Panna cotta (postre típico de Piamonte, Italia)

Se trata de un postre del recetario tradicional italiano de Piamonte y el nombre significa panna: crema -nata- y cotta: cocida.

En realidad lo de cocido es porque se debe calentar la crema -nata- para luego incorporarle gelatina -queratina, cola de pescado- sin sabor y así darle cuerpo.

Ingredientes:
1 litro de crema - nata liquida fresca-
1 vaso de leche
150 grs de azúcar
15 grs de gelatina -queratina, cola de pescado-
Para aromatizar se puede utilizar cascara de limón, naranja o vainilla.

Preparación:
En una cacerola disolver el azúcar con la crema y la leche, a fuego moderado, con el aromatizante elegido; llevar a unos 60 grados de temperatura, retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada.

Dejar reposar en frió unas 8 a 12 horas. Servir acompañada de fruta fresca, coulis de frutos rojos o zapallo en almíbar, en este último caso ya que el zapallo es muy dulce recomiendo disminuir la cantidad de azúcar de la panna cotta.

En algunas recetas se suplanta parte de la crema -nata- por queso mascarpone o agregar sabores y color.

Yo opté por dos presentaciones, una con coulis de frutos rojos -frutilla (fresa) y cassis- con crema líquida y ganage de chocolate; la otra presentación con zapallo en almíbar y cassis con ganage de chocolate.

Bagna cauda invertida (del cuaderno de apuntes personales)

Fué una idea que surgió hace varios años y me parece divertida

Dime si te parece apetecible o no y si le cambiarías algo. Gracias.
La idea es presentar un plato tipo “tapa”, un plato blanco de forma rectangular de unos 30 cm de largo X 10 o 12cm de ancho.
En un extremo una especie de crepe de “gelatina caliente” realizada con sabor de la salsa de una cazuela de mariscos, rellena de espuma fría de mariscos, sellada con crujientes de gambas, decorada con perejil frito.
En el centro la bagna cauda invertida, o sea 4 bolitas de helado de aceite de oliva, anchoas y ajo de unos 3cm de diámetro, fritas, y dos pequeños recipientes(de unos 3cm de alto por 5cm de diámetro) con dos verduras líquidas y tibias (ya sea cardo, guisantes o zanahoria). Las bolitas con palillos de madera para ser sujetas y poder ser mojadas en las verduras, esto decorado con crujientes de anchoas.
Le sigue un vasito con gazpacho blanco.
Seguido de esto un sándwich realizado con tres rectángulos de patata crujiente de unos 8cm de largo por 5 de ancho (se pone parado a lo ancho), relleno de dos capas de salmón rosado al vapor de iguales medidas a las patatas y 1 y ½ cm de espesor, decorado con un hilo de reducción de vinagre balsámico y azúcar negra, hojas de mini lechugas hidroponicas y con un toque de Gomasio (sésamo-sal).
Espero opiniones, un saludo:
Norberto

En principio les comento que se trata de 4 tapas en una sola presentación siguiendo un orden de consumo para estimular los sentidos (cocina de los sentidos expresada por Ferré Adriá) y que lo de la deconstrucción de un plato tradicional para presentarlo de una forma novedosa o distinta parte de la cocina de El Bulli, de los Adriá, en donde un plato ya conocido se los desarma para con sus mismos ingredientes y sin modificar el sabor se construye otro totalmente distinto en su aspecto exterior, modificando texturas y formas tradicionales de servirlo.
La bagna cauda consiste en una salsa de aceite de oliva, ajos y anchoas que se sirve bien caliente y con verduras frescas o al vapor para ser mojadas dentro y comerlas, en este caso propongo invertir la situación, convertir esa salsa en helado (concepto de los helados salados de “El Bulli”) y freírla, eso es a partir del helado hacer bolitas y congelarlas para luego pasarlas por huevo y harina o miga de pan seco y rallado, se fríen en aceite de oliva bien caliente y se sirven. En el caso de las verduras que originalmente se presentan sólidas en este caso se presentarían líquidas o sea un puré líquido y para modificar la temperatura estas irían tibias o calientes.
Para la gelatina caliente que es otro de los grandes descubrimientos de los Adriá se utiliza agar-agar (un alga japonesa) que permite ser expuesta hasta al autoclave y ser frita sin que se revierta su forma.

