miércoles, 6 de junio de 2012

Unos tallarines diferentes, un encuentro en Asunción y una receta para una orgía (el arcón de los recuerdos)


Hace mucho tiempo, no recuerdo cuando ni en que lugar lo he leído, vi una receta te pastas -tallarines- que llevaban en su masa crema de leche -nata- para suplantar parte de los huevos, la había probado en distintas oportunidades y siempre resultó de muy agradable sabor.


Preparé esas pastas para encuentros con amigos en diferentes oportunidades, pero hubo una que siempre me queda en la memoria (dentro del arcón de los recuerdos), fue en una quinta de unos suizos conocidos de mi entrañable amiga Echi Dacak-Bherens, el lugar llamado Zarate Isla se encontraba por detrás del aeropuerto internacional Silvio Pettirossi, en las afueras de Asunción, recuerdo las calles de tierra roja que tanto extrañaba Echi cuando se encontraba en el exterior y campos con mucha vegetación con todos los tonos de verde (Paraguay no conoce los ocres del otoño o invierno de otros países, siempre es verde), la quinta de esos suizos tenía algo muy especial y consistía en que eran ambientalistas o ecologistas ya que no querían desmontar nada en su predio que parecía un pequeño bosque selvático a donde se daban también muchos frutales, entre ellos diferentes tipos de cítricos que íbamos degustando, por los fondos se mantenía en pie una construcción antigua muy típica que consistía en una casa de adobe con techo a dos aguas con una sola habitación que hacía a las veces de cuarto para dormir -a donde se colgaban las hamacas- y otras actividades, la cocina siempre se encontraba afuera debajo de uno de los aleros. 
 

Ese día yo fui convocado para amasar pastas, estaban los hijos de Echi y unos cuantos invitados, lo interesante fue mi decisión de hacerlo “interactivo”, todo se desarrolló al aire libre ya que el clima permite esas actividades en la mayor parte del año -salvo que llueva- preparé la salsa en una típica olla de hierro a las brazas y amasé la pasta sobre una antigua mesa de madera, pero lo bueno estuvo casi al final cuando todos los invitados participaron para enrollar la pasta, cortarla y estenderla, fue algo distinto para todos, muy participativo y divertido -es bueno que la gente interactue con lo que va a consumir, hasta pensé en algún momento en poner un restaurante en donde los comensales participen en la elaboración de su comida-. 
 


Pasó el tiempo y dejé de preparar ese tipo de pastas para meterme más en las recetas de la pasta italiana, tal es así que casi me olvido de ellas, hasta que hace unos días surgió el recuerdo del arcón pero no recordaba bien la receta, y como la PC original a donde guardaba documentos era prestada y muchas cosas se perdieron en el tiempo no sabía donde buscarla, hasta que se me ocurrió fijarme en Internet, ya que publico en distintos sitios hace muchos años, fue así que la encontré como parte de otra receta y ya que estoy la paso toda, pero ojo, jajajaja, fue una época en donde publicaba recetas para que una pareja o amantes salgan del aburrimiento, rompan la rutina y encuentren dentro de la cocina otro ingrediente o los ingredientes necesarios para la creatividad constructiva, te invito a leerla:

El ciervo de la orgía
-Ciervo con salsa madeira hecha con jalea de grosellas, peras rellenas con arándanos, hongos a la crema y fideos a la manteca-
Autor: Norberto Petryk

Ingredientes (para 8 personas)
- 8 medallones de ciervo de 150g aprox. c/u y 3cm de espesor.
- 230ml de vino tinto (malbec)
- 30g de manteca (mantequilla)
- 2 cucharadas de cognac (opcional) puede utilizarse el mismo vino.
- 1 cucharadita de kümmel
- 1 cucharadita de piment gans o pimienta de Jamaica
Procedimiento
Los medallones necesitan poca cocción, sino se tornan duros dada su alta fibrosidad, por lo tanto preparemos antes la guarnición.

