lunes, 31 de octubre de 2011

Cordero patagónico


Las características del cordero patagónico:
La producción del cordero se realiza en sistemas pastoriles extensivos sin uso de herbicidas y fertilizantes. En ellos las ovejas pastorean libremente y componen una dieta balanceada a partir de distintas especies graminosas y arbustivas, para criar sus corderos totalmente a leche.
Estas características de producción han demostrado en distintos estudios realizados en el país, que las carnes de animales producidos en sistemas naturales de pastoreo, presentan muy bajos contenidos de grasa intramuscular con altos niveles de grasas poliinsaturadas lo cual se relaciona con bajos niveles de colesterol. Por ello la tradicional asociación entre enfermedades cardiovasculares y la carne ovina, ha sido reconsiderada en este último tiempo en distintos ámbitos del país y del exterior.
El tradicional “cordero patagónico” es un animal criado al pie de su madre alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que va de los 19 a los 24 kilos. Una vez faenado este animal produce reses que van desde 8 a los 12 kilos.


Los cortes más utilizados son: lomo, rack, costillar, paleta, silla y pierna.Asociado al sacrificio en las sagradas Escrituras y representando a Jesús, “cordero de dios que quitas los pecados del mundo…”, éste simpático animalito se presenta como una exquisitez en nuestras mesas, ya sea asado a la parrilla, a la plancha o en el horno, en guisos o estofados posee una carne de delicado sabor.



Chimichurri
Para los amantes de la parrilla es ideal acompañarlo con el tradicional y argentino chimichurri o salsa criolla que consiste en una mezcla de ají morrón, cebolla, ajo, ají chilli o guindilla y tomate, todo picado muy fino o triturado, con el agregado de aceite, vinagre y sal. 

 
Salsa de menta
Otra opción, inglesa, es la salsa de menta, según me la trasmitió una vieja lady de Ranelagh, se realiza de la siguiente manera: poner en una cacerolita chica 1 taza de agua caliente y ½ taza de hojas de menta picadas, hacer hervir hasta que reduzca a la mitad, se retira del fuego y se filtra a través de un lienzo puesto en un colador o de un filtro para café; al líquido resultante se le agrega ¼ de taza de agua caliente, ¼ de taza de jugo de limón, 2 cucharaditas de azúcar y una de sal. Se enfría bien y luego se agrega ¼ taza de hojas de menta fresca finamente picadas. Esta salsa al igual que la anterior debe conservarse en la heladera y ser mezcladas bien antes de usar. 

 
Chutney
Otra de las opciones es acompañarlos de chutney, que es una salsa espesa agridulce, el más tradicional es el de mango, pero en el sur de la India es el de coco, en general se lo puede hacer de cualquier fruta, probé uno de quinotos que era delicioso, generalmente llevan la fruta, especies, cebolla, vinagre, azúcar, sal y algunos chili o guindilla.






 

Recuerdo haber disfrutado de esos asados inolvidables de días domingo, con el infaltable cordero y la disputa por quien se comía los testículos, junto a Angélica Cuyen de Bernal en la estancia San José de Carlos Casares; pero no siempre ese es el triste o feliz fin de éste animalito, en guisos queda fantástico, e aquí una receta tradicional:

Cordero a la Rea
1kg de carne de cordero cortada en cubos, 5 puerros medianos, ½ Kg. de tomates pelados y cortados en cubos, 1 limón, 1 pote de yogurt natural, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta y menta fresca.Procedimiento:
Lavar los puerros, cortarlos y mezclarlos con los tomates. Calentar el aceite en cuna cacerola, incorporar el cordero y dejar que se dore un poco; salpimentar a gusto y añadir la mezcla de puerros y tomates y la menta cortada a tijera. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos, añadir entonces el jugo del limón y continuar la cocción con la cacerola tapada, a los 30 minutos incorporar el yogurt, mezclar un poco y retirar del fuego. Servir con arroz blanco.
Lo probé (al cordero) en casa de unos amigos del Líbano, asado entero y relleno de verduras, clavado en una estaca a lo largo, como un pollo que se asa al spiedo y girando constantemente a orillas del fuego; ese proceso dura varias horas hasta que su exterior queda bien crocante y su interior con las verduras perfectamente cocido y jugoso; juro que es delicioso, sobre todo acompañado con el anís árabe.



 
“Agneau – patagonia – British oriental”
Ingredientes para dos personas:
- 500g de filet de agneau (cordero en francés)
- o costillitas de cordero o rack (no oveja)
- 1 pepino grueso de unos 5 a 8 cm. de diámetro

- 100g de yogurt natural (sin sabor)
- 1 y ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharaditas de azúcar
- sal y pimienta
- 300g de puerro (parte blanca)
- 1 papa (patata) grande
- 1 ají morrón (dulce) verde
- 1 ají morrón amarillo
- 1 ají morrón rojo
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla cicelada
- 1 zapallo zucchini

Marinada:
- 1 diente de ajo picado
- 1 ramita de menta fresca
- 1 ramita de romero fresco
- 1 cucharadita de semillas de anís
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ baso de jerez (*)
- sal y pimienta negra recién molida

(*) Para quienes no consumen alcohol reemplazarlo por té de Ceylon (Siri Lanka) con bergamota, como el Earl Grey, perfumado con pétalos de rosa.
Procedimiento:
Limpiar bien la costilla o rack, retirar la grasa si la hubiera y si se usa rack dejar el hueso descubierto hasta llegar a la carne.
Cortar en dos porciones de 200 a 250g c/u, marinarlas en los ingredientes indicados durante toda la noche, retirar y escurrir bien, secar con un lienzo limpio o papel secante y sellar en una paila o sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva. Llevar al horno a temperatura media y cocinar por 18 a 20 minutos.
Preparar una salsa de menta al estilo inglés como la indicada más arriba.