Trucha arcoirs / recetas

Si bien no se trata de una especie autoctona de la Argentina se ha adaptado muy bien a lagos y ríos del sur de nuestro país -la Patagónia-.

Hoy se me antojó hacer dos platos principales con dos entras, los dos principales con trucha, una de las entradas también con trucha pero ahumada y la otra con camarones.

Comencemos por las entradas.

Ensalada de trucha ahumada y espinacas frescas con vinagreta de miel y mostaza Dijón

Se lavan y escurren bien las hojas de espinaca, se acomodan en el plato, se colocan por encima y enroscadas láminas de trucha ahumada, yo opté por ponerle un poco de cebolla picada en el centro, se completa con una vinagreta preparadas con jugo de limón, sal, pimienta negra, mostaza Dijón y aceite de oliva que luego se coloca un poco por encima de las hojas.

Ensalada e hojas de lechuga morada con camarones pelados y salsa golf

La salsa golf es un invento argentino, se trata de una mezcla de ketchup y mayonesa en partes iguales.

Se lavan y escurren bien las hojas de lechuga, se distribuyen en el plato, se coloca en el centro un poco de camarones pelados adehesados con salsa golf, se termina con rodajas de limón.

Trucha a la manteca negra con papas fritas, puré de espinacas y ensalada de lechugas moradas

Es una receta tradicional que se hace dorando la manteca -mantequilla- en un sartén -paila- hasta que toma un color marrón claro -no más que eso porque su sabor se tornará desagradable y no es saludables-, cuando toma un color marrón claro su sabor se asemeja al de las nueces.

Pasamos a la trucha por un poco de harina por la parte de la carne y la colocamos a dorar por esa cara en la manteca, dejamos unos 3 minutos y damos vuelta para que se termine de cocinar por el lado de la piel y esta quede bien crujiente.

Retiramos la trucha, agregamos un poco más de manteca -mantequilla- y cuando cambie el color agregamos una cucharada de alcaparras con su vinagre, dejamos unos minutos y esa salsa la esparciremos por la trucha ya montada en el plato.

Acompañamos con papas fritas, puré de espinacas que hice con una parte de papas hervidas por 3 partes de espinacas hervidas y un poco de mantequilla y sal. Completamos el plato con unas hojas de lechuga.

Trucha rellena con salsa de champagne acompañada de verduras torneadas

Para el relleno cocino un poco de filet de merluza en leche con sal y pimienta, agrego un poco de cebollas caramelizadas, un poco de camarones pelados y una yema de huevo.

Coloco sobre la carne de la trucha unas hojas de espinaca, completo con el relleno de pescado y llevo al horno caliente por unos 15 minutos.

Se retira del horno, se presenta en el plato, se retira la piel que cubre la carne de la trucha (siempre deben dejarse cola y cabeza), se completa con las verduras torneadas y la salsa al champagne.

Para las verduras torneadas utilicé papás que preparé al horno con aceite de oliva y tomillo, batatas al horno con aceite de oliva y romero, cebollitas caramelizadas en reducción de vino tinto y zanahorias caramelizadas en reducción de vino blanco. Se completa el plato con hierbas frescas y la salsa de champagne que se hace cocinando en mantequilla ciboulette picada se desglasa con champagne y se termina con un poco de almidón de maíz para espesar.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

Protocolo y Ceremonial / Cómo deben comerse diferentes comidas

Es importante que podamos calcular si la comida que tenemos servida en el plato puede ser cortada sin ayuda del cuchillo. Existen convenciones que indican las comidas que no deben cortarse con cuchillo: todo lo que sea de huevo, de verdura, de masa, de pasta, de picadillo.

Es preferible que probemos cortar primero con el tenedor sólo, antes de usar también el cuchillo. No tocaremos el cuchillo si no es para cortar, y trataremos de usarlo lo menos posible.

Si, mientras estuviéramos comiendo sólo con el tenedor, nos encontráramos con un bocadillo difícil de separar, tomaremos el cuchillo, cortaremos, lo apoyaremos en la parte superior derecha del plato, al sesgo, y seguiremos comiendo con el tenedor.

