jueves, 25 de agosto de 2011

el AJÍ, frente a la dialéctica en la cocina

 mercado cuatro -Asunción del Paraguay-
Fue al poco tiempo de llegar a Asunción del Paraguay, estaba de compras en el Mercado Nº 4, un sitio increíble, allí puedes adquirir desde frutas y verduras hasta lo más insólito, se trata de un mercado de productos que ocupa más o menos unas 8 manzanas (cuadras) una superficie de aproximadamente 500 por 500 metros, llena de puestos de venta de artículos varios, objetos insólitos, tiendas, y comestibles crudos o cocidos por todas partes: calles, callejuelas, pasillos, galerías, galpones, negocios (tiendas)... todo un laberinto en el que te puedes perder si no conoces un poco o vas sin guía, y por supuesto cargado de esos aromas característicos de todo mercado: para las Navidades olía todo a “flor de coco” (incluso la ciudad por completo). 

 
Fue allí, en ese mercado, que me detengo en un puesto de verduras y le pido: “che ama, dame un kilo de tus ajíes”, y veo que la mercadera me va a pesar “ajíes de la mala palabra”, entonces le digo: “no, de esos no, de los verdes”, y vuelta a empezar, veo que toma de los “ajíes para conservar en vinagre”. Vuelvo con mi reclamo y le señalo: “de estos, che ama...” y entonces ella me replica: “che señor, vos queres locotes”. Y si, en Paraguay el “ají morrón”, “pimiento”, se denomina “locote” 

 
Ají
Food Conversions
Ají Chile = Pimiento

Ají Chili Güero = Hot Pepper = Ají Picante
Ají mirasol = Pasta de ají picante
Ají muy picante = Puta madre o puta parió
Ají Pebre = Green Hot Chili Sauce
Ají verde = Chile verde = Green Pepper = Pimiento
Ají = Chile = Chili Pepper = Chiltoma = Hot Chili Sauce = Pimiento
Ajíes colorados dulces = Morrones
Pimientos morrones = pimiento parecido a los del Piquilo de piel fina y carnosa aunque su sabor sea más suave = Red pepper = Poivron rouge = pimentón en Venezuela
variedades de ajíes

La Palabra "ají" tiene etimología quechua, arawak axi, que significa "fruto picante".
Los Incas comercializaron este vegetal (capsicum) llevándolo a Norte-América donde los Aztecas lo llamaron chil (véase CHILE). 
 
Cuando llegó Cristóbal Colón a América estaba bien perdido. No sólo creyó que estaba en la India, sino que también confundió el ají con la pimienta negra (piper nigrum). En esos tiempos los condimentos eran bien caros, sobretodo la pimienta negra (esta proviene de la India). Así que cuando regresó Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en España aún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón también fue heredada por otros idiomas. Por ejemplo, en inglés, le llaman hot pepper (pimienta picante).
Joaquín explica que no fue un intento deliberado de dar gato por liebre entre el ají y la pimienta. No hubo esta intención, más bien al contrario, se incorporó el ají rápidamente a la nómina de los muchos tipos de pimienta conocidos: 

 
La pimienta era una especia bien conocida en la antigüedad, objeto de comercio entre la India y el Próximo Oriente, Grecia y Roma. Su étimo era el sánscrito pippali de donde vienen el griego (péperi), el latín piper y el árabe (filfil o fulful). Desde la ruina del comercio mediterráneo la pimienta dejó de fluir hacia Europa Occidental y, tras el hundimiento del Imperio Romano y las invasiones de los bárbaros del norte en el siglo V, el mercado de la pimienta se quedaba en la orilla oriental de este mar. Los europeos sustituyeron la pimienta con multitud de sucedáneos para adobar los alimentos o fabricar medicamentos (Uno de ellos era la baya del mirto por lo que los embutidos adobados con murtones se llamaron en Italia “mortadella”). Y no fue hasta la restitución del comercio en dicho mar como consecuencia de la expansión del Islam, que, en torno al siglo X u XI volvió la pimienta a la Europa atlántica convertida en un verdadero artículo de lujo, cuyo precio la hacía asequible sólo para la corte de los reyes. 

