domingo, 9 de octubre de 2011

Postre Chajá / Paisandú – Uruguay (con denominación de origen)


Este delicioso postre nació en Paysandú –Republica Oriental del Uruguay-, creado en abril de 1927 por Don Orlando Castellano, propietario de la “Confitería Las Familias”.
Su nombre se dice que surgió anecdóticamente haciendo referencia al ave homónima, autóctona de estas latitudes de Sudamérica, de abundante plumaje y liviano cuerpo, ya que este postre tiene esas características.
Como se trata de una empresa familiar, que sigue hasta el momento, ellos han procurado mantener las características originales del postre, por lo que sigue siendo un postre “artesanal”.
Los ingredientes del postre son: merengue (francés, cocido), bizcochuelo, crema Chajá (crema chantilly, algunos dicen que mezclada con “crema de manteca”, pero el original es un secreto de sus creadores), su fruta característica que es el durazno, aunque actualmente la empresa ha incorporado otros sabores a su línea de productos como el chocolate y el dulce de leche.




Mi receta de un “Símil Chajá”
Como la receta original esta celosamente guardada por sus fabricantes y creadores daré mi versión propia de cómo hacer algo “similar”:
En primer termino prepararemos un bizcochuelo finito tipo “pionono” (en Argentina) o “brazo de gitano” (en España) o “brazo de reina” (en Chile), similar a un “genoise” (en Francia) nada más que este último lleva más cantidad de harina.


Ingredientes del pionono para el postre chajá
4 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
4 cucharadas colmadas de harina de trigo (sin leudante químico o Royal)
4 a 5 cucharadas colmadas de azúcar
Procedimiento
Batir las claras a punto nieve (bien firmes, se comprueba dando vuelta el recipiente y no se caen). Batir las yemas con el azúcar y el extracto de vainilla a punto letra (queda de un amarillo bien clarito, un tanto firmes, y se pueden dibujar letras al levantar el batidor).

Agregar una parte del batido de claras al de yemas  para igualar densidades y luego el resto en forma suave y envolvente (para no perder su esponjosidad). Incorporar la harina, cerniendo sobre la mezcla y mezclando de forma suave y envolvente.

Colocar la mezcla en una chapa de horno (fuente de borde no muy alto) previamente forrada con papel enmantecado o cubriendo el fondo con un silpat.
Llevar a un horno precalentado a unos 180º c y cocinar por término de 7 a 8 minutos. Retirar, enfriar, desmoldar y despegar el papel si se ha utilizado.


Crema del postre chajá
Haremos una mezcla de dos cremas, chantilly y una crema de manteca, en partes iguales.
Crema Chantilly
250 g de crema de leche (nata)
1 cucharadita de extracto de vainilla
4 a 5 cucharadas de azúcar impalpable (azúcar flor - glass o glasé – azúcar en polvo – azúcar triturado)

Unir los ingredientes y batir enérgicamente hasta obtener una crema bien espesa y firme. Reservar en la heladera (nevera).
                                                              
Crema de manteca (mantequilla)
200 g de manteca (mantequilla)
¾ taza de azúcar impalpable
Cantidad necesaria de agua
4 yemas
1 cucharadita de extracto de vainilla
Batimos la mantequilla hasta dejarla bien “pomada”. Colocamos el azúcar en una cacerola y la cubrimos apenas con agua, llevamos al fuego hasta obtener un almíbar punto “hilo duro”.
Batimos las yemas con el extracto de vainilla hasta que queden amarillo clarito y continuamos batiendo mientras vamos agregando el almíbar (sin dejar de batir) hasta lograr una crema (“pasta bomba”).
Cuando disminuye un poco la temperatura mezclar muy bien con la mantequilla pomada. Reservamos en la heladera (nevera).
Crema final
Mezclamos ambas cremas en forma suave y envolvente. Reservamos en la heladera.

Merengues (tipo francés)
4 claras de huevo
300 gramos de azúcar glasé (impalpable o flor)

Batir las claras de huevo a nieve y seguir batiendo mientras incorporamos el azúcar (bajará un poco el batido).
Este merengue más que cocinarse se debe “secar” en horno a uno 100ºC durante un tiempo prolongado.


Duraznos en almíbar
1 lata de duraznos en almíbar o bien en tiempo de duraznos lavarlos bien, cortarlos al medio, quitar el hueso o semilla, cocinar en agua con azúcar (almíbar), enfríar y pelar (reservar en frascos esterilizados hasta el momento de usar.
Cortar los duraznos en cuadraditos de 1cm.


Armado del postre “Símil CHAJA”
Tomamos varios “anillos” de unos 8 cm de diámetro por unos 6 cm de alto cortamos varios círculos de pionono (bizcochuelo), cortamos también tiras de pionono de 6 cm por 25 cm.

Forramos los anillos con film y colocamos en su base un circulo de bizcochuelo, también ponemos en su pared interior un rectángulo de bizcocho (forrándolo).

Rellenamos con la crema mezclada con merengue (deshecho) y cuadraditos de durazno presionando bien para que no quede aire. Tapamos con otro disco de bizcocho y llevamos al frío hasta que tome firmeza.

Desmoldamos y cubrimos el postre con una capa de crema y le pegamos pedacitos de merengue. Reservamos en la heladera hasta servir.




Norberto E. Petryk, chef

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja tu comentario, me interesa.