miércoles, 13 de junio de 2012

CORTES DE CARNE VACUNA / Argentina



Cortes con hueso

Media res, cara interna

Media res, cara externa

Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.

Media Res sin Delantero 3 Costillas 
Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delanteroodas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervicales escapular, braquial, pectoral y tres costillas de la torácica. Está integrado por los mismos cortes de la media res con excepción del cogote , pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

Cuarto Delantero a 10 costillas
 
Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las décima y onceava vértebras dorsales.
Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.

Composición ósea: Mitad de las 6 vértebrascervicales y de la primera a la décima torácicas, la primera a la décima costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, hímero, radio, cúbito y huesos del tarso.


Cuarto Trasero a 3 costillas 
 
Se obtiene a partir de una media res seccionando transversalmente el raquis entre las décima y onceava vértebras dorsales.
Abarca las regiones abdominal,lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el área caudal de la región dorsal. Está constituido por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vacío, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Mitades de las últimas 3 vértebras dorsales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las 6 vértebras lumbares, sacro, las primera y segunda vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.

Pistola 4 costillas 
 
Abarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia, y huesos del tarso.
Preparación: A partir de una media res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al raquis por el borde lateral de los bifes angostos.

Rump and Loin 4 costillas 
 
Corte compuesto proveniente del cuarto trasero integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril. Limita en su parte anterior con el bife ancho hacia atrás y abajo con la rueda y ventralmente con el vacío, la colita de cuadril y la porción de asado correspondiente a las últimas 4 costillas.
Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras torácicas, de las 6 vértebras lumbares, sacro, coxal y primera vértebra coccígea.
Preparación: Se sierra el raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las novena y décima vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas a una distancia variable del borde lateral del ojo del bife.

Pierna Mocha
 
Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza de cola, peceto, tortuga y garrón.
Composición ósea: Coxal, sacro, primera vértebra coccígea, fémur, rótula, tibia, peroné y tarso.
Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el ganglio precrural hasta la espina dorsal. Alternativamente puede prepararse sin garrón.

Rueda 
 
Corte compuesto que abarca las regiones femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
Composición ósea: Isquión, pubis, fémur, rótula, tibia, y huesos del tarso.
Preparación: A partir de un cuarto trasero o una pistola, se efectúa un corte con sierra desde la primera o segunda vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separándola de este modo del cuadril.

Rueda sin Garrón 
 
A partir de una rueda se desarticula la tibia y se procede a extraer los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie.
Composición ósea: Isquión, pubis, fémur y rótula.

Bife Angosto y Ancho con Lomo 
 
Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo.
Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de las sexta y décimotercera vértebras torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes.
Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre las quinta y sexta vértebras dorsales. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife que puede variar según las exigencias comerciales.

Bife Ancho con Hueso a 4 costillas 
 
Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal con la aguja y hacia ventral con el asado.
Composición ósea: Mitad de las sexta, séptima, octava y novena vértebras torácicas y el extremo espinal de las correspondientes costillas.
Preparación: Se obtiene seccionando el raquis a la altura de la articulación entre las quinta y sexta vértebras dorsales y otro corte entre las novena y décima vértebras dorsales. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25 o 75mm., según requerimientos comerciales.

Bife Angosto con Lomo 
 
Corte ubicado en la región dorso lumbar, integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el vacío y parte del asado.
Composición ósea: Mitad de las seis vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y el extremo espinal de las 4 últimas costillas.
Preparación: Se sierra el raquis a la altura de la articulación lumbo sacra, como asimismo entre las novena y décima vértebras dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 o 75mm., según requerimientos comerciales.

Asado con Vacío 
 
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donce se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas.
Preparación: Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuación, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.

Asado a 10 costillas 
 
Tiene los mismos componentes que el asado, con excepción de las últimas de las tres costillas y el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 10 costillas.

Garrón (Ossobuco) 
 
Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200mm.

Cortes sin Hueso - Cuarto Delantero

Bife Ancho con Tapa a 7 costillas 
 
Este corte está ubicado en la región dorsal. Limita hacia craneal con la aguja, hacia caudal con los bifes angostos y hacia ventral con la porción correspondiente al asado.
Base ósea: Mitades de la cuarta a décima vértebras dorsales y el extremo vertebral de las costillas correspondientes.
Preparación: Se obtiene a partir de un cuarto delantero a 10 costillas seccionando el raquis a nivel de la articulación entre tercera y cuarta vértebra dorsal. Luego se debe aserrar longitudinalmente a lo largo del borde externo de las costillas a una distancia de 25, 50 y 75 mm. del ojo del bife, según especificaciones. Finalmente se extraen las mitades de las vértebras dorsales junto con la porción de costillas correspondientes a las mismas, realizando a continuación las tareas de desgrase y prolijamiento.

Bife Ancho sin Tapa 
 
Este corte está ubicado en la región dorsal. Limita hacia craneal con la aguja, hacia caudal con los bifes angostos y hacia ventral con la porción correspondiente al asado.
Base ósea: Mitades de la cuarta a décima vértebras dorsales y el extremo vertebral de las costillas correspondientes.
Preparación: Se obtiene a partir de un cuarto delantero a 10 costillas seccionando el raquis a nivel de la articulación entre tercera y cuarta vértebra dorsal. Luego se debe aserrar longitudinalmente a lo largo del borde externo de las costillas a una distancia de 25, 50 y 75 mm. del ojo del bife, según especificaciones. Finalmente se extraen las mitades de las vértebras dorsales junto con la porción de costillas correspondientes a las mismas, realizando a continuación las tareas de desgrase y prolijamiento. Debe añadirse las maniobras de remoción de los músculos superficiales.

Aguja 
 
Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal. Limita hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la porción correspondiente al asado.
Base ósea: Mitades de las primeras 3 vértebras dorsales y el extremo vertebral de las costillas correspondientes, escápula y su cartílago complementario.
Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación entre tercera y cuarta vértebras dorsales. Luego se debe realizar un corte entre la séptima vértebra cervical y la primera dorsal, separando de esta menera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula; y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior de la tercera costilla hasta el borde anterior de la primera. Obtenido el corte con hueso se procede a extraer los componentes óseos y quitar las porciones de músculos intertrasversos dorsales y elevadores de las costillas. El músculo subescapular puede integrar el corte o bien ser removido.

