martes, 12 de abril de 2011

El Té

Un proverbio chino asegura que el té deja el alma plácida y tranquila, y la vista clara y penetrante. Un obispo francés lo llamó la escoba del cerebro.


Más allá de tan tentadores mensajes, muchos coinciden en las propiedades benéficas de la deliciosa infusión a base de hojas de la planta del Té ( Camelia Sinensis para los amigos de la botánica).

Esta práctica cuenta con millones de adeptos en todo el mundo desde que –muchos siglos atrás- los chinos descubrieron su sabor exquisito. En Japón, los monjes budistas practicaban la Ceremonia del Té, un verdadero ritual en el que la bebida contribuye a la meditación. En Gran Bretaña, es archiconocida la costumbre de la hora del té; un hábito que llegó a la patria pero limitado tal vez al me tomo cinco minutos popularizado por una marca nacional.



Hay básicamente tres clases de té: el verde, que se prepara con la hoja en estado natural; el negro, donde la hoja es sometida a un proceso que le provoca el cambio de color; y el oolong, mezcla de los anteriores. Los té verdes son muy consumidos en Oriente, sobre todo en China, Japón y Taiwán. Allí se los considera muy refrescantes y digestivos, por eso es común que los sirvan acompañando comidas fritas o muy condimentadas. Al prepararlo, queda de un color dorado pálido pero esa claridad no es negativa para el sabor. Por el contrario, cuando más suave queda la infusión significa que más joven es la hoja.





En Occidente
La variedad más codiciada por los actuales fanáticos es el distinguido y superfamoso té ingles. Pues bien, laies & gentleman, aunque parezca increíble, el té inglés, no existe como tal. En realidad, se trata de tés negros o mezclas de té cosechados en las antiguas colonias, manufacturados en Londres.
Actualmente, en la patria se consiguen importados de Twinings y otras marcas tradicionales. Desde las mezclas más clásicas como el English Breakfast, Irish Breakfast, Ceylan Breakfast o Prince of Wales, hasta combinaciones más especiales, como los tés aromatizados con naranja, limón, jazmín o el famoso Earl Grey, saborizado con bergamota y cuya formula se dice fue confiada en 1830 por un mandarín chino al segundo Conde Grey. Todos ellos se adaptan muy bien al paladar nacional, son son demasiado ásperos y al mismo tiempo son vigorosos y aromatizados.



Como Preparar un Buen té de hojas
Un buen té de hojas debe prepararse a dos aguas: caliente la tetera con un poco de agua hirviendo, deje infusionar unos 7 minutos y sirva bien caliente, con colador o sin él. En Gran Bretaña el uso del colador es algo vergonzante porque lo consideraban un invento popular para recuperar hojas.
Otra posibilidad es prepararlo con saquitos. Cuenta una leyenda que las bolsitas para té fueron inventadas en 1904 por un comerciante norteamericano llamado Thomas Sullivan, para enviar unas muestras de sus té al exterior. Pero recién se masificaron en la década de 1920 y sólo se impusieron en Inglaterra después de los años ´50. Pese al fanatismo y unción con que los teístas preparan la ceremonia, hay muchas posibilidades distintas e imaginativas para servirlo. En Inglaterra suelen beberlo con un toquecito de leche o con limón. En Rusia, en cambio, lo prefieren muy fuerte, a veces con limón, pero jamás con leche. En las estepas lo preparan en un artefacto especial para té, llamado samovar, y tienen una costumbre muy particular para endulzarlo: se colocan los terrones de azúcar en la boca y dejan que se disuelva a medida que beben de la taza. Tal vez pero eso, hace algunos años, en un elegante café de Viena, un grupo de viajeros soviéticos que se encontró por primera vez frente al té en saquitos, se puso las bolsitas en la boca y bebió el agua caliente de la taza mientras intentaba mantener su distinción con etiquetas de Lipton cayendo por las comisuras.

Para los más recalcitrantes detractores del antiguo régimen, episodios como este sirven para explicar la existencia –y posterior caída- de la Unión Soviética.

Los Marroquíes, a su vez, gustan del té muy dulce y le agregan generosas cantidades de azúcar o miel. Tal vez lo más sensato a la hora de endulzar o no el té, sea considerar el contexto: si lo va a beber solo conviene agregarle una pequeña dosis de azúcar o edulcorante, sobre todo si usted no es acérrimo teísta. Si lo acompaña con bocados dulces, conviene abstenerse de agregar azúcar a la infusión, a riesgo de empalagarse con la suma de dulzores.