 
Se había introducido, a la sazón, un neologismo que denominaba tanto la pimienta verdadera como sus sucedáneos, que fue la palabra pigmenta, que quiere decir en latín “tintes, pinturas, pigmentos” y con ella denominaban las salsas con las que adobaban las carnes y los platos, pero que llegó con el tiempo a desplazar a la palabra piper en alguna lengua. En español, de piper viene “pebre” que denomina la pimienta verdadera, aunque más comúnmente una salsa de pimienta, ajo, perejil y vinagre, también llamada “pebrada”, pero la palabra “pimienta” le ganó la partida y le ocupó el campo semántico. En otras lenguas no fue así, como el italiano pepe, el inglés pepper, o las varias lenguas centroeuropeas que usan el término paprika.
Se llamó “pimienta”, pues, a todo lo que tuviera un sabor picante que recordara a la primitiva pimienta y sirviera para condimentar. Plantas de géneros tan dispares como Piper (la verdadera), Xylopia (pimienta de Guinea, p. de Etiopía), Polygonum hydropiper L. (pimienta de agua), Zanthoxylum (pimienta de la China, p. del Japón), Vitex agnus-castus L. (pimienta de pobres, sauzgatillo), se llamaron así. Y después de la llegada a América otras plantas americanas se asociaron a la pimienta. La principal es Schinus molle L. (pimienta roja, pimienta de Perú, falsa pimienta). Pero el ají, picante como pocos, se asoció tanto que desarrolló un nombre propio específicamente suyo. Hay quienes lo llaman “pimienta de Cayena”, por influencia francesa, pero el nombre que triunfó en España fue el masculino de “pimienta”, el “pimiento”. Sólo se llama “pimiento” al ají, del género Capsicum, sea la especie que sea, dulce o picante, y se llama “pimentón” al polvo de pimiento rojo molido, la “paprika” de los europeos. Y por influencia española el francés también llama al ají piment y ha reservado la palabra poivre, la que deriva de piper, a la pimienta. 

 
En el español de España ahora se conoce el término ají como el equivalente americano, pero el uso imperante es el de “pimiento”, dulce o picante. "Chile" se usa sólo para el pimiento picante en algunos lugares de Andalucía, con la especificación “chile picante”, nombre que también se da a la enchilada de carne picada. Hay otra denominación en los puertos atlánticos de Andalucía, “pimiento chil” (que suena “pimiento chí”), para el pequeño rojo muy picante, que los castellanos llaman “guindilla”. 

 
Los nombres de los ajíes picantes, debido a su creciente popularidad y consumo, se toman del nombre del género, así por ejemplo: Ají Cayenne, Jalapeño, Tabasco, Habanero, y Serrano que comprenden especies y razas. Las otras variedades, (Cayenne Durkee Strain, Cayenne Large Red Thick y Cayenne Long Slim), todas probadas en Colombia, se siembran también sobre camas con riego por goteo o sistema tradicional- 
 



Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com


martes, 23 de agosto de 2011

KOSEREVÁ / CONSERVA de Naranjas agrías

 Caacupé

Durante mi estadía en Asunción del Paraguay tuve la oportunidad de conocer a una de sus grandes cocineras: doña Ana María Rivarola “la uruguaya”; la rebelde de la familia Rivarola, de alta alcurnia asuncena, se escapó de jovenzuela de la casa paterna para hacer su vida, tuvo varios compañeros enviudando en reiteradas oportunidades y cocinaba como los dioses.

Fue llevada a Sudáfrica por Naciones Unidas para enseñar el uso de la mandioca.
Yo la conocí en una de mis visitas a Caacupé (en idioma guaraní: Ka´akupe o Ka´aguy kupe que significa: detrás del monte) en su restaurante y hotel “La Uruguaya”.

Entre las delicias con que nos agasajó había un postre que me sedujo “koserevá” con queso paraguay, luego me enteré su nombre provenía del español “conserva”, se trataba de cascos de naranja agria “apepú” en miel negra.


Si bien este postre tiene sus raíces bien asentadas en Paraguay debemos recordar que tanto las naranjas como la caña de azúcar tiene su origen en Asia y arribaron a esas tierras de manos de los conquistadores europeos (españoles).

Cualquiera podría pensar que la naranja es bien paraguaya, porque se ha adaptado tan bien a esas tierras pero no es así, y precisamente este dulce de naranjas, como mi preferido: la “mermelada de naranjas agrias” se hace con lo que en Paraguay se llama “naranja apepú” o naranja salvaje que se da tanto en sus montes como en la calles de Asunción y muchas ciudades.


Citrus × aurantium, el naranjo amargo, es un árbol cítrico de la familia de las Rutáceas. Muchas variedades de naranja amarga se usan por su aceite esencial, para perfume y saborizante, o como medicinal. Se le conoce también con los nombres de naranja agria, naranja bigarade , naranja andaluza, naranja cajera y naranja cachorreña.


Cuando yo vivía en Asunción del Paraguay (siete hermosos años de mi vida) recogía las naranjas “apepú” de las calles, porque casi toda la ciudad tiene tanto de estos árboles como “mangos” y preparaba un delicioso jugo de naranjas agrias endulzado con azúcar, por supuesto que también preparaba dulce de naranjas agrias y al conocer a Ana María, “la uruguaya”, aprendí a elaborar el delicioso “koserevá”.

