los alimentos que se reciben y se vende en bruto sino que deben ser cocinados por el consumidor después de la compra, es decir, carne de hamburguesas, pollo y carnes, también se incluyen en esta categoría.
Todos los alimentos en esta categoría carecen de una muerte (cocinero) paso mientras que en el establecimiento de servicios al por menor o los alimentos . En otras palabras, no hay viaje completo a través de la zona de peligro para el propósito de destruir los patógenos. Puede asegurarse de que los alimentos recibidos en su establecimiento es tan seguro como sea posible, al exigir las especificaciones de compra. Sin matar a un paso para destruir los patógenos, su principal responsabilidad será la de evitar una mayor contaminación al asegurar que sus empleados sigan las buenas prácticas de higiene.
La contaminación cruzada debe evitarse almacenar correctamente sus productos lejos de los alimentos crudos de origen animal y el equipo y utensilios sucios. Enfermedades transmitidas por alimentos pueden resultar de listas para comer que se celebra en temperaturas peligrosas por largos períodos de tiempo debido a la extensión de las bacterias.
Además de las consideraciones de toda la planta, un sistema de gestión de seguridad alimentaria relacionados con este proceso de preparación de alimentos deben centrarse en asegurando que usted tiene el control activo de gestión en los siguientes:
  • Fría la tenencia o uso de un tiempo a solas para inhibir el crecimiento bacteriano y la producción de toxinas
  • Fuente de alimento (sobre todo para los mariscos, debido a las preocupaciones de los virus, las toxinas naturales, y Vibrio y para ciertos peces marinos destinados a consumirse crudos debido a las preocupaciones con la toxina de la ciguatera) (Ver Anexo 2, Cuadro 1)
  • Temperaturas que reciben (especialmente las especies determinadas de peces marinos debido a las preocupaciones con escombrotoxina) (Ver Anexo 2, Cuadro 2)
  • Marcado de la fecha de alimentos listos para comer PHF retenidos por más de 24 horas para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes
  • Congelamiento de ciertas especies de pescado destinado al consumo en crudo, debido a las preocupaciones de los parásitos (véase el Anexo 2, Tabla 3)
  • De enfriamiento de la temperatura ambiente para evitar la proliferación de las bacterias formadoras de esporas o la formación de la toxina

Preparación de Alimentos 2 del proceso - Preparación para el servicio el mismo día

Flujo ejemplo: RECIBIR - TIENDA - PREPARE - COCINA - HOLD - SERVIR
En este proceso de preparación de alimentos, la comida pasa a través de la zona de peligro, sólo una vez en el establecimiento de servicios al por menor o comida antes de que se sirve o se vende al consumidor. La comida es generalmente cocinados y mantenidos calientes hasta que se sirvan, es decir, pollo frito, pero también puede ser cocinada y servida de inmediato. Además de las consideraciones de toda la planta, un sistema de gestión de seguridad alimentaria relacionados con este proceso de preparación de los alimentos deberían centrarse en asegurar que usted tiene el control activo de gestión en los siguientes:
  • Cocinar para destruir las bacterias y los parásitos
  • Caliente explotación o uso de un tiempo a solas para evitar la proliferación de bacterias formadoras de esporas
Aprobado fuente de alimento, las temperaturas de recepción, y el frío adecuado celebrar antes de la cocción también son importantes si se trata de peces marinos, debido a ciertas preocupaciones con toxina de la ciguatera y escombrotoxina. Consulte el Anexo 2 de este Manual de consideraciones especiales relacionadas con los mariscos.



Proceso de preparación de los alimentos 3 - Preparación de Alimentos Complejo

Flujo ejemplo: RECIBIR - TIENDA - PREPARE - COCINA - COOL - CALENTAMIENTO - HOT HOLD - SERVIR
Los alimentos preparados en grandes cantidades o con antelación por el servicio día siguiente por lo general siguen un flujo de proceso prolongado. Estos alimentos pasan a través de la zona de peligro más de una vez, por lo que el potencial para el crecimiento de las bacterias formadoras de esporas o tóxicos es mayor en este proceso. La falta de control adecuado de temperatura de los alimentos producto es uno de los factores de riesgo más frecuentes que contribuyen a enfermedades transmitidas por alimentos. Además, los alimentos de esta categoría tienen el potencial de ser contaminarse con L. monocytogenes , que podrían crecer durante el almacenamiento refrigerado. La FDA recomienda que los manipuladores de alimentos minimizar el tiempo de los alimentos están a temperaturas peligrosas.
Además de las consideraciones de toda la planta, un sistema de gestión de seguridad alimentaria relacionados con este proceso de preparación de los alimentos deberían centrarse en asegurar que usted tiene el control activo de gestión en los siguientes:
  • Cocinar para destruir las bacterias y los parásitos
  • Refrigeración para evitar la proliferación de las bacterias formadoras de esporas o la formación de la toxina
  • De mantenimiento de calor y el frío o el uso de un tiempo a solas para inhibir el crecimiento bacteriano y la formación de toxinas
  • Marcado de la fecha de alimentos listos para comer PHF retenidos por más de 24 horas para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes
  • Recalentamiento para mantenerlos calientes, en su caso
Aprobado fuente de alimento, las temperaturas de recepción, y el frío adecuado celebrar antes de la cocción también son importantes si se trata de peces marinos, debido a ciertas preocupaciones con toxina de la ciguatera y escombrotoxina. Consulte el Anexo 2 de este Manual de consideraciones especiales relacionadas con los mariscos.

Capítulo 3 - Desarrollar Su Sistema De la Seguridad Del Alimento

  • El Conseguir Comenzado
  • ¿Cuál es equipo de la seguridad del alimento?
  • Cómo Utilizar Este Manual
  • Paso Procesal 1: Desarrolle Los Programas Necesarios de antemano
  • Programas necesarios de antemano para controlar la contaminación del alimento
  • Programas necesarios de antemano para controlar el crecimiento bacteriano
  • Programas necesarios de antemano para mantener el equipo
  • Paso Procesal 2: Agrupe Su Menú Items/Products
  • Tabla 1: Listas Proceso-Especi'ficas
  • Paso Procesal 3: Conduzca un análisis de peligro
  • Paso Procesal 4: Ponga las medidas de control en ejecucio'n en programas necesarios de antemano o en CCPs en sus planes de HACCP y establezca los límites críticos
  • Pasos operacionales comunes usados en venta al por menor y servicio de alimento
  • Recepción
  • Almacenaje
  • Preparación
  • El cocinar
  • El refrescarse
  • Recalentaron
  • Sosteniendo (caliente, frío, o tiempo)
  • Instale, asamblea, y embalaje
  • Sirviendo / Venta
  • Paso Procesal 5: Establezca La Supervisión De Procedimientos
  • Paso Procesal 6: Desarrolle Las Acciones Correctivas
  • Paso Procesal 7: Verificación En curso De la Conducta
  • Frecuencia de la verificación
  • Verificación - Ejemplos
  • Paso Procesal 8: Expedientes De la Subsistencia
  • Consideraciones Especiales Con respecto A Expedientes
  • Paso Procesal 9: Validación Periódica De la Conducta
  • Hoja de trabajo De la Validación
  • Conclusión

EL CONSEGUIR COMENZADO

¿Cuál es equipo de la seguridad del alimento?

El uso de este manual es el más eficaz cuando se utiliza un acercamiento del equipo. El equipo debe por lo menos tener representación de todas las áreas de la operación que estará implicada en el proceso de la puesta en práctica. Esto incluye, pero no se limita a, el dueño, los encargados, los chefs, los cocineros, los lavaplatos, personal de la espera, y otros individuos que pudieron estar implicados activamente en la preparación y el servicio del alimento. Aunque los encargados son responsables de diseñar el sistema, la puesta en práctica implica los esfuerzos y la comisión de cada empleado. Los encargados y los empleados de entrenamiento en sus papeles respectivos son cruciales al éxito de su sistema de gerencia de la seguridad del alimento. Usted puede considerar el trabajar con los consultores exteriores, las asociaciones comerciales de la industria, los servicios de extensión de la universidad, y su autoridad reguladora para asegurarse de que su sistema de gerencia de la seguridad del alimento está basado en la mejor ciencia disponible y de que controlará los peligros identificados.

CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Justo como un juego bien-jugado del ajedrez, la construcción de un sistema de gerencia de la seguridad del alimento toma tiempo, paciencia, y la determinación. La consideración cuidadosa se debe dar a todos los aspectos de su operación que afecta seguridad del alimento. Para asistirle en la construcción de su sistema de gerencia de la seguridad del alimento, una serie de pasos procesales se ha desarrollado para dirigirle con el proceso.
Cada paso procesal incluye una discusión corta. Para su conveniencia, usted puede utilizar las tablas proporcionadas en el anexo 4 de este manual para capturar su sistema de gerencia de la seguridad del alimento en la escritura. Después de que usted haya leído la discusión bajo cada paso procesal, se recomienda que usted termina las tablas en el anexo 4 con la información apropiada para cada proceso de la preparación de alimento conducido en su establecimiento.
Por ejemplo, cuando le acaban que desarrolla sus programas necesarios de antemano en el paso procesal 1, usted puede referirse a sus programas necesarios de antemano por título en las tablas. Sobre la terminación del paso procesal 2 (que agrupa su menú items/products en uno de los tres procesos), usted puede terminar la fila del menú item/product en las tablas para cada proceso de la preparación de alimento. Cuando le acaban que identifica los peligros en el paso procesal 3, usted puede completar las columnas apropiadas. Usted puede continuar completando las tablas con el paso procesal 9. Cuando le hacen, usted tendrá hasta 3 tablas el contener de toda la información que usted necesita poner su sistema de gerencia en ejecucio'n de la seguridad del alimento.
Dos sistemas de tablas se han proporcionado para usted al uso en la construcción de su sistema. Usted puede utilizar o el sistema de estas tablas o usted puede modificarlas para satisfacer lo más mejor posible las necesidades de su operación. Las tablas se proporcionan que le permitirán -
  • agrupe el menú items/products dentro de su establecimiento en uno de tres procesos de la preparación de alimento
  • conduzca un análisis de peligro en cada proceso que agrupa e identifique las medidas de control
  • decida cómo las medidas de control serán manejadas (como CCPs en planes de HACCP o con programas necesarios de antemano
  • identifique los límites críticos que pertenecen al CCPs identificado
  • desarrolle la supervisión de procedimientos y las acciones correctivas que se modifican para requisitos particulares al ajuste su operación
  • diseñe el procedimiento de la verificación necesitado
  • determine el tipo de expediente que le guarda necesidad de documentarle están controlando peligros de seguridad significativos del alimento
  • valide que el sistema puede controlar con eficacia los peligros de seguridad del alimento
La progresión ideal de construir un sistema de gerencia de la seguridad del alimento según este manual es como sigue:
Monte A Su Equipo de HACCP
Paso Procesal 1 (Desarrolle Los Programas Necesarios de antemano)
Paso Procesal 2 (Menú Items/Products Del Grupo)
Paso Procesal 3 (Análisis De Peligro De la Conducta)
Paso procesal 4 (las medidas de control del instrumento y establecen límites críticos)
Paso Procesal 5 (Establezca La Supervisión De Procedimientos)
Paso Procesal 6 (Desarrolle Las Acciones Correctivas)
Paso Procesal 7 (Verificación En curso De la Conducta)
Paso Procesal 8 (Expedientes De la Subsistencia)
Paso Procesal 9 (Validación Periódica De la Conducta)



PASO PROCESAL 1
Desarrolle Los Programas Necesarios de antemano

Si usted desea construir un hogar robusto, usted debe comenzar con una fundación fuerte. Igual es verdad de un sistema de gerencia de la seguridad del alimento. En la orden para que su sistema de gerencia de la seguridad del alimento sea eficaz, usted debe primero desarrollar y poner una fundación en ejecucio'n fuerte de los procedimientos que tratan las condiciones operacionales y del saneamiento básicas dentro de su operación. Estos procedimientos colectivamente se llaman los "programas necesarios de antemano."
Cuando los programas necesarios de antemano están en lugar, usted puede centrarse más atención en los peligros asociados al alimento y a su preparación. Antes de comenzar a escribir su sistema de gerencia de la seguridad del alimento, se recomienda que usted desarrolla y pone programas en ejecucio'n necesarios de antemano. Los programas necesarios de antemano pueden incluir las cosas tales como -
  • Programas de la certificación del vendedor
  • Programas de entrenamiento
  • Gerencia del alergénico
  • Especificaciones del comprador
  • Instrucciones de Recipe/process
  • Primero-En-Primeros-Hacia fuera procedimientos (primero en entrar, primero en salir)
  • Otros Procedimientos De Funcionamiento De Estándar (SOPs)
Los programas necesarios de antemano básicos deben estar en lugar -
  • Proteja los productos contra la contaminación por peligros de seguridad biológicos, químicos, y físicos del alimento
  • Controle el crecimiento bacteriano que puede resultar de abuso de la temperatura
  • Mantenga el equipo

Programas necesarios de antemano para controlar la contaminación del alimento

Estos procedimientos aseguran eso -
  • Manchado y unsanitized superficies del equipo y los utensilios no entran en contacto con el alimento (preparado) crudo o cocinado
  • Los trabajadores con ciertos síntomas, tales como vomitar o diarrea, son restrictos o excluidos
  • Los piensos crudos no contaminan el alimento (preparado) cocinado
  • Se practica el handwashing eficaz
  • El comer, el fumar, y el beber en áreas de la preparación de alimento se prohíben
  • El agua en contacto con el alimento y alimento-entra en contacto con superficies y utilizado en la fabricación del hielo es potable
  • Los compuestos tóxicos se etiquetan correctamente, se almacenan, y se utilizan con seguridad
  • Los contaminantes tales como condensado, lubricantes, pesticidas, compuestos de limpieza, esterilizando agentes, y los materiales tóxicos adicionales no entran en contacto con el alimento, materiales de alimento-empaquetado, y alimento-entran en contacto con superficies
  • El alimento, materiales de alimento-empaquetado, y alimento-entra en contacto con superficies no es contaminado por peligros físicos tales como cristal quebrado de accesorios, de la joyería, del etc ligeros.
  • Un sistema de control eficaz de parásito está en lugar
  • Se utilizan los alojamientos del pelo
  • Si usted usa ropa Limpia
  • El usar de la joyería (con excepción de un anillo de bodas) se prohíbe

Programas necesarios de antemano para controlar el crecimiento bacteriano

Estos procedimientos se aseguran de que todo el alimento potencialmente peligroso esté recibido y almacenado en una temperatura refrigerada de 41°F o abajo. Observe que el código del alimento tiene en cuenta algunos los alimentos específicos que se pueden recibir en temperaturas más altas.

