Cordero patagonico -Argentina-

El Cordero

Las características del cordero patagónico:
La producción del cordero se realiza en sistemas pastoriles extensivos sin uso de herbicidas y fertilizantes. En ellos las ovejas pastorean libremente y componen una dieta balanceada a partir de distintas especies graminosas y arbustivas, para criar sus corderos totalmente a leche.
Estas características de producción han demostrado en distintos estudios realizados en el país, que las carnes de animales producidos en sistemas naturales de pastoreo, presentan muy bajos contenidos de grasa intramuscular con altos niveles de grasas poliinsaturadas lo cual se relaciona con bajos niveles de colesterol. Por ello la tradicional asociación entre enfermedades cardiovasculares y la carne ovina, ha sido reconsiderada en este último tiempo en distintos ámbitos del país y del exterior.



El tradicional “cordero patagónico” es un animal criado al pie de su madre alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que va de los 19 a los 24 kilos. Una vez faenado este animal produce reses que van desde 8 a los 12 kilos.

Los cortes más utilizados son: lomo, rack, costillar, paleta, silla y pierna.Asociado al sacrificio en las sagradas Escrituras y representando a Jesús, “cordero de dios que quitas los pecados del mundo…”, éste simpático animalito se presenta como una exquisitez en nuestras mesas, ya sea asado a la parrilla, a la plancha o en el horno, en guisos o estofados posee una carne de delicado sabor.

Con que aderezarlo

Chimichurri
Para los amantes de la parrilla es ideal acompañarlo con el tradicional y argentino chimichurri o salsa criolla que consiste en una mezcla de ají morrón, cebolla, ajo, ají chilli o guindilla y tomate, todo picado muy fino o triturado, con el agregado de aceite, vinagre y sal. 



Salsa de menta
Otra opción, inglesa, es la salsa de menta, según me la trasmitió una vieja lady de Ranelagh, se realiza de la siguiente manera: poner en una cacerolita chica 1 taza de agua caliente y ½ taza de hojas de menta picadas, hacer hervir hasta que reduzca a la mitad, se retira del fuego y se filtra a través de un lienzo puesto en un colador o de un filtro para café; al líquido resultante se le agrega ¼ de taza de agua caliente, ¼ de taza de jugo de limón, 2 cucharaditas de azúcar y una de sal. Se enfría bien y luego se agrega ¼ taza de hojas de menta fresca finamente picadas. Esta salsa al igual que la anterior debe conservarse en la heladera y ser mezcladas bien antes de usar. 



Chutney
Otra de las opciones es acompañarlos de chutney, que es una salsa espesa agridulce, el más tradicional es el de mango, pero en el sur de la India es el de coco, en general se lo puede hacer de cualquier fruta, probé uno de quinotos que era delicioso, generalmente llevan la fruta, especies, cebolla, vinagre, azúcar, sal y algunos chili o guindilla.

Recuerdo haber disfrutado de esos asados inolvidables de días domingo, con el infaltable cordero y la disputa por quien se comía los testículos, junto a Angélica Cuyen de Bernal en la estancia San José de Carlos Casares; pero no siempre ese es el triste o feliz fin de éste animalito, en guisos queda fantástico, e aquí una receta tradicional:

Cordero a la Rea

1kg de carne de cordero cortada en cubos, 5 puerros medianos, ½ Kg. de tomates pelados y cortados en cubos, 1 limón, 1 pote de yogurt natural, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta y menta fresca.Procedimiento:
Lavar los puerros, cortarlos y mezclarlos con los tomates. Calentar el aceite en cuna cacerola, incorporar el cordero y dejar que se dore un poco; salpimentar a gusto y añadir la mezcla de puerros y tomates y la menta cortada a tijera. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos, añadir entonces el jugo del limón y continuar la cocción con la cacerola tapada, a los 30 minutos incorporar el yogurt, mezclar un poco y retirar del fuego. Servir con arroz blanco.