Marinar los medallones 2 horas en el vino tinto y las especies, mientras se marina preparar las guarniciones o intercambiar caricias con algún amante, esto ayudará a cargarte más de erotismo en la preparación de este plato y si le propones comenzar a cocinar jugando entre ambos puede que resulte algo muy gratificante o corras el riesgo de que se queme toda la comida.

Los medallones se doran de ambos lados en un sartén -paila- con la mantequilla (si usas mantequilla clarificada es mucho mejor), antes de cocerlos debes sacarlos de la marinada y luego se mantienen calientes en el horno (que mantienes caliente a fuego muy suave o apagado luego de estar bien caliente). Antes de servir se enciende el horno para cocinar de forma muy lenta por 20 minutos, se retira la carne de la fuente y se le agrega el cognac para desglasar removiendo el fondo.


Fideos a la manteca

O compras tallarines hechos o te metes en la cocina a disfrutar con la harina, es aconsejable no hacerlo solo/a y en lo posible no utilizar ropa salvo lo indispensable, si eres tímido/a…

 Ingredientes:
- 450g de harina
- 3 cucharadas de harina extra para amasar más la necesaria para desparramar por ambos cuerpos…
- 2 huevos grandes
- ½ cucharadita de sal
- 150ml de crema de leche -nata-
- 1 cucharada de aceite de maíz
- 2 cucharadas de manteca (mantequilla) derretida
 
Procedimiento:
Cernir la harina junto con la sal, colocar sobre la mesa o mesada en forma de corona, romper los huevos, no, no, esos no…, esos resérvalos…. Los de gallina te digo, bueno, añade la crema, revuelve con cuchara de madera o tenedor, y, si todavía no estás sobre la mesa junto a tu ayudante amasa la masa, añade más harina si es necesario hasta obtener una masa suave y elástica, ponla en una bolsa de plástico y colócala en la heladera -nevera- una hora… Glup!, ¿qué, que haces en toda esa hora…?, ¿para que crees que es la harina sobrante?, y sí, amasa, sigue amasando esa piel hasta que no aguantes más de ganas de saber como de ricos saldrán esos tallarines... Pon algo de ti también en la receta.

Divide la masa en tres partes iguales, enharina una tabla o mesa de madera y extiende con un palo de amasar -uslero- en forma rectangular dejándola de un espesos bien delgado, aproximadamente de 30cm de largo, 15 cm. de ancho y lo más delgada que puedas, luego hay que orearla un poco -que tome aire-, las abuelas lo hacían sobre las sabanas limpias, sobre la cama, no te lo recomiendo estando con un amante…, utiliza el respaldo de una silla, ¡para la pasta!, y luego de oreada (unos minutos) enrolla y corta dándole ½ cm. de ancho a cada corte, estira cada rollito a lo largo (como una serpentina que desarmas) y coloca los tallarines sobre el respaldo de una silla o en un palo de escoba entre dos sillas, deja que repose ½ hora para que se sequen un poco.

Haz lo mismo con toda la masa, luego del descanso -de los tallarines, no tuyo- enrollalos alrededor de los dedos formando nidos y cúbrelos con una servilleta liviana humedecida -para que no sigan secándose demasiado-, tapados con la servilletas los tendrás el tiempo que sea necesario antes de cocinarlos.

Pon una cacerola -olla- con agua suficiente, sal y un chorrito de aceite, cuando rompa en hervor, colocar los tallarines 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos, “al dente”, escúrrelos y adereza con manteca (mantequilla) derretida. Sírvelos espolvoreados de pimienta negra o un mix de pimientas molidas groseramente -verde, negra, blanca y rosa, esta última es rica aunque no sea pimienta-.


Para las peras con arándanos

Ingredientes
arándanos:
- 125 g de arándanos
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de agua
peras:
- 8 peras pequeñas 
- agua (cantidad necesaria) 
- 2 cucharadas de vino tinto 
- 2 cucharadas de azúcar 
procedimiento:
Lavar los arándanos y cocinar 20 minutos con el agua y el azúcar, sacar del fuego antes de que se abran. Pelar las peras y ponerlas en una cacerola con el azúcar, el vino y agua hasta cubrirlas casi totalmente, cocinarlas a fuego mediano durante 20 a 30 minutos hasta que estén tiernas. Sacarlas del almíbar y dejarlas enfriar. Si no quieres tomarte este trabajo compra las que ya vienen en lata. Córtalas al medio, retira las semillas con una cuchara y acomoda en una fuente para horno, rellena con los arándanos y cubre con la otra mitad de la pera -como si la pera vuelve a estar entera y le queda un corazón de arándanos-. Lleva al horno unos minutos para calentar antes de servir.  