En suma, frente a la gran variedad de sabores y costumbre, recuerde que no hay una sola absoluta Regla Té. Elija la variedad y manera de prepararlo que mejor se acomode a su paladar y disfrútelo con tiempo, calma y scons.


Las Mejores recetas para Acompañar una tarde de Té 
 


Receta de Scons
Ingredientes:
  • 400g de harina
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 200g de manteca cortada en dados
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 yemas
  • leche
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 huevo para pintar
Preparación:

Mezcle la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agregue la manteca, deshaciéndola con los dedos. Una, sin trabajar mucho la masa. Mientras agrega las yemas y un poco de leche. Forme un bollo y estire hasta 1 y ½ cm. de espesor. Corte medallones con un corta pastas redondo y colóquelos en una placa enmantecada. Pinte las superficies con huevo batido. Lleve a horno caliente durante aproximadamente 15 minutos. 

 

Magdalenas/Madeleines
Ingredientes:
  • 90g de harina
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 huevos pequeños
  • 90g de azúcar
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla o
  • agua de azahar
  • la cáscara rallada de ½ limón
  • 90g de manteca sin sal
  • azúcar impalpable
Preparación:
Derrita la manteca y déjela entibiar. Encienda el horno, fuego suave. Tamice la harina y sal juntas. Enmanteque y enharine los moldes para las magdalenas. Bata los huevos, usando una batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espesos y color amarillo pálido. Añada la vainilla o el agua de azar y poco a poco bata allí el azúcar.
Continúe batiendo hasta que la mezcla esté liviana y esponjosa. Agregue un tercio de la harina, la cáscara del limón rallado y la manteca poco a poco, y mezcle bien con una espátula de goma de madera que no entre aire en la mezcla. Llene los moldes hasta tres cuartos de su capacidad con esta mezcla.
Hornee 15 minutos. Cuando estén fríos, desmolde en una rejilla y espolvoree con azúcar impalpable.



Postres con Té
Estas preparaciones de té, pueden ser perfumadas con vainilla, canela, nuez moscada o clavo de olor. También con cáscara de naranja o frutas secas, rosas, labanda, jazmín o utilizar algún té saborizado.



Helado de Té
Ingredientes:
-750ml de leche
-90g de té
-5 yemas
-150g de miel de abejas
-1 pizca de sal
-300ml de crema de leche

Preparación:
Calentar la leche hasta que hierva. Bajar la temperatura e incorporar el té. Infusionar 3-5 minutos y colar –mantener a baño maría-. Batir la miel con las yemas hasta que espume e incorporar la mitad de la leche. Volcar todo sobre el baño maría y cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Pasar por un cedazo, bajar la temperatura y mezclar con la crema de leche –batida-. Llevar al freezer hasta que este listo –o a la máquina de helados-.
Nota: la miel puede reemplazarse por azúcar, pero está –miel- ayuda a que no se cristalice la crema helada.

Mousse de Té
Igual que la receta anterior pero agregando a la leche caliente 2 sobres de gelatina sin sabor –en polvo y previamente hidratada con un poco de agua fría-, y las 5 claras batidas a nieve (o, merengue italiano –en ese caso no utilizar la gelatina-) enfriar en la heladera 6-8 horas.
Crema o salsa de Té
Los mismos pasos que los del helado de té –se puede cambiar la miel por azúcar- y la crema no se bate. Mantener en frío normal.



Soufflé de Té
Idénticos pasos que los indicados para el helado, nada más que al colar la leche, agregar 3 cucharadas de harina y 3 de manteca (en iguales proporciones, y previamente cocidas) espesar hasta que despegue de la cacerola. Retirar del fuego y agregar una a una las yemas, la crema de leche y por ultimo las claras a nieve. Cocinar a baño maría en moldes enmantecados y con azúcar, durante 8-10 minutos en horno bien fuerte. Servir inmediatamente.
En base a estas cuatro presentaciones podemos preparar:
  • Tarta tibia de manzanas con helado de té a la canela, con nueces molidas
  • Bayas silvestres en tulipa de almendras, con mousse de té de mango, espolvoreado con piñones.
  • Crêpes de damascos y dátiles con salsa de té al higo, espolvoreado con semillas de sésamo y amapolas.
  • Rodajas de anana/piña, fritos –bañados en miel tibia- con helado de té de clavo y nuez moscada (con chips de anana y pistachos partidos)
  • Una copa con mousse de te de rosas y finas laminas de cáscara de lima, otra viva encima, gotas de tabasco y jugo de lima. Decorado con 2-3 pétalos de rosa.
  • Soufflé de té al la menta con salsa de algarroba y helado de crema.
Y si contamos con mucha imaginación: un filete de lenguado al vapor con mousse de té oolong, con salsa picante de camarones, acompañado de un flan tibio de calabacita y almendras; espolvoreado con semillas de sapallo tostadas.