Pepinos rellenos:
Hacer sobre la piel del pepino unos surcos superficiales, a lo largo; existen en el mercado unos aparatitos especiales para ello, sobre todo para ser utilizados sobre las cáscaras del limón, sino se hacen cortando con un cuchillo en forma de “V”. Cortar ambas puntas 2 a 3 cm. y reservar. Cortar el pepino en trozos de unos 5 a 8 cm., ahuecar cuidadosamente sin llegar al fondo, deben quedar como unos vasitos, se puede usar para ello una cucharita para papas noisette. Rociarlos con jugo de limón y rellenar con:

Crema de yogurt y menta:
Picar las puntas de los pepinos en forma de pequeños cuadraditos y agregar el resto de la pulpa extraída de los anteriores finamente picada. Incorporar el yogurt natural, ½ taza de hojas de menta picadas, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta negra recién molida y 1 cucharada de jugo de limón. Lo que sobre es ideal para acompañar restos de carne asada fría aderezando una ensalada de mix de hojas verdes.

Puré de puerros:
Deshojar y lavar bien los puerros (ajo puerro). Cortarlos quedándose con la parte blanca, la verde reservarla para sopas u otros usos. Hervirlo en caldo de verduras durante 30 a 40 minutos a fuego suave, 10 minutos antes de retirar colocar la papa cortada en cuadraditos. Colar todo y pasar por una procesadora, luego por un colador de malla fina o tamiz, a fin de obtener un puré bien suave. Sazonar con sal y pimienta, si resulta muy líquido secarlo un poco en una cacerolita o sartén al fuego, revolviendo hasta obtener la consistencia deseada.
Ajíes:
Quemar la piel de los ajíes en el fuego directo. Pelarlos y despepitarlos (quitar las semillas), también las membranas blancas de su interior.
Cortarlos en láminas finas a lo largo.

Otros:
Extraer la piel con algo de su pulpa –muy poca- de los zucchini (zapallitos italianos) y cortarlos en finos bastones a lo largo.
Cicelar la cebolla en finas láminas, tipo plumas. Antes cortarlas a la mitad.
Colocar en una sartén, paila o wok bien caliente 1 cucharada de aceite de oliva, agregar las cebollas, salar y cuando transparenten un poco incorporar los morrones, cocinar por unos 8 a 10 minutos e incorporar los zucchini, cocinar 3 a 4 minutos más e incorporar el líquido colado y reducido a la mitad de la maceración del cordero. Mezclar todos los ingredientes y continuar cocinando a fuego suave durante 4 a 5 minutos más.

Armado del plato:
Colocar una buena porción de verduras salteadas, casi encima de ellas las costillas o el rack, a un costado una quenelle o quenepa de puré de puerros y 1 a 2, depende del tamaño, pepinos rellenos. Terminar colocando la salsa de menta a los costados y decorar con ramitas de romero y menta fresca.
Si te gusta el vino y tu religión lo permite es ideal un buen malbec para acompañar este plato.

Espero lo puedas disfrutar y nos seguimos encontrando en este sitio, recuerda siempre que una dieta balanceada debe contener todos los alimentos que componen la pirámide en su justa medida.
Norberto E. Petryk
norbertopetryk@gmail.com  



Páginas para visitar:





http://www.frigofaimali.com/ 

miércoles, 19 de octubre de 2011

El Platano o Banana




Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca).

El nombre de plátano, banano, cambur o guineo agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies.



Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia.

Origen y variedades
El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales.

El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.



Las variedades más destacadas
Existe un gran número de variedades de cultivo en Oriente; cada región tiene sus propias variedades adaptadas a las condiciones climáticas locales. Sin embargo, las variedades introducidas en los trópicos americanos son mucho más limitadas.
Entre dichas variedades destinadas a la exportación destaca Gros Michel, por poseer cualidades extraordinarias en cuanto al manejo y a la conservación. Las variedades de plátano enano procedentes de las Islas Canarias son las únicas que producen fruta con excelentes cualidades de conservación, que se pueden cultivar en un clima típicamente subtropical, destacando la variedad tradicional Pequeña enana. En la actualidad también se cultiva en Canarias la variedad Gran enana y en los últimos años, otras dos selecciones locales llamadas Brier y Gruesa.
El cultivar Zelig es fruto de la selección israelita intermedia en altura entre Pequeña y Gran Enana. Lacatan es una variedad muy cultivada en la región del Caribe y Sudamérica. La variedad Poyo procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine de Martinica y la variedad Laider de Oceanía, todas ellas del grupo enano. Curraré Rosado es una variedad de extraordinario sabor.
Dominico es una variedad caracterizada por su sabor dulce. Balangon es la variedad más cultivada en Filipinas, de sabor muy agradable, cuya fruta madura entre los 90 y 100 días después de la última cosecha.



Su mejor epoca
Se puede encontrar esta deliciosa y nutritiva fruta en el mercado durante todo el año. 
 