Como toda receta que pasa de generación en generación y de boca en boca no hay medidas exactas, recuerdo cuando en una oportunidad le pregunté a mi abuela paterna por las medidas de una receta ella me contestó: “si quieres aprender tienes que estar a mi lado y mirar, yo no uso medidas....”

Y bueno..., fue así que Ana María me cuenta que ya casi nadie quería preparar koserevá y que la receta se iba perdiendo por lo trabajosa y el tiempo que requería.

Se toman naranjas apepú, re raspan o rallan sus cáscaras, se las introduce enteras en agua con sal y se las coloca en una olla de hierro a hervir, una vez que rompe en hervor se las retira del fuego, se cuela y se vuelven a introducir en la olla con agua limpia, se vuelve a llevar a hervor, se apaga el fuego y así se dejan dentro de la olla hasta el día siguiente en que se cambia el agua y se vuelve a llevar al fuego hasta que rompa en hervor y se apaga, esta misma operación se repite por cinco días, al día siguiente se cuela, se tira el agua, se coloca agua limpia y azúcar, se parten las naranjas en cascos, se lleva al fuego, se hace hervir y se apaga, se deja así -dentro de la olla- hasta el día siguiente en que se vuelve a repetir la operación otra vez más, en octavo día se agrega miel negra (melaza) en partes iguales al líquido que ya hay en la olla con las naranjas, y se vuelve a hacer hervir, aun caliente se guarda en frascos correctamente esterilizados y se guardan hasta el momento en que van a ser consumidas.

Tanto solas como con queso resultan deliciosas.

Norberto E. Petryk, chef

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Origen de la Caña de Azúcar
La caña de azúcar es considerada como originaria del Asia, de allí paso a Europa y luego a América.
Tucumán, Salta y Jujuy, constituyen las zonas de producción del país, aún cuando la caña es cultivada también en Santa Fe, Chaco, Corrientes y Misiones.


Origen de la Miel de Caña

La fabricación artesanal de miel de caña se realiza desde el siglo XVII; la caña de azúcar llega a Argentina con el saber hacer de la miel, que fue descubierta de la siguiente forma:
Cierto día, a un pequeño productor, realizando las tareas de cosecha de la caña de azúcar, le llamó la atención que de una caña cortada y pelada, emanaba de una de sus puntas un líquido azucarado, que al ser probado le pareció dulce, y por esa característica atraía a las abejas, que lo llevaban hacia la colmena para la fabricación de la miel. De allí, éste Pequeño Productor tomó la iniciativa de fabricar una miel parecida al de las abejas, y así nació lo que hoy se conoce como MIEL DE CAÑA.


Descripción de la operación
La molienda constituye la primera operación del proceso de elaboración de la miel de caña. Esta operación consiste en la extracción de los jugos de la caña de azúcar, utilizando molinos que pasan la caña entre unos rodillos o mazas, generalmente tres, que la comprimen fuertemente.
Existen en la zona muchos u muy variados tipos de molinos, desde los tradicionales de madera en forma vertical accionados por animales, hasta los construidos con hierro, horizontales y eléctricos.
La cocción de los jugos de la caña es la segunda operación del proceso de elaboración de la miel de caña. Durante la misma, se realiza la evaporación del agua y la concentración de los jugos, operaciones realizadas a fuego directo y en forma abierta.
Durante la cocción, la evaporación del agua llevan hasta la superficie las impurezas que contienen los jugos. Es indispensable sacar toda esta suciedad (llamada cachaza), por dos razones esenciales:
* Poder obtener, al final, una miel bien limpia y cristalina,
* Poder conservar bien la miel: las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
El instrumento seguro de control del punto para obtener la miel, es el densímetro o el brixómetro:
* el densímetro permite medir la densidad de la miel. Es un instrumento relativamente barato, fácil de usar y preciso en cuanto a los resultados. Un productor tiene éste instrumento y le permite producir una miel perfectamente homogénea y sin problema de conservación, sacándola a 36º Bahome en caliente.
* el brixómetro permite medir la cantidad de azúcar que contiene la miel. Es también un instrumento fácil de usar, muy preciso, pero caro.

sábado, 20 de agosto de 2011

gomitas frutales (tipo bombones de frutas)


Para delicia de los niños y los no tan niños, a quien no le gustan?
Para los bombones se sigue un procedimientos similar pero con puré de frutas y pectina.

