lunes, 4 de junio de 2012

Cocina típica del Paraguay



La cocina del paraguay tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní y luego la influencia de la cocina española que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limítrofe. Se utiliza mucho la mandioca y el maíz, es de destacar que también los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos -frijoles- rojos, negros y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria. Se consumen muchos guisos, y sopas, una de las más ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fría: "soyo" o "sooyo sopy" (no se revuelve hasta que hierva) y se sirve con “tortillitas” que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a las que se puede agregar queso paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) –soo significa carne-. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaños, navidades, fin de año, etc.). Es típico la “cabeza de vaca enterrada” en las fiestas de casamiento y quinces. Se consume mucho el asado acompañado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada “besito” que son pequeños y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen acompañadas de pan.
Las comidas más típicas son: “sopa paraguaya”, “Chipá guazú”, “payagua mascada”, “pastel mandió”, “surubí a la parrilla”, “sopa de pescado” (igual que las europeas pero a la que se incluye leche y queso paraguay), “caldo avá”, “sopa soo”, “chipa”, “chipa soo”, “sopa de porotos”. “borí-borí” y “borí – borí con puchero de gallina”, “puchero” más líquido que el nuestro de argentina, empanadas de carne, pollo, queso, etc., “polenta”, “guiso de pollo o carne vacuna con arroz o papas” (es una de las comidas diarias más habituales), y dentro de los postres: “arroz con leche”, “coserevá”, “queso paraguay con miel negra”, “cascos de guayabas y mamón en almíbar”. Sobre los chef de allí en realidad solo conozco a uno con el que estuve compartiendo amistad y trabajo que es “Enrique Landó” (hermano de la famosa conductora de televisión Vivi Landó), con el estuve en Canal 13 de Asunción (con Menchi Barriocanal) y luego estando en el Polo, Yacht y Golf Club” en Canal 9 de Asunción en “las mañanas de cada día” con Adela Mercado (viví 7 años en Asunción del Paraguay) Por esos tiempos estuvo allí el Gato Dumas en “Casa Pueblo” y Francis Mallman en el “Mburicaó”. 
 
Las materias primas son las originales de nuestra América tropical:
  • Mandioca y sus derivados
  • Maíz
  • Pescados de rió (surubí, piraña, pacú, etc.)
  • Carnes salvajes (carne de yacaré, carne de jabalí, etc.)
  • Frutos tropicales
  • Ají morrón (Locote)
  • Zapallo (Andahí)
Más las introducidas por la conquista europea (española y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en Paraguay hay comunidades alemanas:
  • harina de trigo
  • carne vacuna, porcina o ovina
  • arroz
  • productos lácteos


Algunas de mis comidas favoritas

Pastel Mandio
Especie de empanada con masa de mandioca
Autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes Masa:
1kg de mandioca hervida
1 huevo
1 cucharada de harina de trigo
Relleno:
Cualquiera para empanadas de carne (pero sin pasas de uvas o dulces)
Procedimiento:
Se pelan y se hierven las mandiocas. El secreto está en no hervir hasta que se ablanden totalmente, sino hasta que estén al dente, de esta forma absorben menos grasa o aceite.
Se retiran del agua, se les extrae el hilo que llevan dentro, y se las pasa por un molino para obtener un puré.
Se incorporan la harina y el huevo, y se amasa. Se hace un cilindro de unos 10-15 cm., de diámetro y se cortan discos de 1a 1,5 mm los cuales se estiran con un palote o botella, sobre una mesa con harina de trigo o de maíz; se coloca el relleno en el centro y se sierra como una empanada, mojando los bordes.
Se dejan descansar en frío 1-2 horas y se fríen en abundante aceite o grasa, a alta temperatura, -es importante, ya que si la temperatura del aceite o grasa es baja, se desarman por absorberla-. Se sirven calientes.
Nota: Leí en un libro de cocina española, una receta similar, pero con puré de papas.
¿Un postre que amen los paraguayos?: “arroz con leche”, y si no, queso paraguay con miel de caña. 
 