 

Características
Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.
Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos.
Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.
Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos.
Los plátanos se pueden recolectar todo el año y son más o menos abundantes según la estación. Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y cuando empiezan a amarillear.
Con frecuencia, y especialmente en invierno, se anticipa la recolección y se dejan madurar los frutos suspendiéndolos en un local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. El envasado se realiza en cajas de cartón con un peso aproximado de 12 kilogramos o de 15 kilogramos. El transporte de la fruta se realiza en vehículos refrigerados con una temperatura aproximada de 14ºC.




Cómo elegirlo y conservarlo
Siempre han de estar intactos, sin golpes ni magulladuras.
En el plátano de consumo crudo y el bananito, el color de la piel es indicativo del grado de madurez del fruto. Se han de descartar los ejemplares que están excesivamente blandos. La presencia de manchas y puntos negros o marrones en la piel no afecta a la calidad de la pieza.
Esta fruta no requiere unas condiciones especiales de conservación, basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del sol. Si se conservan en el frigorífico, la cáscara del plátano se ennegrece por lo que se altera su aspecto externo, pero esto no afecta en absoluto a su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si se envuelven en papel de periódico.
Los plátanos también se pueden congelar, de forma que se conservan durante unos 2 meses. Los bananitos, además, se conservan mejor en racimo y no sueltos, y se han de consumir lo antes posible una vez han alcanzada su madurez.



Propiedades Nutritivas
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos.
Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.
Composición por 100 gramos de porción comestible
  • Calorías 85,2
  • Hidratos de carbono (g) 20,8
  • Fibra (g) 2,5
  • Magnesio (mg) 36,4
  • Potasio (mg) 350
  • Provitamina A (mcg) 18
  • Vitamina C (mg) 11,5
  • Acido fólico (mcg) 20
  • mcg = microgramos



En relación con la salud
Esta fruta dulce, sabrosa y fácil de comer; basta con pelarla -quitarle la cáscara o concha- para apreciar su exquisito sabor, es la más popular entre la población infantil. Por sus propiedades nutritivas, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Es una fruta que tiene cabida en casi todas las dietas, incluidas las de diabetes y adelgazamiento, eso sí, teniendo en cuenta la ración de consumo. A pesar de que muchas personas piensan que es una de las frutas más calóricas, en comparación con una manzana, tiene un menor aporte calórico. Este error tan extendido es común, ya que muchas personas suelen fijarse en el aporte de calorías de las frutas y de otros alimentos de una forma no demasiado adecuada: observando unas tablas que expresan el contenido energético o calórico y nutritivo por cada 100 gramos de porción comestible. Los datos realmente fidedignos tienen que hacer referencia a "medidas caseras", es decir, lo que realmente nos comemos. No tomamos 100 gramos de yogur, nos comemos una unidad comercial de 125 gramos. Así, un plátano de tamaño mediano y sin piel pesa aproximadamente 80 gramos, mientras que una manzana mediana sin piel ni pepitas pesa aproximadamente 150 gramos, y las calorías para una y otra fruta son 66 y 70, respectivamente.
La riqueza en taninos de acción astringente en el plátano maduro los hace especialmente interesantes para personas que sufren episodios diarreicos. Su aporte de fructo-oligosacáridos (FOS) confiere al plátano la capacidad de estimular el crecimiento de las bacterias beneficiosas (bífido bacterias o lactobacilos) del colon. Los FOS son un tipo de fibra soluble que al ser fermentados por la propia flora intestinal, dan lugar a ciertas sustancias (ácido butírico y propiónico, entre otras) con los siguientes efectos: regulación del tránsito intestinal, efecto protector frente al cáncer de colon al inhibir el crecimiento de las células tumorales mediante diferentes mecanismos y estimulación del sistema inmunológico.
Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. No obstante, el plátano es una de las frutas más ricas en este mineral, por lo que su consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de plátano.



Comentario dietetico
Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de una dieta de control de potasio e estreñimiento, hipertrigliceridemia y alergia a la proteína de la leche de vaca. Celiaquía, salvo que se omita el chocolate.
Adecuado: Exceso de peso, diabetes y diarrea, sin el azúcar ni el chocolate.
Muy adecuado: Para todas las edades, deportistas. Hipercolesterolemia, hipertensión y riesgo cardiovascular, situaciones de estrés y defensas disminuidas, etc. En caso de bulimia y para personas que toman diuréticos que eliminan potasio.

Curiosidades:
El plátano macho, en diversos países tropicales, sirve para producir una harina que se utiliza para la elaboración de pan de alto valor alimenticio que se obtiene por deshidratación de la pulpa. 
 




Cómo prepararla
Lo habitual es comer el plátano -banana- y el bananito como fruta fresca (de postre o ingrediente de batidos, ensaladas...), ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes nutritivas.
También se emplean con fines culinarios; para elaborar batidos, compotas y multitud de postres. El plátano macho se puede consumir frito, caramelizado..., y de esta manera puede servir de guarnición de platos tanto de carne como de pescado. El plátano macho es una fruta que se consume exclusivamente cocinado, sin que la cocción altere su contenido de hidratos de carbono (almidón).
Por lo general, se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno...) y también se puede emplear como ingrediente de ciertas sopas. Datos tomados de: Fundación Grupo Eroski

Como afrodisíaco
Desde tiempos antiguos en el Ramayana y en el Mahabarata se ha mencionado a la banana (plátano) como una fruta de privilegio para un cuerpo y mente sana y hasta con estímulos eróticos; los alemanes acaban de publicar extensamente todo lo beneficioso del banano y agregan que la serotonina se extiende sobre la superficie de la tierra como una alfombra espiritual luminosa; la banana además de contener proteína, calcio, fósforo, vitaminas, zinc, magnesio, potasio y glucosa que son elementos indispensables pare el correcto funcionamiento de las neuronas cerebrales, también contiene "serotonina" como no la posee ningún otro alimento.