Realizando Gomitas frutales
Ingredientes
  • 50 gramos de gelatina sin sabor
  • 110 cm3 de agua
  • 200 gramos de glucosa
  • 300 gramos de azúcar común
  • Esencias frutales
  • Colorantes
Preparación:
Mezclá en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa y ponelos al fuego.
En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua. Ponela en la cacerola.
Sacá la mezcla del fuego y pasala a otro recipiente para que se entibie. Colocá la preparación en distintas compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes (por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla
Cuando se enfríe, pero antes de que se endurezca, separá pequeñas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas por azúcar.
Dejalas enfriar un poquito y ¡Disfrutalas!



Forma de proceder con el agar-agar:
Ingredientes:
  • 1/2 l de agua
  • 0,8 g de agar agar en polvo
Preparación:
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar en recipiente deseado.


Acerca del Agar-Agar
Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composición química. Gracilaria

El Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.
La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.
Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible.
Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto.
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga.



Características Físicas del Agar-Agar
En Estado Sólido:
En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.
En Solución:
En solución se puede romper su equilibrio eléctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina, siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados.
La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante.
La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único entre los polisacáridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis.
El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.
Como Gel:
Por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión, estabilización y espesamiento.
Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. Un gel con una concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y 97ºC.
Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presión. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentración 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20ºC.
Dentro de este estado físico, el Agar-Agar presenta una característica física de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel
Fuerza de Gel:
Como se mencionó anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presión en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentración de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20ºC .
La determinación se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificación, tiempo en el que el gel alcanza su máxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasónicas, fuertes radiaciones gamma, por agitación intensiva y también por altas temperaturas.
En el proceso de gelificación, luego de una hora de permanencia a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable después de 15 hrs.



Características Químicas del Agar-Agar
El Agar es un polisacárido encontrado en los espacios intracelulares y en las paredes celulares de las algas rojas, Agarophytas. La estructura química de este polisacárido fue analizada y determinada en 1958. Se encontró que el Agar contiene dos fracciones principales, un polímero neutro, Agarosa, y un polísacárido sulfatado, Agaropectina. Los polisacáridos son hidratos de carbono de alto peso molecular; se pueden considerar como polímeros de ”condensación“ de monosacáridos, enlazados mediante uniones glicosídicas, con eliminación de agua. La ecuación empírica de este proceso es la siguiente: nC2H12O6=(C6H10O5) + (n-1)H2O.
El Agar está compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L - galactosa, sulfatos y ácido pirúvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y ácido urónico entran en su composición. La Agarosa está constituida por unidades alternadas de ß-D - galactopiranosa unión 1,3 y 3,6 anhiro-L galactopiranosa unión 1,4.
La fracción más altamente sulfatada, Agaropectina, es más variable en su composición, pero básicamente tiene la estructura de la Agarosa con grupos ésteres sulfatados en algunas unidades del polisacárido.
Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.


Aplicaciones del Agar - Agar
Debido a las propiedades descritas anteriormente, el Agar se utiliza ampliamente en los casos en que se necesita un agente de suspensión, estabilización, espesamiento o gelificación. Así es posible encontrar diversas aplicaciones en la industria de alimentos, farmacología, microbiología y distintas ramas de producción.
En la industria Alimenticia:
Aunque el Agar es prácticamente indigerible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.
En Medicina y Farmacia:
Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias. Destacan entre las ventajas que posee para este efecto, las siguientes:
Su resistencia a no ser licuado por las bacterias, muy pocas lo logran e incluso no es licuado por aquellas que licuan los medios preparados con gelatina animal.
Permanece en estado sólido a la temperatura de incubación y no sufre desgarros al efectuar la siembra de bacterias.
La propiedad de ser llevado de gel a sólido y viceversa, permite que los microorganismos pueden ser mezclados totalmente con él, a una temperatura que no los afecte.
El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras y cápsulas médicas, de lubricantes quirúrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontología se le conoce como el mejor material para la fabricación de moldes dentales. Con este fin se usa un gel muy concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.
Otras Aplicaciones:
El agar a sido encontrado adecuado para usarse en fotografía, ya que las películas preparadas con este material son mucho más delgadas, menos solubles en agua y estable frente a climas calurosos con respectos a las películas preparadas con gelatinas. En galvanoplastía se utiliza para lograr mejores recubrimientos en los depósitos de ciertos metales, tales como el plomo y el zinc. Por su naturaleza aniónica el agar se concentra en la zona catódica de alta densidad de corriente, de este modo aumenta la resistencia y permite que el recubrimiento sea homogéneo.
En curtiduría se emplea el agar para lograr mejores acabados de diversas calidades de pieles; se usa como activador en insecticidas químicos, y también, como agente de suspensión en lubricantes para el estiramiento de metales; especialmente alambres de wolframio para lámparas eléctricas.
El agar y especialmente la Agarosa están siendo usados para separar toxinas bacterianas, para estimar la longitud de cadenas de ácidos nucleicos, para fraccionas antibióticos, para clasificación de tamaños de partículas vírales y para reparación y purificación de enzimas. La industria textil lo utiliza como apresto para los tejidos y como adhesivo para el teñido y estampado de telas. La industria papelera lo utiliza para dar a ciertas calidades de papel; resistencia a la penetración de agua, grasas, ceras y resinas.


