jueves, 7 de abril de 2011

ANISAKIS / Comer Pescado crudo puede resultar peligroso

No todos los tipos de sushi consisten en pescado crudo ya que el elemento principal de esta comida es el “arroz” y pueden hacerse con verduras y huevo cocido, pero las comidas elaboradas a base de pescado crudo o levemente cocido en medios ácidos (como el jugo de limón o vinagre) o en medios salinos (como la salmuera o sal marina), como los ahumados en frío, pueden llegar a ser peligrosas para la salud humana si no se tiene el debido cuidado, ya que en los pescados de mar (procedentes de aguas frías) se da un tipo de parásito que se denomina “Anisakis” y en los seres humanos producen “anisakiasis” y una reacción anafiláctica en las personas sensibles a la inmunoglobulina E.
 

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado. (estos gusanos son muy pequeños y de color transparente y se confunden con la musculatura del pescado, lo que hace muy difícil detectarlos por una simple observación).


Anisakiasis o anisakidosis
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques infectados y fermentados (Maatjes)), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica (por comer ceviche).
Horas después de la ingestión de las larvas infectadas, puede aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 ó 2 semanas después de la infección. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.
El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o cirugía.
Reacciones alérgicas
Incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo a la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova spp., y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado.
Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir severas reacciones anafilácticas después de comer pescado que haya sido infectado por especies de anisakis.
Esto se confunde a menudo con alergia al marisco, ya que los componentes alergénicos de los anisákidos son difíciles de encontrar en una prueba y a menudo producen una reacción en pruebas para otros alergénicos.

Los humanos son un huésped final para el gusano, las larvas de anisákidos y pseudoterra no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayoría de casos, el tratamiento es sintomático. La única indicación para el tratamiento es una pequeña obstrucción intestinal debida a la larva de anisakis, que puede requerir cirugía de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la cirugía) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).
La anisakiasis, anisakiosis o anisakidosis es una enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingestión de larvas infectivas de nematodos de la familia Anisakidae, como puede ser el género Anisakis,


La presencia de parásitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que, aunque la mayoría de estos organismos no son patógenos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingestión del pescado parasitado.

La anisakiosis se diagnosticó por primera vez en Holanda en 1955, por consumo de arenque ahumado y, concretamente en España, los primeros casos comenzaron a registrarse en 1991.
Los anisákidos utilizan mamíferos marinos, como las ballenas, delfines o focas como hospedadores definitivos y en el transcurso de su ciclo vital pueden infestar a una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sitúan en la pared intestinal, peritoneo y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque los anisákidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal para encapsularse en la musculatura del pez.

El hombre se intercala en el ciclo del parásito actuando como un hospedador accidental. De esta forma, al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden penetrar en la mucosa de su tracto digestivo causando lesiones que originan el cuadro clínico de la anisakiosis. La enfermedad se caracteriza por la aparición de dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea, síntomas inespecíficos que hacen que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente, ni aparezcan registrados los casos reales en las estadísticas epidemiológicas. Por otra parte, es importante mencionar que el potencial alergénico de determinadas proteínas de los anisákidos puede producir, además de los síntomas gástricos, un episodio alérgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingestión de pescado parasitado.


Como controlarlo o evitarlo:
Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 ºC, dos horas a -20 ºC, dos minutos a 60 ºC y dos meses en vinagre, es imprescindeible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.
Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20ºC, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 ºC. Por tanto, es seguro consumir productos ahumados en caliente y los pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito.

Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los anisákidos son muy sensibles al tratamiento térmico y a la congelación. Sin embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de ácidos orgánicos, componentes que forman parte de las soluciones de escabechado empleadas en la preparación de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento térmico previo al consumo. Así, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, y también aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicación de tratamientos de transformación ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en frío, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los parásitos. En este contexto, la legislación vigente en España (Reglamento 853/2004) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20°C en el interior del pescado, durante un periodo de, al menos, 24 horas.
Se puede, por tanto, concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivación de las larvas.
Dada la falta de información a través de la SAGPyA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Rep. Argentina) o del SE NASA (Organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal.) difunda esto, ya que muchos lo desconocen y no hay nada peor que la ignorancia.
Hay un informe del INDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) y se puede ver en:
http://www.panalimentos.org/panalimentos/files/Anisakis.pdf





