martes, 12 de junio de 2012

La Raya / (Raja castelnaui)

 
Caracteristicas de algunos de estos peces
Peces patagonicos del sur argentino: Raya (Raja castelnaui)
Familia: Rajidae
Nombres científicos sinónimos aún en uso: No tiene.
Otros Nombres comúnes en América Latina: Brasil: raia chita.
Nombre común en inglés: Skate. 
 
Caracteres externos distintivos: Borde anterior del disco ondulado, hocico romo, con breve saliente en la línea media. Aletas pélvicas con una hendidura poco pronunciada, dos aletas dorsales próximas al extremo de la cola, aleta caudal pequeña. 
Superficie dorsal cubierta por una espinulación homogénea, áspera al tacto. de 16 a 21 espinas caudales, dispuestas en una única hilera mediana. 

Coloración: Dorso pardo claro y manchas circulares de color marrón oscuro, dispersas regularmente en toda la superficie. Faz ventral blanca, con poros mucosos negros.
Distinción de especies similares en el área: Se distingue fácilmente de las otras rayas por el patrón de coloración del dorso. 
 
Tamaño: La talla máxima observada es de 140 cm. sin embargo se han obtenido piezas de enorme tamaño (ver foto)

 
Otros datos Biológicos: En su alimentación predominan los peces. El 70% de ellos son bentónicos (pez ángel, pez sapo, tedtolín, cocherito, pargo, trilla, pez palo, lengüita, lenguados) un 15% corresponde a demersales (merluza, brótola, besugo, corvina, pescadilla) y el 15% restante peces pelágicos (anchoíta, surel).
También ingiere cefalópodos (calamarete); equinodermos (erizos de mar); crustáceos (camarón, langostino, cangrejos) y ascidias. La composición de la dieta está de acuerdo con los hábitos bentónicos de esta Raya, pero ponen también de manifiesto que realiza incursiones en los medios demersales y pelágico. 

Al relacionar el tamaño de Raja Castelanaui con su dieta, se observa que come peces en todas las etapas de su vida y que los crustáceos se encuentran en mayor proporción en los individuos de menor talla, en tanto que los cefalópodos, los equinodermos y las ascidias predominan en las tallas mayores.
Distribución Geográfica y Comportamiento: Se distribuye desde Río de Janeiro, en Brasil, hasta los 40° S en Argentina, y desde la costa hasta los 50 m. de profundidad.
Tamaño del Recurso: Moderado. Los valores corresponden a todas las especies de la Familia Rajidae.
Flota Pesquera y Artes de Captura: Es capturado por las flotas costeras y de altura, con redes de arrastre de fondo. 
 
Formas de Utilización en cocina: Se utiliza la aleta, pelada o no, congelada, para exportación y en menor proporción para mercado interno.

Peces del  río Paraná (Argentina)
Chuchos de río
 
Nombre científico y vernacular
Con este nombre o el de rayas de río se conocen cuatro especies de la Cuenca del Plata:
Paratrygon motoro, que tiene la cola más corta que el disco que forma su cuerpo; su superficie dorsal es de color gris - marrón con una red de líneas negruzcas. El Paratrygon hystrix (ambos descritos por Müller y Henle, 1841), tiene la cola más larga que el disco y presenta ocelos blancos.
Se le llama vulgarmente chucho pintado, raya brava o raya negra. Las otras dos especies son: P. brachyurus y el P. brumi.

Caracteres generales
Estos chuchos están provistos para su defensa de una espina fina y punzante colocada sobre el dorso de la cola cuando se los pisa arquean el cuerpo y la cola, clavando fuertemente su aguijón. Pareciera ser que por él se introdujera una sustancia o secreción tóxica de glándulas venenosas, lo que produce una herida. ulcerante y rebelde para su curación.
En el Paraná superior o alto Uruguay, dónde estos peces de aguas cálidas se encuentran en gran número y son de mayor tamaño, que los que se encuentran en el Paraná medio e inferior.
Los indígenas guaraníes llamaban Yabebirí a un río misionero, cuyo nombre traducido significa: río de las rayas, por la cantidad de estos peces qué viven en sus aguas. 

Raya a la mantequilla negra
Este pez de mar o río era muy apreciado por mi abuelo materno de Galicia, solía hacer sus alas o aletas a la mantequilla negra.

Ingredientes:
4 alas de raya, de unos 300 gramos cada una
100 gramos de mantequilla
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vinagre para la salsa
1 vasito de vinagre mayor para la cocción
1/2 kilo de papas (patatas) hechas al vapor
Preparaciòn:
Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que se logra cociendo la manteca en un sartèn o paila pero sin quemarla, ya que si se quema resulta toxica. Cuando toma el color oscuro ya està en su punto.
Debemos calentarla suavemente, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando, ya que esta la produce el suero residual, que solo da mal sabor y es muy indigesto.
Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.
En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil también picado. Se remueve un poco y lo vertemos sobre nuestra mantequilla.

La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre.

Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.

En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.

Lo que no se debe hacer nunca es recalentarla con la mantequilla, ya que se perdería el contraste de sabores.

 
Norberto E. Petryk, chef

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