martes, 18 de octubre de 2011

Sopa de arvejas con reminiscencias de la Rusia Imperial


Ingredientes:
  • 150 g de arvejas frescas,
  • agua y sal para cocinar las arvejas,
  • 100g de manteca -mantequilla-,
  • 1 échalote (sin no consigue puede suplantar con cebolla),
  • 2 cucharadas de harina bien llenas,
  • ½ litro de leche,
  • 1 litro del agua que se utilizó para cocinar las arvejas,
  • 3 yemas de huevo,
  • sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Lavar bien las arvejas y ponerlas a cocinar en agua con un poco de sal.
Cuando están listas retirarlas y escurrirlas, guardando el agua.
Rehogar en la manteca el échalote o cebolla picado muy finamente, agregarle la harina, cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, añadirle la leche, el caldo de las arvejas y cocinar unos minutos más, pasar todo por un chino o colador. Agregar las arvejas cocidas y dejar hervir a fuego suave.
En una sopera colocar las yemas revueltas, agregar la sopa, corregir la sal si fuese necesario y la pimienta negra recién molida, mezclar muy bien y servir.
Nota: puede servirse con pequeños crotones o crutones de miga de pan fritos en aceite de oliva y ajo.
Esta sopa me trae recuerdos; uno de los clientes que asistía a un restaurante de cocina italiana en el que estuve trabajando como chef, oriundo de Ternopol como mis abuelos, me contó en una ocasión cuando fue invitado por el príncipe Czartoryski de Polonia (bandera bajo la cual nació mi padre) a una “sopa de arvejas”; él mencionaba que cuando llegó a la recepción se encontró con manjares de los más exquisitos, caviar ruso, arenque, salmón ahumado y los más deliciosos entremeses, luego y como broche se sirvió la esperada sopa de arvejas que el propio príncipe había preparado, la más deliciosa que se podía haber probado. 
 
Te preguntarás como es eso de que un príncipe cocine, y bueno, las vueltas de la vida, además como todo ser humano ¿quién no ha caído en la tentación de preparar algo en la cocina? o por lo menos lo intentó.
Todos estos relatos me arrastran a las historias que me contaba Iasec (Jacsa de Vicky) sobre su Polonia natal, su contacto con la antigua Legión Extranjera y las peripecias del mismo Czartoryski (Lechec para los íntimos). Cuando los comunistas tomaron el poder en Polonia la nobleza fue despojada de todos sus títulos y plebecías; Iasec me contaba que durante el invierno Lechec tenía que ir quemando uno a uno sus muebles para no morir de frío, a veces los campesinos le llevaban la comida, porque para ellos él seguía siendo su señor; sería en ese momento de la vida cuando el príncipe aprendió a preparar esa sopa de arvejas, no sé, son mis conjeturas, nunca se lo he preguntado ya que lo conocí durante un cocktail en casa de una entrañable amiga -Virginia Gutierrez Carbó-.
Lo más cómico de Lechec era cuando en las reuniones sociales en la Argentina le hacían decir que pidiera pilas (baterías para radio u otros objetos), el príncipe en su mejor español repetía esa palabra (pila) pronunciando lo que para los argentinos es una barbaridad y vulgaridad, sustituyendo la “l” por una “j”, eso causaba risas imparables entre los asistentes; el propio Czartoryski se reía pero para él esa palabra, que salía de su boca, carecía de significado; eso me llevó a comprender la importancia del idioma y como tenemos internalizados conceptos que encierra cada palabra, pero bueno, eso ya es otra historia.

Norberto E. Petryk chef

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