Chicharón trenzado con mandió chyryry
Chef Norberto E. Petryk
Dentro de los platos típicos del Paraguay éste es uno de mis preferidos y muy rico para justificar unas cervecitas bien frías.
Ingredientes para dos:
  • 500 g de matambre -corte de carne de la barriga de la vaca, en Chile "malaya", en EEUU los mexicanos le llaman "suadero" o "sobrebarriga" -también llamado así en Colombia- 
  • 1 diente de ajo
  • ¼ de una cebolla
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharadita de ají molido
  • sal
  • el jugo de dos naranjas amargas o lima o limón
  • aceite o grasa para freír
  • ½ Kg. de mandioca pelada y hervida en agua con sal.
Procedimiento:
Limpiar de grasa y membranas al matambre. Cortarlo en tiras finas y largas. Tomar tres tiras del mismo largo y atarlas por un extremo. Trenzarlas fuertemente y atar el otro extremo para que mantenga su forma. Proceder del mismo modo con toda la carne. Picar el ajo y la cebolla y mezclar con el orégano, ají molido y el jugo de la naranja (puede sustituirse el jugo por vinagre blanco). Se maceran allí las trenzas por una hora.
En una cacerola (puede usarse una olla a presión) se coloca la carne con agua y el líquido de maceración. Se cocina hasta que la carne esté súper tierna. Se deja enfriar allí mismo y una vez frío se retira cuidadosamente para que no se rompa y se deja escurrir muy bien. Se pueden guardar en la heladera o freezer hasta el momento de ser utilizadas.
Se calienta a temperatura alta aceite o grasa y se fríen las trenzas hasta que queden crocantes por fuera y súper tiernas por dentro (no olvides que ya están cocidas). Se sirve de inmediato y se pueden acompañar de mandió chyryry, que es mandioca frita, (previamente hervida en agua con sal y luego cortada en bastones).
De postre yo prefiero una porción de queso paraguay con miel negra, y para beber alguna de las cervezas de CERVEPAR.


SOPA PARAGUAYA
En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de una denominada “borí-borí” y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre.
En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de fin de años.
Ingredientes
  • 1kg de harina de maíz muy fresca
  • 1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota medio secona)
  • 1 docena de huevos frescos
  • 1 litro de leche
  • ¼ kg de grasa / manteca de cerdo
  • 1kg o ½ de cebolla (a gusto)
  • sal y pimienta (a gusto)
Procedimiento:
Freír la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen , la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto.
Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciendola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de lenós/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de la comidas principales.

BORÍ-BORÍ
Se trata de una sopa con tropezones (tipo ñoquis) de harina de maíz y queso Paraguay. Para lo cual se parte de una sopa o puchero de gallina o de carne vacuna, cuando llega casi a estar listo se procede a hacer los tropezones o bolitas con:
Ingredientes:
  • ½ kg de harina de maíz fresco
  • ¼ kg de queso paraguay
  • 1 cucharón de caldo bien caliente
Procedimiento:
Se desgrana muy bien el queso con las manos y se mezcla con la harina de maíz muy fresca, se une todo con el caldo caliente y se hacen pequeñas bolitas.
15 minutos antes de servir el plato se introducen las bolitas en la olla junto con el puchero o sopa y se cocina sin revolver. Se apaga el fuego y se sirve de inmediato pescando con el cucharón, del fondo bolitas para cada plato junto con el caldo, parte de las verduras y una presa de pollo o carne.

Payaguá mascada
-La traducción textual es: chicle de perro, pero puede hacer alusión a lo que comían los aborígenes de la etnia “payagua” que habitaban frente a Asunción del Paraguay, cruzando el río Paraguay-
La forma es la de una hamburguesa o albóndiga aplastada que se realiza con un puré de mandiocas mezclado con carne desmechada (sobrante del puchero), locote - ají morrón- picado y cebolla picada. Se fríen en abundante aceite o grasa bien caliente y se consumen bien caliente

KOSEREVA
-conserva de naranjas apepú en miel negra-
Se utilizan las naranjas amargas (salvajes) a la que se raspa la cáscara y luego se hierven en agua con sal, se dejan enfriar en esa misma agua, se cuelan y se vuelve a repetir el procedimiento (hervir) al día siguiente pero solo con agua, se repite la operación por tres cuatro días más, se parten las naranjas al medio al 5to día y se vuelven a hervir en agua con azúcar y miel negra (miel de caña), se dejan enfriar y se vuelven a hervir en la misma agua por dos días más. Se envasa en frascos herméticamente serrados como cualquier conserva de dulces. Se comen solas o con queso paraguay.
Esta receta me la dio una de las grandes cocineras paraguayas, Doña Ana María Rivarola Matto, la conocí visitando su restaurante y hotel “La Uruguaya” en Caacupé, fue un día en que estuvimos almorzando allí con Echi Dacak-Behrens y Olga Caballero Aquino.
La gente de la ciudad, que no ha convivido con las mujeres del campo, jamás podrán conocer el sacrificio cotidiano de la mujer paraguaya.” -Ana María Rivarola Matto-

Su libro: TETÃGUA REMBI´U

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