Idealmente se calentarán los platos en los que se servirán comidas calientes.

• Alcauciles: Se sostienen con los dedos de la mano izquierda, se arranca una hoja, se moja en la salsa, y se saca con los dientes la parte comestible. Al llegar al corazón se usa tenedor y cuchillo, separando la parte de las espinas y comiendo el resto. Son vegetales difíciles de comer elegantemente, por lo tanto se servirán en comidas informales.
• Arvejas: Se aplastan con el cuchillo contra los dientes del tenedor.
• Aves: Con tenedor y cuchillo, nunca con la mano.
• Budines: con el tenedor solamente, sean dulces o salados.
• Carnes: Con tenedor y cuchillo.
• Cocktalil de frutas o de mariscos: Se usará la cuchara de postre, o de té grande. Eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor.
• Consommé: Con la cuchara de consommé, eventualmente la de postre. La cuchara se colocará de costado en la boca, no de punta; silenciosamente.
• Crêpes: De cualquier tipo, con el tenedor solamente.
• Croquetas: Con el tenedor solamente.
• Cholos: Se usarán los pinchos para choclos. Se pueden untar con manteca y salar. Se comen usando ambas manos. Sólo para comidas informales.
• Dulces: Con el tenedor de torta o el de postre, no con cuchara.
• Ensaladas: Con tenedor. Debe servirse ya cortada, lo más pequeña posible, tipo juliana; cortada a mano, como aconsejan los chef, resulta difícil y poco elegante para comer. Si fuera muy necesario nos ayudaremos con el cuchillo. No se servirán en comidas formales.
• Espárragos: Se comen con la pinza de espárragos o con los dedos, mojando la punta en la salsa que nos habremos servido en el plato. Clásicamente se usaba solamente la pinza para espárragos, pero como el Señor no hace cosas seriadas, es muy difícil comer los que son más finos o más gruesos. Servir en comidas informales.
• Guisantes: Con tenedor solamente. Nunca con cuchara.
• Helados y Cremas: Con cuchara para helados o lunch, eventualmente de postre.
• Lentejas: Con tenedor, no con cuchara. Se servirán en cazuela plato playo, no en plato hondo.
• Mejillones: Se usará el tenedor, o nos ayudaremos con una de las conchillas, ya vacía. Servir en comidas informales.
• Mousse: Con tenedor de postre, si no estuviera a punto utilizaremos la cuchara de postre.
• Omelette: Con tenedor solamente.
• Ostras: Con un tenedor para ostras o con el de postre. Nunca con tenedor de pescado. Se sujeta el caparazón con los dedos de la mano izquierda, se come el animal entero. Normalmente se le agrega limón –idealmente se la matará con el jugo- o algún otro condimento tipo pimienta de Cayena, etc., que se le pondrá mientras está en su caparazón. Si nos trajeran una salsa especial: se pinchará la ostra, se mojará en la salsa, y se llevará a la boca.
• Pan, tostadas, galletitas: Se trocean con las manos, nunca se cortan con cuchillo, ni se muerden. Jamás se ensopan. No deben usarse para empujar la comida.
• Palta: Con cuchara de postre.
• Pastas: Con el tenedor solamente, nunca se cortarán con cuchillo. Si fueran tipo spaghetti se enroscarán en el tenedor, sin ayudarse con la cuchara. No se sirven en plato hondo. Se comen silenciosamente.
• Pâté: Se prepara cada bocado untándolo en un trozo de pan o tostada. Si nos fuera servido en rebanadas, como primer plato, podremos usar el tenedor, pero sin ayudarnos con el cuchillo.
• Pescado: Con tenedor de pescado, la pala de pescado se usará para separar la piel y las espinas; no para cortar.
• Pomelo ½ : Con cuchara de pomelo o de té.
• Queso: Se prepara un bocado, pequeño, cortándolo con la punta del cuchillo, no se usa el tenedor. Se coloca sobre un trozo de pan, tostada, etc., y se lleva a la boca entre el pulgar y el índice.
• Sopa: Con cuchara de sopa, colocándola de costado en la boca, no de punta. Silenciosamente. La cuchara debe moverse, en el plato, desde adentro hacia fuera. Servir en comidas informales.
• Souffles: Con tenedor solamente.
• Tartas: Tanto dulces como saladas, se cortarán con tenedor solamente, si nos encontráramos con un pedazo de masa muy duro, nos ayudaremos con el cuchillo, dejándolo sobre el ángulo superior derecho del plato, y seguiremos con el tenedor.
• Tortas: Con tenedor de torta o de postre. No se usará el cuchillo ni la cuchara
• Frutas: No se servirán frutas en comidas formales. Trataremos de sacar todas las semillas en el plato mientras las cortamos. Si no lo lográramos, usaremos la cuchara de postre o la mano semicerrada para llevarlas de la boca al plato.
• Ananá: Se come con tenedor y cuchillo de postre.
• Cerezas: Se usará la cuchara de postre para llevar los carozos de la boca al plato, o la mano semicerrada.
• Duraznos: Se cortarán en pedazos pequeños, se pela cada uno de ellos en el momento de llevarlos a la boca. Se usa tenedor y cuchillo de postre.
• Frambuesas y frutillas: Generalmente se sirven preparadas. Se usará la cuchara de postre, eventualmente nos podremos ayudar con el tenedor de postre.
• Guindas: Como las cerezas.
• Manzanas: Como los duraznos.
• Melón: Se usará cuchara y tenedor de postre, si se hubiera servido como postre.
• Naranjas: se cortan al medio, luego en gajos, se separa la pulpa de la cáscara, y se come. Se usan cuchillo y tenedor de postre. Las semillas se separan en el plato.
• Peras: Como los duraznos.
• Uvas: Como las cerezas.

