domingo, 4 de septiembre de 2011

Torta Argentina / Rogel


Se trata de una torta pero tiene más aspecto de alfajor, como es sabido el origen del alfajor como el de muchos dulces que luego integraron la cocina española es árabe; con la conquista de América y el desembarco de los europeos se trae consigo las recetas que luego se fueron readaptando en su gran mayoría a los productos nativos o a los surgidos de la fusión y el mestizaje.

Esta torta argentina es un producto típico en lo que fue el Virreynato del Río de la Plata, por lo cual si bien es muy conocida en Argentina no deja de estar presente en Uruguay, es muy tradicional y no hay ninguna constancia escrita sobre su origen pero sí se sabe el del nombre que luego ha heredado o recibido de “torta Rogel” (ver nota más abajo).
No hay recetarios de cocina muy antiguos de Argentina pero doña Juana Manuela Gorriti hace un “mea culpa” y decide publicar “Cocina ecléctica” -1890- recolectando recetarios de época de muchas de sus amigas y conocidas y comienza así:

“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
  • Asidlo por la boca.
    Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
    Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aun en Chateaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más todavía, con la gracia encantadora de su palabra.”
Juana Manuela Gorriti

Torta argentina
Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Igualmente se aprontan una libra de azúcar, bien molida; una libra de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos.
Se baten los doce huevos, reservando tres claras.
Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada a cucharada, la harina, después de bien pasada por un tamiz; en seguida se le añade el azúcar.
Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limón.
Se untan (ligeramente) las latas o moldes con mantequilla, y se cubren con una capa de masa muy delgadita, tanto, que llamarémoslas “hostias”; y se entran en un horno fuerte, que las cuece momentáneamente. Ya cocidas, se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce, siendo doce las capas de masa que lleva la torta. Por tanto, vuélquense once moldes; extrayendo las hostias, y déjese el duodécimo para la base.
Sobre la hostia de este molde, extíendase una capa de dulce de leche, y sobre ésta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce de leche y otra hostia. Así, alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminará con una hostia.
Bátanse, en punto de merengue, tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo; báñese con este batido la torta y éntrese al horno, tibio, para secar el baño.
-Petrona Arias de White (Buenos Aires)

Norberto E. Petryk, chef


La hora del Rogel
Una familia de emprendedores elabora desde hace más de 40 años este famoso alfajor, y pocos saben que tiene marca registrada. Una historia que vale la pena contar.


Es ideal para acompañar una ronda de mate, para la hora del té o para el postre. Es uno de esos casos en que la marca supera al producto y se convierte en genérico. Y, particularmente, es para chuparse los dedos. El Rogel, alfajor artesanal elaborado con dulce de leche y merengue, aunque pocos lo saben, es una marca registrada. Los responsables, una familia de emprendedores, cuentan a Cosas Nuestras el devenir y los secretos de este producto que se degusta en muchos puntos del país. María del Rosario “Charo” y Ricardo Balbiani comenzaron hace 45 años a preparar y vender un alfajor con una receta europea en restaurantes de la zona de Barrio Norte, en Buenos Aires. “El Rogel ya existía y era conocido, lo hacía un matrimonio de Belgrano que tenía un local de venta al público. A mi la marca me encantaba”, recuerda Ricardo. Era un alfajor de cuatro capas, con dulce de leche bastante líquido y cubierto con merengue italiano para contener al dulce. Completaban la decoración una pastillas de adorno.

A comienzos de los 90, el fabricante del Rogel falleció y los familiares pusieron las máquinas en venta, porque decidieron dejar de trabajar. Los Balbiani no dudaron. “Le compramos las máquinas y estábamos muy contentos porque en el acuerdo también nos quedábamos con la marca”. No tardaron en registrar la marca Rogel, y así comezó la segunda etapa de este producto que llega a la actualidad con todo su valor artesanal intacto. La elaboración tan genuina y los ingredientes tan cuidados, seguramente ayudaron a que la empresa subsistiera a pesar de las contingencias del país y de la personalidad emprendedora de Ricardo. “Siempre estuve intentando emprendimientos”, confía sonriendo, mientras cuenta que en lo primeros tiempos hacía el reparto en tachos de aluminio que tenían varios clavos. El problema era que los trasladaba en colectivo y “siempre le rompía las medias a las señoras que estaban cerca”. Pronto decidió cambiar el embalaje.


EL AUTENTICO ROGEL
Una casa particular readaptada para cumplir con la gran demanda, es hoy la fábrica artesanal de este producto. Batidoras, hornos, sobadoras, son algunos de los implementos que ambientan el lugar, en el barrio porteño de Villa Urquiza. Trabajan 5 personas, “y no hay amasadoras”, aclara Charo Balbiani, quien afirma que “se amasa todo a mano porque sale mucho mejor”. El armado también es a mano y el cuidado en la selección de los productos muestra el valor que tiene cada paso de la elaboración. “El dulce de leche es especial”, afirma Charo y explica que “tiene una consistencia y una humedad, que controlamos con mucho cuidado”. Hace 20 años, los Balbiani incorporaron una nueva opción para el tradicional Rogel. “El que hacemos desde el principio tiene 8 capas de masa con dulce de leche y cubierto con un glaseado blanco, que le da consistencia y que marcado da entre 12 o 16 porciones. Después incorporamos un Rogel más blando, con cobertura de merengue italiano que se usa más para fiestas”, explica Ricardo. Lo cierto es que este postre reconocido en todo el país, tiene tradición bien ganada, y esta familia se encarga de mantenerla viva todos los días.



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