Programas necesarios de antemano para mantener el equipo

Estos procedimientos aseguran eso -
  • Alimento-entre en contacto con las superficies, incluyendo los utensilios, se limpian, se esterilizan, y se mantienen en buenas condiciones
  • Los aparatos de medición de la temperatura (dispositivo de la grabación e.g., del termómetro o de la temperatura) están calibrados regularmente
  • Cocinando y equipo que sostiene caliente (parrillas, hornos, tablas del vapor, cocinas del transportador, etc.) se comprueban, están calibrados, y funcionados rutinariamente para asegurar temperatura correcta del producto
  • Equipo que sostiene y que se refresca del frío (refrigeradores, unidades desapasibles rápidas, congeladores, barras de la ensalada, etc.) se comprueban, están calibrados, y funcionados rutinariamente para asegurar temperatura correcta del producto
  • El equipo de Warewashing se funciona según las especificaciones del fabricante
  • Las instalaciones del tocador son accesibles a los empleados y mantenidas
Los artículos tratados por este paso procesal son la fundación por la cual su sistema de gerencia entero de la seguridad del alimento es basado. El éxito de cualquier sistema de gerencia de la seguridad del alimento es dependiente en cómo esta' bien usted controla estas ediciones básicas del saneamiento en su establecimiento.
Con esto en mente, considere cómo usted puede supervisa activamente las actividades asociadas a los programas necesarios de antemano para asegurarse de que se están poniendo en ejecucio'n correctamente. Si usted decide controlar ciertos artículos en su sistema de gerencia de la seguridad del alimento con programas necesarios de antemano, la supervisión de los programas se recomienda. Apenas pues la supervisión permite que usted prevenga, eliminar, o reducir peligros en sus planes de HACCP, supervisando puede también no prohibirle una oportunidad de detectar debilidades en sus programas necesarios de antemano. Si usted ve áreas el necesitar de la mejora, usted debe tomar acciones correctivas inmediatamente.



PASO PROCESAL 2
Agrupe Su Menú Items/Products

Para comenzar a agrupar su menú items/products, usted debe repasar cómo sus artículos o productos de menú atraviesan su operación. Usted debe observar si experimentan un paso del cocinero para el mismo servicio del día, reciben refrescarse adicional y lo recalentaron después de un paso del cocinero, o no hace ningún paso del cocinero implicar. Usted puede referir al capítulo 2 para organizar sus artículos o productos de menú de Process 1, 2, y 3.
Mirando su menú o lista del alimento, usted debe poner cada artículo en el proceso apropiado de la preparación de alimento. Usted puede descubrir que más de un proceso de la preparación de alimento está conducido dentro de su operación. Usted puede también necesitar consultar los anexos de este manual para identificar los artículos o los productos de menú que necesitan la consideración especial.



TABLA 1: PROCESO listas específicas

Ejemplo de menú o elementos de los productos que pertenecen a cada uno de los procesos de preparación de tres alimentos se pueden encontrar en la siguiente tabla. Tenga en cuenta que el mismo menú puede aparecer en más de una categoría en función de cómo se prepara:
PROCESO # 1
Preparación de Alimentos con el No Paso de Cook
PROCESO # 2
Preparación de Alimentos para el servicio el mismo día
PROCESO # 3
Preparación de Alimentos Complejo
la carne cruda y mariscos (para ser cocinados por el consumidor)
de hojas verdes
de pescado para el consumo de crudo
verduras frescas
ostras o almejas servido crudo
ensalada de atún
César ensalada
ensalada de col
cortada embutidos
en rodajas de queso
ensalada de pollo (a base de pollo en lata)
pollo frito
de pescado asado a la parrilla
ostras fritas
hamburguesas
sopa du jour
verduras caliente
huevos cocidos
sopas
salsas
salsas
grandes asados
​​de chile
relleno de tacos
de huevo rollos de
ensalada de pollo (a base de pollo crudo)

PASO DE PROCEDIMIENTO 3
Realizar un Análisis de Riesgos

En el desarrollo de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, es necesario identificar los riesgos de seguridad alimentaria que existen en el flujo de alimentos en sus operaciones desde la recepción hasta el servicio o venta. Mediante la identificación de los riesgos de seguridad de alimentos presentes en su sistema, usted debe ser capaz de determinar las medidas de control posibles que se pueden implementar para lograr el control de gestión activa de los factores de riesgo principales enfermedades transmitidas por alimentos a los peligros fuera de control. Las medidas de control son las acciones o actividades que se pueden utilizar para prevenir, eliminar o reducir un peligro identificado.
Mientras que el análisis de riesgos en el enfoque del proceso de HACCP es probablemente menos complicado que en el tradicional sistema de HACCP, esta sección no está destinada a proporcionar toda la información necesaria para llevar a cabo un análisis de riesgos de sus productos. Para una discusión más en profundidad sobre el proceso de análisis de peligros, incluyendo preguntas para usted y una lista de los alimentos, los riesgos asociados, y las medidas de control de servicios minoristas y mayoristas, puede consultar el anexo 3 de este Manual. También se recomienda que consulte el Anexo 2 de este Manual si el establecimiento ofrece o vende mariscos. Además, la FDA recomienda que consulte a su inspector de salud o de otro profesional de la seguridad de los alimentos durante esta y todas las demás fases de su desarrollo la seguridad alimentaria sistema de gestión.
Como se describe en el capítulo 2, de los riesgos alimenticios de seguridad específicos para cada uno de los productos dentro de un determinado proceso de preparación de alimentos pueden ser variadas, pero las medidas de control recomendadas para cada uno de los productos en cada proceso en general será la misma. Mientras lleva a cabo el análisis de riesgos, lo más probable es encontrar que, independientemente de los riesgos de seguridad específicos de los alimentos presentes en los productos en cualquier proceso de preparación de alimentos en particular, los alimentos dentro de cada uno de los procesos de preparación de alimentos comparten las categorías más comunes de los peligros. Por esta razón las medidas de control que se aplican a los productos en cada uno de los procesos de preparación de alimentos en general, tres serán los mismos. Debido a esto, usted puede utilizar categorías generales para designar los tipos de riesgos para la seguridad alimentaria presente en su operación.
Por ejemplo, en el proceso de dos que puede tener pollo al horno, pescado frito, hamburguesas a la parrilla, al horno y pastel de carne que son cocinadas para mantener caliente antes del servicio. Si bien cada uno de estos alimentos pueden tener riesgos para la seguridad alimentaria única, que comparten todas las categorías generales de peligros y por lo tanto las medidas de control que puede llevar a cabo son básicamente los mismos. Bacterias vegetativas son controlados a través de la cocción adecuada, las bacterias formadoras de esporas o la formación de la toxina se controlan a través de mantenimiento de calor adecuado, y fecal-oral patógenos ruta como Shigella , Salmonella , y los virus son controlados a través de buenas prácticas de higiene tales como lavarse bien las manos, no desnuda contacto de las manos con alimentos listos para comer, y la aplicación de las políticas de salud de los empleados. Además, los agentes patógenos como resultado de la contaminación cruzada puede ser controlado por la desinfección adecuada y las prácticas de almacenamiento. Otras categorías de riesgo y medidas de control pueden existir en este ejemplo.
Las categorías enumeradas a continuación no son exhaustivos y pueden existir solapamiento entre ellas. Usted puede utilizar terminología diferente de lo que se describe en este Manual. Los nombres de las categorías que se utilizan no son importantes, siempre y cuando usted sabe qué peligros están presentes en su sistema. Ejemplos de categorías de peligro general que se puede utilizar para rellenar las tablas son las siguientes:
  • BIOLÓGICA
  1. Bacterias vegetativas (tales como Salmonella , Campylobacter , E. coli y Vibrio )
  2. Las bacterias formadoras de esporas o la formación de toxinas (por ejemplo, Bacillus cereus , Clostridium perfringens , Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus )
  3. Fecal-oral patógenos ruta (por ejemplo, parásitos, bacterias diferentes, y los virus)
  4. Virus (como la hepatitis A y norovirus)
  5. Bacterias, parásitos o virus de la contaminación cruzada
    [se aplica a la transferencia de microorganismos que causan enfermedades a los listos para comer con las manos, las superficies de contacto con los alimentos, las esponjas, las toallas de tela y utensilios que estén contaminados con microorganismos que causan enfermedades. También se aplica a la transferencia de microorganismos patógenos de los alimentos crudos de origen animal, con temperaturas de cocción superiores (es decir, de pollo) a los alimentos crudos de origen animal de las temperaturas de menos o de cocina (es decir, carne de cerdo)]
     
  • QUÍMICA
  1. General de la contaminación química (productos de limpieza, desinfectantes, alergenos, etc)
  2. Escombroide toxina (la producción de histamina en ciertos pescados) (Ver Anexo 2)
  3. Toxina de la ciguatera (toxina natural en algunos peces) (ver Anexo 2)
     
  • FÍSICA
  1. General de los peligros físicos, tales como fragmentos de hueso o metal, vendas, joyas, etc

Algunas preguntas que debe hacerse al evaluar los riesgos de seguridad de los alimentos presentes en sus productos incluyen:
  • ¿Hay algún ingrediente o elementos de menú de especial interés tales como los enumerados en el anexo 2?
  • Es este un alimento potencialmente peligroso que requiere controles específicos de temperatura?
  • ¿Cómo va a ser servido? De inmediato? Celebrada en un buffet?
  • ¿Tiene este alimento tiene un historial de ser asociados con las enfermedades?
  • ¿Esto requerirá un gran esfuerzo de preparación, por lo que el tiempo de preparación, la salud de los empleados, y con las manos descubiertas con alimentos listos para comer una preocupación especial?
  • ¿Cómo los empleados con síntomas tales como diarrea o vómitos ser manejado?
  • ¿Está sirviendo alimentos a una población que es conocida por ser muy susceptibles a enfermedades transmitidas por alimentos (por ejemplo, los residentes de los centros de salud, las personas en niños y adultos los servicios de guardería, etc)?
Si ya tienes un conocimiento práctico de los peligros asociados con los productos en su establecimiento, usted puede cumplir con la etapa de análisis de riesgos mediante la identificación de las medidas de control en el Código Alimentario que están asociados con cada fase operativa en sus procesos de preparación de alimentos. Puede consultar el anexo 3 de la FDA Código de Alimentos para ayudar a comprender las razones de salud pública en apoyo de las medidas de control y los límites críticos.
En el siguiente paso del procedimiento, se debe determinar cuál de las medidas de control identificadas en el análisis de riesgos es esencial para la seguridad de los alimentos, la cocina es decir. Usted puede optar por aplicar medidas de control en sus planes de HACCP en los PCC o por medio de sus programas de pre-requisito.

Trámite 4
implementar medidas de control en los programas de prerrequisitos o en los PCC en sus planes de HACCP y Establecimiento de límites críticos

El objetivo de este paso del procedimiento consiste en aplicar medidas de control en su sistema de gestión de seguridad alimentaria para prevenir, eliminar, o reducir los riesgos a niveles aceptables. Una vez que las medidas de control han sido identificados en el paso de procedimiento 3 - Análisis de Riesgos, debe determinar cómo va a lograr el control de gestión activa. El control puede ser alcanzado en puntos críticos de control (PCC) en sus planes de HACCP o por medio de programas de prerrequisitos.
Por definición, un punto crítico es un paso operacional en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable nivel. Si un paso de funcionamiento es el último paso en el que se puede aplicar control para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable, entonces usted debería considerar el control como un PCC. Si un paso adelante en el proceso de control de los peligros de interés, medida que, en lugar de la que nos ocupa, lo más probable es que sea un punto crítico.
Dependiendo de su funcionamiento, medidas de control pueden aplicarse de manera efectiva en los programas de su condición. Por ejemplo, usted puede decidir que la celebración de frío durante el almacenamiento se controla mejor a través de programas de prerrequisitos en lugar de a través de sus planes HACCP. Es importante tener en cuenta el flujo de alimentos al tomar esta determinación.
El Código Alimentario establece los criterios específicos cuantificables a que se refiere como un límite crítico diseñado para prevenir, eliminar o reducir los peligros en los alimentos. Los límites críticos se basan en la mejor ciencia disponible y se refieren a medidas de control aplicadas en los pasos operativos. Los ejemplos más comunes podría ser el momento / estándares de temperatura y no con las manos descubiertas con alimentos listos para comer.
Usted debe asegurarse de que usted ha establecido los límites adecuados críticos para controlar los peligros identificados. Se recomienda que usted se refiere a la versión más reciente del Código de Alimentos o su estado, locales, tribales o los reglamentos para ayudar a determinar los límites adecuados crítico para las medidas de control identificados.