Regla de oro: Cuando dudemos de cómo comer algo, esperaremos para ver cómo lo hace la dueña de casa, o los demás. Si estamos viajando y nos presentan algo que no conocemos, preguntemos cómo se hace. Y nunca olvidemos que “donde fueres, haz lo que vieres”.

Los porqués
El armado de una mesa, sus servicio, la forma en que nos sentamos, comemos y conversamos mientras lo hacemos, tienen un fin claro y determinado. Lograr hacer de una función natural y primitiva una ceremonia agradable, bonita y compartible. Evitaremos gesto toscos o groseros. Ver comer bien puede ser muy placentero, pero a todos nos ha pasado sentir rechazo hacia una persona que come mal. Esta, al hacerlo, nos estará demostrando que no respeta nuestro sentido estético y que no le interesan las convenciones sociales. Podríamos decir que el comer mal puede interpretarse como una actitud agresiva hacia al prójimo.

Haber sido completamente educados desde la cuna –hay que empezar a educar un bebé desde el momento que nace- es suerte, como ser altos, o inteligentes. Por lo tanto jamás tendremos vergüenza por no saber algo. Preguntemos, aprendamos, que nuestra inteligencia y sensibilidad nos ayudarán a mejorar y a estar seguros de que lo que estamos haciendo se hace así. Entonces seremos dueños de disfrutar.

Existe una sola manera de comer: la correcta. Comeremos de la misma forma en el Palacio de Buckingham, en una comida importantísima, en un restaurante paquete, con invitados, con nuestra familia, solos –sobre todo solos-, en la cama con una bandeja.

Para incorporar nuevos conocimientos, y ser naturales, la única forma es practicar, hacerlo todo el tiempo. Y sentirnos bien con nosotros mismos.

Bibliografía: “Protocolo y Ceremonial; Oficial, Empresario y Social”; María Berisso; Edit. ESPASA.

Torta invertida de manzanas (fácil de hacer y para todo momento)

Para una tortera de 25cm de diámetro y 9cm de alto yo utilizo aproximadamente 20 gramos de mantequilla y 200grs de azúcar blanco (refinado), 1 kilo de manzanas y una torta o bizcochuelo a gusto.

La torta o bizcochuelo puede ser una receta cacera que tu prepares comúnmente o bien utilizar una de las cajas de bizcochuelos comprados para preparar.

Se pelan las manzanas, se las parte al medio, se extraen las semillas y se cortan en láminas de un grosor mediano.