Productos Sustitutos del Agar-Agar
Gomas Vegetales:
  • Exudaciones de Árboles: Goma Arágida, goma de Basora, goma Adragante, etc.
  • Extractos de Semillas: Goma de Guar, goma de Algarroba.
  • Extractos de Algas: Agar-Agar, Alginatos, Carragenina.
  • Almidón Natural: de Maíz, de Patata, Tapioca, etc.
Animales:
  • Leche: Caseína.
  • Pieles y Huesos: Gelatina, Cola Animal.
Gomas Vegetales Semi-Sintéticas:
  • Derivados de Almidones: Dextrinas, Acetatos de Amilo, etc.
  • Derivados de Celulosa: Carboximetilcelulosa, Celulosa de Metilo, etc.
Gomas Sintéticas: Alcohol Polivinílico, Sales de Acido Poliacrílico, Oxido de Politieleno, etc.

martes, 16 de agosto de 2011

Chutney / chatni


Si bien su origen es un tanto discutido, para unos fue creado por los ingleses asentados en sus colonias en la India, para otros estas colonias inglesas copiaron y adoptaron de los hindúes esa receta milenaria, nadie puede discutir que es en la India a donde se origina y desde allí va ganando adeptos en todo el mundo. Originalmente su nombre fue “chatni” que significa “especias fuertes” y fueron los ingleses que lo han rebautizado “chutney”.

¿De que se trata?, nada más ni nada menos que de una conserva agridulce, aparentemente la original era realizada a partir de “mangos” (sur de la India), y si tenemos en cuenta que esta planta, un árbol bien frondoso, es originario de la India nadie puede discutir que fue en esas tierras a donde ha nacido.
En Asunción del Paraguay a donde han arribado los mangos y se han adaptado maravillosamente es que he probado los chutney de mango verde, y no porque se utilice la fruta verde sin madurar sino porque el árbol fructifica dos veces en el año, en diciembre y parte del verano (hemisferio sur) sus frutos son más amarillos y grandes, los que se obtienen en invierno no llegan a ponerse amarillos y son más pequeños y compactos.

La preparación es similar a la de una mermelada con la pulpa de las frutas solo que en este caso también lleva vinagre y especias como clavo de olor, jengibre, limoncillo, curry en polvo (hay muchos y muchas variedades de curry como tantas familias hay en la India, y en cada casa a su vez tienen sus diferentes formulas -son varias especias mezcladas- acorde para cada plato), canela, cardamomo, anís estrellado, y en muchos casos ajíes picantes -hot peper / guindillas-.

Si bien se realiza con frutas también puede ser de verduras o bien en muchos de los casos agregar verduras a la preparación como cebollas, ajo, echalotes, etc.

Hay chutney de mango, de uvas, de manzana, de peras, de naranjas, de quinotos, de coco, etc., incluso con la inclusión de frutas secas.
 

 


fresa/frutilla
CHUTNEY DE FRESAS (FRUTILLAS)
-una fruta de origen americano-
Ingredientes
1kg de frutillas frescas
1cucharada de aceite de maíz
250g de echalotes o cebollas muy bien picadito ½ ají –del PP, o chile- despepitado (o uno entero)
2 cucharaditas de Garam masala* (si lo quiere màs intenso utilizar 3 cucharadas)
2 cucharadas de pasas de uva –sultanas- (opcional)

4 ¼ L. de vinagre de sidra - puede ser de cerezas o fresas- 
500g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta de cayena
2-3 gotas de esencia de rosas (opcional)

Opcional: puede agregarse pétalos de rosas en juliana.
Procedimiento
Rehogar en un poco de aceite de maíz las echalotes. Agregar y cocinar todos los ingredientes a fuego bajo durante 40-50 minutos, debe quedar como una mermelada pero con cierta acidez, con mayor o menos presencia de especias y a gusto es lo picante que se desee. Se puede guardar en frascos como las conservas de dulces.