PASOS COMUNES operacional utilizado en servicios minoristas y mayoristas

La siguiente información acerca de los pasos comunes operativas realizadas en las tiendas se ofrece para ayudar en la toma de decisiones a medida que se mueven a través de las etapas del procedimiento en el presente documento. Común medidas operativas realizadas en las tiendas incluyen, pero no se limitan a, recibir, almacenar, preparar la cocción, de refrigeración, recalentamiento, mantenimiento de calor y frío, montaje / puesta en marcha / embalaje, servicio y venta.
RECEPCIÓN
La recepción de un importante operativo paso a la seguridad alimentaria. En recepción, su principal preocupación es la contaminación por agentes patógenos y la formación de toxinas dañinas.
Dos medidas de control recomendadas de importancia durante esta etapa operativa incluyen -
  • Que reciban los alimentos a temperaturas adecuadas y obtener los alimentos perecederos en frigoríficos con rapidez
  • La obtención de alimentos, ingredientes y materiales de embalaje de fuentes aprobadas (los proveedores que son regulados y fiscalizados por las autoridades reguladoras)
Listos para comer, los alimentos potencialmente peligrosos es una preocupación especial en el receptor. Debido a que este alimento no se van a cocinar antes del servicio, el crecimiento de bacterias patógenas podría ser considerado un peligro importante durante esta etapa para alimentos refrigerados listos para consumir los alimentos. Contar con programas pre-requisito para controlar la temperatura del producto es generalmente adecuado para controlar los peligros presentes en la recepción de la mayoría de estos productos. Además de comprobar la temperatura del producto, usted debe comprobar el aspecto, olor, color y estado del embalaje.
mariscos, ya listos para comer o no, requiere una atención especial durante la recepción. Las regulaciones federales requieren procesadores de productos pesqueros y mariscos para su distribución interestatal para tener un plan de HACCP. Estos procesadores son las únicas fuentes aprobadas por los mariscos se venden en el comercio interestatal, por lo tanto, usted puede pedir a su proveedor de productos del mar a otro para la documentación que la empresa tiene un plan de HACCP. Procesadores de productos pesqueros y mariscos que se venden o distribuyen únicamente dentro de un Estado puede o no estar obligado a tener un plan de HACCP, en función del estado, locales, tribales o los reglamentos.
Con el fin de destruir a los parásitos en ciertas especies de pescado destinado al consumo en crudo, ya sea usted o el procesador de mariscos deben congelar el pescado en un momento dado y la temperatura. Usted debe hacer para ver las especificaciones de estas especies de peces para estar seguros de que han sido congelados para destruir los parásitos.
moluscos (ostras, almejas, mejillones y vieiras) que se reciben primas en la concha o sin concha, se deben comprar a proveedores que se enumeran en la lista de la FDA a otro Transportistas mariscos certificados "o en una lista establecida por la autoridad estatal de control de mariscos. Mariscos recibido en la cáscara debe tener una etiqueta (o una etiqueta de mariscos desconchados) que indica la fecha y el lugar de la cosecha, además de otra información específica.
Peces cosechados en ciertas áreas, naturalmente, puede contener una toxina llamada ciguatera. Otros peces pueden desarrollar una toxina después de la cosecha si el control estricto de la temperatura no se mantiene. Esta toxina se llama escombrotoxina (histamina). Para las fuentes de peces, de control de temperatura y aprobados son importantes en la recepción ya que la cocción no elimina estas toxinas. Para más información sobre las toxinas y parásitos en el pescado, puede consultar el Anexo 2 de este Manual.
ALMACENAMIENTO
Cuando la comida está en el almacenamiento refrigerado, su seguridad alimentaria sistema de gestión debe centrarse en -
  • Mantener el control de temperatura para limitar el crecimiento de bacterias patógenas que pueden estar presentes en un producto listo para el consumo
  • Almacenar los alimentos a fin de que la contaminación cruzada de productos listos para comer con los alimentos crudos de origen animal se evita
Al determinar la temperatura de almacenamiento y la frecuencia de controles de los productos de almacenamiento en frío, puede decidir la creación de la temperatura más baja que lo requerido por las regulaciones locales. Al establecer la temperatura más baja que lo requerido por las regulaciones, las pequeñas desviaciones al alza en la temperatura que se detectan a través de un monitoreo frecuente puede ser rápidamente corregidas antes de las bacterias comienzan a crecer. Por ejemplo, si usted está almacenando potencialmente peligrosos, listos para comer en el refrigerador, usted puede decidir establecer un límite crítico para las unidades de refrigeración para funcionar a 38 ° F. Esto proporciona un colchón de seguridad que le permite la oportunidad de ver una tendencia hacia una superior a 41 ° F y para intervenir con las acciones correctivas apropiadas antes de que las bacterias comienzan a crecer a niveles peligrosos.
Los procedimientos de monitoreo para listos para comer idealmente incluir controles de temperatura del producto interno . Usted debe evaluar si es realista y práctico para que usted pueda hacer esto en función del volumen de alimentos que va a guardar.
Usted puede elegir a la base de su sistema de monitorización de la temperatura del aire de los equipos de refrigeración como un programa de requisitos previos. ¿Con qué frecuencia debe controlar la temperatura del aire depende de -
  • Si la temperatura del aire del refrigerador refleja con precisión la temperatura interna del producto - (Recuerde que su seguridad alimentaria temperatura de refrigeración debe estar basada en la temperatura interna del producto de los alimentos almacenados en una unidad de refrigeración no, la temperatura del aire ambiente)
  • La capacidad y el uso de sus equipos de refrigeración
  • El volumen y el tipo de productos alimenticios almacenados en las unidades de almacenamiento en frío
  • El programa de requisitos previos que apoyan el monitoreo de este proceso
  • Los cambios de turno, el volumen de negocios, y otras consideraciones operacionales
Se debe prestar especial atención a la conservación de escombroide toxina formadora de peces debido a la potencial formación de histamina. Para controlar la formación de histamina en escombroide toxinas formadoras de peces, la temperatura límite crítico de 41 ° F debe ser gestionado a través de su plan HACCP como PCC o bien a través de sus programas de pre-requisito. Además, su plan de HACCP o programas pre-requisito debe asegurarse de que la reducción de oxígeno envasado el pescado ahumado se mantiene a 38 ° F para evitar la proliferación de Clostridium botulinum tipo E.
Separar los alimentos crudos de listas para el consumo en la refrigeración de sus operaciones e instalaciones de almacenamiento puede controlar el potencial de contaminación cruzada. Al determinar cómo va a organizar comidas en sus unidades de almacenamiento para evitar la contaminación cruzada, se debe considerar el flujo de alimentos. Por ejemplo, si el pollo y la carne se almacenan de lado a lado en un estante, considerar si o no prácticas de los empleados permitirá un pollo crudo a gotear sobre la carne. Además, usted debe considerar el almacenamiento listos para comer, los alimentos potencialmente peligrosos lejos de la puerta, en la parte más fresca de la cámara frigorífica. Estos productos no se someterá a cualquier paso matar a más, por lo que impide el crecimiento de bacterias formadoras de esporas es especialmente importante para estos productos.
PREPARACIÓN
De todos los pasos de trabajo, la preparación tiene la mayor variedad de actividades que deben ser controlados, vigilados y, en algunos casos documentados,. Es imposible incluir en este manual un resumen que abarca la diversidad de los menús, las habilidades de los empleados, y diseño de las instalaciones que afectan a la preparación de los alimentos. La etapa de preparación puede incluir varios procesos, incluyendo la descongelación, mezclando ingredientes, cortar, picar, cortar en rodajas, o pan rallado.
En la etapa de preparación, los programas de prerrequisitos se pueden desarrollar para el control de algunos de los riesgos y contribuir a la aplicación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que minimiza -
  • el crecimiento de bacterias
  • la contaminación de los empleados y equipos
Preparación de lotes pequeños es una herramienta importante para controlar el crecimiento bacteriano, ya que limita la cantidad de comida preparada minimiza el tiempo se mantiene la comida a una temperatura que permita el crecimiento. Pre-planificación del volumen de los alimentos y el tiempo necesario para la preparación de los alimentos reduce al mínimo el tiempo está en la zona de peligro en esta etapa operativa.
Al descongelar los alimentos congelados, mantener la temperatura adecuada del producto y la gestión del tiempo son los controles principales para minimizar el crecimiento bacteriano. Se deben establecer procedimientos para minimizar el riesgo de contaminación microbiana, química y física durante la descongelación.
El uso de pre-enfriado los ingredientes para preparar un producto frío, como ensalada de atún puede ayudar a mantener el control de temperatura para este proceso.
empleados de primera línea Lo más probable es que tenga la mayor necesidad de trabajar con la comida. Un programa bien diseñado y gestionado la higiene personal que ha sido comunicada a todos los empleados se minimizará el riesgo de contaminación bacteriana, parásitos y virus. Se sugiere que el programa se incluyen las instrucciones a sus empleados acerca de cuándo y cómo lavarse las manos. También es muy importante identificar y limitar o excluir a los empleados enfermos para trabajar con alimentos, especialmente si tienen diarrea, vómitos, fiebre o ictericia.
Se debe prestar especial atención a la eliminación de contacto de las manos en la preparación de alimentos listos para comer los alimentos. ¿Cómo va a lograr el control de los riesgos presentados por contacto de las manos con alimentos listos para comer? ¿La hora del día, la frecuencia o duración de la etapa de preparación de permitir el seguimiento fácil? Usted debe revisar su funcionamiento para determinar si este paso operativo se controla como un PCC en sus planes de HACCP o como un programa de requisitos previos.
Deben existir procedimientos para prevenir la contaminación cruzada de los utensilios y equipos. Las áreas designadas o procedimientos que separan a la preparación de los alimentos crudos de listas para comer minimizar el potencial de contaminación bacteriana. La correcta limpieza y desinfección de las superficies de contacto con los alimentos, se recomienda en esta fase operativa.



COCINA
Este paso operacional sólo se aplica a alimentos que figuran en los procesos de # 2 y # 3. Cocinar los alimentos de origen animal es la fase operativa más eficaz para reducir o eliminar la contaminación biológica. Cocinar a la temperatura adecuada durante un tiempo determinado se matan las bacterias más dañinas y los parásitos. Por lo tanto, la monitorización frecuente de las temperaturas de cocción es muy recomendable.
Usted debe determinar el mejor sistema a utilizar para asegurar que la temperatura de cocción adecuada y el tiempo se llega. El control de la temperatura interna del producto es el método de control deseado. Sin embargo, cuando grandes cantidades de alimentos se cocinan, a una temperatura de verificación de cada elemento individual puede no ser práctico. Por ejemplo, una operación de servicio rápido pueden cocinar varios cientos de hamburguesas durante el almuerzo. Desde el control de la temperatura de cada hamburguesa probablemente no será razonable que usted hace, habitualmente debe verificar que el proceso específico y equipo de cocina son capaces de alcanzar una temperatura final del producto interno en todos los lugares en o sobre el equipo de cocina.
Una vez que un determinado proceso se ha demostrado que funciona para usted, la frecuencia de mantenimiento de registros (que se discutirá en el trámite 7) puede ser reducida. En estos casos, un sistema de registro debe ser establecido para proporcionar control de la temperatura prevista del producto para asegurar que el proceso está funcionando.
Se debe prestar especial atención a tiempo y la temperatura al cocinar los alimentos crudos de origen animal . En el desarrollo de sus planes de HACCP o programas de prerrequisitos, que Es importante entender que los límites críticos se refieren a productos específicos durante la etapa de cocción. Por ejemplo, la temperatura de cocción segura / hora para aves de corral es de 165 ° F durante 15 segundos, mientras que 155 ° F durante 15 segundos es la temperatura de cocción segura de la carne picada.
Para garantizar la destrucción adecuada de los agentes patógenos por el calor, la fase operativa de cocción debe ser administrados ya sea como un punto crítico en sus planes de HACCP o como un programa de requisitos previos y se basa en el mismo nivel de seguridad establecido por los límites críticos en el Código Alimentario . Consulte la última edición del Código de Alimentos disponibles en el sitio web de la FDA / CFSAN ( http://www.cfsan.fda.gov/ ~ ear / retail.html ) o las regulaciones locales o estatales para mayor orientación.



ENFRIAMIENTO
Uno de los más mano de obra intensiva pasos operativos es enfriar rápidamente los alimentos para controlar el crecimiento bacteriano. Una ventilación inadecuada de los alimentos potencialmente peligrosos se ha identificado de forma consistente como uno de los factores que contribuyen a enfermedades transmitidas por alimentos. Los alimentos que han sido cocinados y mantenidos a temperaturas inapropiadas proporcionan un excelente ambiente para el crecimiento de bacterias formadoras de esporas. Recontaminación de un alimento cocinado por las prácticas de los empleados pobres o la contaminación cruzada de otros productos alimenticios, utensilios y equipo es también una preocupación en esta etapa de funcionamiento.
La comida mal de enfriamiento puede empezar un efecto bola de nieve que no se puede revertir. Incluso con el recalentamiento adecuado, las toxinas liberadas por bacterias productoras de toxinas después de la cocción y refrigeración inadecuada no podrán ser destruidos a niveles lo suficientemente seguro para el consumo humano. Se debe prestar especial atención a los alimentos de gran tamaño como asados, pavos, sopas espesas, guisados, chile, y grandes contenedores de arroz o de frijoles refritos. Estos alimentos tardan mucho tiempo para refrescarse debido a su masa y volumen. Si el contenedor de comida caliente es hermético, la velocidad de enfriamiento será más lento. Al reducir el volumen de la comida en un contenedor individual y dejando una abertura para que el calor escape al mantener la tapa suelta, la velocidad de enfriamiento puede ser aumentado dramáticamente.
equipos de refrigeración comercial está diseñada para mantener los alimentos fríos a la temperatura adecuada, no fría grandes masas de los alimentos. Algunas alternativas para enfriar alimentos incluyen:
  • El uso de equipo de refrigeración rápida chill diseñado para enfriar los alimentos a temperaturas aceptables rápidamente mediante el uso de la capacidad del compresor mayor y las altas tasas de circulación de aire
  • Evitando la necesidad de enfriar grandes masas mediante la preparación de lotes más pequeños cerca de los períodos de servicio
  • Revolviendo la comida caliente mientras que el recipiente de comida se encuentra en un baño de agua helada
  • En sopas o guisos, el rediseño de su receta para que cocine una base de concentrado y añadir suficiente agua fría o hielo para completar el volumen que necesita
  • Preenfriamiento ingredientes utilizados para fabricar productos tales como pollo y ensalada de atún
Sea cual sea el método de enfriamiento que usted elija, debe verificar que el proceso funciona. Un sistema de registro debe ser establecido para proporcionar control de la temperatura prevista del producto para asegurar que el proceso está funcionando. Si un proceso específico se ha demostrado que funciona para usted, la frecuencia de mantenimiento de registros puede ser re-evaluado. Para el control de los riesgos biológicos, se recomienda que la fase operativa de refrigeración ser gestionado como un PCC en sus planes de HACCP o como un programa de requisitos previos y se basa en el mismo nivel de seguridad establecido por los límites críticos en el Código Alimentario .