El procedimiento es fácil. Se debe enmantecar muy bien la tortera, sobre todo en el fondo, luego se prepara un caramelo no muy oscuro (si se pone muy oscuro queda amargo). Se coloca el caramelo en el fondo de la tortera y sobre él las láminas o trozos de manzana. Se cubre por encima de las manzanas con la mezcla de torta o bizcochuelo y se lleva a un horno pre calentado a unos 180° durante unos 50 a 60 minutos aproximadamente. Sabremos que está totalmente cocido al introducir un cuchillo o palillo y ver que sale totalmente limpio.

Sacamos nuestra torta del horno, pasamos un cuchillo por los bordes, acomodamos una fuente encima y damos vuelta golpeando un poco la basede la tortera para que se desprenda totalmente. Dejamos enfriar y listo.... No hace falta relleno, las manzanas con su caramelo harán de cobertura y acompañamiento, claro que si sos goloz@ podes acompañar con un poco de crema de leche -nata- batida y espolvorear por encima con canela molida.

Para el cumpleaños de mamá que es muy goloza y le gusta la crema pastelera le preparé una que luego rellené con crema pastelera con frutos rojos.

Para la base de un bizcochuelo paso a paso podes verlo en:
http://petryknorberto.blogspot.com/2016/09/bizcochuelo-pedido-de-varios-seguidores.html?m=1

Otra interpretación con esa teceta de bizcochuelo es la torta "arcoiris"
http://petryknorberto.blogspot.com/2015/04/torta-o-biscochuelo-arcoiris.html?m=1

Norberto E. Petryk, chef 

petryknorberto@gmail.com

Pechugas de pollo rellena (un clásico para todo momento)

Es una opción no muy complicada para recibir y agasajar. Pueden rellenarse como opté yo (ya que los más pequeños de la casa así lo prefieren) con jamón y queso o bien pueden rellenarse con queso y espinacas precocidas.

El calculo es fácil ya que se trata de media pechuga por persona (tengan en cuenta que el pollo tiene una pechuga dividida en dos por el esternón (cartílago). Generalmente la media pechuga viene acompañada de una especie de lomito o pequeña pechuga que se desprende fácilmente, es conveniente para una buena presentación quitarlo y destinarlo para otra comida.

Hay que elegir siempre pechugas grandes de unos 250 gramos cada una. La media pechuga tiene una forma triangular en la cual debemos hacer un corte (siempre con cuidado) partiendo de la parte más gorda introduciendo un cuchillo con buen filo en el centro y siguiendo hasta el fondo tratando de no perforar el final, luego ampliamos la bolsita cortando hacia un lado y otro también tratando de no romper la pechuga (solo haciendo una especie de bolsillo). Sazonamos con sal y pimienta negra, y rellenamos. Si es con jamón y queso preparamos previamente unos rollitos con dos fetas de queso Tybo que envolvemos en dos fetas de jamón cocido (dulce). Introducimos los rollitos en el bolsillo de la pechuga y fijamos la entrada cerrando con ayuda de un palillo de madera. Si se trata de un relleno de espinacas, previamente blanqueamos la espinaca, la picamos, mezclamos con queso rallado y como opcional una salsa blanca espesa, podemos introducir esto solo con ayuda de una manga pastelera o bien haciendo un rollo envuelto en queso Tybo. Otro relleno puede ser con champiñones salteados y cebolla de verdeo.

Luego de rellena cada pechuga se debe sellar en un sartén (paila) con un poco de aceite de oliva y manteca -mantequilla- por ambos lados hasta obtener un color dorado en todas sus caras. La cocción se termina en horno aproximadamente 30 minutos (dando vuelta de vez en cuando).

Una vez cocidas se sirve de inmediato o se mantienen al calor hasta servir.

Para acompañar yo opte por arroz blanco con manteca ya que preferí servir con una salsa de cebollitas de verdeo y champiñones de París (los blancos). Pero también puede acompañarse con un puré de papas o puré de calabaza o ambos juntos o bien con verduras torneadas: papines al romero, batatitas al tomilla, cebollitas y zanahorias glaseadas.

Como bien dije yo opté por una salsa crema de cebollitas de verdeo y champiñones, para lo cual cociné un poco las cebollitas de verdeo en un sartén -paila- con un poco de oliva y mantequilla, luego agregué los hongos partidos al medio, agregué pimienta y sal y tapé hasta que los hongos quedaron color marroncito claro. Coloqué un poco de almidón de maíz, revolví y agregué leche -puede también agregarse un vino blanco o caldo- luego cuando espesó un poco terminé con crema de leche -nata- y corregí la sal y pimienta.