El Anisakis Simplex es un parásito nematodo (gusano) que vive en el medio marino y por lo tanto infecta a los peces y mamíferos marinos pero también puede afectar al ser humano.
Las larvas de Anisakis flotan a la deriva y son tomadas como alimento por pequeños peces y crustáceos, los cuales a su vez sirven de alimento a peces de mayor tamaño y mamíferos marinos como el delfín. Ya dentro de estos huéspedes comienza a desarrollarse en el tracto digestivo ya que es capaz de soportar el ataque de los jugos gástricos. Puede llegar a desarrollarse también fuera del intestino (en músculos, etc). Como parásito que es se alimentará del huésped. Como etapa final de su ciclo lanza al exterior sus larvas a través de las propias heces del huésped.
Si una persona se alimenta con un pescado infectado de Anisakis, debido a su gran resistencia, se produce Anasikiasis. Esta enfermedad hasta hace pocos años era considerada exótica, ya que la gran mayoría de casos se registraban en zonas como Japón. Pero debido a un cambio de hábitos alimenticios e incluso a la subida de temperaturas de mar (que favorecen la aparición de parásitos), se están produciendo un mayor número de casos en zonas que hasta ahora no eran frecuentes.
Para infectarse de Anisakis es necesario comer pescado crudo o cocinado a temperaturas muy bajas (microondas y a la plancha). Las especies de pescado mas infestadas son muchas, pero las más comunes son: la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la pescadilla, el arenque, la merluza, el bonito, la caballa, etc., y dentro de los cefalópodos el pulpo y el calamar.
Los síntomas de Anisakiasis pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o tras varios días si las larvas emigran al intestino. Suele ser común que a las pocas horas de comer el pescado se produzcan una serie de síntomas de anisakis, tales como:
  • Tos, en casos raros las larvas anidan de forma ascendente y se instalan en la orofaringe.
  • Dolores epigástrico, nauseas, vómitos y diarreas cuando anida en las paredes del estómago produciendo una ulceración aguda.
  • También pueden anidar en el intestino produciendo inflamaciones con fuertes dolores y diarreas.
  • Muchos pacientes sufren alergia al Anisakis, con lo que sufren de eccemas en la piel (las zonas más afectadas suelen se los ojos, manos, pies etc) y en casos extremos puede llegar a producirse un shock anafiláctico que requiere de ingreso urgente hospitalario y que se detecta buscando en analítica el anticuerpo (inmunoglobulina E) que afecta a la piel.
  • En casos extremos se puede producir una perforación e incluso que aniden en músculos u otros órganos como hígado, pulmón, etc.
Para el diagnostico y tratamiento de la Anisiakiasis es necesaria una buena historia clínica de las 48-72 horas anteriores al episodio nos pueden confirmar la ingesta de pescado crudo o mal cocinado. En la mayoría de los casos las técnicas endoscópicas (gastroendoscópia o colonoscópia) nos van a permitir detectar las larvas y su extracción, pero en los casos de mayor gravedad suele ser necesaria una intervención quirúrgica.
Como ya hemos dicho, el anisakis es resistente a los jugos gástricos, y a la hora de comerlo también es resistente a diversas técnicas de cocina que no acaban con las larvas tales como la salazón, el marinado, el ahumado, en vinagre, al microondas o a la plancha, por eso será necesario seguir una serie de pautas con el pescado para asegurarnos que el anisaki ha sido eliminado.
  • Es importante la evisceración del pescado lo antes posible para evitar que se produzca una migración del intestino a músculos u otros órganos.
  • Cocinar el pescado durante al menos 10 minutos a más de 60º C mata las larvas, las temperaturas menores y exposiciones menores no la matan.
  • Congelar al menos durante 48 horas antes de su consumo a -18º C.


Sobre el parásito Anisakis en Argentina he consultado a varias entidades publicas -julio 2007- y estas fueron las respuestas:

Mi pregunta inicial fue la siguiente:
En una conferencia del Doctor Boris Bogoslavsky  (encontrada en la página del Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires) reconoce la poca información sobre el parásito Anisakis que hay al respecto en Argentina y concluye de esta manera:
"Las alergias alimentarias son también patologías emergentes. Se estima que un 40 á 60% de los shock anafilácticos son causados por alimentos y de ellos el 30% se relacionan con el consumo de pescado; por lo tanto tienen mucho que ver con nuestro trabajo diario, ya sea en el Laboratorio o en la Planta.
La frecuencia con que se encuentra pescado parasitado nos hace suponer una incidencia probable alta en la población, pero sin embargo no me consta que se haya detectado esta patología en Argentina.
Esto puede deberse a que las parasitosis de peces más frecuentemente detectadas son de la cavidad peritoneal y vísceras y prácticamente no se observa infestación del músculo.”

Esto que sostiene se contradice con un informe del INIDEP donde da por cierto la presencia del parásito en la zona muscular del pescado, además el Dr. Dice no constarle dicha patología en Argentina, siendo que en este país no   se llevan estadísticas médicas.

Pero vemos también las conclusiones del INIDEP que si bien el parásito puede ser controlado por medio de frió o calor hay otros puntos que no pueden ser controlados.
"Debido a que en Argentina el pescado en general se consume cocido y que el calor es el factor más deletéreo para las larvas de Anisakis simplex se considera que esta larva no afectaría a la población. A pesar de que la acción de los parásitos puede ser inhibida por cocción a una temperatura de 60ºC o congelando a –20ºC estas practicas no necesariamente destruyen la capacidad alérgica del Anisakis simplex. En efecto numerosos autores, entre ellos podemos citar a Audicana et.al (1995-1997), Fernández de Corres et.al (1996) y Del pozo et.al (1996-1997) han estudiado la severidad de las reacciones de hipersensibilidad ante la ingesta de material antigénico, induciendo reacciones de la Inmunoglobulina E (Ig E) con severas manifestaciones clínicas, las cuales pueden variar desde una ligera urticaria hasta un shock anafiláctico."

Necesito saber porque ustedes no emiten información sobre el parásito Anisakis o se toman medidas sobre el problema que este parásito puede implicar al consumir pescado crudo o poco cocido (como lo indica el FDA de EEUU o en España. Real Decreto 1420/2006,.
Norberto E. Petryk


Consultado la SAGPyA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Republica Argentina  -  Prensa & Comunicación):
Me responden esto:
La información que Usted requiere la puede recabar en el Instituto
Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), que es un
Organismo descentralizado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentos (SAGPyA).
Si su consulta es técnica o necesita publicaciones sobre el tema, le
sugiero contactarse directamente con los profesionales del INIDEP Mar
del Plata.


Consultado el INDEP, me responden esto:
El INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero)como organismo consultor biológico pesquero posee distinto material
bibliográfico sobre Anisakis sp. y otras especies parásitas que se
encuentran en especies marinas y dulceacuícolas. No obstante, el INIDEP
no posee autoridad ni para decomisar pescados ni para imponer
restricciones sobre el consumo, así éstos se encuentren parasitados, el
único organismo que puede hacer eso es SENASA (organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal).

Consultando con la división de productos marinos del SENASA (cuya sede
está en Mar del Plata) me comentaron que ellos tampoco pueden tomar
medidas, salvo que la apariencia del ejemplar a consumir presente
características de estropicio o aspecto repugnante (cuando esto sucede se
ahí sí se decomisa).

¿Pero cómo es esto?. Ello es debido a que no está legislado la
problemática del consumo de peces con parásitos y sin legislación no se
puede confiscar el material presuntivamente problemático salvo que
presente este aspecto estético (es lo único que figura en la
legislación).

El hecho de que no esté legislado está vinculado a la costumbre del
consumo de pescado en nuestro país. Así, el consumo de pescado crudo en
sus diversas formas que menciona: sushi, sashimi, ceviche, etc. al no ser
la forma tradicional de consumo de la población, no tiene su reflejo en
legislación sanitaria alguna de nuestro país.”


Consultada una especialista sobre Anisakis también del INIDEP.
Mi pregunta: ” Como se debe proceder para que se tomen medidas al respecto si no hay una legislación vigente, habiendo una recomendación del FDA de EEUU sobre el consumo de pescado o cefalópodos crudos y un decreto Real de diciembre del año pasado /diciembre del 2006, por parte del España.

Si bien el tema que puede ser provocado por la alergia alimentaria no puede ser evitado, si puede ser evitada en si la patología o enfermedad llamada Anasikiasis.


me dice lo siguiente:

Si bien no se encuentran citados en los listados de la OIE ni en el 91/67 de la CEE, en distintos documentos se encuentran las recomendaciones para la inactivación de las larvas por medio de temperaturas. Cabe indicar que, son los compradores quienes especifican este ítem dentro de los requisitos. 

1.-En Argentina se consume poco pescado y generalmente cocido
2- Años de observaciones me permiten concluir que la presencia de anisakidos en músculo (filet) es EXTREMADAMENTE BAJA (salvo procedencia de determinadas áreas geográficas con características particulares)
3.-El consumo de pescado crudo ha tenido un significativo incremente en los últimos años pero si éste es previamente freezado las larvas son neutralizadas, los alergenos estarían aun presentes pero la fracción de la población afectada sería la sensible.
o sea que la probabilidad de que alguna persona se infeste sería muy baja.”


Hasta aquí he llegado ya que por parte del Ministerio de Salud de la Nación (Argentina) no ha habido respuesta de ningún tipo al respecto.

Norberto E. Petryk, chef


Aumentan las intoxicaciones por consumir peces con el parásito anisakis

Se trata de una larva que sobrevive en el pescado poco cocinado y puede generar urticaria, dolor estomacal y vómitos
6 septiembre del 2002
Una persona acude al ambulatorio aquejada de una alergia con urticaria y molestias gástricas. Esa semana ha comido pescado y desde ese momento no se encuentra demasiado bien. El cuadro médico que presenta y la reciente ingesta del alimento persuaden a su alergólogo del posible motivo de la afección. Solicita inmediatamente una endoscopia. Los resultados avalan sus sospechas. En su estómago hay anisakis, un parásito que contamina cada vez con más frecuencia peces y cefalópodos y que ha comenzado a plantear en algunas regiones españolas problemas sanitarios debido a los hábitos de consumo.
Las infecciones por el molesto parásito, que sobrevive en los peces crudos, ahumados, salados, en vinagre, marinados o preparados insuficientemente al microondas y a la plancha, empiezan a aparecer cada vez con más frecuencia en las consultas médicas. "Habrá uno cada seis meses, aunque están aumentando. Se trata de una dolencia directamente relacionada con la tendencia que hay a comer el pescado cada vez más crudo", explica Juan Ignacio Arenas, jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Donostia en San Sebastián.
Para evitar que el parásito acabe alojado en nuestro estómago, los expertos recomiendan congelar el pescado durante, al menos, 24 horas, o cocerlo a sesenta grados por espacio de diez minutos ya que "sólo así puede morir la larva". "Cada vez tendemos a dejar menos hecha la parte del pescado que está junto a las espinas, para darle más sabor, y ahí podría estar el problema", sospecha el doctor Arenas. De hecho, la incidencia más alta de anisakis se registra en las regiones del mundo donde más pescado crudo se come, como Japón o los Países Bajos.
Si el daño ya está hecho y hemos sido afectados por el parásito, la forma de subsanar el aparato digestivo pasa por extraer con una pinza de biopsia cada una de las larvas alojadas en el estómago, "que se llegan a desarrollar como un gusano, por eso pican", señala Arenas.
El parásito está presente en peces como el verdel, la merluza, el besugo, el salmón o los calamares, dice Arenas, y "si tardamos en congelarlos o filetearlos, el anisakis, que en principio está alojado en el estómago del pez, invade también el músculo, que es lo que finalmente comemos".
La raíz de este problema, según expresa, radica en aquellas piezas "capturadas cerca de la costa que se consumen en el mismo día". En su opinión, las que provienen de alta mar están debidamente congeladas en las cajas y para cuando arriban a puerto "ya se ha muerto la larva".
Otras teorías dan un giro y sostienen que precisamente son las piezas capturadas en otros países como Chile, Argentina o Sudáfrica las que nos dejan el anisakis. Raúl Castro Uranga, técnico de AZTI -Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario del País Vasco- no descarta esta hipótesis "ya que se trae mucho pescado de estos países que se consume aquí a los cuatro días de ser capturado".
Empieza a ser un fenómeno relativamente frecuente, asevera el experto, y aventura, en este sentido, que el volumen de piezas afectadas se puede cifrar en "una de cada mil".
El pescado contaminado no siempre produce los mismos efectos; si el parásito se adhiere a la mucosa digestiva puede derivar en un cuadro sin síntomas y las larvas se detectan en las heces o el vómito. Pero el anisakis puede generar también problemas gástricos, como dolor estomacal, sensación de nausea, vómitos ocasionales y urticaria entre las 24 y 48 horas después de la ingestión del pescado. "Siempre que haya estos síntomas debemos sospechar. Por eso es necesario hacer una endoscopia, para descartar que sea anisakis", recomienda Arenas.
A la vista de esta incipiente afección, Arenas recuerda las palabras que escuchó hace más de una década en una conferencia ofrecida por un experto en parásitos, Yezid Gutiérrez, quien vaticinó la repercusión del anisakis años después. "Nos decía ya veréis, ya veréis. A nosotros nos parecía un caso lejano, pero ahora sí que lo estamos viendo".
Según los datos de un estudio publicado en la Revista Española de Alergología e Inmunología Clínica, en España se detecta una elevada frecuencia de anticuerpos a anisakis en personas alérgicas y no alérgicas al pescado, una sensibilización que sugiere que la parasitación es frecuente.
El doctor Arenas alude a otro estudio que alimenta esa hipótesis. El de un equipo médico de Córdoba que recorrió todas las pescaderías de la ciudad para comprobar la incidencia parasitaria en el pescado. La conclusión fue que "entre un 10 y 30% del género estaba afectado". 
Fuente: http://www.consumer.es/web/es/salud/2002/09/06/51540.php
Ver también:
http://www.consumer.es/anisakis 
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07 de abril del 2011
NO EXISTE LEGISLACIÓN VIGENTE NI CONTROL SOBRE ESTE PARÁSITO.
VER:

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