CALENTAMIENTO
Este paso operativo se aplica sólo a los alimentos que figuran en el proceso # 3. Si se conservan los alimentos a temperaturas inapropiadas durante el tiempo suficiente, los patógenos tienen la oportunidad de multiplicarse peligroso. Recalentamiento adecuado proporciona un control importante para la eliminación de algunos de estos organismos. Recuerde que aunque el recalentamiento apropiado matará la mayoría de los organismos de interés, no se eliminan las toxinas tales como las producidas por Staphylococcus aureus y Bacillus cereus o virus transmitidos por los alimentos.
Se debe prestar especial atención a la hora y la temperatura en el recalentamiento de los alimentos cocinados. Para el control de los riesgos biológicos, se recomienda que el recalentamiento ser gestionado como un PCC en sus planes de HACCP o como un programa de requisitos previos y se basa en el mismo nivel de seguridad establecido por los límites críticos en el Código Alimentario .



HOLDING (calor, frío, o el tiempo)
Los tres procesos pueden incluir la celebración de los alimentos, es decir, caliente y fría tenencia o uso de un tiempo a solas como el control de la salud pública. Cuando hay una etapa de cocción para eliminar las bacterias, pero todas las bacterias formadoras de esporas debe ser destruido. Si los alimentos cocinados no se lleva a cabo a la temperatura adecuada o falta de control de temperatura, para el momento oportuno, el rápido crecimiento de estas bacterias formadoras de esporas es una preocupación importante.
Cuando la comida se lleva a cabo, se enfrió, y se recalienta en un establecimiento de comida no es un aumento del riesgo de la contaminación causada por el personal, equipos, procedimientos, u otros factores. Las bacterias dañinas que se introducen en un producto que no se lleva a cabo a la temperatura adecuada tienen la oportunidad de multiplicarse en grandes cantidades en un corto período de tiempo. Una vez más, la gestión de la higiene personal y la prevención del impacto de la contaminación cruzada de la seguridad de los alimentos en este paso operativo.
Mantener los alimentos a 135 ° F o más caliente durante la celebración de los alimentos y mantener en o por debajo de 41 ° F es eficaz en prevenir el crecimiento microbiano . Como alternativa al control de la temperatura, el Código Alimentario detalles las acciones que el tiempo solo se utiliza como control, incluyendo un seguimiento exhaustivo y un sistema de alimentación de marcado para garantizar la seguridad alimentaria.
La frecuencia con que controlar la temperatura de los alimentos durante el mantenimiento del calor determina ¿Qué tipo de medidas correctivas que sean capaces de tomar cuando 135 ° F no se cumple. Si el límite crítico no se cumple, las opciones de acciones correctivas pueden incluir la evaluación del tiempo de la comida es de fuera de la temperatura para determinar la probabilidad de los riesgos, y en base a esa evaluación, el recalentamiento o deseche la comida. Su frecuencia de la vigilancia durante esta etapa de funcionamiento puede significar la diferencia entre el recalentamiento de los alimentos a 165 ° F o descartarlo.
Al determinar la frecuencia de monitorización de la temperatura del producto en frío, se recomienda que el intervalo entre los controles de temperatura se establece para asegurar que los peligros son ser controlado y tiempo que se permite para una acción correctiva apropiada. Por ejemplo, si usted está sosteniendo potencialmente peligrosos listos para consumir los alimentos en refrigeración, como la ensalada de papas en un bar de ensaladas, usted puede decidir establecer un límite crítico en 41 ° F o menos. También es posible que desee establecer un objetivo, o límite de funcionamiento, a menos de 41 ° F a fin de proporcionar un colchón de seguridad que le permite la oportunidad de ver una tendencia hacia una superior a 41 ° F y para intervenir con las acciones correctivas apropiadas.
Para el control biológico riesgos, se recomienda que la celebración de calor o frío o el uso de un tiempo a solas como un control de la salud pública ser gestionado como un PCC en sus planes de HACCP o como un programa de requisitos previos y se basa en el mismo nivel de seguridad establecido por los límites críticos en el Código Alimentario .



SET UP, DE LA ASAMBLEA, Y EMBALAJE
Instalación, montaje y embalaje son medidas operativas utilizadas por algunos establecimientos minoristas de alimentos, incluidos los servicios de restauración [por ejemplo, empresas de catering restaurante, catering interestatal de transporte, comisariatos, supermercados (para los casos de la pantalla), las escuelas de enfermería hogares, hospitales o servicios de suministro de alimentos].
Establecer, montaje y embalaje puede implicar envolver los alimentos, montaje de estos elementos en las bandejas, y empaquetarlos en un portador de transporte o vitrina. Un ejemplo podría ser una cocina de vuelo de la aerolínea en platos de alimentos se envuelven, se reunieron, y se coloca en carritos de comida portátil que se toman para la celebración de un refrigerador final. Cocinas de hospitales, sería otro ejemplo en las bandejas de los pacientes se reúnen y se colocan en las compañías de transporte a las estaciones de enfermería. Los alimentos pueden ser colocados en contenedores para su transporte a otro sitio en el que se sirve.
Su sistema de seguridad alimentaria de manejo debe incluir la posibilidad de contaminación bacteriana y el crecimiento, con las manos descubiertas con alimentos listos para comer, y lavarse bien las manos.



SERVICIO / VENTA
Este es el paso final antes de operativos que el alimento llegue al cliente. Cuando los empleados trabajan con los alimentos y las superficies de contacto con los alimentos, que pueden propagarse fácilmente parásitos bacterias y virus. La gestión de la higiene personal es importante para reducir estos riesgos. Se recomienda que un programa de gestión para la higiene personal de los empleados que se aplicarán las siguientes direcciones:
  • Procedimientos para el lavado de manos adecuado
  • El uso apropiado de guantes y utensilios de dispensación
  • Control de contacto de las manos con alimentos listos para comer
  • La exclusión y la restricción de los empleados enfermos
Los procedimientos específicos se recomiendan para los clientes de autoservicio muestra como barras de ensaladas y líneas de buffet para proteger los alimentos contra la contaminación. Se debe prestar especial atención a la prevención de la contaminación cruzada de los utensilios y equipos sucios y minimizar la contaminación por parte del cliente.

PASO DE PROCEDIMIENTO 5
Establecer procedimientos de monitoreo

El monitoreo es observar o medir los pasos específicos de funcionamiento en el proceso de los alimentos para determinar si los límites críticos se están cumpliendo. Esta actividad se recomienda asegurarse de que sus puntos de control críticos están bajo control. El seguimiento se identifican cuando hay una pérdida de control o una tendencia a una pérdida de control por lo que las acciones correctivas (discutido en el trámite 6) se pueden tomar.
Deben tenerse en cuenta para determinar las respuestas a las siguientes preguntas:
  • ¿Qué vas a controlar?
  • ¿Cómo va a controlar?
  • ¿Cuándo y con qué frecuencia lo controlará?
  • ¿Quién será el responsable de la supervisión?
En su sistema de gestión de seguridad alimentaria, algunos procesos han sido identificados como que requieren un control de gestión activa. Lo que se va a monitorear depende de los límites críticos que ha establecido. Temperatura final y las medidas de tiempo son muy importantes, y usted debe determinar la forma en que efectivamente hará un seguimiento de los límites críticos para ellos.
Determinación de los medios adecuados para la vigilancia es un factor importante en el desarrollo de la seguridad alimentaria sistema de gestión. Si el equipo es seleccionado para supervisar un CCP específico, usted debe asegurarse de que es exacta y calibrar a diario para asegurarse de los límites críticos se cumplen. El equipo que usted elija también debe ser apropiado para el seguimiento que se está haciendo. Por ejemplo, un termopar con una sonda delgada es la herramienta más adecuada para medir la temperatura del producto final de las hamburguesas finas.
Al decidir la frecuencia con que hará un seguimiento, debe asegurarse de que el intervalo de monitoreo será lo suficientemente fiable para garantizar que los riesgos están siendo controlados . Su procedimiento de control debe ser simple y fácil de seguir.
Las personas elegidas para ser responsable de una actividad de control puede ser un gerente, supervisor de línea o empleado confiable. La FDA recomienda que los empleados reciben el entrenamiento y equipo necesario para realizar adecuadamente las actividades de monitoreo.

PASO DE PROCEDIMIENTO 6
Desarrollar Acciones Correctivas

Usted debe decidir qué tipo de medidas correctivas a tomar en caso de un límite crítico no se cumple al hacerse las siguientes preguntas:
  • ¿Qué medidas se espera que los empleados a tomar para corregir el problema?
  • ¿Sus empleados entienden las medidas correctivas?
  • La acción correctiva puede ser fácilmente implementado?
  • Diferentes opciones necesarias para las acciones correctivas apropiadas en función del proceso y la frecuencia de monitoreo?
  • ¿De qué manera estas medidas correctoras se documentan y se comunican a la dirección para que el sistema puede ser modificado para evitar que el problema ocurra de nuevo?
Cada vez que un límite crítico no se cumple, una acción correctiva debe llevarse a cabo inmediatamente. Una acción correctiva puede ser simplemente continua para calentar los alimentos a la temperatura requerida. Otras acciones correctivas pueden ser más complicadas, tales como el rechazo de un envío de ostras crudas que no tiene las variables necesarias, o la segregación y la celebración de un producto hasta que una evaluación se lleva a cabo.
En el caso de que se tomen medidas correctivas, se debe revisar y modificar su sistema de gestión de seguridad alimentaria, si es necesario. Incluso con el mejor de los sistemas, los errores se producen durante el almacenamiento y preparación de alimentos. A la seguridad alimentaria sistema de gestión basado en los principios HACCP está diseñado para detectar errores y corregirlos antes de que un peligro se presenta. Un beneficio para usted y su regulador es la capacidad de mostrar que una acción correctiva inmediata fue tomada para asegurar que no estaba seguro de alimentos servidos o vendidos a los consumidores. Es importante comunicar a la gestión de todas las acciones correctivas por escrito o electrónicamente.

Trámite 7
Realizar la verificación continua

Debido a que el HACCP es un sistema para mantener un control continuo de las prácticas de seguridad de los alimentos, la aplicación del sistema debe ser verificado. La verificación es simplemente asegurarse de que está llevando a cabo las actividades descritas en su sistema de gestión de seguridad alimentaria. El control de rutina no se debe confundir con la verificación. La verificación es asegurarse de que todas las actividades llevadas a cabo en la implementación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria se están haciendo correctamente y en la frecuencia requerida. El monitoreo es una de las muchas actividades que tiene que ser verificado. Este es un paso vital para garantizar que usted ha establecido un control activo de gestión de los peligros identificados. La verificación debe ser realizada por alguien que no sea la persona que es directamente responsable de realizar las actividades especificadas en el sistema de gestión de seguridad alimentaria. Esa persona podría ser un gerente, supervisor, persona designada, la seguridad alimentaria profesional, o incluso su inspector de salud. Si está involucrado en el proceso de verificación, el inspector puede ofrecer sugerencias sobre cómo usted puede fortalecer su seguridad alimentaria sistema de gestión. Las actividades de verificación se realizan con frecuencia, tales como diarios, semanales, mensuales, etc, y pueden incluir -



  • Observando a esa persona (s) están llevando a cabo correctamente los procedimientos críticos
  • La observación de la persona que realiza el seguimiento y monitoreo para determinar si se está realizando según lo previsto
  • Revisión de los registros de seguimiento para determinar si se han completado precisa y consistente
  • Determinar si los registros muestran que la frecuencia del monitoreo establecido en el plan se está cumpliendo
  • Asegurar que la acción correctiva fue tomada cuando la persona que vigila encontrado y registrado que el límite crítico no se cumplió
  • Confirmar que todos los equipos, incluidos los utilizados para el seguimiento, fue operado, mantenido y calibrado correctamente

Frecuencia de la verificación

La verificación debe realizarse con una frecuencia que puede garantizar la seguridad alimentaria sistema de gestión está siendo seguido constantemente a -
  • Evitar que los alimentos no seguros de llegar al consumidor
  • Tomar medidas correctivas, sin pérdida de producto
  • Confirmar que las prácticas de personal prescritas son seguidos
  • Asegúrese de que el personal tenga las herramientas para la higiene personal correcta y las prácticas sanitarias (por ejemplo, instalaciones para el lavado, desinfección del equipo, artículos de limpieza, los dispositivos de medición de temperatura, etc)
  • Cumplir con los procedimientos de control establecidos

Verificación - Ejemplos

A continuación se enumeran cuatro ejemplos de los procedimientos de verificación:
  • Recepción de los registros : El administrador de revisiones registros de temperatura de los productos refrigerados en varios intervalos, como por ejemplo una vez por semana, o incluso a diario si -
  • Reciben un elevado volumen
  • Productos recibidos son escómbridos toxina formadora de peces como el atún fresco.
     
  • Los registros de refrigeración: El jefe de cocina comprueba que el "registro de refrigeración" se mantiene para los alimentos sobrantes en una base semanal. El jefe de cocina comprueba que el tiempo se coloca el alimento en el refrigerador, la temperatura inicial, y las mediciones del tiempo y la temperatura, la comida se enfría y se registran las iniciales en la hoja de registro.
  • Lavarse las manos y no los registros de la mano desnuda de contacto : Todas las noches, el gerente de cierre comprueba si los registros de mantenimiento en el lavamanos y áreas de preparación se han completado.
  • Cocinar: El gerente de control de los registros de vigilancia de tiempo / temperatura para cocinar todas las noches a ver que el número requerido de mediciones de temperatura fueron tomadas durante cada turno.