Lo probé (al cordero) en casa de unos amigos del Líbano, asado entero y relleno de verduras, clavado en una estaca a lo largo, como un pollo que se asa al spiedo y girando constantemente a orillas del fuego; ese proceso dura varias horas hasta que su exterior queda bien crocante y su interior con las verduras perfectamente cocido y jugoso; juro que es delicioso, sobre todo acompañado con el anís árabe.
“Agneau – patagonia – British oriental”
Ingredientes para dos personas:
- 500g de filet de agneau (cordero en francés)
- o costillitas de cordero o rack (no oveja)
- 1 pepino grueso de unos 5 a 8 cm. de diámetro
- 100g de yogurt natural (sin sabor)
- 1 y ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharaditas de azúcar
- sal y pimienta
- 300g de puerro (parte blanca)
- 1 papa (patata) grande
- 1 ají morrón (dulce) verde
- 1 ají morrón amarillo
- 1 ají morrón rojo
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla cicelada
- 1 zapallo zucchini
Marinada:
- 1 diente de ajo picado
- 1 ramita de menta fresca
- 1 ramita de romero fresco
- 1 cucharadita de semillas de anís
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ baso de jerez (*)
- sal y pimienta negra recién molida
(*) Para quienes no consumen alcohol reemplazarlo por té de Ceylon (Siri Lanka) con bergamota, como el Earl Grey, perfumado con pétalos de rosa.
Procedimiento:
Limpiar bien la costilla o rack, retirar la grasa si la hubiera y si se usa rack dejar el hueso descubierto hasta llegar a la carne.
Cortar en dos porciones de 200 a 250g c/u, marinarlas en los ingredientes indicados durante toda la noche, retirar y escurrir bien, secar con un lienzo limpio o papel secante y sellar en una paila o sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva. Llevar al horno a temperatura media y cocinar por 18 a 20 minutos.

Preparar una salsa de menta al estilo inglés como la indicada más arriba.
Pepinos rellenos:
Hacer sobre la piel del pepino unos surcos superficiales, a lo largo; existen en el mercado unos aparatitos especiales para ello, sobre todo para ser utilizados sobre las cáscaras del limón, sino se hacen cortando con un cuchillo en forma de “V”. Cortar ambas puntas 2 a 3 cm. y reservar. Cortar el pepino en trozos de unos 5 a 8 cm., ahuecar cuidadosamente sin llegar al fondo, deben quedar como unos vasitos, se puede usar para ello una cucharita para papas noisette. Rociarlos con jugo de limón y rellenar con:
Crema de yogurt y menta:
Picar las puntas de los pepinos en forma de pequeños cuadraditos y agregar el resto de la pulpa extraída de los anteriores finamente picada. Incorporar el yogurt natural, ½ taza de hojas de menta picadas, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta negra recién molida y 1 cucharada de jugo de limón. Lo que sobre es ideal para acompañar restos de carne asada fría aderezando una ensalada de mix de hojas verdes.
Puré de puerros:
Deshojar y lavar bien los puerros (ajo puerro). Cortarlos quedándose con la parte blanca, la verde reservarla para sopas u otros usos. Hervirlo en caldo de verduras durante 30 a 40 minutos a fuego suave, 10 minutos antes de retirar colocar la papa cortada en cuadraditos. Colar todo y pasar por una procesadora, luego por un colador de malla fina o tamiz, a fin de obtener un puré bien suave. Sazonar con sal y pimienta, si resulta muy líquido secarlo un poco en una cacerolita o sartén al fuego, revolviendo hasta obtener la consistencia deseada.
Ajíes:
Quemar la piel de los ajíes en el fuego directo. Pelarlos y despepitarlos (quitar las semillas), también las membranas blancas de su interior.
Cortarlos en láminas finas a lo largo.
Otros:
Extraer la piel con algo de su pulpa –muy poca- de los zucchini (zapallitos italianos) y cortarlos en finos bastones a lo largo.
Cicelar la cebolla en finas láminas, tipo plumas. Antes cortarlas a la mitad.
Colocar en una sartén, paila o wok bien caliente 1 cucharada de aceite de oliva, agregar las cebollas, salar y cuando transparenten un poco incorporar los morrones, cocinar por unos 8 a 10 minutos e incorporar los zucchini, cocinar 3 a 4 minutos más e incorporar el líquido colado y reducido a la mitad de la maceración del cordero. Mezclar todos los ingredientes y continuar cocinando a fuego suave durante 4 a 5 minutos más.
Armado del plato:
Colocar una buena porción de verduras salteadas, casi encima de ellas las costillas o el rack, a un costado una quenelle o quenepa de puré de puerros y 1 a 2, depende del tamaño, pepinos rellenos. Terminar colocando la salsa de menta a los costados y decorar con ramitas de romero y menta fresca.
Si te gusta el vino y tu religión lo permite es ideal un buen malbec para acompañar este plato.

Espero lo puedas disfrutar y nos seguimos encontrando en este sitio, recuerda siempre que una dieta balanceada debe contener todos los alimentos que componen la pirámide en su justa medida.

Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com