Para los barquettes o tarteletas de hongos 

O compras los ya preparados en una panadería o los haces con:

Ingredientes:
- 115g de harina
- 15g de azúcar impalpable
- ½ cucharadita de sal
- 75g de manteca
- 1 yema
- 2 cucharadas de agua
procedimiento:
Preparar la masa mezclando los ingredientes sólidos, se torna de forma arenosa, bate la yema con el agua y agrégasela hasta obtener una masa suave, deja reposar en la heladera ½ hora, extiende con un palote dándole 1 cm. de espesor, forra el molde de barquettes y coloca dentro papel de aluminio arrugado para que conserve su forma, cocina en horno bien caliente durante 20 minutos, retira el papel y continua 15 minutos más, deja enfriar y desmolda sobre una rejilla.
Relleno de hongos
- 120g de portobello o champignons de París o sino
- 15g de hongos secos remojados en agua fría 2 horas
- 15g de manteca (mantequilla)
- 115ml de crema de leche
- pimienta y sal
procedimiento:
Limpiar bien los hongos con un trapo seco y limpio. Quitar la parte arenosa de los tallos, cortarlos en rodajas finas y rehogarlos en mantequilla, salar y cocinar no más de 5 minutos hasta que pierdan algo de humedad y se conserven crujientes, añadir la crema, pimienta y dejar cocinar a fuego muy bajo sin hervir unos 5 minutos. Coloca la mezcla en las barquillas justo antes de servir para que la masa no se ablande.


Salsa de grosellas

-Salsa madeira con jalea de grosellas-
Estrictamente hablando, la salsa madeira necesita una larga preparación que incluye demi-glace hecha con salsa española y extracto de carne. La siguiente es una receta menos complicada:
Ingredientes:
- 2 zanahorias pequeñas
- 1 cebolla mediana
- 30g de manteca -mantequilla-
- 1 cucharada de harina
- 300ml de caldo de carne
- 2 cucharadas de puré de tomate o
- 1 cucharada de extracto de tomate
- ½ limón (el jugo)
- 100ml de madeira (u oporto)
- sal y pimienta
procedimiento:
Procesar las verduras limpias en forma muy fina, derretir la mantequilla y añadirlas hasta que doren, espolvorear con harina hasta que esta se dore, añade el caldo de carne, el puré o extracto y cocina ½ hora tapado a fuego suave. Pasa por un chino o colador fino, vierte el jugo de limón, el madeira y dos cucharadas de jalea de grosellas, revuelve bien y cocina 1 minuto más.


Armado del plato
Sirve el ciervo en una fuente grande con el jugo de cocción encima y decorando con las peras. Coloca alrededor las barquettes y los tallarines. La salsa de grosellas sírvela en una salsera aparte.

De postre por que no una
Bombe Josephine, que no es ni más ni menos que helado de pistacho y helado de café, para lo cual si quieres en otra oportunidad te daré las recetas de estos helados, por ahora te recomiendo comprarlos en una heladería. Forra un molde Savarin o bomba con helado de café y rellena con el de pistacho y voila…

Es una receta digna de una orgía, después de estos placeres nada mejor que tirar unos almohadones por el piso, relajarse y gozar con los placeres que nos depara el tiempo que sigue… apaga las luces y solo deja encendida una que otra vela, continua con el champagne que es muy bueno para estos platos, y si tan solo de pensarlo te agota tanta preparación recuerda que al hombre / mujer se le aferra por la boca… pero si prefieres no trabajar olvídate de todo y sal a un buen restaurante, claro que los resultados nunca serán los mismos....

Norberto E. Petryk, chef



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