Trámite 8
Mantenimiento de Archivos

Como el encargado de la operación, usted puede tener varias funciones a realizar, además de asegurarse de que las actividades de su sistema de gestión de seguridad alimentaria se están realizando en la frecuencia adecuada y con el método apropiado. La documentación de estas actividades proporciona un mecanismo para verificar que las actividades se realizaron correctamente.
Mientras que el mantenimiento de registros es voluntaria en las operaciones de servicio de la mayoría de los minoristas y los alimentos, mantener la documentación de las actividades en su sistema de gestión de seguridad alimentaria pueden ser vitales para su éxito. Recuerde que por el mantenimiento de registros que van más allá de lo que sus regulaciones requieren normalmente. Los registros proporcionan la documentación que las acciones correctivas apropiadas fueron tomadas cuando los límites críticos no se cumplieron. En el caso de que su establecimiento está implicado en una enfermedad transmitida por alimentos, la documentación de las actividades relacionadas con la vigilancia y las acciones correctivas pueden presentar pruebas de que se ejerció un cuidado razonable en la operación de su establecimiento. Los registros también pueden mostrar que la verificación continua se llevó a cabo en el sistema de gestión de seguridad alimentaria. En muchos casos, sus registros pueden servir el doble propósito de asegurar la calidad y seguridad alimentaria.
Con el fin de desarrollar el sistema de registro más eficaz de mantener para su operación, debe determinar qué tipo de información documentada le ayudará en la gestión del control de los riesgos de seguridad alimentaria. Un sistema de registro puede ser simple y debe ser diseñado para satisfacer las necesidades de su establecimiento en particular. No necesariamente tienen que desarrollar nuevos registros para documentar las acciones en el sistema.
Parte de la información registrada como etiquetas de mariscos ya debería ser parte de su sistema de gestión de seguridad alimentaria, y un registro adicional puede no ser necesario. Su sistema de registro de documentos ya disponibles, tales como facturas de entrega de la documentación de la temperatura del producto. Muchos minoristas y establecimientos de restauración han implementado sistemas de registro de datos completa sin tener que generar una montaña de papeles
empleados son una fuente importante para el desarrollo de registro sencillo y eficaz mantenimiento de procedimientos. Usted debe preguntar a los empleados la forma en que está escuchando PCC o programas de prerrequisitos y discutir con ellos los tipos de acciones correctivas que están tomando actualmente, cuando un límite crítico no se cumple. Los gerentes son responsables de diseñar el sistema, pero eficaz, del día a día consiste en la aplicación a todos los empleados.
El sistema más sencillo el mantenimiento de registros que se presta a la integración en las operaciones existentes es siempre lo mejor. Un sistema simple, pero eficaz, es más fácil de utilizar y comunicar a sus empleados.
Registro de los sistemas de mantenimiento diseñado para documentar el proceso más que la información del producto puede ser más útil en un establecimiento de servicios minoristas y mayoristas, especialmente si se cambian con frecuencia los elementos de menú o de los productos. Con precisión la documentación de procesos como la cocción, enfriamiento y recalentamiento proporciona un mecanismo para garantizar que dispone de un control activo de gestión de los factores de riesgo.
Hay por lo menos cinco tipos de registros que se pueden mantener para apoyar su seguridad alimentaria sistema de gestión:
  • Registros que documenten las actividades relacionadas con los programas de prerrequisitos
  • Los registros de monitoreo
  • Registros de acciones correctivas
  • Verificación y validación de los registros (que se examinan en trámite 9)
  • Los registros de calibración
Una vez que un proceso específico se ha demostrado que funciona para usted, como un método de baño de hielo para la refrigeración de ciertos alimentos, la frecuencia de mantenimiento de registros pueden ser modificados. Este enfoque es muy eficaz para la mano de obra intensiva procesos relacionados con la -
  • Cocinar grandes cantidades de alimentos en una temperatura de verificación de cada elemento individual es impracticable
  • La implementación de un proceso verificado que permitirá a los empleados para completar el procedimiento en un día de trabajo
  • Alimentos de refrigeración o las sobras al final del día hábil
  • Mantener las temperaturas frías celebración de listas para comer, los alimentos potencialmente peligrosos en la cabina de las unidades de refrigeración

Consideraciones especiales relativos a los registros

Se le anima a obtener periódicamente información de su autoridad reguladora sobre la que el sistema está funcionando. Puedes invitar a tus autoridad reguladora para revisar o verificar su seguridad voluntariamente implementadas sistema de gestión de alimentos. Esto les permite la oportunidad de ofrecer sugerencias para los problemas que se encuentran en el funcionamiento de su sistema, incluyendo las discrepancias con el seguimiento y registro procedimientos.
Recuerde que el mantenimiento de registros es necesaria en el Código Alimentario sólo en un número limitado de casos. Cuando su sistema de gestión de la seguridad alimentaria es de carácter voluntario, la revisión de su sistema es sólo por invitación y sólo se puede documentar violaciónes que observar como lo harían durante las inspecciones de rutina. Registros generados en apoyo de un sistema voluntario de gestión de seguridad alimentaria no puede ser utilizado para verificar el cumplimiento de las regulaciones menos que los registros, según las necesidades de su reglamento.
Un ejemplo de cuando los registros se pueden utilizar para verificar el cumplimiento de la normativa sería el mantenimiento de las etiquetas de marisco. Si hay un requisito en la normativa que las etiquetas de marisco se mantendrán en orden cronológico, por lo menos durante 90 días, un inspector de salud puede verificar este requisito con sus registros.
Por el contrario, si el inspector de salud se encuentra documentado casos de alimentos cabo adecuadamente cocinados o calientes que se venden a los consumidores, él o ella no puede tomar medidas reguladoras en su contra sobre la base de la documentación. Documentación de mantenimiento de calor y para cocinar, como la mayoría de los procesos en su reglamento, probablemente no es necesario. El hecho de que usted es el mantenimiento de registros de estos procesos significa que usted está probablemente va por encima y más allá de lo requerido por las regulaciones. Por supuesto, su inspector de salud puede señalar las discrepancias y ofrecer recomendaciones para que la esperanza de prevenir los problemas vuelvan a ocurrir.
Por supuesto, si durante la revisión de sus pruebas del sistema se encuentra que un producto todavía en circulación representa una amenaza grave para la salud el público, el inspector puede iniciar una investigación reglamentario adecuado según lo dictado por el organismo regulador. Si es conocido por su inspector de salud o que un producto todavía en el mercado presenta una amenaza para la salud de los consumidores, los dos deben jugar sus respectivos papeles para retirar el producto de inmediato. Esto puede implicar el retiro voluntario del mercado los productos sospechosos.

Etapa del procedimiento 9
realización periódica de validación

Una vez que su sistema de gestión de la seguridad alimentaria se establece, debe realizar periódicamente la revisión para determinar si los riesgos de seguridad de los alimentos son controlados cuando el sistema se implementa correctamente. En este manual, esta revisión se conoce como validación.
Los cambios en los proveedores, productos o procedimientos de preparación puede provocar una revalidación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria. Un pequeño cambio puede resultar en un resultado radicalmente diferente de lo que usted espera.
Usted puede beneficiarse tanto internos (control de calidad) y la validación externa que puede implicar la asistencia de la autoridad reguladora o de otros consultores.
La validación se llevó a cabo con menos frecuencia (por ejemplo, anual) que la verificación continua. Se trata de una revisión o auditoría del plan para determinar si -
  • Cualquier nuevo producto / procesos / elementos de menú se han añadido al menú
  • Proveedores, clientes, equipos o instalaciones han cambiado
  • Programas de prerrequisitos están al día y aplicar
  • Hojas de trabajo son todavía vigentes
  • PCC siguen siendo válidos, o si los PCC se necesitan nuevas
  • Se establecen límites críticos realista y son adecuadas para controlar el riesgo (por ejemplo, el tiempo necesario para cocinar un pavo para cumplir con la Código Alimentario requisito de temperatura interna)
  • Equipo de monitoreo ha sido calibrado según lo previsto
Validación ayuda a -
  • Mejorar el sistema y el plan de HACCP por parte de la identificación de las debilidades
  • Eliminar los controles innecesarios o ineficaces
  • Determinar si el plan HACCP debe ser modificado o actualizado
Puede utilizar la Hoja de validación que sigue para ayudar en el proceso de validación.
Hoja de validación
  
    Nombre de la persona responsable de la validación: _______________________________ 
 
    Título: ________________________________________ 
 
    Frecuencia con la que se lleva a cabo la validación: _______________________________ 
 
    razón, que no sean de frecuencia, para hacer la validación: __________________________________________________________ 
 
    Fecha de la última validación: _______________________ 
 
    La duración de este registro se mantiene en el archivo (es decir, meses o años #): ______________ 
 
    . 1 
      (a) tiene un nuevo producto, proceso o elemento de menú No ___ 
           sido añadidos desde la última validación? Sí ___ 
                                                      Ir a la pregunta # 1b 
 
      (b) ¿El proveedor, cliente, equipo, Sí ___ 
           o instalación cambiado desde la última ___ No 
           validación? Ir a la pregunta # 2 
 
    2. Son las hojas de cálculo existentes No ___ -> Hoja de información 
        precisa y actualizada? Sí ___ actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
                                        Ir a la pregunta # 3 
 
    3. Son los peligros identificados No ___ -> Análisis de riesgos 
        exactos y actualizados? Sí ___ actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
                                        Ir a la pregunta # 4 
 
    4. Son los PCC existente No ___ -> PCC actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
        correctamente identificado? Sí ___ 
                                        Ir a la pregunta # 5 
 
    5. No son los críticos existentes ___ -> CL actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
        límites adecuados para el control Sí ___ 
        cada situación de riesgo? Vaya a la pregunta # 6 
 
    6. Hacer el seguimiento existentes No ___ -> Supervisión procedimientos 
        procedimientos de asegurarse de que el Sí ___ actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
        límites críticos se cumplen? Vaya a la pregunta # 7 
 
    7. De ellos las acciones correctivas No ___ -> Acciones Correctivas 
        asegurarse de que ningún alimento perjudicial Sí ___ actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
        se sirve o adquirido? Vaya a la pregunta # 8 
 
    8. ¿Es la actual en curso No ___ -> La verificación continua 
        de procedimientos de verificación garantizar Sí ___ procedimientos de actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
        que el sistema de seguridad alimentaria es Ir a la pregunta # 9 
        adecuados para controlar los peligros y 
        es seguido constantemente? 
 
    9 . ¿El registro existente No ___ -> Grabar mantener 
        sistema de mantenimiento de proporcionar Sí ___ procedimientos de actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
        documentación adecuada que pase a la Pregunta # 10 
        de los límites críticos se cumplen 
        y las acciones correctivas se 
        toma cuando se necesita? 
 
    10. No son los requisitos previos existentes ___ -> Pre-requisito 
        los programas actuales? Sí ___ Programas de actualización: Fecha: _______ Nombre: __________________ 
 
    El procedimiento de validación se ha completado. La siguiente es la validación por ___________________. 
 
    Los cambios realizados en el sistema de gestión de seguridad alimentaria se comunicaron con el supervisor de línea 
    o empleados de primera línea en ________________. 
 
                                        Completado por: Nombre __________________________________________________________ 
                                                     __________________________________________________________ Título 
                                                      Fecha __________________________________________________________

CONCLUSIÓN

Si usted utiliza este manual para construir una nueva seguridad alimentaria sistema de gestión para su operación, o simplemente para mejorar la que ya tiene en su lugar, ¡enhorabuena! Está tomando medidas proactivas para mejorar la seguridad de los alimentos preparados y vendidos en su establecimiento. Recuerde que si usted tiene cualquier pregunta o preocupación, debe consultar a su autoridad reguladora o de otro profesional de la seguridad alimentaria. Ellos estarán encantados de trabajar con usted para lograr nuestro objetivo común de distribución de alimentos sanos y de calidad a los consumidores