Lo demás, lo dejo librado a tu creatividad, ¿Qué te parece?

La Ceremonia del Té
El té ingresa de China durante la dinastía Táng (618-905) y la primera mención a cerca de la ceremonia del té data del Emperador Shômu (724-49).

Durante las ultimas décadas del siglo XVI, se perfecciono lo que nosotros denominamos la ceremonia del té traducción imperfecta del termino japonés chanoyu que significa sencillamente agua caliente para el té.
La ceremonia puede resultar excesivamente formal y envarada, pero el hecho es que se trata en tdo caso de una especie de actuación artística en la que un anfitrión invita a sus huéspedes a compartir el gozo del té y apreciar los valiosos utensilios en una atmósfera cultivada con esmero.
La ceremonia del té ofrecía refinamiento a los samuráis, era símbolo de riqueza para los comerciantes y proporcionaba legitimidad cultural al gobierno.


El chanoyu (la ceremonia del té) ha sido desde su origen uno del los nudos vitales de la cultura japonesa tradicional. Numerosas tendencias culturales contribuyeron al desarrollo de esta práctica, que a su vez ejercería una profunda influencia sobre aquéllas. Fue a través del chanoyu que se reelaboró y refinó el ideal wabi de la pobreza culta, que permitiría a los japoneses compartir el gusto por las toscas, sencillas e irregulares cerámicas japonesas o coreanas con el placer por la refinada porcelana china (karamono). La pequeña, rústica casa de té se conviertió en un mundo aparte, en el que las barreras sociales se disolvían temporariamente. Allí, mercaderes y habitantes de las ciudades podían mezclarse con poderosos guerreros o nobles, compartiendo entre todos la pasión por la sencillez y la afición por los preciados implementos. Hoy, existen en Japón numerosas escuelas de té; la mayoría se remonta directa o indirectamente hasta Sen no Rikyû, en el siglo XVI. Algunas sirvieron a shogun, daimyô o cortesanos, otras a samuráis o comuneros, pero todas compartirían la misma disciplina ritual, la misma etiqueta y estética y el mismo interés en el Zen. Las tres escuelas más activas hoy en día son las de Ura Senke, Ômote Senke y Mushanokôji Senke en Kyoto. Los momentos clave de una reunión o ceremonia del té (chaji) tal como puede llevarse a cabo en la escuela de té Mushanokôji Senke de Kyoto –esta escuela al igual que sus hermanas mayores Ura Senke y Ômote Senke, se remontan, a través de 16 generaciones, directamente al maestro Sen no Rikyû-. El chaji, un ritual en el que se sirven alimentos junto con el té, es un evento social de carácter formal; tanto los huéspedes como el anfitrión han de prepararse para la ocación. El chanoyu pretende crear la ilución de separación del ajetreo mundano. Atravesando sosegadamente el portal que da al pequeño y rústico jardín (roji) de la casa de té, se llega hasta una puerta intermedia, llamada en la escuela Mushanokôji Senke Amigasa-Mon (puerta del parapeto entretejido).

