lunes, 25 de abril de 2011

Llegó la primavera…

Entre marzo y abril llega la primavera para el hemisferio norte

Entre septiembre y octubre llega la primavera para el hemisferio sur


El festejo de la primavera estuvo dedicado miles de años antes de Cristo a las diosas Madres representantes de la vida que se regenera y casi siempre en esa fecha, septiembre para el hemisferio sur, marzo o abril para el hemisferio norte, volvía a traer a la vida a alguno de los dioses o divinidades de la naturaleza; las pascuas judías antes de conmemorar la liberación del pueblo hebreo fueron fiestas pastoriles en honor a Astarté, diosa Madre de la primavera, de la vida, la fecundidad, la fertilidad y el amor; tenemos en suerte los que vivimos en el hemisferio sur de que esa fiesta no fue cambiada, sigue siendo un patrimonio de la naturaleza… ¿Ya leíste en alguna de mis publicaciones el listado de afrodisíacos?, ¿Qué te parece un platillo para el amor?.
Afrodisíacos: ¿mito o realidad?, enterate sobre lo que he publicado, este es el link en este sitio:
 http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/afrodisiacos-mito-y-realidad.html




Amor sin nada más, en el vacío
de una burbuja, amor con calles muertas,
amor, cuando miró toda vida
y no dejó encendido los rincones.
Mordí mujer, me hundí desvaneciéndome
desde mi fuerza, atesoré racimos,
y salí a caminar de beso en beso,
atado a las caricias, amarrado
a esta gruta de fría cabellera,
a estas piernas por labios recorridos:
hambriento entre los labios de la tierra,
devorando los labios devorados.

-La estudiante (1923); Pablo Neruda-


¿Qué te parece un platillo para el amor?.

Eternamente amor…

-Pechuga de pollo en croûté de sésamo con batatas al roquefort en tuile de queso y ensalada de capuchinas y cilantro-

Ingredientes
para dos amantes encendidos por la primavera:
- 1 pechuga entera de pollo
- ½ taza de semillas de sésamo (ajenjolí)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 600g de batatas (boniato, patatas dulces)
- 100g de queso roquefort o queso azul
- 50g de queso musarella
- ½ taza de leche
- 200g de queso parmesano rallado en gruesas hebras

- 1 taza de rucula o cualquier lechuga del tipo amargas
- 2 tazas de capuchinas (flores, comúnmente llamadas taco de reina)
- 1 cucharada de alcaparras
- ½ taza de cilantro fresco (culantro, curatú, coriandro)
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- gotas de aceto balsámico
- sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento:
Deshuesar la pechuga obteniendo dos medias pechugas sin piel, pasarlas por las semillas de sésamo presionando fuertemente para que se adhieran por todos lados. Calentar una paila o sartén y agregar una cucharada de aceite de oliva, dorar allí las pechugas por ambos lados, terminar su cocción en el horno a temperatura media.
Colocar las batatas con cáscara dentro de una fuente en el horno, cocinar hasta que al pincharlas se noten tiernas, quitarles la cáscara y cortarlas en cuadraditos.
Calentar la leche y derretir dentro el queso roquefort y la musarella, agregar algo de sal y pimienta. Mezclar con las batatas y reservar caliente.
Con 100g de queso parmesano o cualquiera de los duros para rallar (en hebras, que se obtienen con el rallador para zanahorias) colocar en forma de disco (circular) de unos 20 a 25 cm. sobre un sartén o paila (de las negras) al fuego directo hasta que funda bien el queso, sin que se queme o ponerlo en una fuente en el horno sobre papel enmantecado o silplat (silicón). En caliente, una vez que fundió, levantar con una espátula y colocarlo sobre una taza de té o flanerita que esté boca abajo, presionando los bordes para dar forma de canasta, ni bien se enfríe quedará firme.
Mezclar las flores con las alcaparras, el cilantro, la rucula, el aceite de oliva, el aceto, sal y pimienta.
Armado del plato:
Disponer en un costado del plato un manojo de las ensalada de flores dándole volumen con la mano, a un costado, casi encimando la pechuga del pollo y completar con la canastita de queso (tuile) rellena de una buena cantidad de batatas al roquefort, se puede terminar decorando el plato con gotas de vinagreta de aceto y oliva, y si se quiere combinar con un aceite de cilantro (culantro, coriandro) o albahaca, que se hace licuando el aceite de oliva con la hierva y luego se pasa por un colador de malla fina.
Nota: las batatas pueden ser suplantadas por castañas cocidas o completar con ellas.
Que lo disfrutes.


 canasta de queso parmesano

capuchinas amarillas y rojas
sésamo

¿Qué tienen que ver la primavera, los ciclos estacionales y la luz con los afrodisíacos?: muy simple, la luz y los ciclos estacionales regulan la acción del hipotálamo, un órgano que se encuentra en el cerebro humano ( junto con la hipófisis conforma la glándula pituitaria o tercer ojo). El comportamiento humano depende de la cantidad de luz que el cuerpo recibe por día, produciéndose durante el otoño e invierno un aumento de la depresión y falta de estímulo sexual, con un aumento progresivo del bienestar y la felicidad con mayor estimulo sexual durante la primavera y el verano, producto de las concentraciones de serotonina en el cerebro, y, a su vez este neurotransmisor se encuentra condicionado a la luz que recibe el organismo.
Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

domingo, 24 de abril de 2011

Champignons - hongos - cepes - setas

En la escuela francesa de gastronomía se encuentran catalogados entre les “légumes” o sea verduras

Hay muchas variedades de hongos comestibles, se podrían catalogar entre los de recolección –en bosques y prados- y los de cultivo, -en recintos especiales-.

Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo.

El más conocido es el champiñón de parís (champignon de couche), otro de cultivo –hay también salvajes- la trufa –negra, gris, o blanca-; otros de recolección: Portovello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton, girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César, orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup, hépiote elevée, -de cultivo- champignon de couche, truffe –noire, ou brume sombre, et blanche-. En Chile: portovello, porcini.