Recetas con Platanos / Bananas
Ya hemos visto que es una fruta con múltiples adaptaciones, la podemos tomar cruda o cocida y tanto en preparaciones dulces como saladas.
Ideas para acompañar helados o mousse:
  • Caramelizar las bananas enteras o en rodajas pasándolas por caramelo liquido, a gusto se le podrán pegar al caramelo almendras molidas, semillas de sésamo (ajonjolí) o cáscaras de naranja secas y molidas.
  • Bañar la banana en chocolate cobertura, ya sea entera o en rodajas, tanto puede ser chocolate negro amargo como dulce o chocolate con leche o chocolate blanco.
  • Cubrir la banana entera o en rodajas con dulce de leche de pastelería y bañar en chocolate.
  • Bañar la banana con fondant o glasé real.
  • Tejer sobre su superficie una maraña de hilos de caramelo o chocolate.
  • Bañar con miel o pulpa de frutos rojos.
Ideas para decorar postres o comidas:
  • Cortar la banana en finas láminas con ayuda de una mandolina o máquina de cortar fiambres, si es para decoraciones dulces pasar por un almíbar liviano, si es para saladas por una salmuera; colocar sobre un silpat o papel sulfurado o enmantado y llevar al horno hasta secar totalmente, de esta forma obtendremos unos crujientes de banana a los que luego podemos bañar en parte o totalmente con caramelo o chocolate o utilizar tal cual. 


Para acompañar platos salados:
  • Sofreír el plátano macho en mantequilla con sal y pimienta negra.
  • Pasar por harina, huevo batido con sal y pimienta, luego pasar por pan rallado o galleta molida y freír.
  • Cubrir la banana con laminas finas (fetas) de panceta (tocino-bacón) y asar a la parrilla, plancha o sartén (paila).
  • Con el plátano verde cortar en rodajas, sofreír, colocar entre láminas de plástico y aplastar con un palote de cocina, luego volver a freír
  • Cortar el plátano en finas láminas y freír.

Como bebida:
  • Poner en una batidora (licuadora) banana, azúcar y leche, batir hasta integrar todo y servir bien frío.
  • Hacer lo mismo pero con yoghurt (natural o de frutas), también puede hacer lo mismo con helado de crema y servir con dulce de leche.
Como integrante de postres:
  • Hacer las mezclas normales para una tarta (torta / pastel) y agregarles banana en trocitos pequeños o rodajas, o incorporarla a la masa en forma de puré.
  • Poner a hervir leche, agregarle puré de bananas (1 litro de leche, 3 bananas), incorporar cuando esté tibio 8 huevos batidos, un poco de canela molida (o canela en rama en la leche al hervir), acaramelar un molde o varios pequeños para flan y llenar con la mezcla, cocer a baño de María en el horno.
  • Forrar un molde con masa hojaldre o la que guste, cocer a medio punto en el horno, cubrir con bananas en rodajas mezcladas con mantequilla, azúcar, harina y nueces (las comunes o las pecán). 4 bananas, 100g de mantequilla, 100g de azúcar, 2 cucharadas de harina y 100g de nueces molidas groseramente. Llevar al horno hasta que se termine de cocinar la masa y se forme una capa crujiente sobre la superficie de la torta.
  • Cortada en rodajas en cualquier ensalada de frutas o solo con fresas (frutillas), coco rallado, menta fresca, miel, yoghurt o semillas de sésamo.
Siempre tener en cuenta que lo que generalmente conocemos como “banana” es la que se puede consumir en crudo y el plátano siempre cocido.

Bueno, como más te guste, la banana, plátano puede estar siempre en tus comidas.


martes, 18 de octubre de 2011

Sopa de arvejas con reminiscencias de la Rusia Imperial


Ingredientes:
  • 150 g de arvejas frescas,
  • agua y sal para cocinar las arvejas,
  • 100g de manteca -mantequilla-,
  • 1 échalote (sin no consigue puede suplantar con cebolla),
  • 2 cucharadas de harina bien llenas,
  • ½ litro de leche,
  • 1 litro del agua que se utilizó para cocinar las arvejas,
  • 3 yemas de huevo,
  • sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Lavar bien las arvejas y ponerlas a cocinar en agua con un poco de sal.
Cuando están listas retirarlas y escurrirlas, guardando el agua.
Rehogar en la manteca el échalote o cebolla picado muy finamente, agregarle la harina, cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, añadirle la leche, el caldo de las arvejas y cocinar unos minutos más, pasar todo por un chino o colador. Agregar las arvejas cocidas y dejar hervir a fuego suave.
En una sopera colocar las yemas revueltas, agregar la sopa, corregir la sal si fuese necesario y la pimienta negra recién molida, mezclar muy bien y servir.
Nota: puede servirse con pequeños crotones o crutones de miga de pan fritos en aceite de oliva y ajo.
Esta sopa me trae recuerdos; uno de los clientes que asistía a un restaurante de cocina italiana en el que estuve trabajando como chef, oriundo de Ternopol como mis abuelos, me contó en una ocasión cuando fue invitado por el príncipe Czartoryski de Polonia (bandera bajo la cual nació mi padre) a una “sopa de arvejas”; él mencionaba que cuando llegó a la recepción se encontró con manjares de los más exquisitos, caviar ruso, arenque, salmón ahumado y los más deliciosos entremeses, luego y como broche se sirvió la esperada sopa de arvejas que el propio príncipe había preparado, la más deliciosa que se podía haber probado. 
 