Una vez del otro lado de Amigasa-Mon, el mundo externo ha quedado aun más lejos y los huéspedes pueden deternerse a admirar el jardín y acercarse al salón de té. Están ahora en el jardín interior (uchi roji), que posee un arreglo de piedras en cuyo centro hay una fuente con agua. Allí han de lavarse manos y boca, utilizando al efecto un cucharón de madera. Rikyû, influido por el Zen , exigía suma atención al realizar las tareas más sencillas. Otro de los secretos del chanoyu radica en la economía y elegancia de movimientos. Existe un modo preciso de manipular incluso algo tan cotidiano como un cucharon. El acceso al salón propiamente dicho suele efectuarse a través de una minúscula entrada (nijiriguchi), incorporado a finales del período medieval a casas de té y domicilios particulares como espacios en los que poder desplegar valiosos rollos pintados, cerámicas o floreros de bambú. Al comenzar el chaji, se desplegará en el tokonoma un solo rollo, a menudo consistente en una única línea de caligrafía trazada por un sacerdote zen. En este caso, se lee en el rollo: “Honrai mu ichibustsu” (“Nada hay en el origen”), conocida frase del Sûtra de la plataforma del sexto patriarca que a menudo se uso como kôan para provocar la iluminación. Las piezas de caligrafía del excéntrico monje zen Ikkyûe de Ditokûko son especialmente preciadas en los círculos teteros. Los huéspedes admiran el rollo, consientes de que ha sido cuidadosamente escogido por el anfitrión para reflejar el ánimo de la estación o del chaji.
Tras examinar el rollo, los huéspedes proceden a sentarse alrededor del pequeño hogar cuadrado que ocupa el centro de la habitación. Este elemento, de reminiscencia rústica, es otro de los aportes de Rikyû. Por fin, entra el anfitrión. El huésped principal le agradece la invitación y la cuidada preparación de todos los detalles y se interesa por el rollo de caligrafía y otros objetos. Cada una de las etapas del chaji tiene sus propios movimientos, gestualidad y conversación. Esta ha de ser breve y limitada a lo que sucede dentro del salón. Si embargo, incluso en un marco tan restringido, se exige por sobre todas las cosas naturalidad y espontaneidad a los participantes.
En este punto, el anfitrión sirve una ligera comida (kaiseki), preparada en una despensa (mizuya) anexada al salón. 



Las Casas de Té y sus estilos
Los estilos arquitectónicos de las casa de té varían notablemente. Sen no Rikyû se inclina por las casas pequeñas, con una capacidad no mayor de uno o dos tatami. Un salón de dos esteras no pasa de los dos metros cuadrados; se trata, pues, del ideal wabi de la rústica sencillez y pobreza cultivada llevado al extremo. Hideyoshi, el patrono del Rikyû, usó sin duda salones de dos tatami, aunque se haría construir asimismo una casa de té dorada como demostración de poder. Las casas de té frecuentadas por nobles y daimyû solían consistir en elegantes pabellones de ocho o más esteras. La mayoría de las casa de té se levantan sobre pilares; sus paredes interiores y exteriores son de austera argamasa, madera o bambú y los techos suelen ser de juncos, paja o pizarra.
Según Rikyû, el kaiseki ha de ser ligero y de delicada cocción, y tan apetitoso a los ojos como al paladar. La voz kaiseki proviene, como tantas otras del chanoyu, del budismo Zen. El Vinaya prohibía a los monjes budistas que tomaran alimentos después del mediodía; sin embargo, los monjes zen, chinos y japoneses, realizaban duras labores físicas y muchos maestros les permitían un tentempié vespertino aunque, en lugar de llamarlo “comida”, se referían a él como una piedra caliente escondida entre sus ropas: kaiseki.
Cada huésped recibe del anfitrión una bandeja con boles de laco con arroz, sopa, pescado y verduras, todo tapado y acompañado de palillos nuevos de madera de cedro. El anfitrión les invita a comer y vierte sake de una etera de hierro en boles más planos. Tras haber comido un ligero postre consistente en una fruta u otro producto de la estación, los huéspedes abandonan el salón para tomarse un breve descanso. Durante el mismo, el anfitrión lo dispone todo para servir un espeso té.
Al regresar al salón, los huéspedes se encuentran con que el rollo de caligrafía del tokonama ha sido sustituido por un florero con una única flor.
El anfitrión calienta agua en una tetera de hierro, enjuaga los boles y utensilios, coloca el té verde en polvo en el bol con una cuchara de bambú, le añade agua caliente con el cucharón del bambú, revuelve el té con un batidor de bambú hasta que aparece espuma en la superficie y lo sirve asus invitados. La consistencia del té es de dos tipos. El té espeso (koicha), más formal, es de consistencia cremosa y su sabor es más amargo; se bebe del mismo bol y en pequeñas cantidades. El té más ligero e informal (usucha) se sirve al final de la ceremonia en boles individuales.
Los boles de té varían según el gusto de la persona que prepara la infusión, según la estación o las circunstancias. Los boles estivales suelen ser más planos y abiertos, a fin de dispersar el calor y dar una impresión refrescante. Los invernales son más altos y cerrados, para retener el calor.

-Datos obtenidos de: “The tea Ceremony” by Sen´ô Tanaka. Ed. Harmony Books. 1977- y de: “Japón”, El imperio del sol naciente, vol.II Coll Cutt, Jansen y Kumakura, Ed. Folio 1994-


Norberto Petryk, chef

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