Glosario

Las definiciones citadas en el capítulo 1 de la edición más última del código del alimento del FDA se deben utilizar para suplir este glosario. En algunos casos, este glosario condensa esas definiciones para los propósitos de este documento particular.
El NIVEL ACEPTABLE significa la presencia de un peligro de seguridad del alimento en los niveles bajo bastante para no causar una enfermedad o lesión.
La FUENTE APROBADA significa a surtidor aceptable a la autoridad reguladora basada en una determinación de la conformidad con principios, prácticas, y los estándares generalmente reconocidos que protegen salud pública.
El CONTROL DIRECTIVO ACTIVO significa la incorporación útil de acciones o de procedimientos específicos de la gerencia de la industria en la operación de su negocio para lograr control sobre factores de riesgo producidos por los alimentos de la enfermedad.
Las BACTERIAS significan microorganismos single-cell sin núcleos distintos o estructuras organizadas de la célula.
CCP significa el punto de control crítico.
La CONTAMINACIÓN significa la presencia involuntaria en el alimento de sustancias potencialmente dañosas, incluyendo microorganismos, de productos químicos, y de objetos físicos.
La MEDIDA de CONTROL significa cualquier acción o actividad que se puedan utilizar para prevenir, para eliminar o para reducir un peligro identificado. Las medidas de control se determinaron de ser esenciales para la seguridad del alimento se aplican en los puntos de control críticos en el flujo del alimento.
La ACCIÓN CORRECTIVA significa una actividad que sea tomada por una persona siempre que un límite crítico no se resuelva.
El PUNTO de CONTROL CRÍTICO (CCP) significa un paso operacional en un proceso de la preparación de alimento en el cual el control se pueda aplicar y sea esencial prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
El LÍMITE CRÍTICO significa unos o más parámetros prescritos que se deban resolver para asegurarse de que un CCP controla con eficacia un peligro.
La contaminación cruzada significa la transferencia de sustancias dañosas o los microorganismos el enfermedad-causar al alimento por las manos, alimento-entra en contacto con superficies, esponjas, toallas del paño y los utensilios que tocan el alimento crudo, no se limpia, y después toca los alimentos preparados. La contaminación cruzada puede también ocurrir cuando los tactos o los goteos crudos del alimento sobre los alimentos cocinados o preparados.
La DESVIACIÓN significa la falta de resolver un límite crítico requerido para un punto de control crítico.
La ZONA PELIGROSA significa la gama de temperaturas entre 5°C (41°F) y 57°C (135°F) ese los favores el crecimiento de microorganismos patógenos.
EXCLUYA los medios de evitar que una persona trabaje como empleado del alimento o inscribiendo un establecimiento del alimento a excepción de esas áreas ábrase en el público en general.
El PESCADO significa el finfish fresco o de la agua salada, los crustáceos y otras formas de vida acuática (cocodrilo incluyendo, rana, tortuga acuática, las medusas, pepino del mar, pilluelo de mar y las huevas de tales animales) con excepción de pájaros o de mamíferos, y todos los moluscos, si tal vida se piensa para la consumición humana; e incluye un producto alimenticio humano comestible derivado en entero o en parte de pescados, incluyendo los pescados que se han procesado de cualquier manera.
El ALIMENTO significa la sustancia comestible cruda, cocinada, o procesada, el hielo, la bebida, el chicle, o el ingrediente usado o previsto para el uso o para la venta en entero o en la parte para la consumición humana.
El ESTABLECIMIENTO del ALIMENTO significa una operación en la venta al por menor o el porcentaje de disponibilidad de alimento, es decir, que sirve u ofrece el alimento directamente al consumidor y que, en algunos casos, incluye una operación de la producción, del almacenaje, o el distribuir que provea la operación del dirigir-a-consumidor. Refiera al capítulo 1, definiendo industrias al por menor del alimento y de servicio de alimento, por ejemplos.
El PROCESO de la PREPARACIÓN de ALIMENTO significa una serie de pasos operacionales conducidos para producir un alimento listo ser consumido.
Enfermedad PRODUCIDA POR LOS ALIMENTOS de los medios de la ENFERMEDAD resultando de la consumición de los alimentos o de las bebidas contaminados con los microorganismos enfermedad-que causan, los productos químicos, u otras sustancias dañosas.
El BROTE PRODUCIDO POR LOS ALIMENTOS significa la ocurrencia de dos o más casos de una enfermedad similar resultando de la ingestión de un alimento común.
HACCP significa análisis de peligro y el punto de control crítico.
El PLAN de HACCP significa, para los propósitos de este documento, un documento escrito que se base en los principios de HACCP y describe los procedimientos que se seguirán para asegurar el control de un proceso o de un procedimiento específico.
El SISTEMA de HACCP significa el resultado de poner los principios de HACCP en ejecucio'n en una operación que tenga programas comprensivos, necesarios de antemano foundational en lugar. Un sistema de HACCP incluye el plan de HACCP y todos los programas del requisito previo.
El PELIGRO significa una característica biológica, física, o química que pueda hacer un alimento ser inseguro para la consumición humana.
El ANÁLISIS de PELIGRO Y EL PUNTO de CONTROL CRÍTICO (HACCP) significa un sistema prevencio'n-basado de la seguridad del alimento que identifique y supervise los peligros de seguridad específicos del alimento que pueden afectar al contrario la seguridad de los productos alimenticios.
La TEMPERATURA INTERNA significa la temperatura de la porción interna de un producto alimenticio.
La CARNE significa la carne de los animales usados como alimento incluyendo la carne vestida de los ganados, cerdos, ovejas, o cabras y otros animales comestibles, excepto pescados, aves de corral, y animales de caza salvajes.
El MICROORGANISMO significa una forma de vida que se pueda considerar solamente con un microscopio; incluyendo bacterias, virus, levadura, y solos-celled animales.
Los CRUSTÁCEOS DE MOLUSCO significan cualesquiera especies comestibles de ostras frescas o congeladas crudas, de almejas, de mejillones, y de porciones del concha de peregrino o comestibles de eso, a menos que cuando el producto de la concha de peregrino consiste solamente en el músculo aductor desvainado.
La SUPERVISIÓN significa el acto de observar y de hacer medidas para ayudar a determinarse si se están resolviendo y se están manteniendo los límites críticos.
El PROGRAMA NACIONAL del SANEAMIENTO de los CRUSTÁCEOS (NSSP) significa el sistema voluntario por el cual las autoridades reguladoras para los crustáceos que cosechaban las aguas y los crustáceos que procesaban y transporte y el instrumento de la industria de los crustáceos especificaron controles para asegurarse de que los crustáceos crudos y congelados son seguros para la consumición humana.
NSSP significa programa nacional del saneamiento de los crustáceos.
El PASO OPERACIONAL significa una actividad o una etapa en el flujo del alimento a través de un establecimiento del alimento, tal como recepción, almacenaje, preparación, cocinando, etc.
El PARÁSITO significa un organismo en el cual viva o en otro, generalmente más grande, organismo del anfitrión de una manera que dañe o esté de ninguna ventaja al anfitrión.
El PATÓGENO significa un microorganismo (bacterias, parásitos, virus, u hongos) esa enfermedad de las causas en seres humanos.
La HIGIENE PERSONAL significa limpieza y hábitos individuales.
el pH significa la medida de la acidez de un producto.
ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO: significa un alimento que sea natural o sintético y que requiera control de la temperatura porque es capaz del soporte:
  • el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o toxigenic,
  • el crecimiento y la producción de la toxina de botulinum de clostridium , o
  • en huevos de cáscara crudos, el crecimiento del enteritidis de las salmonelas; y
Incluye los alimentos del origen animal que son crudos o sometidos a un tratamiento térmico; los alimentos del origen de planta que son sometidos a un tratamiento térmico o consisten en los brotes de la semilla, los melones del corte, y el ajo crudos en las mezclas del aceite que no se acidifican ni se modifican de otra manera en una impianto de una manera esa resultados en las mezclas que no apoyan el crecimiento de microorganismos patógenos según lo descrito arriba.
Los PROGRAMAS NECESARIOS DE ANTEMANO significan procedimientos, incluyendo los procedimientos de funcionamiento de estándar (sOPs), que tratan condiciones operacionales y del saneamiento básicas en un establecimiento.
El PASO PROCESAL significa una actividad individual en la aplicación de este manual a las operaciones de un establecimiento del alimento.
El ACERCAMIENTO DE PROCESO significa un método de categorizar operaciones del alimento en una de tres categorías:
  • Proceso 1: Preparación de alimento sin paso del cocinero en donde se recibe el alimento preparado, almacenado, preparado, sostenido y servido;
  • Proceso 2: Preparación de alimento para el mismo servicio del día en donde se recibe el alimento, almacenado, preparado, cocinado, sostenido y servido; o
  • Proceso 3: Preparación de alimento compleja en donde se recibe el alimento, haber sostenido almacenado, preparado, cocinado, refrescado, recalentado, caliente, y haber servido.
Medios preparados del ALIMENTO (RTE ):
  • piensos crudos que se han cocinado correctamente;
  • los pescados pensaron para la consumición cruda que ha sido congelada destruir parásitos;
  • frutas y vehículos crudos se lavan que;
  • frutas y vehículos que se cocinan para la tenencia caliente;
  • el fortalecedor de plantas para de el cual el lavado adicional, cocinando, u otro que procesa no se requiere para la seguridad del alimento, y de qué cortezas, pela, las cáscaras, o las cáscaras, si naturalmente es presentes, se quitan;
  • las sustancias derivaron de las plantas tales como especias, condimentos, y azúcar; un artículo de la panadería tal como pan, tortas, empanadas, rellenos, o formación de hielo para la cual el cocinar adicional no se requiere para la seguridad del alimento;
  • salchichas secas, fermentadas, tales como salami o salchichones secos;
  • los productos salt-cured de la carne y de las aves de corral, tales como jamón del prosciutto, pai's-curaron el jamón, y el jamón de Parma; y
  • productos secados de la carne y de las aves de corral, tales como palillos desiguales o de la carne de vaca; y alimentos ácidos bajos que se han procesado y se han empaquetado termal en envases hermético sellados.
El EXPEDIENTE significa una documentación de supervisar observaciones y actividades de la verificación.
La AUTORIDAD REGULADORA significa un federal, un estado, locales, o cuerpo tribal de la aplicación o representante autorizado que tiene jurisdicción sobre el establecimiento del alimento.
RESTRINJA los medios de limitar las actividades de un empleado del alimento de modo que no haya riesgo de transmitir una enfermedad que sea transmissible a través del alimento y el empleado del alimento no trabaja con el alimento expuesto, el equipo limpio, los utensilios, los linos, y los artículos single-service o single-use desempaquetados.
El RIESGO significa una estimación de la ocurrencia probable de un peligro.
El FACTOR de RIESGO significa una de las amplias categorías de factores que contribuyen a los brotes producidos por los alimentos de la enfermedad, según lo identificado en los centros para el control de la enfermedad y el informe de la vigilancia de la prevención (CDC) para 1993-1997, que se relaciona directamente con las preocupaciones producidas por los alimentos de seguridad dentro de establecimientos del servicio de la venta al por menor y de alimento. Los factores son alimento de fuentes inseguras, temperaturas inadecuadas el cocinar, temperaturas que sostienen incorrectas, equipo contaminado, e higiene personal pobre.
La SEVERIDAD significa la seriedad del effect(s) de un peligro.
El SOP significa procedimiento de funcionamiento de estándar.
Los CRUSTÁCEOS significan los crustáceos de molusco bivalvos.
La ESPORA significa una forma muy resistente, inactiva de ciertas células bacterianas que sea muy resistente a la desecación, al calor, y a una variedad de producto químico y de radioterapias que sean de otra manera mortales a las células vegetativas.
SPORE-FORMER means a bacterium capable of producing spores under adverse conditions.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) means a written method of controlling a practice in accordance with predetermined specifications to obtain a desired outcome.
TEMPERATURE MEASURING DEVICE means a thermometer, thermocouple, thermistor, or other device for measuring the temperature of food, air, or water.
TOXIGENIC MICROORGANISMS means pathogenic bacteria that cause foodborne illness in humans due to the ingestion of poisonous toxins produced in food.
VALIDATION means that element of verification focused on collecting and evaluating scientific and technical information to determine if the HACCP plan, when properly implemented, will effectively control the hazards.
VEGETATIVE CELL means a bacterial cell which is capable of actively growing.
VERIFICATION means, for the purpose of this document, ensuring that monitoring and other functions of a HACCP plan are being properly implemented.
VIRUS means a submicroscopic parasite consisting of nucleic acid (DNA or RNA) surrounded by a protein coat, and sometimes also encased in a lipid and glycoprotein envelope. Viruses are completely dependent on a living host cell to survive and multiply, and therefore can not multiply in or on food.
WATER ACTIVITY (Aw) means the quotient of the water vapor pressure of the substance, divided by the vapor pressure of pure water at the same temperature. Generally speaking, it is the amount of water available in the product to allow bacteria to live and grow.

Anexo 1 - Recursos y referencias

  • Agencias
  • Artículos
  • Libros
  • Publicaciones del FDA y regulaciones federales
Lo que sigue es una lista parcial de referencias y de las fuentes de la información que pueden ser provechosas en desarrollar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento en su establecimiento. Muchas otras referencias que tratan los alimentos específicos se enumeran en el código del alimento del FDA , anexo 2. Esta lista no se piensa para ser inclusiva o la exclusiva y el listado de un material que no sea publicado por el gobierno federal no implica ni transporta el endoso del FDA de ese material.

AGENCIAS

Alimento de Estados Unidos y administración de la droga

  • Centro para la seguridad y la nutrición aplicada, equipo al por menor del alimento de la protección del alimento
Alimento de ESTADOS UNIDOS y administración de la droga
FDA, Hfs-627
Rama Parkway De 5100 Pinturas
Parque De la Universidad, MD 20740-3835
  • Centro para la seguridad y la nutrición aplicada, oficina del alimento de la conformidad
El Dr. Juan E. Kvenberg, Diputado Director, OC
Alimento de ESTADOS UNIDOS y administración de la droga
Hfs-600
Rama Parkway De 5100 Pinturas
Parque De la Universidad, MD 20740-3835
  • Oficinas Regionales Del Campo (Especialistas Al por menor Regionales Del Alimento)
Nordestal (Maine, Hampshire nuevo, Massachusetts, Vermont, isla de Rhode, Connecticut, y York nueva):
158-15 Avenida De la Libertad, Hfr-ne4
Jamaica, NY 11433-1034
(718) 662-5621
FAX (718) 662-5434
Una Avenida De Montvale, Hfr-ne250
Stoneham, MA 02180-3542
(781) 596-7700
FAX (781) 596-7896
Central - Atlántico mediados de (Jersey nueva, Delaware, districto de Colombia, de Maryland, de Pennsylvania, de Virginia, de Virginia del oeste, de Kentucky, y de Ohio):
Amplia Calle Del oeste 101
Habitación 400
Iglesia De las Caídas, VA 22046
(703) 235-8440 exteriores 502
Central - oeste mediados de (Illinois, Indiana, Michigan, Minnesota, Dakota del norte, Dakota del sur, y Wisconsin):
Avenida Del norte De 20 Michigan, Habitación 50
Hfr-mw15
Chicago, IL 60602-4811
(312) 353-9400
FAX (312) 886-1682
Avenida De 240 Hennepin
Minneapolis, Manganeso 55401
(612) 334-4100 exteriores 115
FAX (612) 334-4134
Suroriental (Alabama, la Florida, Georgia, Luisiana, Mississippi, Carolina del norte, Carolina del sur, Puerto Rico, Tennessee, e islas de la Virgen):
calle del th 60 - 8, N.E.
Hfr-se13
Atlanta, GA 30309-3959
(404) 253-1200 exteriores 1265, 1267, 1268, 1273
FAX (404) 253-1207
Sudoeste (Arkansas, Oklahoma, Tejas, Colorado, México nuevo, Wyoming, Utah, Missouri, Kansas, Iowa, y Nebraska):
4040 N. Central Expressway, Habitación 900
Hfr-sw16
Dallas, TX 75204
(214) 253-4948, 4947, 4945
FAX (214) 253-4960
11510 Calle Del W. 8vo, Hfr-sw36
Lenexa, KS 66285-5905
(913) 752-2401
FAX (913) 752-2487
Construcción De 20, Centro Federal De Denver
P.O. Box 25087
Denver, Co 80225-0087
(303) 236-3026
FAX (303) 236-3551
El Pacífico (Alaska, Arizona, Samoa americana, California, Hawaii, Guam, Nevada, Idaho, Oregon, Washington, y Montana):
Oficina del director regional - región pacífica
Edificio Federal De Oakland, Hfr-pa16
1301 Calle De la Arcilla, Habitación 1180N
Oakland, Ca 94612-5217
(510) 637-3960 exteriores 27
FAX (510) 637-3976
Tercera Calle Del oeste 51
Tempe, AZ 85281
(480) 829-7396 exteriores 35
FAX (480) 829-7677
Avenida De 9780 Interruptores Nimbo
Beaverton, O 97008-7163
(503) 671-9711 exteriores 16
(503) 671-9445
  • División del desarrollo de recurso humano, equipo del entrenamiento del estado.
Rama Rd. Hfc-60 De 15000 Crabbs
Rockville, MD 20855
(301) 594-0959
FAX (301) 594-1966