*Gram masala
Puede comprarse en alguna tienda de productos orientales pero -como solo consiste en una mezcla de especias tradicionales de India, y, como sucede con todas las mezclas de especias, los ingredientes y las proporciones varían según el gusto personal- puede prepararlo usted mismo.


Ingredientes
Usualmente, los ingredientes básicos con:

1-2 partes de clavo de olor (molido)
Un poco de canela (molida)
2 partes de semillas de comino (molido)
2 partes de granos de pimienta negra (molida)
3 a 4 partes de semillas de coriandro (molida)
3 a 4 partes de semillas de cardamomo (molida) 

Un poco de nuez moscada rallada

Procedimiento
Triturar ligeramente las especias y molerlas con un mortero o en un mixer. El comino y el coriandro se pueden tostar ligeramente antes de moler –si se desea- para realzar su perfume. 

 

calafate
Chutney de calafates
Una alternativa patagónica para el tradicional chutney
Ingredientes
- 500 grs. de Calafates
- Un trocito de jengibre fresco
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta Verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo


Procedimiento
Limpiar y lavar los calafates. Rallar el jengibre. Picar los echalotes.
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar , la pimienta verde y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.


El calafate
Es un fruto de la Patagonia que no se puede cultivar, sólo se da en estado salvaje. Dicen que cuando se lo come de su planta uno siempre ha de regresar al mismo lugar.
Esta es la leyenda:
"Al llegar la primavera los pajaritos retornaron a sus paraderos y se instalaron nuevamente entre los matorrales que rodeaban el toldo. Al verlos, la anciana se alegró mucho de volver a disfrutar su compañía. Como era bruja, sabía entenderse con ellos y les preguntó por qué se habían alejado.
Las aves le respondieron que se marchaban porque si se quedaban allí se morirían de hambre, pues en invierno, cuando la nieve todo lo cubre, no encontraban nada para comer.
Entonces la anciana les dijo que, si prometían no volver a abandonarla, a su debido tiempo les mostraría un alimento que ellos no conocían, pero que era muy abundante. Así fue como, al finalizar el verano y cuando los pajaritos reunidos en bandadas comenzaban nuevamente a emigrar -incluso los más precavidos ya se habían marchado- ella reunió a los que quedaban y les mostró las azules bayas de que estaban llenas las ramas de los calafates.
Tomando algunas en sus manos, las estrujó, y ofreció a los pajaritos las jugosas semillas que todos comieron con avidez y sin ningún temor hasta quedar ahítos. A partir de entonces, ninguno de los que comieron esa fruta pensó en emigrar; todos se quedaron entre los matorrales, a la espera de que sus ramas volvieran a poblarse con las deliciosas bayas que les había enseñado a comer la bruja india.
Experimentaron tan intenso deseo de volver a probar ese alimento que, desde entonces, y aun cuando la nieve alcanza a cubrir totalmente los matorrales, puede comprobarse que los pajaritos siguen revoloteando en su interior, confiando en que la generosidad del calafate les recompensará con creces su sacrificio invernal, y que al finalizar el verano volverán a banquetearse opíparamente con las sustanciosas bayas azules que producen sus ramas.
Las aves que emigran, si bien no comen directamente la fruta buscándola en las ramas de la planta, como ocurre con el chorlo, por ejemplo, tienen sobrada ocasión de probar alguna de las que arrastra el viento, y por esta razón los indios creían que quedaban embrujados y todos los indios volvían a visitar la Patagonia.
Las aves regionales que no emigran, como en el caso del chingolo y la calandria, anualmente ratifican esta antiquísima leyenda, pues cuando maduran las frutas, al finalizar el verano, todas -con excepción de las carroñeras-, incluso el gigantesco ñandú, lucen sus picos teñidos de intenso y llamativo color azul"
"LA LEYENDA DEL CALAFATE" de Manuel LLaras Samitier publicado en la "Revista Patagónica" - Año V - n° 23 - Julio-Setiembre 1985 -



Chutney de manzanas

Ingredientes
500g de manzanas verdes
150g de ciruelas pasas picadas
150g de damascos secos picados
½ ají –del PP, o chile / hot pepper- despepitado
2 cucharaditas de Garam masala
2 cucharadas de pasas de uva –sultanas-
¼ L. de vinagre de sidra –o de cerezas-
500g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta de cayena
2-3 gotas de esencia de rosas
Opcional: puede agregarse pétalos de rosas en lugar de la ciruela en igual peso.

Procedimiento
Cocinar todos los ingredientes a fuego bajo durante 40-50 minutos. Se puede guardar en frascos como las conservas de dulces.




