jueves, 7 de abril de 2011

CEBICHES / Cocina Peruana

Estas recetas me las envió mi querido amigo Juan Panez Romero desde Lima Perú, y realmente son una delicia, con Juan nos hemos encontrado mientras yo estaba en Viña del Mar pero me ha prometido que cuando viaje a Lima me preparará ese delicioso cebiche de conchas negras y por supuesto un rico pisco sour.
Los cebiches peruanos:
 

 1-cebiche de cangrejos
Ingredientes:
- 12 uñas de cangrejo enteras cocidas
- 1/2 kilo de pulpa de cangrejo cocida
- 1 docena de colantao en juliana (arveja china)
- 1/2 zanahoria cortada en juliana
- 16 hojas de culantro (culantro, curatú, cilantro, coriandro)
- 10 limones
- 1 ají limón o limo despepitado y picado (Hot Pepper, C.chinense / Sitruunachili / Perú Yellow)
- lechuga romana
- cebollines
- sal
Procedimiento:
limpiar bien la pulpa de cangrejo separando los pequeños huesitos, añada a la pulpa el jugo de limón, ají limo, culantro, sal y pimienta, coloque de base el colantao en juliana y la zanahoria, acomode las uñas de cangrejo alrededor y la mezcla encima, decore con lechuga romana y cebollines, y a comerrrrrrrr


 2-cebiche caliente de lenguado con tocino
Ingredientes:
- 4 filetes de lenguado de 160 gramos cada uno
- 160 gramos de tocino en laminas delgadas
- 8 limones
- 1/2 cebolla roja en juliana
- 1 1/2 cucharaditas de culantro picado (cilantro / curatú / coriandro)
- ají limo despepitado y picado (Hot Pepper, C.chinense / Sitruunachili / Perú Yellow)
- mondadientes
- sal y pimienta
Procedimiento:
corte el pescado en cubos y luego envuélvalos con tocino cortado en laminas delgadas, introduzca el mondadientes por el medio para sujetarlo, aparte, prepare una salsa con jugo de limón, ají, culantro y cebolla, coloque los trozos de pescado en una asadera, vierta el jugo y cocine en el horno por 10 minutos a 100 grados centígrados, y a comerrrrrrr.


3-Cebiche de conchas negras
Ingredientes:
- 4 docenas de conchas negras (mejillones / choritos / mole)
- 10 limones
- 1 cebolla roja picada
- 1/2 rocoto picado finamente (ají morrón / locote / pimiento dulce) en su reemplazo se puede utilizar camote (batata / patata dulce / boñato)
- 2 cucharaditas de culantro picado (cilantro / curatú / coriandro)
- cancha (maíz como el pocorn, palomitas de maíz pero a lo serrano)
- choclo
- sal
Procedimiento:
Abra las conchas negras cuidadosamente para conservar el jugo de las mismas, luego en un recipiente agregue el resto de los ingredientes, sirva con choclo y cancha, y a comerrrrrr.
Bueno, Gracias Juan por estos platos exquisitos de tu tierra, espero algún día poder degustarlos juntos con todos los productos típicos de allí y por supuesto frente al mar, ja, ja, ja, ya que como eres buzo no hay nada mejor que los recojas bien fresquitos y luego los comamos.
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Cebiche o ceviche

Mis recetas:
De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sahimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre. El cebiche, consiste en un plato de “pescado crudo”, según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que se trata de un plato no de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por indígenas con sumo de otras frutas autóctonas.
Hay muchas recetas, como ocurre con todos los platos tradicionales, típicos, que se elaboran en cada región, familia o casa, de una forma particular en cada caso, con más o menos de algún ingrediente u otro diferente, o ponderando en cada caso que el pescado de elección es el mejor y adecuado.

Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del cebiche, “leche de tigre”, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.


Una receta de cebiche:
Ingredientes para dos amantes que quieren recomponerse:
- 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)
- ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido
- 1 o 2 ají picante –chili- guindilla.
- 1 cebolla o echalotte finamente picados
- 1 cucharada de jengibre –fresco- rallado
- sal y pimienta a gusto
Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas –si es que pueden tener-. Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas. Consumir inmediatamente.
Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa, batata, maíz (choclo), zanahoria y mandioca.


Cebiche Antillano
Cave la aclaración que en el 2000 mirando un programa del el gourmet.com, en la serie “grandes Chef del caribe”, pude ver una receta similar a esta, pero con vieiras –ostiones- y acompañada de trozos de carne de coco. Mi receta surgió como creación para el lanzamiento del ron “Habana Club”, en Asuciòn del Paraguay (Producto este que junto con los habanos cubanos, lanzó al mercado el en ese momento, hijo del presidente, Pimpo Whasmosi), fue a fines del ’97, estando yo como chef de “Mouse Cantina”; repetí este mismo plato en canal 13 de Asunción, en el mismo año, en el programa de Menchi Barriocanal.
Mi intención fue hacer un cebiche de pez espada, integrando el coco y ron como elementos del caribe; al no conseguir pez espada opte por el salmón rosado.
Ingredientes para dos amantes:
- 500g de filete de pez espada o salmón rosado
- 6 o 7 limas o limones, su jugo recién exprimido
- 1 o 2 frutas de maracuya –prensadas- solo su jugo
- ¼ l de leche de coco
- ¼ taza de coco rallado
- 1 ananá (piña) o mamón grande (papaya)
- 1 a 2 ajíes rojos, guindilla, chili.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 20ml de un buen ron añejo
- sal a gusto
Limpiar bien el filete, eliminar todas las espinas, cortar en pequeños trocitos y marinarlos con el jugo de limón, la guindilla, jengibre y sal durante por lo menos 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar de 2 a 3 horas en la heladera hasta servir.
Cortar transversalmente la piña o papaya y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor. Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado. Servir acompañado de frutas de estación, tropicales, peladas y cortadas en gajos.
Recuerdo que lo degusto una conocida mía, peruana, Ana Lucia M de Ramírez , en ese entonces sub-gerente de la cámara de comercio e industria paraguayo-alemana, estando yo como chef en el “Club de Campo, polo, yacht y golf”; recuerdo que mientras lo comía telefoneo a su marido para decirle: “Ven a probar este cebiche “raricimo”, pero muy bueno, y de un gusto riquicimo, no te lo puedes perder”.
Por supuesto recomiendo para acompañarlo un “Mojito”, ron, hierba buena, (menta peperina) con unas rocas de hielo.

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

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