Te preguntarás como es eso de que un príncipe cocine, y bueno, las vueltas de la vida, además como todo ser humano ¿quién no ha caído en la tentación de preparar algo en la cocina? o por lo menos lo intentó.
Todos estos relatos me arrastran a las historias que me contaba Iasec (Jacsa de Vicky) sobre su Polonia natal, su contacto con la antigua Legión Extranjera y las peripecias del mismo Czartoryski (Lechec para los íntimos). Cuando los comunistas tomaron el poder en Polonia la nobleza fue despojada de todos sus títulos y plebecías; Iasec me contaba que durante el invierno Lechec tenía que ir quemando uno a uno sus muebles para no morir de frío, a veces los campesinos le llevaban la comida, porque para ellos él seguía siendo su señor; sería en ese momento de la vida cuando el príncipe aprendió a preparar esa sopa de arvejas, no sé, son mis conjeturas, nunca se lo he preguntado ya que lo conocí durante un cocktail en casa de una entrañable amiga -Virginia Gutierrez Carbó-.
Lo más cómico de Lechec era cuando en las reuniones sociales en la Argentina le hacían decir que pidiera pilas (baterías para radio u otros objetos), el príncipe en su mejor español repetía esa palabra (pila) pronunciando lo que para los argentinos es una barbaridad y vulgaridad, sustituyendo la “l” por una “j”, eso causaba risas imparables entre los asistentes; el propio Czartoryski se reía pero para él esa palabra, que salía de su boca, carecía de significado; eso me llevó a comprender la importancia del idioma y como tenemos internalizados conceptos que encierra cada palabra, pero bueno, eso ya es otra historia.

Norberto E. Petryk chef

lunes, 17 de octubre de 2011

SEGURIDAD ALIMENTARIA II


Son muchos los motivos que me llevan a insistir reiteradamente en este tema y es el ver, observar, constantemente y en muchas oportunidades, un mal manejo de los alimentos, en distintos puntos operativos, partiendo de los productores, a los vendedores de alimentos cocidos, pre cocidos o crudos para terminar en los locales de comidas (llámense restaurantes, hoteles, bistró, bares, etc.).

Pongamos ejemplos claros, he visto en varios negocios (tiendas) que expenden carne cruda, la misma en contacto con carnes cocidas o con embutidos o quesos; he visto vendedores de conservas caseras sin previa autorización de sanidad pública o sin el debido control y autorización; he visto tanto en negocios de venta de mercadería como en cocinas el uso de una tabla de trabajo en la que se corta carne cruda y en la que luego se cortan alimentos cocidos, ya listos para comer, sin lavar la tabla o el cuchillo, hasta llego a ver que solo se le pasa un trapo tanto a la tabla, como al cuchillo y el que manipula esos alimentos no se lava las manos; también es común ver como se utiliza una máquina de cortar fiambres (embutidos) en la que también se corta carne cruda, vegetales o pan y que no es desinfectada con un bactericida como amerita el caso. Lo más común es ver el lavado de pisos y paredes con un simple detergente y agua.


Lo más grave es ver también esto en programas gastronómicos de televisión con difusión masiva; llegué a ver a un cocinero mediático preparar una marinada en la que se colocó una carne en crudo, para luego cocinarla a la parrilla, hasta aquí todo bien, lo increíble fue ver que esa misma marinada, en donde antes estuvo la carne en crudo, fue utilizada para aderezar una ensalada.

Pongamos ahora algunos ejemplos de contaminantes:


Taenia solium: Puede ser adquirida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de cerdo.
Profilaxis: tratamiento de los infectados, educación pública, inspección de carnes, decomiso o congelación (-10ºC durante 10 días / -30º C durante 6 días).

Taenia saginata: Se contagia por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de carne bovina.
Profilaxis: tratamiento de los infectados, educación pública, inspección de carnes, decomiso
de las carnes infectadas.


Trichinella spiralis: Se contrae por consumir carnes infectadas.
Profilaxis: cocinar la carne a más de 60º C en su totalidad.
Las larvas mueren por congelación a -25ºC durante 20 días.

ATENCIÓN:
la salazón no es confiable.
No alimentar cerdos con desperdicios o carne desconocida.

Toxoplasma gondii: La infección puede ser adquirida o congénita.

La infección adquirida se produce por dos posibilidades:

1. Por la ingestión de ooquistes provenientes de las heces felinas.
Esto puede ocurrir directamente por manos contaminadas, durante la limpieza de la cama de gato o indirectamente por ingestión de vegetales o comida contaminada. Las moscas también pueden contaminar la comida con ooquistes.

2. La ingestión de carne mal cocida que contenga quistes con Toxoplasma.
La mayoría de la infecciones son asintomáticas.

Los pacientes inmunosuprimidos pueden presentar recrudecimiento de la infección inicial.