En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes o orejas de árbol, los hongos de paja, tartufos biancos y muchos más.

Existen hongos no comestibles como el cogumelo (hongos mágicos), que son alucinógenos con efectos psicodélicos. 

 
Otro hongo es el que se produce en los panes –esos puntos blancos o verdes- que no son tóxicos –hongos penisilínicos- pero que denotan que el producto ya no posee la calidad optima para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos “azules” –de buena familia, como el roquefort- que son los responsables de su maduración –la del queso- y del sabor, Penicillium Roqueforti, o en el Camembert Penicillium Camemberti. La levadura de cerveza, también es un hongo.



¿Que es un Hongo?
Los hongos están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.
El cuerpo de los hongos está formado por filamentos finos (hifas). Los hongos no poseen clorofila, y, por lo tanto no pueden producir alimentos a base del anhidro carbónico y el agua que los rodea, como hacen las plantas verdes. No pueden realizar la función clorofílica o fotosíntesis, y, en consecuencia, son independientes de la luz. Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutrición de materias orgánicas ya existentes, que absorben mediante las hifas, del medio en que crecen.


Muchos hongos son parásitos, absorbiendo su alimento de los organismos vivos (como los que padecemos los humanos y también los animales, llamados micosis –sobre todo en época de piscina-), un cierto número de ellos vive sobre peces, insectos, etc.
Los que viven sobre sustancias muertas (restos vegetales como las ramas, hojas caídas, etc., o restos animales, como el cuero) se llaman saprófitos y desempeñan un importante papel en el ciclo de las sustancias en la naturaleza, gracias a ellos, la materia orgánica muerta no se acumula indefinidamente, cosa que acarrearía la inmovilización de numerosos elementos y compuestos, y su agotamiento.

Los antibióticos parten de los hongos (por su poder antibacteriano)
Los hongos se clasifican de acuerdo con su anatomía y el modo en que se reproducen. Tanto la reproducción sexual como la vegetativa se presentan en los grupos de hongos conocidos. No obstante, existen algunos en que faltan determinadas fases de la reproducción, y son clasificados por ello en el grupo de los llamados hongos imperfectos. La gran cantidad de formas que presentan los hongos, y su falta de diferenciación en estructuras aparentes, hace que su clasificación resulte difícil. Los hongos se remontan al paleozoico a juzgar por los hallazgos. Según la opinión más generalizada, los hongos derivan de las algas, por progresiva adaptación a la vida terrestre y pérdida de la clorofila.




BASIDIOMICETOS A
Este grupo pertenecen los hongos que nos son más familiares, como las setas comestibles y los hongos venenosos. Los primeros estadios de su vida son muy semejantes a los del grupo anterior, encontrándose en forma de filamentos ramificados, sobre las hojas muertas, el estiércol, etc. Cuando se encuentran los filamentos de clase contraria, se producen cuerpos fructíferos con filamentos empaquetados estrechamente. Algunos de estos filamentos tienen dos núcleos en sus células. El cuerpo fructífero de las setas se desarrolla bajo tierra, en forma de un ovillo de filamentos. Sus características están ya completamente definidas antes de que aparezcan en la superficie; entonces, por absorción de grandes cantidades de agua, crece hacia arriba y se abre, tomando la típica forma de una sombrilla. En la cara inferior de la sombrilla hay muchas laminillas radiales, que contienen las esporas.
Los filamentos contienen, en sus extremos células en forma de maza, llamadas basidios, y en ellas se fusionan los núcleos. Entonces se dividen por miosis, y los cuatro nuevos núcleos pasan a cuatro reducidos abultamientos que hay en la extremidad exterior de la célula. Se desprenden cuando están maduros, y son dispersados por el viento.
En el hongo (agárico) cultivado solamente se forman dos esporas en el extremo de cada célula, de modo que cada espora tiene dos núcleos. No hace falta en este caso que se encuentren dos filamentos de clase diferente para producir los cuerpos fructíferos, pues los filamentos tienen ya dos núcleos. En estos hongos, el conjunto de filamentos que penetra en la tierra, en las hojas muertas, etc., de que se alimentan, suele formar repetidamente cuerpos fructíferos, siendo él mismo perenne, es decir, que sobrevive de un año para otro. El conjunto de filamentos de este tipo, en los hongos, se llama micelio. El micelio permanente o perenne se presenta sobre todo en las especies que viven en la tierra (que es siempre rica en materia orgánica), y se puede utilizar para propagar los hongos, por simple plantación.

Esto es lo que ocurre en el llamado “blanco de hongo” –es sinónimo de micelio- que se emplea para multiplicación de los hongos cultivados, y que no es otra cosa que el micelio prensado. Cuando el estiércol utilizado como base o sustrato para la plantación de los hongos está recorrido por el micelio, los cuerpos fructíferos se reproducen continuamente en la superficie, y son los que se recogen como setas comestibles (agáricos).
Los hongos de este grupo que presentan pequeñas láminas debajo de la sombrilla, ofrecen una gran variedad de formas, algunas de las cuales son comestibles, mientras que otras contienen sustancias tóxicas más o menos activas, que pueden dar lugar, en ciertos casos, a accidentes graves. Algunos tienen formas de copa, como los Lactarius, níscalos o mizcalo, que tienen tubos especiales donde se encuentra un líquido que mana cuando son cortados. Las Russula sp., tienen la parte superior del sombrerillo coloreada de forma variada y brillante. Entre las variedades venenosas que florecen en Europa se destaca la Amanita phalloides, de color blanquecino y forma que recuerda a la de la seta silvestre, y su próximo pariente, la Amanita muscaria, de la que se obtiene una cierta bebida que produce alucinaciones.