Otra opción y dependiendo del relleno que elegimos puede ser una salsa crema de verduras -espinacas- o bien una crema de queso azul -roquefort-.

La decoración que utilicé fue una flor realizada con la parte final de la cebolla de verdeo, también puede decorarse con hojas de perejil, ramitas de tomillo u oregano fresco -siempre lo que utilicemos como decoración debe poder comerse-.

Para acompañar un buen vino, según el relleno y salsa puede utilizarse un tinto fresco, un tinto con cuerpo, un blanco frutado o un blanco seco.

Espero que lo puedas disfrutar con tus invitados.

Norberto E. Petryk chef

norbertopetryk@gmail.com

Pastaflora o pasta frola Argentina /receta y origen

Una de las tartas preferidas para el mate, desayuno, merienda o una salida campestre, disfrutada tanto por chicos y grandes.

Si bien mucho no se conoce su origen acertadamente, podemos seguir sus pasos por la repostería italiana en la “pastiera napolitana” que es similar a la pastafrola argentina nada más que rellena de queso ricotta con huevos, azúcar y cascaritas de naranja abrillantadas, aunque allí la masa que cubre la tarta es cortada con moldes en forma de corazones o flores; pero también vemos que muchas de las recetas italianas reciben influencias de países cercanos y en Suiza podemos hallar la “Linzer torte” que se asemeja bastante a nuestra pastafrola nada más que los suizos la rellenan con mermelada de frambuesas, grosellas o cerezas, la masa lleva especias como clavo de olor y sobre todo canela y en la base del relleno puede o no llevar almendras. En España hay una versión similar llamada “pasta flora”. La argentina lleva generalmente y por excelencia “dulce de membrillo”, pero podemos encontrarla rellena con dulce de batata, dulce de leche, crema pastelera, dulce de frutillas, etc.

Ingredientes:

• 800g de harina “0000” o de repostería
  - 400g de manteca (mantequilla)
  - 14 cucharadas de azúcar (yo a veces le pongo solo la mitad porque prefiero la masa no tan dulce)
  - 6 yemas de huevo
  - 1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de la cáscara de un limón
  - 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio o polvo para horneara (Royal)
• Para el relleno:
  - 1kg de dulce de membrillo o/ batata o/ dulce de leche repostero o/ crema pastelera y ricotta con huevos y azúcar y que puede estar saborizada con vainilla, frutas abrillantadas o chocolate.

Procedimiento:

Colocamos dentro de un procesador de alimentos la harina previamente tamizada junto con el bicarbonato o polvo para hornear, junto con el azúcar, la esencia de vainilla, las yemas, y la mantequilla (bien fria) y procesamos hasta que forme una especie de arena, no debemos trabajar mucho ya que se desarrollaría el gluten y el resultado final sería una masa dura. Terminamos de unir con las manos. Si no disponemos de procesadora: batimos la mantequilla (pomada) con el azúcar hasta formar una crema, vamos agregando una a una las yemas mientras batimos para que se vayan integrando muy bien, la esencia de vainilla o ralladura de limón y por último incorporamos la harina (ya tamizada junto con el polvo para hornear) uniendo todo rápidamente y sin trabajar demasiado. Dejamos descansar la masa unos 20 a 30 minutos dentro de la heladera (nevera) y retiramos para estirarla, cortando luego una superficie que nos permita forrar nuestro molde para tartas, apretamos bien con los dedos para que tome bien la forma, colocamos en relleno a elección y con el resto de masa cortamos tiras que vamos colocando por encima como si fuese un enrejado (hay unos cortadores de pasta especiales que facilitan ese trabajo y dejen un enrejado perfecto). Pintamos las tiras con huevo batido y llevamos a un horno a 160ºC-170ºC y cocinamos hasta que la superficie se vea dorada y la tarta bien cocida (unos 25 a 30 minutos).
Enfriamos y servimos.

Con la misma masa prepare una galletitas que en Argentina llamamos “pepitas”, y que generalmente llevan dulce de membrillo por encima solo que yo les puse dulce de batata.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com