Fuentes de infección humana:

Ingestión de carne cruda o mal cocida.
Manipulación de carne en mataderos.
Veterinarios.
Contacto con materia fecal de gatos.
Vegetales o alimentos en general contaminados.
Moscas y cucarachas actuarían como transportadoras de ooquistes.
Transfusiones sanguíneas.
Control:
1- Limpieza diaria de la cama de los gatos.
2- Emplear guantes al efecto, así como para labores de jardinería.
3- Lavarse las manos correctamente antes de comer.
4- Las mujeres embarazadas evitarán la limpieza de las camas de gatos.
5- No alimentar los gatos con carne cruda.
6- No ingerir carne cruda.


Dioctophyma renale: El huésped definitivo se contagia al ingerir los anélidos, principalmente con el agua de bebida o bien la ingestión de ranas o pescados que actúen como hospedadores paraténicos.
Tratamiento y control: No existe tratamiento específico. Puede emplearse cirugía. El control se basa en evitar ingerir pescado crudo.


Diphyllobothrium latum: Se contrae por ingerir pescado crudo o pocos cocido.
La FDA está determinando al presente si las recomendaciones de congelar el pescado crudo o semicrudo conteniendo Anisakis, pueden llegar a prevenir también las infecciones con Diphyllobothrium.
Prevención: evitar la ingestión de pescado crudo.


Anisakis simplex: El principal género involucrado es Anisakis simplex. Sin embargo, existen otros nematodes también relacionados a saber:
Pseudoterranova decipiens; Contracaecum spp.; Hysterothylacium spp. entre otros.
La población problema de esta enfermedad, son los consumidores de pescado crudo o poco cocinado.
A pesar de que la acción de los parásitos puede ser inhibida por cocción a una temperatura de 60ºC o congelando a ?20ºC estas practicas no necesariamente destruyen la capacidad alérgica del Anisakis simplex. En efecto numerosos autores, entre ellos podemos citar a Audicana et.al (1995-1997), Fernández de Corres et.al (1996) y Del pozo et.al (1996-1997) han estudiado la severidad de las reacciones de hipersensibilidad ante la ingesta de material antigénico, induciendo reacciones de la Inmunoglobulina E (Ig E) con severas manifestaciones clínicas, las cuales pueden variar desde una ligera urticaria hasta un shock anafiláctico.

Angioestrongyliasis: Agentes etiológicos: Angiostrongylus costaricensis
A. Cantonensis; A. costaricensis Angioestrongiliasis adominal. A. cantonensis Meningoencefalitis esinofílica.

A. cantonenesis, existe principalmente en Cuba. El hombre se infecta por el consumo de moluscos crudos y eventualmente por ingestión de huéspedes paraténicos como crustáceos y peces. Se introdujo en la isla mediante ratas que llegaron en barcos desde Asia.

A. costaricensis, existe en Costa Rica, El Salvador, Brasil, Nicaragua, Venezuela y Argentina.
Los alimentos implicados son las verduras contaminadas con secreciones (baba) de babosas que contienen las larvas parasitarias.

Control:
lavado cuidadoso de manos.
lavado cuidadoso de las verduras a ingerir.
combatir babosas y roedores.

Giardia lamblia:
Análisis de los alimentos:se pueden recuperar los quistes, luego del lavado del alimento, y sedimentación del agua recuperada al efecto. La alimentación de animales libres de patógenos, se empleó para detectar contaminación tanto de agua como de alimentos.

Ascaris spp
.:
- Porcinos: A. suum.
- Humanos: A. Lumbricoides
Fuentes de infección:
1. Suelo contaminado con materia fecal.
2. Vegetales y frutas.
3. Agua.
4. Manos sucias.
5. Alimentos contaminados.

Cryptosporidium parvum:
Las fuentes de infección de la enfermedad son:
1. Agua contaminada.
2. Alimentos contaminados.
3. Leche mal pasteurizada
4. Manos sucias.
5. Relaciones sexuales anales.
6. Cambio de pañales a niños.

La fertilización de vegetales para consumo humano con aguas servidas son otra fuente de contaminación.

Desinfección de lugares contaminados:
Emplear vapor caliente.
Formalina al 10%.
Amoniaco 5%.

Entamoeba histolitica:
Transmisión:
Agua de bebida.
Alimentos contaminados.
Manos sucias.
Contacto sexual.

E. coli 0157:H7: (Escherichia coli (E. coli) 0157:H7)
Se incorporan las bacterias al comer alimentos que las contengan. Las bacterias viven en el intestino de algunos tipos de ganado sano y la contaminación de la carne puede ocurrir en el proceso de abate. La manera más común de contraer la infección es comiendo carne cruda o poco cocida. La transmisión entre personas puede ocurrir si la persona infectada no se lava las manos después de haber usado el baño.

La carne, como la de vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne contaminada con E. coli O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar muy bien la carne.

La infección puede ocurrir después de nadar o beber agua contaminada con E. coli O157:H.

El contacto familiar de persona a persona y los centros de atención a niños, u otros centros de atención institucional, también son lugares donde puede ocurrir la transmisión de la bacteria.

Se confirmó que la leche y los jugos, como la sidra de manzana, sin pasteurizar también pueden causar la infección.

Control para evitarlo:
Evitando comer hamburguesas y otros productos de carne picada poco cocidos; cocinando la carne picada y las hamburguesas a fondo. La carne debe estar totalmente marrón (no rosada) y el jugo debe ser incoloro. Se debe tomar leche y productos lácteos pasteurizados únicamente. Las personas infectadas, especialmente los niños, deben lavarse bien las manos con jabón después de haber usado el baño, para reducir el riesgo de contagiar la enfermedad.