Chutney de frutos del bosque


Ingredientes
- 500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco
- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro

Elaboración
Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes y la nueces groseramente.
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.
Algunos frutos del bosque
Arándano (Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía. Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y comienzo de marzo. Familia: ericáceas  
 
Arándano colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes – Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas.
Madroño (Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento. Fam.: ericáceas.
Frambuesa (Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.: Rosáceas.
Zarzamora (Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura en verano avanzado. Fam.: Rosáceas.
 
Fresa (Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las fresas europeas. Fam. Rosáceas.
Grosella (Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce – ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum) oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas.
 
Uva espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.: Saxifrgáceas.
Endrino, espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido, madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas.
Avellana (Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas.
Cereza gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora; fam.: conáceas.
Lantana o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo. Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas.
 
Níspero (mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas.
Enebrina (Juníperus Commnunis) enebro común, color negro azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas; fam.: cupresáceas.

Por que no animarte a preparar un chutney de manzana y dátiles o una de coco y dátiles?.
Vos tenes la posta, inicia tu propia experiencia.
Un saludo y nos seguimos encontrando en este blog.



Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador




viernes, 12 de agosto de 2011

RISOTTO, historia, datos y secretos

Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana, particualmente en Vercelle.


La verción más difundida es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio y en el festejo de la boda como ere aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados; como era inocuo al ser ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán). 


EL RISOTTO ALLA MILANESE
Su característica principal es el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos
enmascarados destinados a deslumbrar a los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo
eran símbolos de nobleza.
En el 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a las relaciones políticas y familiares que unían los Aragoneses a los Visconti primero y a los Sforza después, su cultivo llegará al norte de Italia para instalarse gracias a su terreno acuoso en la llanura Padana y en particular en el Vercellese.

Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina
de arroz, leche, azucar, especias y coloreado con azafrán y yema de huevo.
El Blancmanjar de origen Catalán propone almendras, harina de arroz cocida en leche, azúcar y
agua de rosas, no le ponen azafrán que parece mas de uso italiano que árabe / Español.

Con Bartolomeo Scappi a mediados del 1500 se habla por primera vez de "Vianda de riso alla
Lombarda", arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela, "cervellata", típico embutido
Milanese con azafrán y pechuga de capón. (por el 1500 la utilización de la canela, queso rallado y el azúcar era frecuente para sazonar pastas).

Nada nuevo en los recetarios del 1600 de MASSIALOT, se aconseja cocer el arroz en caldo, para
guarnecer capones o gallinas, condimentarlo con canela y jugo de limón.

A finales de 1700 el riso a Milanese, como se le conoce hoy, toma forma.
Del autor anónimo de ONIATOLOGIA ( ciencia del alimento) que titula una receta " Para hacer
sopa a la Milanesa" donde el arroz hervido en agua salada a la que añade un buen trozo de
mantequilla cuando hierve, canela, parmesano rallado, 6 yemas de huevo para darle un bonito
color amarillo.
De arroz con parmesano y cervellato hablará el Napolitano Corrado en su " CUOCO GALANTE".
Otra sugerencia la aportará Antonio Nebbi que en el " CUOCO MACERATESE" con método
revolucionario, sofríe el arroz en dos onzas de mantequilla y una pizca de cebolla picada para
mojarlo con un vaso de leche y sazonarlo con especias.


La receta definitiva aparece en 1809 en el "CUOCO MODERNO" de un misterioso L.O.G editado
en Milán, su receta " Riso giallo in padella".
Cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, cervellato, medula, cebolla, añadiendo
progresivamente caldo en el cual habremos atemperado el azafrán.
Finalmente la receta de Felice Luraschi, celebre cocinero milanes que en 1829 edita "Nuovo cuoco
milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.

DATOS A TENER EN CUENTA
Si bien parece un plato simple requiere de cierta experiencia para obtenerlo, en primer termino sí bien se puede hacer un “risotto” con cualquier grano de arroz siguiendo por supuesto las reglas requeridas para cada uno el grano ideal según dicen los italianos es de variedad “japónica” entre los que se encuentran el “arborio” y el “carnaroli”, en Véneto se prefiere el “vialone nano”.

arroz carneroli

El arroz debe ser superfino de grano gordo y alargado debido a que este tipo de arroz es el más apto para este plato ya que al cocinarse libera progresivamente almidón (amilopectina) que sale del grano y forma la crema.
Si se cocina muy rápidamente a fuego fuerte tenderá a separarse y si contiene mucho almidón o se cocina a fuego muy lentamente quedará muy pegajoso. Debe quedar “mantecado” o sea “untuoso”.

Por lo que ya contamos con los primeros datos: arroz del tipo “arborio”, “carneroli” o “vialone nano” y fuego medio.
arroz arboreo

La cocción del arroz será de unos 15 minutos pero lo ideal es tener preparados todos los elementos con antelación, por ejemplos las verduras que utilizaremos en el sofrito cortadas en “brunoise” (pequeños cuadraditos), se utilizará: “cebolla”, “echalotes” y en algunos casos “ajo”, se pueden añadir otras verduras como “morrón rojo o verde” (ají dulce) y zanahorias.


En el caso de un “risotto de verduras” las mencionadas más: zucchini, arvejas frescas (guisantes), chauchas, champignons (hongos), puerros, alcauciles (alcachofa) o las que prefieras, claro que puede también puede prepararse un risotto de alcauciles (alcachofas) o uno de champignons (hongos) o el ingrediente que quieras agregar luego ya sea carnes rojas (vaca, oveja, cerdo o alguna carne de caza), pescados, mariscos, caracoles, etc., las carnes rojas o de cocimiento más lento se incorporan con el sofrito, los pescados y mariscos en el punto que requiera el cocimiento de los mismos, por ejemplo los pescados unos 7 a 8 minutos antes de terminar la cocción y los mariscos unos 3 a 5 minutos antes, en el caso de pulpo o calamar se sugiere cocinarlos con antelación para que no resulten duros.


Colocaremos en una cazuela un buen aceite (puede también añadirse mantequilla, en ese caso con un poco de aceite para que no se queme) y las verduras del sofrito. Una vez sudadas agregaremos el arroz y lo “tostaremos” hasta que se transparenten los granos, en ese punto en algunas recetas (dependiendo del ingrediente elegido, ya sea carnes rojas, pescados, mariscos o verduras) podremos poner una copa de vino blanco seco o tinto, en ese caso antes se subirá la llama de fuego, se agrega el vino y se deja evaporar, volvemos a colocar el fuego en “mediano” y se comienza a agregar “caldo” de a cucharones, en algunas zonas de Italia se añade el caldo todo al principio y se deja cocer lentamente, conjuntamente con el vino en caso de que el tipo de risoto lo requiera podremos condimentar o no con azafrán, ya que no todos los risottos lo llevan, por ejemplo un risotto con hongos no lo necesita y tomará un tono marrón con los mismos o un risotto de verduras quedará más colorido sin azafrán; si puede añadirse otros condimentos como “canela”, “clavo de olor” etc.


El caldo se preparará con anticipación debiendo elegir el adecuado acorde al risotto a ser preparado, con huesos de carne, carnes duras y verduras para un risotto de carne, con cabezas de pescado y espinas o caparazones y cabezas de mariscos para uno de pescado o mariscos ( y con verduras por supuesto) o uno de verduras. El caldo se preparará con anticipación, se debe desgrasar y colar (pasar por filtro), agregando sal al final y mantenerlo siempre caliente para ir agregándolo.
Hay que tener en cuenta que la sal del caldo no debe ser excesiva y no agregar más sal al arroz ya que sino quedará muy salado.

Lo ideal de ir agregando el caldo de a cucharones y caliente, es para no bajar la temperatura del sofrito y para que el arroz vaya absorbiendo el líquido a medida que lo necesite, a su vez cediendo también lentamente su contenido de “almidón”, lo que nos otorgará esa textura “untuosa” que muchos intentan copiar añadiendo “crema” -nata- al final.
Para que el arroz rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega caldo caliente hay que ir revolviendo, el movimiento hace que el arroz suelte almidón y ese almidón hará que los líquidos se conviertan en una crema untuosa.


Luego de unos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz al dente, en ese momento se apaga el fuego, se agrega manteca -mantequilla- y queso rallado (parmesano -parmiggiano-, pecorino -de oveja- o un buen “grana padano”), se revuelve bien, se deja reposar unos 5 minutos y se tapa el recipiente con un paño (para evitar que el vapor humedezca el arroz que se hinchará, terminará de unir los sabores y completará su cocción).


No todos los risottos requieren del queso rallado, por ejemplo uno de pescado o mariscos no lo necesita.
grana padano


Se sirve de inmediato.

Los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca” (por eso es un primo piato o sea plato de entrada) y a que el resultado debe ser “cremoso” pero no caldoso y para ser consumido con tenedor; también dicen los italianos que debe ser “legato” o sea “unido” -ligado-, con granos enteros y al dente formando lo que también los mismos italianos llaman “all´onda”, como una ola suave sin que el arroz se encuentre sumergido en líquido y a la vez que tampoco falte el mismo.


Ahora que conocemos todos los pasos a seguir “manos a la obra” y a sorprender a nuestra familia e invitados.

Publicado en:

Norberto E. Petryk, chef