Cogote 
 
Este corte está ubicado en la región cervical. Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el brazuelo.
Base ósea: Mitad de las vértebras cervicales.
Preparación: Se sierra al nivel de la articulación entre la séptima vértebra cervical y la primera toráxica y luego se continúa seccionando a cuchillo bordeando por delante de la articulación escápula humeral, terminando el corte a la altura del extremo superior del húmero, efectuando de esta manera la preparación del brazuelo. Se extrae la base ósea y se realiza el trabajo de prolijamiento. Como alternativa este corte puede puede prepararse sin la porción cervical del trapecio.

Carnaza de Paleta 
 
Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior de la articulación del codo, a caudal y ventral de la espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla.
Base ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.
Preparación: A partir de un cuarto delantero, se procede a separar la masa muscular mencionada, tanto de los músculos subyascentes como de su inserción en la escápula, húmero y ulna. El músculo infraespinoso puede quedar adherido al corte o no.

Centro de Carnaza de Paleta 
 
Este corte está compuesto por los músculos distales de la carnaza de paleta a partir de la cual se puede preparar. Tales músculos están ubicados en el ángulo formado entre los bordes caudales del húmero y la escápula.
Base ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.
Preparación: A partir de una carnaza de paleta se separan los músculos proximales. A continuación se efectúa un corte a lo largo del borde posterior de la escápula y el húmero separando la masa muscular adherida a tales huesos. Posteriormente se secciona a la altura del olecranón. Los músculos componentes del corte van a ser las cabezas larga, lateral y medial del tríceps y el tensor de la fascia antebranquial.

Chingolo 
 
Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa supraespinosa en la región anterior de la escápula, por delante de la espina de dicho hueso.
Base ósea: Escápula y cartílago complementario y epífisis proximal del húmero.
Preparación: Sesepara de los músculos superficiales de la región escapular y se remueve mediante un corte a cuchillo en la fosa supraespinosa, espina escapular y cartílago escapular. Puede prepararse sin el tejido conjuntivo de cobertura.

Marucha

Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa infraespinosa en la región posterior de la escápula, por detrás de la espina de dicho hueso.
Base ósea: Escápula y cartílago complementario y epífisis proximal del húmero.
Preparación: Unavez preparado el brazuelo y la carnaza de paleta se extrae la escápula y, efectuando un corte a cuchillo se separa el músculo de su inserción en la fosa infraespinosa y cartílago escapular. Puede prepararse con o sin tejido conjuntivo de cobertura y restos de periostio.

Tapa de Aguja 
 
Corte ubicado en la región escapular. Ubicado en la cara interna de la escápula limitando con la aguja.
Base ósea: Escápula y cartílago complementario.
Preparación: El operario marca a cuchillo el contorno de la escápula y efectúa la extracción de este músculo adherido a la cara interna de la escápula mediante la utilización de un gancho.

Brazuelo 
 
Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote.
Base ósea: Húmero, radio, ulna y huesos proximales del carpo.
Preparación:Se procede a prepararlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote mediante un corte trnsversal en la articulación escápulo-humeral. Se completa mediante corte corte a cuchillo el proceso de desinserción de los músculos extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.

Pecho a 10 costillas 
 
Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su parte interior con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado.
Base ósea: Extremidad esternal de las 10 primeras costillas y cartílagos esternales correlativos.
Preparación:A partir de un cuarto delantero se efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al borde dorsal del esternón, desde la primera a décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte muscular, descartando el esternón, extremos esternales de las costillas y sus cartílagos.

Pecho a 6 costillas
 
A partir de un pecho a 10 costillas se eliminan las costillas séptima adécima, quedando el corte integrado por los mismos músculos , disminuidos en su volúmen de manera proporcional al menor número de costillas que lo integran.

Falda 
 
Está ubicada en el áreainfero caudal de la región torácica. Su base ósea está representada por la última esternebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las séptima, octava, novena y décima costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. Se puede obtener a partir de un pecho a 10 costillas, seccionando entre la sexta y séptima costilla.

Matambre 
 
Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos. Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la dermis. Se halla en la parte lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado. El músculo cutáneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.

Cortes sin Hueso

Cuarto Trasero

Bife Angosto 3 - 4 costillas 
 
Está ubicado en la región dorso lumbar limitando hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el lomo y a ventral y lateral con la porción de asado correspondiente a las 4 últimas costillas y el vacío.
Preparación: Se extrae el lomo separándolo de las vértebras dorsales, lumbares y sacras. Luego se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbosacra a caudal repitiendo la operación a la altura del noveno espacio intervertebral dorsal a craneal. A continuación se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis, a una distancia de 25, 50 o 75 mm., medida a partir del borde inferolateraldel ojo del bife. Finalmente se extrae la base ósea y se procede a ejecutar los trabajos de prolijamiento. Este corte también puede realizarse sin el cordón correspondiente a la porción del músculo costal largo.

Bife Angosto a 1 costilla 
 
Este corte difiere al bife angosto a 3 o 4 costillas en cuanto a su base ósea, pues contiene en su extremo craneal mitad de la decimotercera vértebra dorsal y la extremidad espinal de la costilla correspondiente.
Preparación: Se asemeja a la preparación del bife angosto a3 o 4 costillas salvo en lo relativo a la sección craneal del raquis que se concreta a nivel del doceavo espacio intercostal.

Lomo 
 
Está ubicado en la región sublumbar , es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el cuadril.
Preparación: Se extrae la masa de músculos sublumbares separándola de los cuerpos vertebrales y apófisis transversas lumbares y dos últimas dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como así también de las inserciones correspondientes en el cuerpo del ilión, ala del sacro y extremidad proximal del fémur. Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores.

Lomo sin cordón 
 
A partir del lomo se remueve el cordón (músculo psoas menor) quedando integrado por el resto de los músculos sublumbares.

Cuadril con colita
 
Está ubicado en la región sacro coxal. Limita hacia craneal con el bife angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacío, hacia ventral y lateral con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con la nalga de adentro y hacia ventral con la bola de lomo.
Preparación: A partir de un rump&loin con hueso, se remueve el lomo y se secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra separando, de este modo, el cuadril del bife angosto. Se separa la masa muscular de sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y sacro ilíaco y la superficie glútea del ilión. Finalmente se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.

Cuadril sin colita 
 
A partir del cuadril con colita se separa la colita de cuadril cortando a través del tejido conjuntivo que vincula el m. glúteo medio y el m. tensor de la fascia lata. La pieza queda integrada por el tercio dorsal del m. bíceps femoral, m. glúteo medio y m. glúteo profundo.