(Amanita muscaria)



Algunas especies del género Rozites son cultivadas por las hormigas en el interior de sus nidos, utilizando las hifas llenas de plasma como alimento.
Otros hongos de este grupo tienen numerosos orificios o poros en la parte inferior, en vez de laminillas. En este caso, las esporas se producen en la cubierta interna de loas poros. De esta clase son muchos de los hongos que crecen sobre los árboles o sobre los troncos muertos.
Algunas especies, como las del género Merulius, o seta de la madera, atacan las vigas y la armazón de madera de las casas, sobre todo en los sitios húmedos, produciéndose, transversal y longitudinalmente, en fragmentos cúbicos.
Las especies, que viven sobre los troncos muertos contribuyen a la descomposición de éstos, y ayuda a la liberación de sustancias que son necesarias para otras plantas.





Formas de prepararlos
Los hongos aceptan todo tipo de preparación culinaria, teniendo en cuenta su tamaño y textura. Como plato de entrada, plato principal o guarnición. En preparaciones saladas pueden consumirse saltados (apenas de materia grasa), a la provenzal. Asados, a la plancha, o parrilla, u horno; untados con aceite de oliva o manteca -mantequilla- derretida. En guisos, como un componente más. En salsas y cremas, como un componente principal o secundario. En ensaladas. En sopas y consomés. En rellenos de carnes, pescado, y verduras. Rellenos –los grandes- de carne, pescado, o verdura. En foie-gras y pavos o faisanes trufados. Y las trufas, también en preparaciones dulces: salsas, helados, rellenos, flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeñas cantidades ya que es intenso su perfume y sabor y el precio también lo justifica.


Aceite Trufado: En un recipiente con 250 ml., de aceite de oliva extra virgen, colocar una trufa negra o blanca y dejar estacionar como mínimo 15 días antes de usar. A medida que se utiliza agregar más aceite, y cada seis meses reponer la trufa. También puede adquirirse en tiendas especializadas.


trufa negra de Périgord

Las trufas más apreciadas son las recolectadas en los bosques a unos 10 o 15 cm. Bajo tierra, para lo cual se utilizan unos cerdos o perros entrenados, para olfatear y desenterrar. Las hay negras, en Francia, blancas en el Piamonte –Italia-, y unas de color gris en Uruguay y Argentina. Planteado el problema ecológico de la deforestación y perdida de bosques naturales, las trufas se hacen cada día más escasas y su valor de demanda internacional, más alto.
Se sostiene que el abuso de ellas causa melancolía, en pequeñas cantidades efectos afrodisíacos.
tartufi bianco


Cultivo de trufas en Argentina: http://www.trufasdelsur.com


Secos, frescos, en conserva
Los hongos se pueden adquirir frescos, o secos . Los frescos solo deben ser cuidadosamente limpiados con un paño, nunca con agua, y lo secos remojados en agua o caldo –tibio- minutos antes de ser utilizados –el vino les puede conferir acidez-.

Nunca deben ser sometidos a cocciones prolongadas –con 3 a 5 minutos ya es suficiente-, para que no pierdan la textura y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son más adecuados los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada, los enlatados pierden mucho en calidad de textura y sabor, cosa que no sucede con los secos, que sí, conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos frescos será suplantado por 25 a 30 g de hongos secos. Solo se sazonan con sal y pimienta. Recordar que el hongo es como una esponja y lo absorbe todo.

De cajita. Los blancos. Hongos sin puntitos colorados porque esos son los de los enanos de Blanca Nieves que se lo pasan bárbaro por que esos, precisamente son alucinógenos, según cuentan.

Estos no crecen libres y salvajes, bajo los pinos. Son de cultivo, pero parientes próximos de los hongos del campo. Hasta hace unos años eran sinonimo de refinamiento, caros, y no se los conseguía en todas partes. Por suerte ahora están hasta en cualquier verdulería y mercadito de barrio. No vienen de Paris, como Mme Ivonne, pero la cruz del sur es uno de sus destinos. En la patria se los usa cada vez más, en las casas y en los restaurantes la gente cree que el agregado de honguitos hace más fino el plato. Tienen razón. No sólo refinan un plato sino que transmiten un sabor delicado, por algo los romanos los llamaron manjar de dioses. Eso sí, frescos, ya que hay todo el año. Los envasados, poseen una textura como de gelatina, colorcito melancólico tirando a beige y un sabor frustrante. Cantan su origen, no hay engaña pichanga.
Los chiquitos, enteros, blancos pueden usarse sin pelarlos, enteros. Si son un poco más grandes, no por eso menos sabrosos, con nobles manchitas en el sombrero, nada más hay que cepillarlos, cortarles la base del tronco y filetearlos o cortarlos en cuartos.
Para asar o grillar los grandotes, aplastarlos, totalmente abiertos, sin el tronco. Se untan con aceite de oliva, sal y pimienta y se depositan sobre la parrilla o la plancha, vuelta y vuelta dos minutos de cada lado. A último momento, si quiere, espolvoree con picadillo discreto de ajo y perejil: quedan de película. Los grandes también son buenos para rellenar y hornear. En este caso, use los tronquitos picados como parte del relleno.



Crudos, en ensalada son divertidos. Hay quienes los marinan una hora en aceite y limón, pero pueden usarse recién cortados, con algunas gotas de limón para que no se ennegrezcan. En realidad cuando mejor los favorece el limón es en el sarteneado. Saca a luz el sabor que esconden. Y se hace así: ya limpios y cortados los champiñones, salpíquelos con un poco de jugo de limón, mézclelos bien y mándelos a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos sobre un fuego mediano primero y a medida que comienzan a soltar agua, levante la llama, remuévalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad. A este punto y nunca antes, eche un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a tomar color (apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego. De rechupete.
También se pueden congelar enteros y tiesos como están, saltarlos en manteca o incorporarlos a una salsa. Pero ojo, porque congelados ya no sirven para prepararlos crudos, en ensaladas.


Hay hongos fosforescentes, ni idea si se trata de una especie comestible, fueron descubiertos hace muy poco.
Ver: http://monstermistery.netau.net/hongos.htm



Norberto E. Petryk, chef

miércoles, 20 de abril de 2011

Comer sano sin Aburrirse y sin morir en el intento....


¿Qué difícil nos resulta, no es así?
La mayoría de las personas piensa que todo lo rico engorda (contiene muchas calorías) y no siempre es cierto, existen muchos mitos referentes a los alimentos, muchas modas que van y vienen e infinitos conceptos erróneos.
 

Por ejemplo el chocolate, producto derivado de las semillas de la planta de cacao (Teobroma cacao), además de ser un excelente alimento es energizante y para todos aquellos que hacen dieta no hay nada mejor que su consumo, claro que deberán elegir el chocolate que contenga la menor cantidad de azúcar, o sea los denominados “amargos” o “semi amargos” -los últimos si no se requiere una dieta hipocalórica- , porque es ese el elemento que hay que reducir en las dietas a donde se requiere perder peso.



Bueno, yo soy chef de cocina, lo más adecuado para una dieta es la consulta con un profesional médico y el asesoramiento de un nutricionista, ya que no todas las personas responden a los mismos parámetros y siempre una dieta deberá estar controlada por un especialista porque en caso contrario se corre el riesgo de causar serias lesiones a nuestro organismo.

Pero seguro me dirás que cada vez que vas a un especialista te obliga a una dieta estricta, cansadora y que termina por aburrirte; bueno, ¿qué te parece si le ponemos un poco de imaginación y jugamos con los alimentos?, las formas de presentarlos en el plato, los colores y los sabores que le podemos imprimir con especias y salsas permitidas harán de cada plato una fiesta para los sentidos; comer sano no es comer aburrido.



Cuando me plantearon hacer una nota sobre este las dietas se presentó el problema del tema de referencia, por un lado los especialistas con sus dietas estrictas y controladas con números y cálculos exactos como si en vez de tratar a una persona estuviesen tratando un problema de contabilidad o matemático, y por el otro el de los cocineros o chef de cocina que no les interesa si tienen más o menos contenidos de grasas y calorías los platos por ellos elaborados, con el consecuente aumento del colesterol y acumulación de grasas.



Por suerte la cocina actual se va adaptando a las necesidades y urgencias del público consumidor y en muchísimos lugares se toman las medidas adecuadas para que cada plato de comida se encuentre perfectamente balanceado y mantenga las características de ser sano, rico y nutritivo, y agradable a la vista, olfato y sabor, contando además con los cuidados que merece la higiene y control de los mismos, y que los lugares de procesamiento y acopio sean los más adecuados.

Me ha pasado de ingresar a cocinas de restaurantes a donde hubiese preferido no hacerlo, porque luego de ello me costó mucho el poder comer tranquilo, no solo por la presencia de cucarachas sino por la falta de higiene total, lugares en donde no se prestaba atención a los riesgos de contaminación y ni hablar de la contaminación cruzada, esto último ocurre por ejemplo si utilizamos una tabla de cocina para cortar carne cruda y sin lavarla bien la volvemos a utilizar con algún tipo de verduras, pescado u otro ingrediente, o en el peor de los casos con carnes ya cocidas o verduras que van directamente al plato, porque si bien podemos eliminar las bacterias de Escherischia coli o Salmonella con la debida cocción de los alimentos, si esos alimentos ya cocidos vuelven a tomar contacto con lugares infectados se recontaminan, y si algún alimento no contaminado toma contacto con un lugar utilizado con otro que si lo estaba se contamina de igual forma, y esto es lo que llamamos contaminación cruzada.



Otro de los problemas surgidos es que al parecer los chef de cocina solo preparamos platos de comida con productos caros o de difícil acceso para el público en general, y sí, a veces lo hacemos porque es una forma de demostrar nuestras habilidades, pero no siempre es así, en muchos casos utilizamos productos de otros mercados como los orientales o algunos que para nuestra cultura de consumo se encuentran limitados o no son de uso frecuente.



Me encanta salir de compras a los mercados, y cada vez que tengo en suerte viajar a otro país lo primero que hago es visitarlos, porque ellos me ofrecen la muestra en síntesis de la cultura de cada pueblo y la relación que tienen sus habitantes con los alimentos; comer en los mismos mercados platos típicos de la región y deleitarme con nuevos sabores y sensaciones es algo que no me puedo perder.



Hace unos años estaba en el sur del Brasil, en el estado de Santa Caterina, recorriendo el mercado de Florianópolis pude deleitarme con el hallazgo de varias variedades de papa, cosa nada común en nuestra Buenos Aires, salvo en mercados determinados de la Capital, también encontré un montón de variedades de porotos, desde los blancos a los negros pasando por toda una variedad de pintos, acá al ir al supermercado solo me tengo que conformar con dos o tres, y bueno, como corresponde a un mercado del Brasil la exquisita variedad de frutas tropicales, pescados y mariscos. Para ellos es algo común, de todos los días, como para los habitantes del Piamonte lo son los tartufos biancos, tan exóticos y caros para nosotros.



Cada país tiene una cultura gastronómica que lo distingue, y, lo que para algunas personas el bueno y delicioso para otras, con otra cultura distinta, es malo y desagradable.

Partiendo de esa base de selección cultural el tema radica en saber elegir los alimentos que vamos a ingerir tratando de que sean los más sanos y adecuados a nuestro organismo, y hacerlo de forma racional y equilibradamente.



En una oportunidad un conocido contrató a una empresa que se dedicaba a la elaboración de comidas de dieta, le hicieron el envío para la primer semana y él lo consumió todo en el primer día, aguantó el hambre al siguiente pero después quería devorar hasta las paredes. Su problema consistía en no tener una buena educación alimenticia, lo vio tan rico y tentador que no se pudo detener hasta acabar con todo pensando que como se trataba de comida dietética no le afectaría.



La Alimentación adecuada
Bueno, éste es uno de los primeros puntos a tener en cuenta, abstenerse de consumir alimentos obliga al organismo a quemar las grasas de reserva o el exceso de grasas acumuladas en él pero también reduce el aporte de muchos elementos nutrientes y energéticos muy necesarios para el desenvolvimiento adecuado de nuestras actividades, y puede provocar un gran desequilibrio colocando a la persona, en muchos casos, al borde de la muerte o sin defensas para posibles enfermedades, a veces llevándole a un estado de anorexia y debilitamiento total, sin entrar en detalles de todos los riesgos del proceso de desnutrición.