Ministerio de Agricultura de Estados Unidos

  • Seguridad del alimento y servicio de la inspección
Oficina del director
USDA FSIS PPID/HACCP
Sitio 6912, Habitación 6900E
1099 - 14ta Calle, N.W.
Washington, Dc 20250-3700
(202) 501-7319
FAX (202) 501-7639

ARTÍCULOS

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LIBROS

Control de enfermedades comunicables en el hombre , décimosexto ed., salud pública americana Association, 1995.
Corlett, D.A. y Pierson, M.D. HACCP, principios y usos , ed., chapman y Pasillo, York nueva, 1992.
Enfermedades transmitidas por Foods , 2do ed., centros para el control de la enfermedad, USPHS, 1982.
Compañeros, P.J. Tecnología, principios y práctica de la transformación de los alimentos , Ellis Horwood, York nueva, 1990.
Fennema, O.R. Química alimenticia , 2do ed., Marcel Dekker, Inc., York nueva, 1985.
Enfermedades producidas por los alimentos , ed. D.O. Cliver, Prensa Académica, San Diego, California, 1990.
Libro De Consulta de HACCP , Restaurante Nacional Assoc., Foundation Educativa, Chicago, 1994.
Jay, J.M. Microbiología moderna del alimento , 4to ed., Van Nostrand Reinhold, York nueva, 1992.
Potter, N. Ciencia de alimento , 4to ed., Van Nostrand Reinhold, York nueva, 1986.
Procedimientos para poner sistemas críticos del punto de control del análisis de peligro , la asociación internacional de la leche, el alimento y a sanitarios en ejecucio'n ambientales.

PUBLICACIONES DEL FDA Y REGULACIONES FEDERALES

El código del alimento del FDA , edición actual, se puede comprar del Ministerio de ESTADOS UNIDOS de Comercio, servicio informativo técnico nacional, vía el teléfono: (703) 487-4650 o electrónicamente vía el website del FDA: http://www.cfsan.fda.gov/~ear/retail.html
Pescados y productos pesqueros - código de regulaciones federales , del título 21, de los pescados de la parte 123 y de los productos pesqueros .
Pescados y guía de los peligros y de los controles de los productos pesqueros , tercera edición, junio de de 2001. Alimento y administración de la droga, Washington, D.C. Maybe comprado de:
Servicio informativo Técnico Nacional
Ministerio de ESTADOS UNIDOS de Comercio
703-487-4650.
El pescado y la guía de los peligros y de los controles de los productos pesqueros está también disponibles electrónicamente en http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpsea.html
Las solas copias se pueden obtener mientras fuentes por último de oficinas de districto del FDA y de:
Alimento de ESTADOS UNIDOS y administración de la droga
Oficina de los mariscos
Rama Parkway De 5100 Pinturas
Parque De la Universidad, MD 20740-3835
Ordenanza nacional del modelo del programa del saneamiento de los crustáceos para los crustáceos de molusco, disponible en el website de FDA/CFSAN en: http://www.cfsan.fda.gov/~ear/nsspotoc.html o se puede comprar de:
Servicio informativo Técnico Nacional
Ministerio de ESTADOS UNIDOS de Comercio
703-487-4650.
Informe de la base de datos del programa del alimento de la venta al por menor del FDA de los factores de riesgo producidos por los alimentos de la enfermedad , disponible en el website de FDA/CFSAN en: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/retrsk.html
El FDA divulga sobre la ocurrencia de los factores de riesgo producidos por los alimentos de la enfermedad en el servicio de alimentación institucional seleccionado, el restaurante, y los tipos al por menor de la facilidad del almacén del alimento (2004) , disponibles en el website de FDA/CFSAN en: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/retrsk2.html

Anexo 2 - Referencias De los Mariscos

Este anexo se proporciona para asistir a esos segmentos de la venta al por menor y de la industria de servicio de alimento que traten de los mariscos. Se sugiere que las tablas que siguen estén utilizadas durante el paso procesal del análisis de peligro.
Tabla 1. Toxinas naturales 1 en mariscos
Toxinas NaturalesTipo de pescados (especie)ControlEnvenenamiento Paralítico De los Crustáceos (PSP)Crustáceos De molusco
Regiones costeras del noreste y de N.W. de
NorteaméricaAguas aprobadas de NSSP
(etiquetas) 2
(listado del FDA ICSSL)Envenenamiento De los Crustáceos De Neurotoxic (NSP)Los crustáceos de molusco cosecharon a lo largo de la costa del golfo de MéxicoAguas aprobadas de NSSP
(etiquetas) 2
(listado del FDA ICSSL)Envenenamiento De los Crustáceos De Diarrhetic (DSP)Crustáceos De moluscoAguas aprobadas de NSSP
(etiquetas) 2
(listado del FDA ICSSL)Envenenamiento De los Crustáceos De Amnesic (ASP)Crustáceos De molusco
Costas del noreste y de N.W. de NorteaméricaAguas aprobadas de NSSP
(etiquetas) 2
(listado del FDA ICSSL)Envenenamiento De los Pescados De Ciguatera (Cfp)pescados de la aleta de áreas extremas de S.E. ESTADOS UNIDOS, de Hawaii, subtropicales y tropicales:
  • barracuda
  • amberjack
  • gato del caballo-ojo
  • gato negro
  • la otra especie más grande del gato
  • caballa del rey
  • groupers grandes
  • snappers grandesCompra de fuentes aprobadas:
  • consiga los pescados de las áreas que no son sujetas de un consultivo adverso, o
  • consiga los pescados de un área del filón sabida para ser supervisado para la toxicidad y para no ser cubierto por un consultivo adverso.Gempylotoxin, un aceite purgativo fuerte (puede causar diarrea severa)EscolarRecomendación del FDA: Escolar no se debe poner en comercio de un estado a otroEtrodotoxinPescados o Fugu del soplador, generalmente del océano Indo-Paci'fico, no obstante algunos conocidos de Océano Atlántico, golfo de México y golfo de CaliforniaIlegal importar o recibir (exención: un acuerdo con un importador de la N.Y.)1 pescados y guía de los peligros y de los controles de los productos pesqueros, tercera edición, junio de de 2001
    2 las etiquetas deben contener "un específico publicado estado único del número de la certificación" para cada distribuidor certificado. Si la firma se contrata a comercio de un estado a otro, este número aparece en la lista certificada de un estado a otro de los expedidores de los crustáceos del fDA.
Tabla 2. Pescados considerados Scombrotoxin-Formar la especie 1
Formación De la ToxinaEspecie - Nombres Del MercadoControlFormación de Scombrotoxin como resultado del abuso de time/temperatureLa mayoría de los envenenamientos scombroid del atún, del mahi-mahi y del bluefish. Otras especies son:
  • Amberjack o yellowtail
  • Anchoa
  • Bluefish
  • Bonito
  • Escolar o caballa de serpiente
  • Gemfish
  • Arenques (no arenques del río)
  • Gato
  • Jobfish
  • Kahawai
  • Caballa (no Atka)
  • Mahi-Mahi
  • Marlin
  • Sardina o sardina
  • Sardina
  • Saury
  • Shad y huevas
  • Shad, Molleja
  • Snapper (ssp de Pristipomoides)
  • Espadín o el erizarse
  • Trevally
  • Atún
  • WahooCompra a surtidores federal examinados aprobados. Los requieren recibir, sostener, y procesar con un sistema de HACCP.
Compruebe para saber si hay una cantidad adecuada de hielo o de otros medios que se refrescan.
Si no, un surtidor federal examinado o directamente de un barco de pesca, comprobación para el siguiente en el recibo:
  • una cantidad adecuada de hielo o de otros medios que se refrescan
  • el tiempo que los pescados fueron cogidos (del recipiente o del surtidor)
  • Vea * la información abajo1 pescados y guía de los peligros y de los controles de los productos pesqueros, tercera edición, junio de de 2001
* Controles recomendados FDA para la histamina - referencia rápida de HACCP
Procesador Secundario
(controles en el recibo)
Expedientes del transporte
(< °F 40 a través del tránsito)
OMedios adecuados de Ice/cooling
producto circundante en la entrega

Proceso/Almacenaje
Fresco (congelado no previamente)Congelado previamente
4 horas @ > de °F 40 si alguna exposición es > el °F 70 12 horas @ > de °F 40 si alguna exposición es > el °F 70
8 horas @ > de °F 40 si no hay exposición > el °F 70 24 horas @ > de °F 40 si no hay exposición > el °F 70

Tabla 3. Parásitos comunes en los mariscos 1
  • Parásitos 2 Tipo de fish/species probablemente
    ser utilizado en artículos de menú
    eso no será cocinadaControlNematodos o ascáride
    Cestodes o solitarias
    Trematodos o platijasBajo de mar
  • Capelin y huevas
  • Bacalao
  • Platija
  • Lenguado
  • Platija
  • Grouper
  • Halibut
  • Arenques
  • Gato
  • Jobfish
  • Kahawai
  • Caballa
  • Monkfish
  • Salmonete
  • Bajo De Mar Chileno
  • Perca De Océano
  • Platija
  • Pollock
  • Rockfish
  • Sablefish
  • Salmones y huevas (aquacultured y salvaje)
  • Seatrout
  • Único
  • Sprat/Bristling
  • Trout/steelhead/rainbow
  • Atún, pequeño
    Rodaballo
  • WolfishLa compra de un procesador, requiere los pescados crudos haber sido:
  • Congelado y almacenado en el °F -4 (°C -20) o abajo por 7 días; o
  • Congelado en el °F -31 (°C -35) o abajo y almacenado en el °F -31 (°C -35) por 15 horas; o
  • Congelado en el °F -31 (°C -35) o abajo hasta el sólido y almacenado en el °F -4 (°C -20) por 24 horas.
El congelar se puede hacer en su operación si se hace de acuerdo con el código del alimento, capítulo 3.1 pescados y guía de los peligros y de los controles de los productos pesqueros, tercera edición, junio de de 2001
2 algunos productos alimenticios que han estado implicados en la infección parásita humana son: ceviche, hueva de color salmón, arenques verdes, pescados asados a la parilla poco cocinados, lomi del lomi, sashimi, cangrejos borrachos, cru de poisson, sushi, pescados fríos del humo

Anexo 3 - Análisis De Peligro

Este anexo proporciona la dirección para determinar peligros de seguridad del alimento en alimentos y/o procesos de la preparación de alimento en la venta al por menor. Aunque el análisis de peligro se ha mantenido general para los propósitos de desarrollar sus sistemas de gerencia de la seguridad del alimento, todavía se recomienda que usted consulta con la su autoridad reguladora o el otro profesional de la seguridad del alimento al conducir este paso procesal.

¿cCómo USTED CONDUCE Un ANÁLISIS De PELIGRO?