Corazón de Cuadril 
 
En base al cuadril sin tapa se extrae el músculo glúteo profundo. En este caso, la pieza queda exclusivamente integrada por el músculo glúteo medio.

Tapa de Cuadril 
 
Tiene como componente muscular a la porción dorsal del músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa mediante la incisión a través del tejido conectivo que vincula a los músculos glúteo medio y porción dorsal del m. bíceps femoral extrayendo esta última, la que constituye el componente muscular del corte. Los compradores deben especificar la cobertura de grasa deseada, como así también la presencia o no de membrana superficial.

Colita de Cuadril 
 
Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo.
Preparación: A partir del cuadril completo se extrae el m. tensor de la fascia lata separándolo de los múasculos glúteos y porción dorsal del m. cuádriceps femoral.

Bola de Lomo 
 
Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con la nalga de afuera, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba con el cuadril.
Preparación: A partir de una rueda con hueso se separa la colita de cuadril incidiendo a través del tejido conjuntivo intermuscular. Luego se separa de las nalgas de adentro y afuera por la misma vía. Se extrae la base ósea mediante la sección de las inserciones musculares en el cuerpo del ilión, fémur y rótula.

Nalga de adentro sin tapa 
 
Corte ubicado en la región femoral en la cara interna del muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo, lateralmente y hacia atrás con la nalga de afuera y en su parte superior con el cuadril.
Preparación: A partir de una rueda con hueso se separa la nalga de adentro de la bola de lomo y de la nalga de afuera incidiendo a trvés del tejido conectivo que vincula las grandes masas musculares integrantes de tales cortes. Se procede al desosado separando dichas masas musculares de sus inserciones en el pubis, tuberosidad isquiática, fémur, rótula y epífisis proximal de la tibia. Para quitar la tapa, se separan cortando a través del tejido conectivo intermuscular los músculos recto interno (gracilis) sartorio y pectíneo. Finalmente se extraen completamente los depósitos de grasa.

Tapa de Nalga 
 
Está constituido por los músculos removidos en la preparación de la nalga de adentro sin tapa. Es decir, recto interno, sartorio y pectíneo. Alternativamente pueden descartarse los dos músculos mencionados. En este caso el corte queda integrado exclusivamente por el m. recto interno (gracilis).

Nalga de afuera 
 
Corte integrado por la carnaza de cola y peceto. Limita en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita.
Preparación:Este corte está constituido por los dos tercios distales del músculo bíceps femoral y el músculo semitendinoso. Puede obtenerse de una rueda con hueso incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula al músculo bíceps femoral con el cuádriceps femoral (bola de lomo) y la masa de m. aductores del muslo (nalga de adentro), operándose la remoción de la base ósea en la misma maniobra. Finalmente se procede a eliminar excesos de grasa como así también a recortar tendones.

Carnaza de Cuadrada
 
Se relaciona en su parte superior con el cuadril, anteriormente con la bola de lomo, hacia atrás con el peceto y en su parte interna con la nalga de adentro.
Preparación:A partir de una nalga de afuera se separan los músculos bíceps femoral y semitendinoso incidiendo a través del tejido conectivo que vincula a tales músculos y extrayendo este último. Se prolijan colgajos y se recortan los excesos de tejido adiposo superficial.

Peceto 
 
Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril.
Preparación:A partir de una nalga de afuera se extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que vincula los m. bíceps femoral y semitendinoso. Se recorta el tendón y se prolija la grasa superficial.

Vacío 
 
Está ubicado en la región abdominal. Está integrado por los músculos y fascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite en su parte anterior al asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de cuadril.
Preparación:Se puede preparar a partir de un cuarte trasero a tres costillas. Previa extracción del matembre, se lo separa de la colita de cuadril incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos abdominales con el tensor de la fascia lata, hasta llegar al límite ventral del bife angosto. A continuación, se completa el corte en sentido paralelo alborde del bife angosto hasta llegar a la decimo tercera costilla que se bordea hacia ventral hasta lograr la separación de la pieza. Finalmente, se eliminan los excesos de tejidos conjuntivo y adiposo.

Bife de Vacío 
 
Es un pequeño totalmente carnoso de tamaño ovoide y plano ubicado en región inguinal
Preparación:Se obtiene separándolo de los músculos oblicuos abdominales, interno y externo, y abdominal transverso incidiendo a través del tejido conectivo intermuscular. Se separa la porción carnosa del músculo y se prolija eliminando la cobertura grasa y la membrana superficial.

Tortuguita 
 
Corte ubicado en la región de la pierna , limita en su parte superior y lateral con la nalga de afuera, superior e interna con la nalga de adentro y hacia adelante y arriba con la bola de lomo.
Preparación:A partir de una rueda con hueso, se obtiene incidiendo a través del tejido conectivo que lo vincula a las masas musculares distales y posteriores del muslo ( nalgas de adentro y de afuera) y de los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie (garrón). Se extrae la base ósea separándola de sus inserciones en el fémur y tuberosidad calcánea. Se recortan las adherencias de tejido conjuntivo y los extremos de los tendones.

Garrón 
 
Corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie.
Preparación:Se descoyuntan las articulaciones femoro tibial y tarso tibial. Se procede luego a la desinserción de los músculos y a la extracción de la base ósea. Finalmente se recortan los tendones y excedente de tejido conectivo.

Entraña Fina 
 
Este corte está constutuido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma. Su base ósea está constituida por la cara interna de las costillas desde el tercio vertebral de las últimas costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón. Se prepara separando el diafragma de sus insrciones costales mediante una incisión a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular. Alternativamente puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porción muscular, quedando la superficie de la misma practicamente al rojo.

Menudencias Vacunas

Rabo 
 
Está constituido por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las vértebras y músculos coccígeos, a excepción de las dos primeras vértebras que permanecen en la media res y las 3 o 4 últimas que son removidas. Para facilitar su empaque se pueden seccionar en dos partes.

Entraña Gruesa 
 
Esta menudencia está constituida por los pilares del diafragma, los que constituyen la porción carnosa de dicho músculo

Sesos
 
Constituido por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo. Está recubierto por tres membranas delgadas (meninges). Deben eliminarse los coágulos. Alternativamente puede prepararse sin membranas.

Corazón 
 
Se prepara removiendo la grasa de corazón , se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y valvulas auriculares. Puede prepararse completo o bien seccionado al medio.