El tema pasa más bien por la elección adecuada de los alimentos y su consumo equilibrado, eso conlleva a reeducarnos para su adquisición, de nada sirve si por la mañana tomo un yogurt que me promete un montón de ventajas si después no cuido mi sana alimentación; no hay que dejar de comer sino hacerlo de forma inteligente y eso no implica que sea aburrido.



Conceptos Alimenticios
El otro tema radica en que si bien hay productos con bajas calorías pero los consumo en grandes cantidades se transforman en una trampa.
La idea es comer adecuadamente a las necesidades de nuestro cuerpo y ritmo de vida, nunca puede ser igual la dieta, comparando los requerimientos, de un niño en proceso de crecimiento que la de un adulto que lleva una vida sedentaria o la de un deportista.
Existen infinidad de conceptos en cuanto a la alimentación se refiere pero no hay nada mejor que regularla a cada individuo en particular, tarea más que difícil para una ama de casa que además de cocinar trabaja ocho o más horas diarias; normalmente se prepara una sola comida para todos los integrantes de la familia ya sean niños, ancianos, jóvenes o adultos, y en la mayoría de los casos se consume alguna de las comidas diarias fuera de la casa que consiste en comida chatarra, éste último termino no es por desvirtuar las características de los alimentos así llamados, ya que si sabemos elegirlos correctamente pueden constituir el aporte adecuado a nuestro organismo.



Tengo en mis manos “El TAO de la cocina”, de Erich Bauer y Uwe Karstädt, como subtitulo: “El arte de comer inteligentemente utilizando el equilibrio Yin-Yang de los alimentos”, y más que un libro de cocina, aunque incluye recetas, se trata de un libro de la filosofía de un tipo de cocina, la taoísta.
Intenté hacerlo leer a varios de mis ayudantes de cocina siempre sin éxito, así que de ningún modo pienso que una ama de casa con poco tiempo y en muchos casos sin los recursos adecuados pueda dedicarle la atención requerida, para los que así les pueda interesar en él se hace hincapié sobre los alimentos ricos en “Qi” (bioenergéticos) y en las fuerzas Yin (femeninas/negativas) y Yang (masculinas/positivas) de cada alimento, como así también del elemento al que pertenecen dándole caracteres adecuados para el cuerpo y el espíritu; toma también en cuenta los siete chakras o centros energéticos del cuerpo para el bienestar físico, contempla la meditación y la relación “comer es meditar” en donde se explica que según el Tao, debe hacerse un gran hincapié en el tipo de preparación de los alimentos como su elección ya que un taoísta ve en todo (y por tanto, también en su alimentación) una expresión de su fuerza creadora divina; continúa con una sección de cocina tantrica: vivir, amar, comer, referente a la sexualidad y los alimentos, para concluir con una relación hombre / naturaleza y ciclos estacionales; aconsejando siempre el consumo de alimentos naturales sin ningún tipo de tratamiento genético o químico, y sobremanera hace hincapié en el consumo de frutas y verduras maduradas al sol, en plantas cultivadas sin abonos artificiales; el consumo de productos de origen animal procedentes de ganadería adaptada a las especies concretas, y el uso de agua de manantiales naturales; se aconseja el consumo de alimentos frescos, crudos o cuidadosamente cocidos o ligeramente rehogados; aconseja también no consumir alimentos en conserva, congelados o cocidos por largo tiempo, como el de no calentarlos o cocinarlos en microondas, y el no freírlos por largo tiempo.



En fin, si ya es difícil seguir los lineamientos de nuestra conducta cultural ¿te imaginas incorporar los canones de la cultura taoísta?. Lo que yo te aconsejo está casi encerrado en el siguiente dicho:
“Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo”

Elegir los Alimentos
Elegir en tus salidas de compras a los mercados aquellos productos más adecuados a tu economía que aseguren las condiciones de higiene, frescura y valores nutritivos y energéticos con el mayor grado de calidad para los requerimientos de uso; en lo posible no hacer gran acopio de productos envasados en conserva, y siempre llevar una lista clara y precisa de lo que tienes que adquirir. Más adelante iremos viendo producto por producto como hacer la mejor elección.
Y no olvides que tenemos un solo cuerpo que es el que nos va a acompañar durante toda nuestra existencia, que cada vez que introducimos algo en nuestra boca para alimentarnos estamos aportando energía a nuestras células y que además de procurarnos placer debemos intentar ser inteligentes para con nosotros mismos. Nos lo debemos.



Hasta la próxima, espero encontrarte en este sitio y seguir comunicándonos.
Norberto E. Petryk - Chef


Guía de la alimentación saludable
Editado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/guia_alimentacion.pdf

Nutrición saludable de la infancia a la adolescencia
 http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/Manual_alimentacion_Diciembre_2007.pdf

 Invertir la tendencia a la obecidad
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/maqueta_NAOS1.pdf

Alimentación saludable
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/alimentacion_saludable_alumnado.pdf

Primer boletín de 2011 de la La Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

AESAN publica su primer boletín de 2011

20/04/2011
A partir de hoy está disponible el primer Boletín AESAN NOTICIAS de este año 2011, en versión digital, correspondiente al primer trimestre, editado por AESAN, Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Esta edición forma parte de la labor de difusión de información que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición viene realizando habitualmente, donde además de tener presencia en distintos foros de debate y realizar jornadas de formación, pone en marcha otras  iniciativas como ésta que vienen a completar su labor divulgativa.
La elaboración de estos Boletines trimestrales deja constancia de las diferentes actuaciones y el desarrollo de distintas actividades emprendidas por AESAN en los periodos referidos, dando a conocer además de una forma resumida las novedades legislativas.
Aunque consideramos que disponemos de una buena recopilación de información actualizada disponible en nuestra página web, este medio de transmisión resulta muy útil ya que aglutina aquellos aspectos dignos de reseñar en el periodo referido.
Fuente: AESAN

martes, 12 de abril de 2011

El Té

Un proverbio chino asegura que el té deja el alma plácida y tranquila, y la vista clara y penetrante. Un obispo francés lo llamó la escoba del cerebro.