Las recomendaciones de los CDC para la prevención de la infección incluyen:
Cocine completamente toda la carne picada o las hamburguesas. Asegúrese de que la carne cocinada es de color gris o marrón (no rosada), que se encuentra completamente seca y que el interior está caliente.

Use un termómetro digital de lectura inmediata para asegurarse de que la temperatura de la carne alcanzó un mínimo de 160 grados F (71ºC).
- Si le sirven una hamburguesa medio cruda en un restaurante, devuélvala.
- Lave con agua todos los vegetales y frutas, especialmente si no los va a cocinar.
- Sólo consuma leche y productos lácteos pasteurizados. Evite la leche sin pasteurizar.
- Consuma sólo jugos y sidras pasteurizados.
- Asegúrese de que las personas infectadas, especialmente los niños, se laven las manos con cuidado, frecuentemente y con jabón para reducir el riesgo de diseminar la infección.
- Beba agua proveniente del abastecimiento municipal que haya sido tratada con los niveles adecuados de cloro u otros desinfectantes eficaces.
- Evite tragar agua de la piscina o de un lago mientras nada.
- Lávese las manos minuciosamente después de utilizar el baño.
- Las personas con diarrea no deben:
- nadar en piscinas públicas ni lagos
- bañarse con otros
- preparar comida para otros


Salmonella: es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella esta presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos. También puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonellosis) por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como ensaladas.

Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de cargar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil este saludable.

Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadías de Iglesia o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.

Siga estas pautas para una preparación adecuada de alimentos


LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
* Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
* Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
* Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.

SEPARAR: No propague la contaminación
* Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
* Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
* Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
* Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada:
* Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
* Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
* No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
* Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
* Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
* Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
* Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC)

ENFRIAR: Refrigere prontamente
* Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
* Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
* Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
* Marine los alimentos en el refrigerador.
* Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
* No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.

Bibliografía:

- “Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos”; Material para docencia preparado por Prof. Dr. Carlos S. Eddi MSc PhD**, Prof. Jorge Caracostantogolo** MV, Prof. Roberto Lamberti MV* (**Area de Parasitología INTA Castelar, Cat. de Enfermedades Parasitarias, Carrera de Veterinaria USAL / *Cat. de Enf. Parasitarias Universidad Nacional de La Pampa).
- Estado de Nueva York, Departamento de salud
- University of Virginia, Health Sistem
- Anisakis simplex parásita de Merluccius hubbsi (INIDEP)
- USDA (United States Department of Agriculture) Food Safety and Inspection Service / Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés)


Ftalatos, PVC, PCB, Dioxinas, Mecurio

La contaminación de alimentos no solo puede ser producida por bacterias, parásitos y hongos, sino que también se manifiesta con la cada vez más creciente "contaminación ambiental", los desechos tóxicos son cada vez más frecuentes como la presencia de mercurio y PCB, sobre todo en alimentos provenientes del agua (mares, ríos y lagunas) como peces, moluscos y cefalópodos.

 


¿Qué pasa con el mercurio?

Se sabe que los peces predadores son los de mayor porcentaje de contaminación con mercurio (ejemplo: pez espada, tiburón). A finales del 2003, la revista Science se hacía eco de otro estudio elaborado por expertos del Laboratorio de Radiación Sincrotón de la Universidad de Stanford, en California, en el que apuntaban que el mercurio que se acumula en la carne del pescado podría ser menos peligroso de lo se creía hasta entonces. El estudio sugería que el mercurio en el pescado está unido a un átomo de carbono y a otro de azufre. Al adherirse el azufre a otros elementos más que los grupos metil, puede reducir la posibilidad de que el mercurio sea metabolizado por el cuerpo. Entonces, los responsables del estudio iniciaban una investigación para intentar descubrir ?cómo se une el mercurio a los tejidos de los mamíferos? y sostienen que "Una vez que descubramos cómo se une el mercurio a los tejidos de los mamíferos, estaremos en posición de diseñar un medicamento que lo pueda retirar"; por el momento sabemos que este metal pesado en la atmósfera puede viajar por miles de kilómetros contaminando lugares muy lejanos.




 

¿Qué son los stalatos?

Veamos otro contaminante que puede estar presente en nuestras cocinas y alimentos o en la vida diaria de cada persona, se trata de los ?ftalatos? o ésteres de ftalato son un grupo de compuestos químicos principalmente empleados como plastificadores (sustancias añadidas a los plásticos para incrementar su flexibilidad), si bien se pueden encontrar muy reducidas cantidades, son acumulativos en el organismo y pueden producir cáncer. Los ftalatos se liberan en contacto con el aire, el agua, la piel o los alimentos.
Uno de sus usos más comunes es la conversión del cloruro de polivinilo (PVC) de un plástico duro a otro flexible; en la actualidad se están probando nuevos aditivos como el polietilenglicol de injerto (PEG), que aumenta la resistencia a la migración de los ftalatos de los productos de CPV.

 


¿Qué podemos decir del PCB?

La sigla PCB deriva del término en inglés ?PolyChlorinated Biphenyls? que significa Bifenilos Policlorados (ó Difenilos Policlorados, con la sigla DPC). Se la usa en forma genérica la sigla en inglés -en casi todos los idiomas- no sólo para los bifenilos sino también para otros compuestos halogenados aromáticos relacionados con ellos, como por ejemplo los Terfenilos Policlorados, Difenilos Policlorados, etc.