Lengua 
 
Se prepara eliminado el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blancas o negras y manchadas)

Hígado 
 
Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al hilio. Se puede clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 kg.) y de más de 8 libras (más de 3,632 kg.).

Riñón 
 
Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extrae el uréter y el tejido graso adyacente.

Molleja 
 
Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.

Nuez de Quijada 
 
Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos.

Mondongo 
 
Está compuesto por el rumen y el retículo o bonete. Puede prepararse de las siguientes maneras:
- Mondongo crudo: su único tratamiento es el lavado con agua clorinada para eliminar los restos de ingesta.
- Mondongo semicocido: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos. Esta preparación tiene una variante que es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada.
- Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos y se blanquea utilizando agua oxigenada.

Bonete/ Redecilla 
 
Al igual que el rumen forma parte de los pre- estómagos de los rumiantes siendo, no obstante, de un tamaño mucho menor. Para su preparación como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas, característica que origina su nombre de retículo o redecilla. Puede prepararse en cualquiera de las maneras descriptas para el mondongo.

Librillo 
 
Conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-estómagos de los rumiantes. En su superficie interior presenta pliegues en forma laminar que lo asemejan a un libro. Se prepara de manera similar al mondongo.

Cuajo 
 
Contituido por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes. Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porción pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos especificados para el mondongo. La región glandular es comercializada con destino a laboratorios para la obtención de fermento lab, en cuyo caso el producto se prepara desecado o congelado.

Bazo 
 
Después de su extracción se eliminan los restos de tejido conjuntivo circundante y los vasos sanguíneos esplénicos.

Aorta 
 
Consiste en la primera porción de la arteria aorta torácica, después de su salida del ventrículo izquierdo del corazón. Previo dsegrase, se envasa en polietileno, es adicionada en cajas de cartón y congelada.

Tendones 
 
Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las extremidades distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante.

Chinchulines 
 
Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno. Debe estar libre de restos de epilión y grasa mesentérica.


Razas bovinas para faena
Ganadería argentina
La ganadería argentina, iniciada a fines del siglo XVI, ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy, sus planteles tengan una calidad difícil de superar.


La extensión del territorio productivo, la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo, actúan para conjuntamente para convertir a la Argentina en el país ganadero más importante de la región. Todo comenzó con los primeros ovinos y vacunos introducidos por D. Juan de Garay, con ocasión de fundar las ciudades de santa fe y Buenos aires. A partir de entonces la naturaleza hizo el resto, y para fines del siglo XVIII la región pampeana se encontraba excelentemente poblada.

Pastoreo de hacienda en el campo argentino.
Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importación de animales europeos, siendo el primero de ellos el toro Tarquino, importado por Miller, en 1823.
Para esa época cobra importancia el saladero, unidad económica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne, que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron lavarden y el primer presidente argentino, Bernardino Rivadavia.
El negocio del saladero se perfeccionó en los años de Rosas, quien fue político y saladerista. Por entonces el poeta Esteban Echeverría describió minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". Momento de cambio, pues un inglés apellidado Newton introduce el alambrado, logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del área cultivada.
Posteriormente, la obra fue continuada por Leonardo Pereyra, Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no sólo por la cantidad, sino por la calidad de sus majadas.
La revolución en la comercialización la produjeron los sistemas de enfriado de la carne, inventados por Tellier y Carré. Sin duda, a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional.
La producción se basa en dos sistemas -el de cría y el de engorde- sectorizados en tres zonas de cría y una zona de invernada y engorde.
La zona más reconocida internacionalmente es la que está en el centro del país: la llanura pampeana.
En esta región de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto, con incrementos en su peso de hasta 1 kg. por día.

Razas productoras de carne / bovinos

Aberdeen Angus 
 
Raza de origen británico, proveniente del noroeste de Escocia.
Es una de las más difundidas en el país por sus aptitudes de rápido engorde y condiciones de fácil adaptación a nuestras pampas.
Se cría en el país desde 1879, cuando fueron importados los primeros animales por don Carlos Guerrero.
Se caracteriza por su pelaje y mucosa negros, aunque la variedad Colorada también está hoy muy difundida. Es una raza sin cuernos, conocida vulgarmente con el nombre de Mocha negra. Se ha impuesto como raza mayoritaria de la ganadería argentina por su fácil adaptación a nuestras tierras. Da excelentes madres criadoras, novillos de fácil engorde a pasto, y con ella se logra un producto de calidad, con el sabor matizado y la terneza que caracteriza a la ganadería argentina.

Belted Galloway 
 
Se trata de una de las razas de mayor antigüedad entre las británicas productoras de carne. Introducida en la Argentina en 1919, se conoce desde el siglo XVII en Escocia y se la asocia a la formación de otras razas del Reino Unido.
El Belted Galloway se destaca por presentar una faja de color blanco en la parte central del cuerpo; es de pelaje negro y de características mochas. En general, está considerada como una raza adaptada a climas fríos y húmedos, ha mantenido su tamaño intermedio, con fácil y rápido engorde en sistemas pastoriles.

Blonde d' aquitaine 
 
Raza originaria de Francia, más precisamente de su región sudoeste. Su pelo es de color trigo, y se encuentra en una gama que puede variar desde tonos cercanos al blanco hasta llegar al marrón.
Esta raza es apreciada por sus cualidades cárnicas, y las hembras se destacan por su rusticidad y fecundidad.

Bovino Criollo 
 
Esta raza de origen colonial representa el resultado de la selección natural del ganado introducido por los primeros españoles que colonizaron el área del Río de la Plata en los siglos XVI y XVII. Los actuales criadores han iniciado el registro de los ejemplares conservados en reservas del germoplasma bovino nativo, en distintas regiones del norte y centro del país. Según los estudios realizados en diversas estaciones experimentales del INTA, las aptitudes del ganado criollo son su rusticidad y resistencia a las condiciones adversas, con una calidad de respuesta muy aceptable.
Las características del pelaje son muy variadas, poseen todas las tonalidades: desde colores claros, colorado hasta negro, con diversos grados de overismos, sin un patrón definido, y con la presencia de cuernos voluminosos.

Braford 
 
Es una raza adaptada a las condiciones subtropicales de las zonas marginales de la Argentina, formada a partir del ganado cebú de alta rusticidad y la raza Hereford que aporta calidad de carne y fácil engorde a pasto.
Esta raza tiene amplia difusión en las laderas cordilleranas, los esteros de Corrientes y el monte chaqueño, donde por su resistencia a la garrapata y a la humedad logra resultados superiores a los de otras razas productoras de carne. En nuestro país no sólo se adaptó a los suelos más difíciles, sino también a la Pampa Húmeda. Existen las variedades astada y mocha.