Más allá de tan tentadores mensajes, muchos coinciden en las propiedades benéficas de la deliciosa infusión a base de hojas de la planta del Té ( Camelia Sinensis para los amigos de la botánica).

Esta práctica cuenta con millones de adeptos en todo el mundo desde que –muchos siglos atrás- los chinos descubrieron su sabor exquisito. En Japón, los monjes budistas practicaban la Ceremonia del Té, un verdadero ritual en el que la bebida contribuye a la meditación. En Gran Bretaña, es archiconocida la costumbre de la hora del té; un hábito que llegó a la patria pero limitado tal vez al me tomo cinco minutos popularizado por una marca nacional.



Hay básicamente tres clases de té: el verde, que se prepara con la hoja en estado natural; el negro, donde la hoja es sometida a un proceso que le provoca el cambio de color; y el oolong, mezcla de los anteriores. Los té verdes son muy consumidos en Oriente, sobre todo en China, Japón y Taiwán. Allí se los considera muy refrescantes y digestivos, por eso es común que los sirvan acompañando comidas fritas o muy condimentadas. Al prepararlo, queda de un color dorado pálido pero esa claridad no es negativa para el sabor. Por el contrario, cuando más suave queda la infusión significa que más joven es la hoja.





En Occidente
La variedad más codiciada por los actuales fanáticos es el distinguido y superfamoso té ingles. Pues bien, laies & gentleman, aunque parezca increíble, el té inglés, no existe como tal. En realidad, se trata de tés negros o mezclas de té cosechados en las antiguas colonias, manufacturados en Londres.
Actualmente, en la patria se consiguen importados de Twinings y otras marcas tradicionales. Desde las mezclas más clásicas como el English Breakfast, Irish Breakfast, Ceylan Breakfast o Prince of Wales, hasta combinaciones más especiales, como los tés aromatizados con naranja, limón, jazmín o el famoso Earl Grey, saborizado con bergamota y cuya formula se dice fue confiada en 1830 por un mandarín chino al segundo Conde Grey. Todos ellos se adaptan muy bien al paladar nacional, son son demasiado ásperos y al mismo tiempo son vigorosos y aromatizados.



Como Preparar un Buen té de hojas
Un buen té de hojas debe prepararse a dos aguas: caliente la tetera con un poco de agua hirviendo, deje infusionar unos 7 minutos y sirva bien caliente, con colador o sin él. En Gran Bretaña el uso del colador es algo vergonzante porque lo consideraban un invento popular para recuperar hojas.
Otra posibilidad es prepararlo con saquitos. Cuenta una leyenda que las bolsitas para té fueron inventadas en 1904 por un comerciante norteamericano llamado Thomas Sullivan, para enviar unas muestras de sus té al exterior. Pero recién se masificaron en la década de 1920 y sólo se impusieron en Inglaterra después de los años ´50. Pese al fanatismo y unción con que los teístas preparan la ceremonia, hay muchas posibilidades distintas e imaginativas para servirlo. En Inglaterra suelen beberlo con un toquecito de leche o con limón. En Rusia, en cambio, lo prefieren muy fuerte, a veces con limón, pero jamás con leche. En las estepas lo preparan en un artefacto especial para té, llamado samovar, y tienen una costumbre muy particular para endulzarlo: se colocan los terrones de azúcar en la boca y dejan que se disuelva a medida que beben de la taza. Tal vez pero eso, hace algunos años, en un elegante café de Viena, un grupo de viajeros soviéticos que se encontró por primera vez frente al té en saquitos, se puso las bolsitas en la boca y bebió el agua caliente de la taza mientras intentaba mantener su distinción con etiquetas de Lipton cayendo por las comisuras.

Para los más recalcitrantes detractores del antiguo régimen, episodios como este sirven para explicar la existencia –y posterior caída- de la Unión Soviética.

Los Marroquíes, a su vez, gustan del té muy dulce y le agregan generosas cantidades de azúcar o miel. Tal vez lo más sensato a la hora de endulzar o no el té, sea considerar el contexto: si lo va a beber solo conviene agregarle una pequeña dosis de azúcar o edulcorante, sobre todo si usted no es acérrimo teísta. Si lo acompaña con bocados dulces, conviene abstenerse de agregar azúcar a la infusión, a riesgo de empalagarse con la suma de dulzores.

En suma, frente a la gran variedad de sabores y costumbre, recuerde que no hay una sola absoluta Regla Té. Elija la variedad y manera de prepararlo que mejor se acomode a su paladar y disfrútelo con tiempo, calma y scons.


Las Mejores recetas para Acompañar una tarde de Té 
 


Receta de Scons
Ingredientes:
  • 400g de harina
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 200g de manteca cortada en dados
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 yemas
  • leche
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 huevo para pintar
Preparación:

Mezcle la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agregue la manteca, deshaciéndola con los dedos. Una, sin trabajar mucho la masa. Mientras agrega las yemas y un poco de leche. Forme un bollo y estire hasta 1 y ½ cm. de espesor. Corte medallones con un corta pastas redondo y colóquelos en una placa enmantecada. Pinte las superficies con huevo batido. Lleve a horno caliente durante aproximadamente 15 minutos. 