El propósito del análisis de peligro es desarrollar una lista de los peligros de seguridad del alimento que son razonablemente probables causar la enfermedad o lesión si no controlada con eficacia. El proceso de conducir un análisis de peligro implica dos etapas:
  1. Identificación Del Peligro
  2. Evaluación Del Peligro
La identificación del peligro se puede pensar en como sesión storming del cerebro. Esta etapa se centra en identificar los peligros de seguridad del alimento que pudieron estar presentes en el alimento dado el proceso de la preparación de alimento usado, la dirección del alimento, la facilidad, y las características generales del alimento sí mismo. Durante esta etapa, una revisión se hace de los ingredientes usados en el producto, las actividades conducidas en cada paso en el proceso, el equipo usado, el producto final y su método de almacenaje y de distribución, así como el uso y los consumidores previstos del producto. De acuerdo con esta revisión, una lista de peligros biológicos, químicos, o físicos potenciales se hace en cada etapa en el proceso de la preparación de alimento.
En la etapa dos, se evalúa la evaluación del peligro, cada peligro potencial basó en la severidad del peligro potencial y de su ocurrencia probable. El propósito de esta etapa es determinarse cuáles de los peligros potenciales enumeraron en la etapa una del control de la autorización del análisis de peligro en el plan de HACCP. La severidad es la seriedad de las consecuencias de la exposición al peligro. Las consideraciones hicieron cuando determinaban la severidad de un peligro incluyen entender el impacto de la condición médica causada por la enfermedad, así como la magnitud y la duración de la enfermedad o de lesión. La consideración de la ocurrencia probable se basa generalmente sobre una combinación de la experiencia, de datos epidemiológicos, y de la información en la literatura técnica. Los peligros que no son razonablemente probables ocurrir no se consideran en un plan de HACCP. Durante la evaluación de cada peligro potencial, el alimento, su método de preparación, el transporte, el almacenaje, y las personas probablemente para consumir el producto se deben considerar para determinarse cómo cada uno de estos factores puede influenciar la ocurrencia y la severidad probables del peligro que es controlado.
Sobre la terminación del análisis de peligro, una lista de los peligros significativos que se deben considerar en el plan de HACCP se hace, junto con cualquier measure(s) que se pueda utilizar para controlar los peligros. Estas medidas, llamadas las medidas de control, son acciones o las actividades que se pueden utilizar para prevenir, para eliminar, o para reducir un peligro. Algunas medidas de control no son esenciales para la seguridad del alimento, mientras que son otras.
Las medidas de control esenciales para la seguridad del alimento tienen gusto de cocinar apropiado, refrescándose, y la refrigeración de alimentos preparados, potencialmente peligrosos se aplica en los puntos de control críticos (CCPs) en el plan de HACCP. La medida de control de término se utiliza porque no todos los peligros pueden ser prevenidos, pero virtualmente todo puede ser controlada. Más de una medida de control se puede requerir para un peligro específico. Asimismo, más de un peligro se puede tratar por una medida de control específica (e.g. el cocinar apropiado).
Las características físicas y la composición del alimento durante y después de que la preparación se deba considerar cuando determine el riesgo de un peligro. Esto significa entender los factores intrínsecos y extrínsecos del alimento que permitiría las condiciones que apoyan la supervivencia o el crecimiento de bacterias. Los factores intrínsecos son los que son inherentes al alimento y no son controladas fácilmente por la gente en un establecimiento al por menor, tal como actividad de agua, contenido nutriente, y microorganismos competitivos. Los factores extrínsecos son los que la gente puede fácilmente controlar, por ejemplo la temperatura, acidez, y disponibilidad del aire.
Una vez que los peligros biológicos significativos se identifiquen para un alimento, hay varias ediciones para considerar cuando se determina si existen las condiciones que apoyarían su crecimiento o supervivencia, incluyendo:
  • La naturaleza del alimento (tierra o intacto; planta o animal)
  • Si el alimento está refrescado incorrectamente después de cocinar o incorrectamente de haber sostenido caliente, ( el clostridium perfringens o el bacilo cirio podría crecer porque sus esporas sobreviven cocinando y germinan)
  • Si el alimento es incorrectamente frío sostenido ( los monocytogenes y Yersinia de Listeria serán una preocupación porque crecen en las temperaturas de la refrigeración)
  • Si los alimentos tienen un alto contenido en sal ( el vibrión y el estafilococo áureo son probables crecer porque son sal-tolerantes)
  • Si el aire es inasequible, por ejemplo en el interior de un alimento cocinado o de un paquete sellado de la modificar-atmo'sfera ( botulinum de clostridium y la C. perfringens prosperarán cuando el aire no está presente)
  • Si la actividad de agua es alta ( el estafilococo áureo necesita tener alimentos fácilmente disponibles para prosperar, pero puede producir una toxina potente en un alimento con una actividad de agua que sea más baja que lo necesitada por otros organismos)
Varias preguntas que usted puede hacerse a al determinar los peligros de seguridad del alimento en alimento incluyen el siguiente:
  • ¿El alimento permite supervivencia o la multiplicación de patógeno y/o de la formación de la toxina en el alimento antes o durante de la preparación?
  • ¿El alimento permitirá supervivencia o la multiplicación de patógeno y/o de la formación de la toxina durante pasos subsecuentes de la preparación?
  • ¿Cuál ha sido el expediente de seguridad para el producto en el mercado? ¿Hay una historia epidemiológica asociada a este alimento?
  • ¿El alimento se sirve a una población altamente susceptible?
  • ¿Qué se sabe sobre la exposición de time/temperature del alimento?
  • ¿Cuál es la actividad de agua y el pH del alimento?
  • ¿Las manos peladas han tocado el alimento, o cruz-lo contaminaron de otra manera?
  • ¿Es el alimento de una fuente segura?
  • ¿Los trabajadores del alimento practican buena higiene personal, incluyendo handwashing frecuente y eficaz?
  • ¿El alimento se ha expuesto a sucio o unsanitized el equipo?
  • ¿El procedimiento o el proceso de la preparación incluye un paso que destruya patógeno o sus toxinas? (considere ambas células y esporas vegetativas)
  • ¿Está el producto conforme a la recontaminación después de cocinar?
Aventure la identificación, conjuntamente con riesgo y la valoración de la severidad, proporciona una base racional para determinar peligros de la significación. Puede haber contrastes de pareceres, uniformes entre expertos, en cuanto a el riesgo de un peligro y el puede necesitar consultar la información confiable publicada en literatura par-repasada o expertos reconocidos en la materia. Los peligros deben incluir por lo menos los que se asocien comúnmente a un producto específico.
Una lista de los peligros de seguridad específicos del alimento encontrados en productos comunes sigue. Según lo precisado en el paso procesal 3, cada uno de estos peligros de seguridad del alimento pertenece a categorías más generales de los peligros que pueden utilizado mientras que usted desarrolla su sistema de gerencia de la seguridad del alimento:
  • Jejuni de las salmonelas y del campylobacter en aves de corral crudas
  • Enteriditis de las salmonelas en huevos poco cocinados
  • E. coli O157:H7 en carne picada cruda
  • Monocytogenes de Listeria en alimentos preparados, tales como perros calientes y carne del deli
  • Los patógeno bacterianos se asociaron el jugo unpasteurized o leche
  • Formación de la toxina del estafilococo áureo en los productos preparados se contaminan y temperatura-se abusan más adelante que, por ejemplo el jamón cocinado
  • Bacilo supervivencia de la espora del cirio y formación de la toxina en arroz cocinado
  • Supervivencia de la espora del cirio del clostridium perfringens y del B. y crecimiento subsecuente en productos cocinados de meat/meat

Tabla 1. Peligros biológicos y químicos seleccionados encontrados en la venta al por menor, los alimentos asociados, y las medidas de control.
Peligro
Alimentos Asociados
Medidas De Control
Bacterias
Bacilo cirio
(intoxicación causada por el establo del calor, la toxina emética preformada o el toxicoinfection causados por la toxina labile, diarreica del calor)
La carne, aves de corral, alimentos almidonados (arroz, patatas), pudines, sopas, cocinó vehículos Cocinando, Refrescándose, Tenencia Fría, Tenencia Caliente


Jejuni del campylobacter Aves de corral, leche cruda El cocinar, Handwashing, prevención de la contaminación cruzada


Botulinum de clostridium
(intoxicación causada por la toxina lábil al calor preformada)
Los alimentos empaquetados al vacío, oxígeno reducido empaquetaron los alimentos, alimentos conservados debajo-procesados, mezclas del ajo-en-aceite, las cebollas cocidas al horno abusadas time/temperature de potatoes/sautéed Termal que procesa (tiempo + presión), refrescándose, tenencia fría, tenencia caliente, acidificación y sequedad, etc.


Clostridium perfringens Carne y aves de corral cocinadas, carne cocinada y productos de las aves de corral incluyendo las cazuelas, salsas Refrescándose, La Tenencia Fría, Recalentó, Tenencia Caliente


E. coli O157:H7 (el otro E. toxin-producing coli del shiga ) La carne picada cruda, semilla cruda brota, leche cruda, jugo unpasteurized, alimentos contaminados por los trabajadores infectados del alimento vía la ruta fecal-oral Cocinando, ningún contacto pelado con los alimentos del RTE, política sanitaria de empleado, Handwashing, prevención de la mano de la contaminación cruzada, de la pasterización o del tratamiento del jugo


Monocytogenes de Listeria Carne y aves de corral crudas, queso suave fresco, coronilla, mariscos smoked, carnes del deli, ensaladas del deli Cocinando, marca de la fecha, tenencia fría, Handwashing, prevención de la contaminación cruzada


Salmonelas spp. La carne y las aves de corral, mariscos, huevos, semilla cruda brota, los vehículos crudos, leche cruda, jugo unpasteurized El cocinar, uso de huevos pasterizados, política sanitaria de empleado, ningún contacto pelado de la mano con los alimentos del RTE, Handwashing, pasterización o tratamiento del jugo


Shigella spp . Vehículos e hierbas crudos, otros alimentos contaminados por los trabajadores infectados vía la ruta fecal-oral Cocinando, ningún contacto pelado con los alimentos del RTE, política sanitaria de empleado, Handwashing de la mano


Estafilococo áureo
(intoxicación causada por la toxina termoestable preformada)
El RTE PHF tocado por las manos peladas después de cocinar y time/temperature abusó más lejos Refrescándose, tenencia fría, tenencia caliente, ningún contacto pelado de la mano con el alimento del RTE, Handwashing


Vibrión spp . Mariscos, crustáceos Cocinando, fuente aprobada, prevención de la contaminación cruzada
Parásitos
Simplex de Anisakis Varios pescados (bacalao, abadejos, platija, salmones pacíficos, arenques, platija, monkfish) El Cocinar, Congelando


Taenia spp. Beef and pork Cooking


Trichinella spiralis Pork, bear and seal meat Cooking
Viruses
Hepatitis A and E Shellfish, any food contaminated by infected worker via fecal-oral route Approved Source, No Bare Hand Contact with RTE Food, Minimizing Bare Hand Contact with Foods Not RTE, Employee Health Policy, Handwashing


Other Viruses (Rotaviruses, Noroviruses, Reoviruses) Any food contaminated by infected worker via fecal-oral route No Bare Hand Contact with RTE Food, Minimizing Bare Hand Contact with Foods Not RTE, Employee Health Policy, Handwashing




Table 2. Foods that might be served raw or undercooked.
(Refer also to last page of Annex 2 for parasitic considerations for fish.)
Raw Animal Food
Menu Item
Hazards
Beef Steak Tartare
Carpaccio
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
Poultry Duck Salmonella spp.
Campylobacter jejuni
Eggs Quiche, hollandaise sauce, Eggs Benedict, homemade mayonnaise, meringue pie, some puddings and custards, Monte Cristo sandwich, mousse, tiramisu, chicken croquettes, rice balls, stuffing, lasagna, french toast, crab cakes, egg nog, fish stuffing, Caesar salad, ice cream Salmonella Enteritidis
Raw Fish/Finfish Lightly cooked fish, sushi, raw-marinated, cold-smoked fish, ceviche, tuna carpaccio Anisakis simplex
Diphyllobothrium spp.
Pseudoterranova decipiens
Vibrio parahaemolyticus


Reef fish:
(barracuda, amberjack, horse-eye jack, black/jack, other large species of jack, king mackerel, large groupers, large snappers)
Ciguatera toxin
Shellfish Oysters
Clams
Vibrio vulnificus
Vibrio spp.
Hepatitis A
Norovirus
Raw Dairy Products Raw or unpasteurized milk, some soft cheeses like Camembert, Brie, etc. Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni
E. coli O157:H7

Anexo 4 - Tablas De la Muestra HACCP


Tabla 1a. Proceso #1 - Preparación de alimento sin paso del cocinero
MENÚ ITEMS/PRODUCTS:
HAZARD(S)
CRÍTICO
PUNTOS DE CONTROL
(lista solamente el operacional
Pasos que son CCPs)
LÍMITES CRÍTICOS
SUPERVISIÓN
CORRECTIVO
ACCIONES
VERIFICACIÓN
EXPEDIENTES




































REQUISITO PREVIO
PROGRAMAS


Tabla 1b. Proceso #1 - Preparación de alimento sin paso del cocinero
MENÚ ITEMS/PRODUCTS:
PROCESO
PASO
HAZARD(S)
CCP
(Y/N)
LÍMITES CRÍTICOS
SUPERVISIÓN
CORRECTIVO
ACCIONES
VERIFICACIÓN
EXPEDIENTES
RECIBA







ALMACÉN








PREPÁRESE








ASIMIENTO








SERVICIO








Requisito previo
Programas


À de la tabla. Proceso #2 - Preparación para el mismo servicio del día
MENÚ ITEMS/PRODUCTS:
HAZARD(S)
CRÍTICO
PUNTOS DE CONTROL
(lista solamente el operacional
Pasos que son CCPs)
LÍMITES CRÍTICOS
SUPERVISIÓN
CORRECTIVO
ACCIONES
VERIFICACIÓN
EXPEDIENTES




































REQUISITO PREVIO
PROGRAMAS


Tabla 2b. Proceso #2 - Preparación para el mismo servicio del día
MENÚ ITEMS/PRODUCTS:
PROCESO
PASO
HAZARD(S)
CCP
(Y/N)
LÍMITES CRÍTICOS
SUPERVISIÓN
CORRECTIVO
ACCIONES
VERIFICACIÓN
EXPEDIENTES
RECIBA







ALMACÉN








PREPÁRESE








COCINERO








ASIMIENTO








SERVICIO








Requisito previo
Programas


Á de la tabla. Proceso #3 - Preparación De Alimento Compleja
MENÚ ITEMS/PRODUCTS:
HAZARD(S)
CRÍTICO
PUNTOS DE CONTROL
(lista solamente el operacional
Pasos que son CCPs)
LÍMITES CRÍTICOS
SUPERVISIÓN
CORRECTIVO
ACCIONES
VERIFICACIÓN
EXPEDIENTES




































REQUISITO PREVIO
PROGRAMAS


Tabla 3b. Proceso #3 - Preparación De Alimento Compleja
MENÚ ITEMS/PRODUCTS:
PROCESO
PASO
HAZARD(S)
CCP
(Y/N)
LÍMITES CRÍTICOS
SUPERVISIÓN
CORRECTIVO
ACCIONES
VERIFICACIÓN
EXPEDIENTES
RECIBA







ALMACÉN








PREPÁRESE








COCINERO








FRESCO








RECALENTAMIENTO








ASIMIENTO








SERVICIO








Requisito previo
Programas


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