Brahman 
 
Esta raza se adapta especialmente para ser criada en zonas tropicales y subtropicales, de igual manera que en zonas templadas como la pampeana, donde cada día se difunde más. En nuestro país se utiliza principalmente en cruzas, aportando rusticidad, adaptabilidad y un elevado vigor híbrido al cruzarse con razas de origen europeo.
Originada a principios de siglo en EE.UU., fue introducida en nuestro país en la década del '40. Su formación a partir de varias razas índicas se basó en la selección de un tipo de animal fértil, precoz y de excelente calidad de carne.
Como es común en el ganado cebú, presenta giba dorsal y piel suelta de mucosas pigmentadas, con abundantes pliegues en la zona de la papada.

Brangus 
 
Es una raza productora de carne derivada del cebú, por cruzamientos entre el ganado cebuino y el Angus en distintas proporciones. Es un animal de pelaje negro o colorado, sin cuernos, que combina la adaptabilidad a zonas marginales del cebú con la productividad y calidad de carne del Angus.
La cría de la raza Brangus comienza en la Argentina en la década del '50 acompañando el proceso de un mercado que evoluciona en su demanda hacia rodeos que ofrezcan en la cría adaptación, rusticidad, longevidad, precocidad, habilidad materna, buen desempeño en la invernada, buena conformación carnicera y calidad de carne a menor costo.
El mayor crecimiento se produce en las décadas del '70 y '80, principalmente en el norte y centro de la Argentina, siendo, en la actualidad, la raza de mayor comercialización en esa zona y la tercera numéricamente a nivel nacional. Es de destacar el creciente nivel en las exportaciones tanto de reproductores, como de semen y embriones principalmente a Brasil, Paraguay y Bolivia. Esta raza sintética que ha tomado en excelentes proporciones la rusticidad de las razas cebuinas (Brahman de E.E.U.U. y Nelore de Brasil) y las destacadas calidad cárnica y fertilidad del Angus, logró una adaptación a otras zonas climáticas como el norte, centro y oeste del país respondiendo de este modo a la expansión de la cría de rodeos en condiciones pastoriles hacia zonas con climas más rigurosos.
Los reproductores Brangus en Argentina son de tamaño mediano, simétricos, balanceados, anchos, de costillas bien arqueadas, largos, musculosos, con buen desarrollo óseo y miembros fuertes con soltura de movimientos.

Charolais 
 
Raza de gran capacidad productora de carne, originaria de Francia. Fue importada en 1915, pero su verdadera difusión comenzó en los años '60.
Presenta una gran masa muscular con abundante manto de carne en los cuartos posteriores, donde se encuentran los cortes de mayores cualidades de sabor cárnico. Se trata de animales que alcanzan un peso elevado a edad adulta. Su pelaje es blanco y existen dos variedades: mocha y astada.
Ha sido tradicionalmente utilizada en cruzas con razas británicas, especialmente Angus, a fin de lograr reses con mejor rendimiento de carne a partir de su menor contenido de grasas. Debido a su origen europeo está catalogada como "raza continental".


Hereford 
 
Originaria de Inglaterra, fue importada a nuestro país en 1862. Su aptitud de engorde a pasto ha sido ampliamente reconocida, especialmente en la tradicional calidad de las carnes argentinas. Una de las mayores virtudes de esta raza es la de proveer los famosos "baby beef" sumamente apreciados en la cocina internacional. Se la cría frecuentemente como raza pura, la variedad mocha conocida como "Polled Hereford", y también para producir los famosos novillos "Careta", cruzados con Angus; se logra un excelente novillo, muy buscado por los productores de invernada.
Los bovinos de carne HEREFORD tuvieron su origen a comienzos del siglo XVIII en el condado de Herefordshire, como consecuencia de trabajos realizados por Benjamín Tomkins, con ganado de su propiedad. Fue él uno de los primeros en dedicarse a mejorar animales exclusivamente para carne. Desde ese condado del sur de Inglaterra, pasó a los vecinos, luego a Irlanda, no tardando en extenderse por todo el mundo. Está definitivamente establecido que desde comienzos del siglo XVIII, el ganado de ese condado llamó la atención por poseer características distintivas de color, conformación, constitución, mansedumbre, tendencia carnea y temperamento. Esta raza fue consecuencia del mejoramiento por la selección de las tendencias excepcionales de ciertos animales de ese condado.
Al período comprendido entre 1858 y 1924 corresponden las primeras importaciones y la fundación de importantes cabañas y establecimientos, muchos de los cuales aún perduran, que fueron los que introdujeron los primeros reproductores de Pedigree, que se utilizaron en mestización primero y para la cría después. A nuestro país llegó en 1858, para los señores San Martín y Delia, pero la primera importación de ganado Hereford de Pedigree fue realizada por el Sr. Leonardo Pereyra en mayo de 1862, cuando adquirió para su cabaña San Juan en Quilmes, el "Niágara 2131", criado por John Taylor.
El Hereford y el Polled Hereford, a diferencia de las demás razas bovinas que vinieron a nuestro país, instalándose generalmente en la Pampa Húmeda, se difundió primero por dicha zona pero rápidamente comenzó a ocupar zonas más difíciles, hoy se halla establecido en cada una de las provincias de nuestro territorio, desde el norte de Jujuy y Formosa, hasta lo más austral del continente en Tierra del Fuego. Toda la ganadería de nuestro país, evolucionó positivamente durante estos años. Esto se consiguió gracias a que el factor primordialmente considerado al realizar las importaciones fue la calidad y no el dinero gastado en adquirir esos reproductores. Ello y el celo puesto en la cría determinaron que el ganado argentino sea considerado en conjunto como el más fino del mundo.

Holando Argentino 
 
Raza oriunda de los Países Bajos, los primeros ejemplares importados a nuestro país datan de 1880. Actualmente, el Holando Argentino ha alcanzado un nivel de selección y producción a la altura de los países de mayor desarrollo en el mundo ganadero lechero, a tal punto que nuestros reproductores y vacas se exportan a distintos países.
Es de pelaje corto, overo negro, y presenta cuernos aunque la mayoría de los ejemplares expuestos en la muestra de Palermo han sido previamente desmochados. En esta raza, los criadores han extremado la selección de un sistema mamario que soporte altas producciones en condiciones de campo y en pastoreo, características que no son frecuentes en países donde la producción de leche se realiza en confinamiento.
Por estas aptitudes, se trata de la raza lechera mayoritaria de la Argentina.

Jersey 
 
Raza lechera originaria de la isla británica de Jersey, ubicada frente a las costas normandas. La primera importación de esta raza a nuestro país fue realizada por la firma Barreto Hermanos, pero los registros genealógicos recién fueron abiertos en 1914.
Se caracteriza por su porte pequeño, con una producción de leche de alto tenor graso y contenido protéico. Su pelaje presenta una tonalidad que va del castaño claro al tostado, con áreas más oscuras en el cuerpo. Presenta cuernos y su difusión se está generalizando, debido al mayor valor industrial de los componentes de la leche.
Es la segunda raza lechera en importancia en nuestro país.

Limangus 
 
Esta raza, recientemente creada por ganaderos argentinos, combina la genética del Angus y del Limousin, conjugando las grandes aptitudes carniceras de ambas para producir novillos magros, precoces, de alto rendimiento.
Las características principales son su pelaje negro y colorado, con predominancia de animales mochos, un tamaño adulto (frame) bajo, y una gran adaptación a las condiciones pastoriles de la ganadería de la pampa húmeda. Por haber sido seleccionada bajo criterios productivos y de performance en un régimen exclusivamente a pasto, esta raza moderna se convierte en una muy interesante opción para orientar la producción al mercado de consumo, con el fin de abastecer principalmente a las cadenas de supermercados porteños.


Limousin 
 
Continental europea originaria de Francia, se ha difundido en la Argentina desde 1960. Produce reses magras y de gran aptitud cárnica.
Presenta cuernos -aunque también existe una variedad mocha- y un pelaje colorado (cereza). Entre las razas continentales es de tamaño intermedio, por lo cual su crianza en el país ha permitido la producción de novillos livianos adaptados al consumo interno.
Es muy apreciada dentro de la industria frigorífica debido a su alto rendimiento.

Piemontese 
 
Esta raza italiana representa uno de los recursos bovinos más antiguos ya que sus orígenes se remontan a la era Mesolítica (20.000 años a.C.).
Es una raza continental europea de tamaño intermedio y carnes magras. Fue introducida en la década del '60 por el INTA para incorporarla a su programa de cruzas. Hoy constituye un recurso imprescindible para cualquier combinación exitosa que busque maximizar adaptación con menor contenido graso de las reses.
Se caracteriza por ser astada, de pelaje corto color canela, mucosas oscuras y marcado desarrollo muscular, propio de las aptitudes de su carne.

Polled Hereford 
 
Los Polled Hereford, tal como lo indica su nombre, son Hereford sin cuernos, producto de la mutación que ha sido llevada a carácter dominante que tienen los genes de esta variedad de "Pampas".
El Polled Hereford, variedad sin cuernos del Hereford, tuvo su origen por trabajos realizados por los señores Warren Gamond de Des Moines, Iowa (EE.UU.) y Messen M. Loyd de Bobcaineon, Ontario (Canadá) a fines del siglo pasado. A nuestro país el primer Polled Hereford de Pedigree llegó importado por la cabaña de las Hermanas de Rafael Herrera Vegas e Hijos en 1917, en que adquirió a King Reyburn.
Se ha popularizado mucho en los últimos años y juntas son la segunda raza de carne de la Argentina. Su introducción masiva data de 1940 y uno de sus mayores difusores fue don Eduardo Ayerza. Presenta cara, patas y vientre de color blanco, características que se conocen como "pampas" por tales colores. Se distingue por su aptitud cárnica, dado que sus reses poseen un contenido graso sumamente adecuado al consumo interno, similar al del Hereford astado.

Retinta 
 
Raza rústica de carne oriunda de Andalucía (Córdoba, Sevilla) y Extremadura (Badajoz). Se la considera como la precursora del ganado criollo y fue introducida en la Argentina en 1980 por don Alfonso Diez de Tejada.
Su desarrollo en el noroeste y en regiones semiáridas ha permitido comprobar sus condiciones de rusticidad y adaptación a ambientes extremos.
Es una raza eminentemente productora de carne, de excelente fertilidad y gran facilidad de parto, que ofrece además óptimos resultados de cruza.

Santa Gertrudis 
 
Raza desarrollada en Texas, EE.UU., en 1920 a partir de la cruza entre las razas Brahman y Shorthorn.
Se adapta a climas cálidos y produce carne de óptima calidad. Su pelaje es colorado-cereza y puede o no presentar cuernos.
Se cría en nuestro país desde principios de la década del '60.

Shorthorn 
 
Originaria del noroeste de Inglaterra fue la primera raza mejoradora del ganado criollo. Se considera a sus fundadores a los condes y duques de Northumberland, de quienes se tiene conocimiento que las criaban desde fines del siglo XVI. Sin embargo, serán los criadores del valle de Tees, que divide el condado de Durham del Yorkshire, los que mejoraron el tipo para convertirlo en los actuales animales, a partir de mediados del siglo XVIII, destacándose entre ellos los hermanos Colling.
El primer toro importado se remonta al año 1823 y fue introducido por John Miller. Miller, nacido en Inglaterra en 1787 y fallecido en su estancia "La Caledonia" en 1843, llegó a nuestro país hacia 1815 y fue rápidamente aceptado por los círculos sociales y políticos de la época a partir de su matrimonio con una de las sobrinas del Director Supremo Carlos María de Alvear. Con el tiempo se convirtió además en suegro de Sir Woodbine Parish, Cónsul británico en estas tierras.
Cinco productores fundaron el 5 de octubre de 1886 una sociedad de criadores de la raza Durham, antigua denominación de la raza Shorthorn. Ese fue el origen del primer Herd Book de la ganadería argentina, antecedente de los actuales Registros Genealógicos. Pese a tratarse de una raza de doble propósito, actualmente es la que ha hecho famosas las carnes argentinas en el mundo, especialmente a través del típico novillo de consumo. Sus colores pueden ser colorado, blanco o "rosillo", una mezcla de ambos. Se cría en variedades mocha y astada y es una raza clave para los programas de cruza.

Fleckvieh Simmental 
 
Es una raza continental de doble propósito, originaria del valle del río Simme en Suiza.
Es famosa productora de carne y leche, aunque en nuestro país sólo se la explota por la primera de esas aptitudes. Produce carne magra de óptima calidad; su pelaje es overo con tonalidades que oscilan entre el colorado y el amarillo tostado.
Por su población es la segunda raza del mundo, con más de 100 millones de animales registrados.

West Highland 
 
Antigua raza productora de carne oriunda de las "tierras altas" de Escocia. Descendiente del ganado Celta, se le atribuyen condiciones de alta rusticidad. Fue introducida en la Argentina en 1925 y, después de un período de inactividad, se ha reiniciado su crianza debido a las excelentes aptitudes de engorde y adaptación a la Pampa Húmeda.
Es una raza astada de pelaje largo y fino. Sus colores predominantes son el colorado, tostado claro, leonado, abayado y -con menor frecuencia- el negro.

Wagyu argentina
Hace pocos años introducida en Argentina.
Wagyu ('Wa' significa japonés y 'gyu' significa ganado) es la raza bovina de origen asiático, japonesa por excelencia, que posee la especial aptitud genética de producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleico y linoleico, utilizada para producir la carne conocida como Kobe Beef.
Los animales de esta raza son muy interesantes, ya que el marmoleado es una característica genética excepcional que posee una alta heredabilidad, lo que permite producir una carne diferente, con un sabor, terneza y jugosidad incomparables.

La idea de introducir la raza Wagyu en la Argentina, comenzó como un proyecto a futuro. Fue gestándose cuando en la década del 90 se empieza a hablar de la posibilidad del mercado asiático, del mercado americano, y en sí mismo de la calidad de carne. Sabiendo además que entre los muchos factores determinantes para evaluar la calidad, sin duda el marmoleado tiene una influencia muy importante, en la medida que por calidad se interprete a terneza, jugosidad y sabor.
Argentina es el país donde se producen las mejores carnes del mundo. Es por tal motivo que se introdujo en nuestro país la raza Wagyu, ya que se considera que la carne de esta raza es una de las más codiciadas del mundo. Entre los factores que determinan la calidad de la carne, el marmoleado tiene una influencia realmente muy importante. La carne de esta raza está, sin dudas, orientada a un mercado más exigente. Para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos gourmet.
El trabajo de investigación relacionado a la calidad de carne, a los requerimientos de los consumidores de diferentes lugares del mundo y sistemas de producción, ayudó a tomar la decisión de incorporar la genética Wagyu a la Argentina, para producir, en el país que tiene las mejores aptitudes productivas y condiciones climáticas del mundo, una carne diferente, con un sabor incomparable.
En el año 2001 se concretó la primera importación de genética Wagyu a la Argentina, en la cual Wagyu Argentina SA introduce los primeros embriones y semen congelado, desde Canadá y Estados Unidos.
En la primavera del 2001 se realizaron los primeros implantes de embriones, las primeras inseminaciones sobre vientres Angus, y el delineamiento del programa genético para el mejoramiento y la adaptación de la raza, con la finalidad de perfeccionar la calidad de la carne. Desde allí, Wagyu Argentina S.A. ha ido realizando un continuo mejoramiento genético mediante la incorporación de nuevas líneas de sangre, concentrando el rodeo de pedigree en la Estancia Santo Tomás de la Sierra, donde se  cuenta con más de 200 animales de pedigree.
Ver: http://www.wagyuargentina.com.ar



El asado argentino
 
Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces. Escribe el cronista: "...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa . En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función".

El retrato de estos comedores de carne , de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.
Cómo fue en el principio? Alguien que supo ver y escribir: Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, otro cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia." Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o cómo revuelven con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses"; en fin: pequeñas habilidades que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino.



De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad ( en Manual del Asador Argentino), transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará constancia José Hernandez, en su Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:
Y verlos al cáir la noche
En la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos
Hasta después de cenar.
reunión de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la "casa mala", el conventillo, el bailongo y, sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.

Pero eso es pasado también. Para entender el asado actual, su técnica, su arte, su convite amistoso, están las páginas que siguen. Fuente: Orgambide Pedro, Prólogo, en Manual del Asador Argentino de Raúl Mirad (1991)

LA TÉCNICA DE ASAR
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.

La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir, a la altura de la grilla.

El tiempo de cocción es el tercer factor, que está determinado por la intensidad del fuego y la altura de la grilla. A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de grilla). La altura de la grilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción.

Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).

La altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y para el asado con cuero se eleva a 70 cmts.

Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado", pero escasa puede resultar un asado "puchereado".
El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites. Un mínimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego. Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, si el fuego es normal.
La enorme mayoría de las personas comen (o hacen) asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de las carnes es tal que "perdonan" los errores del asador. Esto explica por qué hay tantas técnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con ellas se logran asados aceptables.
Así como dijimos que que las carnes perdonan los errores técnicos habituales, también diremos que esas mismas carnes hacen difíciles de alcanzar niveles de excelencia y exquicitez. Sólo un asador eximio (Maestro o Artista Asador), especie casi extinguida, es capaz de llevar a las carnes a su punto óptimo.
La diferencia entre el común asado "aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral. Sólo pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar, tan esquivo.
El asado "incomible" es tan raro como el exquisito. Sólo un incapaz puede producir un asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser comido.




PUNTO OPTIMO DEL ASADO

Pocas veces se come un asado "en su punto". Tan raro es, que la mayoría de los aficionados al asado, no lo han comido nunca. Por esta falta de un punto de excelencia como base, no se puede hacer comparación para calificar la real bondad de lo que se consume habitualmente. Un asado, calificado como "muy bueno", está muy lejos de ser un asado "exquisito".
Además, no hay, ni puede haber, consenso total sobre cuál es el verdadero "punto óptimo" del asado.
Hay tantos gustos como personas pero, de todas maneras, es posible determinar lo que apetece a la mayoría.
Este "punto" se da: En el momento preciso:por eso es que no puede esperarse esta condición en los asados de los restaurantes o "parrillas". En ellas el cliente llega de improviso y hay dos maneras de atenderlo:
-colocar en ese momento las carnes solicitadas en la grilla y hacerle esperar hasta que esté a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en una mesa.
-tener ya en la grilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en cuyo caso se agrega más fuego y se le da "terminación". Esto es lo que en la jerga del oficio se llama carne "aguantada" o carne "marcada". Esto es lo que en realidad se hace en esos establecimientos públicos.
De allí que sólo en los asados familiares o en las de las "peñas" de los clubes se pueda comer un asado más o menos "a punto". Siempre que los comensales respeten la ley de oro de la Asadología: "los comensales deben esperar al asado, jamás el asado debe esperar a los comensales".
Otra ley de oro: "el asado a punto, debe comerse caliente , tal como sale de la parrilla, y sin dilaciones". Por ello, los mejores asados son los que se comen a la vera de la grilla.
Es increíble lo que se desmerece un buen asado cuando comienza a enfriarse.
No obstante, hay quienes aconsejan dejarlo "reposar" cinco minutos, fuera de la grilla, antes de llevarlo a la mesa, "para que se equilibren los jugos de la carne".
Una advertencia: cuando se lleva a la mesa un trozo, que para el comensal "está crudo" (aunque sólo sea "jugoso"), si se lo vuelve a la grilla para darle terminación, jamás se logrará llevarlo "a punto". En esos casos, la carne se cocina , pero sale demasiado seca.