 

Magdalenas/Madeleines
Ingredientes:
  • 90g de harina
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 huevos pequeños
  • 90g de azúcar
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla o
  • agua de azahar
  • la cáscara rallada de ½ limón
  • 90g de manteca sin sal
  • azúcar impalpable
Preparación:
Derrita la manteca y déjela entibiar. Encienda el horno, fuego suave. Tamice la harina y sal juntas. Enmanteque y enharine los moldes para las magdalenas. Bata los huevos, usando una batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espesos y color amarillo pálido. Añada la vainilla o el agua de azar y poco a poco bata allí el azúcar.
Continúe batiendo hasta que la mezcla esté liviana y esponjosa. Agregue un tercio de la harina, la cáscara del limón rallado y la manteca poco a poco, y mezcle bien con una espátula de goma de madera que no entre aire en la mezcla. Llene los moldes hasta tres cuartos de su capacidad con esta mezcla.
Hornee 15 minutos. Cuando estén fríos, desmolde en una rejilla y espolvoree con azúcar impalpable.



Postres con Té
Estas preparaciones de té, pueden ser perfumadas con vainilla, canela, nuez moscada o clavo de olor. También con cáscara de naranja o frutas secas, rosas, labanda, jazmín o utilizar algún té saborizado.



Helado de Té
Ingredientes:
-750ml de leche
-90g de té
-5 yemas
-150g de miel de abejas
-1 pizca de sal
-300ml de crema de leche

Preparación:
Calentar la leche hasta que hierva. Bajar la temperatura e incorporar el té. Infusionar 3-5 minutos y colar –mantener a baño maría-. Batir la miel con las yemas hasta que espume e incorporar la mitad de la leche. Volcar todo sobre el baño maría y cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Pasar por un cedazo, bajar la temperatura y mezclar con la crema de leche –batida-. Llevar al freezer hasta que este listo –o a la máquina de helados-.
Nota: la miel puede reemplazarse por azúcar, pero está –miel- ayuda a que no se cristalice la crema helada.

Mousse de Té
Igual que la receta anterior pero agregando a la leche caliente 2 sobres de gelatina sin sabor –en polvo y previamente hidratada con un poco de agua fría-, y las 5 claras batidas a nieve (o, merengue italiano –en ese caso no utilizar la gelatina-) enfriar en la heladera 6-8 horas.
Crema o salsa de Té
Los mismos pasos que los del helado de té –se puede cambiar la miel por azúcar- y la crema no se bate. Mantener en frío normal.



Soufflé de Té
Idénticos pasos que los indicados para el helado, nada más que al colar la leche, agregar 3 cucharadas de harina y 3 de manteca (en iguales proporciones, y previamente cocidas) espesar hasta que despegue de la cacerola. Retirar del fuego y agregar una a una las yemas, la crema de leche y por ultimo las claras a nieve. Cocinar a baño maría en moldes enmantecados y con azúcar, durante 8-10 minutos en horno bien fuerte. Servir inmediatamente.
En base a estas cuatro presentaciones podemos preparar:
  • Tarta tibia de manzanas con helado de té a la canela, con nueces molidas
  • Bayas silvestres en tulipa de almendras, con mousse de té de mango, espolvoreado con piñones.
  • Crêpes de damascos y dátiles con salsa de té al higo, espolvoreado con semillas de sésamo y amapolas.
  • Rodajas de anana/piña, fritos –bañados en miel tibia- con helado de té de clavo y nuez moscada (con chips de anana y pistachos partidos)
  • Una copa con mousse de te de rosas y finas laminas de cáscara de lima, otra viva encima, gotas de tabasco y jugo de lima. Decorado con 2-3 pétalos de rosa.
  • Soufflé de té al la menta con salsa de algarroba y helado de crema.
Y si contamos con mucha imaginación: un filete de lenguado al vapor con mousse de té oolong, con salsa picante de camarones, acompañado de un flan tibio de calabacita y almendras; espolvoreado con semillas de sapallo tostadas.

Lo demás, lo dejo librado a tu creatividad, ¿Qué te parece?

La Ceremonia del Té
El té ingresa de China durante la dinastía Táng (618-905) y la primera mención a cerca de la ceremonia del té data del Emperador Shômu (724-49).

Durante las ultimas décadas del siglo XVI, se perfecciono lo que nosotros denominamos la ceremonia del té traducción imperfecta del termino japonés chanoyu que significa sencillamente agua caliente para el té.
La ceremonia puede resultar excesivamente formal y envarada, pero el hecho es que se trata en tdo caso de una especie de actuación artística en la que un anfitrión invita a sus huéspedes a compartir el gozo del té y apreciar los valiosos utensilios en una atmósfera cultivada con esmero.
La ceremonia del té ofrecía refinamiento a los samuráis, era símbolo de riqueza para los comerciantes y proporcionaba legitimidad cultural al gobierno.


El chanoyu (la ceremonia del té) ha sido desde su origen uno del los nudos vitales de la cultura japonesa tradicional. Numerosas tendencias culturales contribuyeron al desarrollo de esta práctica, que a su vez ejercería una profunda influencia sobre aquéllas. Fue a través del chanoyu que se reelaboró y refinó el ideal wabi de la pobreza culta, que permitiría a los japoneses compartir el gusto por las toscas, sencillas e irregulares cerámicas japonesas o coreanas con el placer por la refinada porcelana china (karamono). La pequeña, rústica casa de té se conviertió en un mundo aparte, en el que las barreras sociales se disolvían temporariamente. Allí, mercaderes y habitantes de las ciudades podían mezclarse con poderosos guerreros o nobles, compartiendo entre todos la pasión por la sencillez y la afición por los preciados implementos. Hoy, existen en Japón numerosas escuelas de té; la mayoría se remonta directa o indirectamente hasta Sen no Rikyû, en el siglo XVI. Algunas sirvieron a shogun, daimyô o cortesanos, otras a samuráis o comuneros, pero todas compartirían la misma disciplina ritual, la misma etiqueta y estética y el mismo interés en el Zen. Las tres escuelas más activas hoy en día son las de Ura Senke, Ômote Senke y Mushanokôji Senke en Kyoto. Los momentos clave de una reunión o ceremonia del té (chaji) tal como puede llevarse a cabo en la escuela de té Mushanokôji Senke de Kyoto –esta escuela al igual que sus hermanas mayores Ura Senke y Ômote Senke, se remontan, a través de 16 generaciones, directamente al maestro Sen no Rikyû-. El chaji, un ritual en el que se sirven alimentos junto con el té, es un evento social de carácter formal; tanto los huéspedes como el anfitrión han de prepararse para la ocación. El chanoyu pretende crear la ilución de separación del ajetreo mundano. Atravesando sosegadamente el portal que da al pequeño y rústico jardín (roji) de la casa de té, se llega hasta una puerta intermedia, llamada en la escuela Mushanokôji Senke Amigasa-Mon (puerta del parapeto entretejido).

Una vez del otro lado de Amigasa-Mon, el mundo externo ha quedado aun más lejos y los huéspedes pueden deternerse a admirar el jardín y acercarse al salón de té. Están ahora en el jardín interior (uchi roji), que posee un arreglo de piedras en cuyo centro hay una fuente con agua. Allí han de lavarse manos y boca, utilizando al efecto un cucharón de madera. Rikyû, influido por el Zen , exigía suma atención al realizar las tareas más sencillas. Otro de los secretos del chanoyu radica en la economía y elegancia de movimientos. Existe un modo preciso de manipular incluso algo tan cotidiano como un cucharon. El acceso al salón propiamente dicho suele efectuarse a través de una minúscula entrada (nijiriguchi), incorporado a finales del período medieval a casas de té y domicilios particulares como espacios en los que poder desplegar valiosos rollos pintados, cerámicas o floreros de bambú. Al comenzar el chaji, se desplegará en el tokonoma un solo rollo, a menudo consistente en una única línea de caligrafía trazada por un sacerdote zen. En este caso, se lee en el rollo: “Honrai mu ichibustsu” (“Nada hay en el origen”), conocida frase del Sûtra de la plataforma del sexto patriarca que a menudo se uso como kôan para provocar la iluminación. Las piezas de caligrafía del excéntrico monje zen Ikkyûe de Ditokûko son especialmente preciadas en los círculos teteros. Los huéspedes admiran el rollo, consientes de que ha sido cuidadosamente escogido por el anfitrión para reflejar el ánimo de la estación o del chaji.
Tras examinar el rollo, los huéspedes proceden a sentarse alrededor del pequeño hogar cuadrado que ocupa el centro de la habitación. Este elemento, de reminiscencia rústica, es otro de los aportes de Rikyû. Por fin, entra el anfitrión. El huésped principal le agradece la invitación y la cuidada preparación de todos los detalles y se interesa por el rollo de caligrafía y otros objetos. Cada una de las etapas del chaji tiene sus propios movimientos, gestualidad y conversación. Esta ha de ser breve y limitada a lo que sucede dentro del salón. Si embargo, incluso en un marco tan restringido, se exige por sobre todas las cosas naturalidad y espontaneidad a los participantes.
En este punto, el anfitrión sirve una ligera comida (kaiseki), preparada en una despensa (mizuya) anexada al salón. 



Las Casas de Té y sus estilos
Los estilos arquitectónicos de las casa de té varían notablemente. Sen no Rikyû se inclina por las casas pequeñas, con una capacidad no mayor de uno o dos tatami. Un salón de dos esteras no pasa de los dos metros cuadrados; se trata, pues, del ideal wabi de la rústica sencillez y pobreza cultivada llevado al extremo. Hideyoshi, el patrono del Rikyû, usó sin duda salones de dos tatami, aunque se haría construir asimismo una casa de té dorada como demostración de poder. Las casas de té frecuentadas por nobles y daimyû solían consistir en elegantes pabellones de ocho o más esteras. La mayoría de las casa de té se levantan sobre pilares; sus paredes interiores y exteriores son de austera argamasa, madera o bambú y los techos suelen ser de juncos, paja o pizarra.
Según Rikyû, el kaiseki ha de ser ligero y de delicada cocción, y tan apetitoso a los ojos como al paladar. La voz kaiseki proviene, como tantas otras del chanoyu, del budismo Zen. El Vinaya prohibía a los monjes budistas que tomaran alimentos después del mediodía; sin embargo, los monjes zen, chinos y japoneses, realizaban duras labores físicas y muchos maestros les permitían un tentempié vespertino aunque, en lugar de llamarlo “comida”, se referían a él como una piedra caliente escondida entre sus ropas: kaiseki.
Cada huésped recibe del anfitrión una bandeja con boles de laco con arroz, sopa, pescado y verduras, todo tapado y acompañado de palillos nuevos de madera de cedro. El anfitrión les invita a comer y vierte sake de una etera de hierro en boles más planos. Tras haber comido un ligero postre consistente en una fruta u otro producto de la estación, los huéspedes abandonan el salón para tomarse un breve descanso. Durante el mismo, el anfitrión lo dispone todo para servir un espeso té.
Al regresar al salón, los huéspedes se encuentran con que el rollo de caligrafía del tokonama ha sido sustituido por un florero con una única flor.
El anfitrión calienta agua en una tetera de hierro, enjuaga los boles y utensilios, coloca el té verde en polvo en el bol con una cuchara de bambú, le añade agua caliente con el cucharón del bambú, revuelve el té con un batidor de bambú hasta que aparece espuma en la superficie y lo sirve asus invitados. La consistencia del té es de dos tipos. El té espeso (koicha), más formal, es de consistencia cremosa y su sabor es más amargo; se bebe del mismo bol y en pequeñas cantidades. El té más ligero e informal (usucha) se sirve al final de la ceremonia en boles individuales.
Los boles de té varían según el gusto de la persona que prepara la infusión, según la estación o las circunstancias. Los boles estivales suelen ser más planos y abiertos, a fin de dispersar el calor y dar una impresión refrescante. Los invernales son más altos y cerrados, para retener el calor.

-Datos obtenidos de: “The tea Ceremony” by Sen´ô Tanaka. Ed. Harmony Books. 1977- y de: “Japón”, El imperio del sol naciente, vol.II Coll Cutt, Jansen y Kumakura, Ed. Folio 1994-


Norberto Petryk, chef