Los PCB son una clase de compuestos químicos orgánicos clorados (organoclorados) de muy alta estabilidad, no corrosivos y muy baja inflamabilidad, que se comenzaron a elaborar por primera vez en 1929 a escala comercial.

Debido a estas características, fueron ampliamente usados durante décadas en una amplio rango de aplicaciones industriales, tales como aceites de corte, selladores, tintas, papel carbónico, aditivos para pinturas, y en particular, refrigerantes y lubricantes en equipos eléctricos cerrados, tales como transformadores y capacitores.

A partir de 1970 comenzó a ser preocupante el impacto de los PCB en el ambiente, fundamentalmente por su persistencia. Esto condujo a decidir un cambio de tecnología y el reemplazo de este tipo de sustancias, a tal punto que ya en 1977 Estados Unidos de América (uno de los mayores productores) prohibió su elaboración, importación y muchas aplicaciones no eléctricas de PCB.

También en dicho país se comenzó a regular estrictamente su uso, manipulación, almacenamiento y disposición final para las aplicaciones eléctricas. Similar actitud fue adoptada por otros países elaboradores de estas sustancias, tales como Alemania, Japón, Inglaterra, Canadá, por mencionar algunos.

Se ha llegado a contaminar aire, agua y suelo durante su fabricación, uso y disposición; a causa de derrames accidentales y pérdidas durante su transporte; y por fugas o incendios de equipos o productos que los contenían.
Aún hoy en día, pueden ser emitidos al ambiente desde sitios de disposición de residuos peligrosos; por disposición impropia o ilegal de residuos industriales y urbanos; por pérdidas de transformadores eléctricos viejos conteniendo PCB; y durante la combustión de algunos residuos en incineradores.

Como su decaimiento en el ambiente es lento, pueden permanecer en él por largo tiempo. Los PCB pueden viajar largas distancias en el aire en forma de pequeñas partículas, producto en ocasiones de su quemado, y depositarse muy lejos de su lugar de generación. Sólo una muy baja proporción se disuelve en agua, quedando la mayor parte adsorbida a partículas orgánicas en suspensión y en el sedimento del fondo. En el suelo, quedan fuertemente ligados a la materia orgánica.

En el agua los PCB son ingeridos por pequeños organismos y peces, que a la vez constituyen alimento para otros animales. Se acumulan en los tejidos grasos de peces y animales marinos, alcanzando niveles miles de veces mayores de los existentes en el agua, pudiendo llegar a través de la cadena alimentaria al hombre.





Y de la “dioxina” que podemos decir?

Las dioxinas son compuestos químicos obtenidos a partir de procesos de combustión que implican al cloro. El término se aplica indistintamente a las policlorodibenzofuranos (PCDF) policlorodibenzodioxinas y las (PCDD).
Fuentes de dioxina: Los PAHs son hidrocarburos aromáticos policíclicos no clorados, de entre los cuales varios compuestos son carcinógenos muy potentes. Los compuestos nitrados son los carcinógenos y mutágenicos más potentes conocidos hasta el momento.
En Holanda y Bélgica, el país con el más alto contenido de dioxinas en la leche de las madres, se han realizado investigaciones sobre si la leche materna era todavía buena para los niños. El contenido de dioxina en la leche materna es alrededor de diez veces mayor que en la leche de vaca, de modo que los niños recién nacidos pueden ingerir dosis de dioxina relativamente altas, en comparación con su peso corporal.

Los efectos de las dioxinas a corto y largo plazo, vistos hasta la fecha, no justifican la enorme alarma provocada impropiamente por Greenpeace y por otros grupos, al acusar a la industria del cloro de envenenar a la población y especialmente a los niños.

Evidentemente, esto no significa que no haya que reducir las emisiones de dioxinas todo lo que sea posible. Estamos demasiado cerca del límite de estos efectos en los seres humanos.
Felizmente, ahora la cantidad de dioxinas en la cadena alimentaria se está reduciendo, gracias a las medidas tomadas en las incineradoras de todas clases y en la industria del metal. Ver también Cloro y bioacumulación y Fuentes de dioxinas.

Todos estos elementos contaminantes, si bien se encuentran en dosis muy bajas respecto al grado de toxicidad que pueden poner en peligro la vida humana, debemos saber que son acumulativos en el organismo y que a largo plazo pueden llegar a producir cáncer y la muerte.

Partamos ahora del conocimiento que la "contaminación 0" -cero- es casi inexistente salvo condiciones extremas de laboratorio o centros de salud, pero siempre se descarta ya que se considera que es imposible lograr ese grado de asepsia; pero debemos pretender lograr el mínimo de contaminantes, sobre todo en los alimentos, por lo cual es muy importante antes de adquirir un alimento envasado leer detenidamente todos los detalles del mismo, como el tipo de envase, tratamientos, procedencia, químicos utilizados, etc., y aquí entra en juego el tema de la tranzabilidad que nos permite conocer el origen de cada alimento, evitando así aquellos que provengan de zonas de riesgo o altamente contaminas. La trazabilidad es un conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino final.

Trabajando en restaurantes siempre hay que llevar un control de proveedores y hacer en lo posible un análisis de sus mercaderías, controlar que se cumplan con las cadenas de frío como un adecuado tratamiento de la mercadería entregada, además debemos llevar un control estricto de número de boleta y proveedor de cada mercadería recibida como el de guardar una muestra de cada producto adquirido por un lapso de tiempo suficiente como para asegurarnos y quedar a salvaguarda sobre demandas posteriores.


Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador