jueves, 28 de junio de 2012

¿Como le pongo de nombre al “sándwich” de no haber existido John Montagu, IV conde de Sándwich (1718-1792)?



Según consta en wikipedia:
El sándwich (del inglés sandwich, cuya grafía entró a formar parte de la real academia de la lengua española en 1927), también conocido en español como emparedado, es una comida, a modo de tentempié, aperitivo o la comida que se suele hacer a diario típica de la gastronomía inglesa. Suele consistir en dos rebanadas de pan de molde inglés, o de cualquier tipo de pan, entre las cuales se coloca otros alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
Cabe destacar que en el Reino Unido, el clásico sándwich de pan de molde inglés se está siendo sustituido por otros tipos de pan, así, al sándwich de pan francés, lo denominan French bread sándwich o French baguette sándwich'.
En España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. En México se hace la misma diferencia, pero en este país el término «torta» designa al sándwich hecho con un pan entero. En Uruguay pasa algo similar, denominándose sándwich al hecho con pan de miga y "refuerzo" al hecho con pan de barra. En el resto de los países hispano parlantes, no se hace la diferencia.
La primera referencia del vocablo sándwich como un alimento frío inglés, aparece documentada en el diario del historiador inglés Edward Gibbon en 1762, en donde cuenta que se asombró al observar a dos nobles acaudalados del lugar en una cafetería, que comían carne fría o sándwiches y que finalizaron su charla tomando ponche y hablando confusamente de política.
Elizabeth David, comenta en su libro English Bread and Yeast Cookery (El pan y la levadura en la cocina inglesa) que, mientras los franceses e italianos permanecieron fieles al pan tipo payés, de pueblo o rústico, los ingleses adaptaron rápidamente el uso de moldes de lata con el que hacían panes moldeados que aseguraban cortar finas rebanadas de pan blanco.



¿Y antes de John Montagu, IV conde de Sándwich (1718-1792) no se conocía?
Si hablamos del conde de Sándwich bien podemos tomar en cuenta que a partir del siglo XVIII este tipo de alimento toma un nombre gracias a ese peculiar personaje que en cierta forma lo pone de moda entre las clases altas o acaudaladas de su época, pero podemos observar claramente que ya hay versiones no tan difundidas de esta forma de tomar los alimentos en el siglo XVI como consta en las anotaciones de Leonardo Da Vinci, pero no sería descabellado pensar que este celebre artista y aficionado cocinero que abrazó su pasión por los alimentos y la cocina no haya tomado o copiado (se considera que muchas de sus recetas fueron tomadas de otros eminentes cocineros de la antigüedad) de otros gastrónomos o bien de observar la comida simple de los pastores y trabajadores ya que podrían haber llevado una hogaza de pan rellena con algún tipo de carnes a sus tareas de campo.


Pero veamos un poco las notas del maestro Leonardo Da Vinci:

Pastel del pastor (I)
Tengo noticias de que este plato lo comen aquellos que trabajan los campos y otros que trabajan en las faldas de las montañas, y que lo llevan de sus casas por la mañana y los fortalece durante todo el día.
Se cuece en el horno una polenta sin condimentos y se corta en trozos (10X20cm). Se hace una hendidura en cada una, de manera que forme una bolsa o envoltura, y esta bolsa se llena entonces con una mezcla de ciruelas pasas cortadas en cuadrados, castañas ralladas, almendras en polvo y algunas partes del cerdo cocidas y después mezcladas con una cantidad igual de queso de cabra.
He pensado en muchas ocasiones en las ventajas de este plato, que permite que una persona se alimente sustanciosamente con una mano mientras prosigue el trabajo con la otra.

Empanada de vaca
Esta es similar al pastel del pastor con las sola diferencia de que sólo las partes de una vaca, unidas a un queso de cabra, ocupen la bolsa de polenta.

Pan y carrillos de buey (II)
Estoy dudando sobre la conveniencia de disponer la rebanada de carrillo de buey entre dos pedazos de pan y no al revés. De esta forma crearía un plato como no se ha visto nunca en la mesa de mi señor Ludovico. En verdad, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, hígados, orejas, rabos y otras por el estilo. Y al no poder ver los comenzales el contenido, éste resultaría una verdadera sorpresa cuando lo ataquen con sus cuchillos. ¿Cómo podría llamar a tal plato?. Pan con sorpresa.

Otras anotaciones:
He pensado en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne. Más, ¿cómo llamaré a este plato?

He estado pensando de nuevo en el pan y la carne. ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? ¿Y cómo podría llamar a este plato?.”

Nota importante:
Recordemos que lo que en en siglo XVI y con anterioridad se denominó “polenta” a la cocción de harina de trigo (groseramente molida) u otros cereales o frutos como castañas y cocinadas en una olla con agua, ya sea con sal, sin ella o con miel.
En otra de las anotaciones de Leonardo podemos ver:
Me siento triste porque durante todo el día he estado examinando platos de polenta. ¡Qué aburrida es su apariencia!



Ver:

El Sándwich/ emparedado

http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/11/el-sandwich-emparedado.html



Bibliografía:
Notas de la cocina de Leonardo Da Vinci -La aficción desconocida de un genio- Copilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh.



Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com




2 comentarios:

  1. Qué nota tan interesante.
    Hay algo que no haya inventado Da Vinci?

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  2. Muchas gracias por el comentario en mi blog Ariel. El Renacimiento y sus artistas nos brindaron mucho y dentro de todos sus personajes Leonardo Da Vinci sobrepasó a su tiempo con todas las innovaciones e inventos para la cocina.
    Un cordial saludo

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