Las características del asado "a punto":

  • superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
  • interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo. En este caso:
  • superficie: color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión.
  • interior: color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en términos de calidad.
A continuación, dos ejemplos de los asados más frecuentes:

El asado dorado o "asado rubio":
El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando, además de la pericia del asador, se dan las siguientes condiciones:

-animal joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rápido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición desaparece si se demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.

El asado oscuro o "asado negro":
Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características:

-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insufucientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la grilla (la sal le chupa los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo
- dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas de inmediato. Aquí haremos notar que en Estados Unidos de América se hace mucho el asado (barbacue) a la llama


PREPARACION DE LOS CORTES PARA LA COCCION

A continuación se explica la preparación de la carne para su cocción. Si bien también se puede cocer el vacuno entero con cuero en parrilla, en foso y en asador vertical (asado a la cruz), especificaremos la preparación de la carne trozada.

Asado de costilla
-Preparación previa: si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada : cortar con cuchillo la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se desprenderán del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo correcto es presentar en el plato, la carne con la costilla). Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es costillar con el lomo en su conjunto.
-Cocción: para la posición inicial se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego). Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne está fría y por el espesor del hueso que la separa del fuego. Cuando aparece una espumita rosada , chirriante en la cara superior se debe dar vuelta la carne. Desde el costado se ve el color típico (rosado-dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha pasado más de la mitad del espesor. Además la tela que recubre la costilla se desprende y arquea. El hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar con tenedor). Otra manera más sencilla en pinchar la carne con el tenedor y notar que entra y sale fácilmente. Sin embargo, esto está prosripto por los entendidos, ya que se destruye el "sellado" de la carne. Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales, además de "la vuelta" común.
-Tiempo: Tradicionalmente son 45 minutos, también es habitual 35 minutos o, más rápidamente 25 minutos. Si se quiere un asado rapidísimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cmts. En este caso se asa como una costeleta (de costado) y no sobre el hueso, aproximadamente 20 minutos.

Costeleta

-Preparación previa: extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.
-Cocción: se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado, por lo que no interfiere en el proceso.
-Tiempo: tradicionalmente son 20 minutos, y más rápidamente 15.

Entrecot

-Si es de poco espesor, igual que la costeleta. Si es de mucho espesor, ver más adelante asado de carne gruesa.

Vacío

-Preparación previa: se pincha, o tajea, la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar que se "infle"durante la cocción. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa. Otra variante es ojalar (chucear) la capa fibrosa, mientras se está asando.
-Cocción: se usa un fuego más suave que para la costila. Los experimentados usan un fuego más fuerte (pero hay riesgos de arrebatar), para obtener un asado dorado. Para la posición inicial, se coloca la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego). Se cococe el momento de la vuelta en base a los mismos signos descriptos para la costilla. Hay un signo adicional (que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia abajo): mientras que la carne no está cocida, se adhiere a los hierros de la parrilla.
-Tiempo: tradicionalmente son 50 minutos, el método moderno permite de 40 a 45 minutos, y el rápido, 30 minutos.

Marucha y Tapa de nalga: se cocen igual que el vacío. Carnes muy gruesas: entrecot de 6 cmts. de espesor y otras

-con parrilla a altura normal (15 cmts.)
-Sin preparación previa: cocción a fuego lento, a fuego vivo, con un tiempo de 1 hora y 15 minutos o, de forma más rápida, 45 minutos.
-Con preparación previa: en vez de asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el método usado por el criollo y donde demuestra su habilidad) se puede: cortar en bifes más angostos, con lo que se reduce el tiempo a la manera de una costeleta. Y se asegura que no quede crudo el interior (método propio de principiantes).
También, se practican cortes (tajeo profundo), que parten de una cara y llegan hasta 2 cmts. antes de la cara opuesta. Estos profundos cortes están separados , uno de otro, alrededor de 2 cmts. y son paralelos entre sí. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en rebanadas de 2 cmts. de espesor las que, sin embargo, están unidas por uno de sus bordes (visto el corte de costado semeja un peine de gruesos dientes). El bloque se asa inicialmente colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero de manera tal que los cortes queden en posición perpendicular a las barras. De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas "de canto", se introduzcan en el espacio entre barra y barra. La diferencia con el método anterior (cortar en bifes angostos) es que aquí se asa "de canto" y no "de plano".
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que lo permite el hecho de que las rebanadas están unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan las rebanadas. Pero algunos llevan la carne en bloque a la mesa.
-Tiempo: aproximadamente 50 minutos.
CONDIMENTACIÓN

Para la condimentación de la carne, es habitual utilizar sólo la sal antes de su cocción, o el "chimichurri", condimento que se explica a continuación:
Los partidarios de esta técnica llegan a decir que no puede usarse cualquier salsa, y proponen su salsa especial, que por otra parte es bastante simple. Afirman que esa salsa contribuye al logro del perfecto asado de cerdo, pero también su uso es muy habitual para la carne vacuna. Los ingredientes y la preparación son:
-cuatro limones exprimidos, un poco de buen aceite, cuatro cabezas de ajo picadas, perejil picado, una cucharada sopera de mostaza, sal, pimienta y ají molido (o triturado) a gusto. Calentar, sin hervir, mientras se revuelve.
-Esta salsa se usa aplicándola mientras la carne se asa, o mejor, en la mesa. El criollo usa solamente salmuera caliente.
Fuentes: - Raúl Mirad (1991), Manual del Asador Argentino.
- Mercado de Liniers S. A.

VER: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/costumbres-argentinas.html


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