lunes, 6 de agosto de 2012

Recetario de Eva Perón / Evita Cocinera... papas (recetas de 1952)

Texto: Capítulo XII -Evita Cocinera... papas y el asado urbano- “Los sabores de la Patria” de Víctor Ego Ducrot
Fotos tomadas ilustrativas tomadas de Internet.

      Ninguno de los tantos evitólogos surgidos en los últimos años, sean éstos músicos, escritores o estrellas del cine, reparó en este perfil hasta ahora desconocido de Eva Perón. La “abanderada de los humildes” también enarboló los estandartes de lo que podría llamarse una “cocina popular y justicialista”, y conquistó así un lugar definitivo en la galería histórica que ocupan, entre otros Francisco Pizarro, Pedro Cieca, Antoine Agustin Parmentier y Luis XVI.

      Por iniciativa e inspiración de Eva Perón, el gobierno de la provincia de Buenos Aries puso en escena, por primera vez en la historia de los argentinos, una campaña propagandística sobre las virtudes y posibilidades gastronómicas de la solanum tuberosum esculentum, más conocida como la papa.


      En tiempos remotos, este noble tubérculo sólo era cultivado y comido por los coterráneos de Atahualpa y de Yupanqui. Pero un día llegó al reino del Perú un ex presidiario español y extremeño bautizado Francisco Pizarro y la papa viajó a Europa, y desde allí se desparramó por el mundo.

      Pedro Cieca fue un cómplice de Pizarro que después de colaborar con su jefe en el desvalijamiento de la capital Inca recogió algunas papas y las embarcó con destino a España. Desde la corte de Castilla, las primeras papas transatlánticas siguieron viaje a Roma y llegaron hasta el Vaticano.

      Las autoridades de la Iglesia decidieron que el tubérculo fuera estudiado por el francés Philippe de Sivry y éste a su vez trasladó el problema a su amigo y compatriota, el botánico Charles de L´Ecluse. Casi dos siglos después, los franceses y casi todos los europeos seguían despreciando al noble tubérculo americano por considerarlo un mísero alimento, sólo digno para mesas de menesterosos. Pero apareció otro francés, el ex empleado de botica y ex prisionero de las tropas germánicas, don Antoine Agustin Parmentier.

      Parmentier libró una verdadera batalla intelectual en favor de la pobre papa. Escribió folletos y hasta un verdadero tratado sobre la pomme de terre, y por fin logró que el tubérculo incaico rompiese el ostracismo. El Rey de Francia Luis XVI -pobre, no sabía lo que a su cuello le esperaba, y no por culpa de la papa justamente- fue algo así como el “sponsor” de Parmentier y el primer noble y poderoso que sirvió papas en un banquete oficial; y hasta aceptó las flores de tan maltratado vegetal como ornamento decorativo de su mesa imperial y sobre la testa de su cónyugue.

      Debió pasar mucho tiempo para que, lejos de los salones de Versalles, Eva Perón retomase las banderas de Parmentier y, dándoles un toque justicialista, nacional y popular, convirtiese a la papa en un capítulo más de la comunidad y de las cocinas organizadas.

      Eva Perón tomó la decisión un año antes de su muerte, en medio de la fiebre distribucionista en favor de los pobres. Como ella se decía fiel a los “grasitas”, también se ocupó de sus mesas; y el fiel
a su propio origen plebeyo, recurrió al más plebeyo de los ingredientes culinarios de los últimos cinco siglos: la papa.

      Ella quería que el gobierno instruyese a las amas de casa en el buen hacer de la cocina, en combinación con la ecuación perfecta que integran el ahorro de dinero y la nutrición eficaz. Decidió entonces utilizar su influencia y poder para que, con recetas e indicaciones varias, algún organismo oficial difundiese las virtudes de la papa; ocurrencia oportuna en lo político si se tiene en cuenta que ya habían comenzado los tiempos del desabastecimiento y de las restricciones al consumo de carnes.

      El Ministerio de Asuntos Agrarios bonaerense publicó y distribuyó millones de ejemplares de un folleto con el escueto título de La Papa. Las referencias editoriales indican que se trata del Volumen II de Publicaciones Eva Perón, número 42, del mes de julio de 1952. Los ficheros de la Biblioteca del Congreso Nacional adjudican al autoría de opúsculo a la mismísima Evita en persona.

      En el prólogo, el entonces director del Instituto Nacional de Nutrición, Enrique Pierangeli, afirma que por su bajo costo y alto valor nutritivo debe incrementarse el consumo de papa, complemento lógico del régimen alimenticio de la gran mayoría de nuestro pueblo, cuya alimentación fundamental está formada por carne de trigo y sus derivados, que dan un régimen ácido muy pobre en vitamina C.

      Pierangeli dice también que con sólo agregar a esta alimentación leche y papa, si las cantidades consumidas son suficientes, se puede aseverar que el régimen está correcto. Este folleto tiene por objeto enseñar la correcta utilización de la papa y está dedicado a las amas de casa, para facilitarles la preparación de la comida familiar.

      La Papa, de Eva Perón, incluye un extenso recetario de platos a base del tubérculo incaico y descubre, entre otras cosas, que una lista de sugerencias que en nuestros días buscan prestigio gourmet en boca de algunos cocineros locales con pretensiones de catálogo, en realidad fueron propuestas originales de los que algún ocurrente podría denominar “cocina justicialista y descamisada” de la década del ´50.

      Actualmente, ésos nuestros cocineros mediáticos de los años ´90, que más saben de marketing y de aparecer en televisión que de cocina, hablan de merluzas negras, de algas del Atlántico Sur y, por supuesto de papas. Sin embargo, el recetario “descamisado” ya proponía “papas a la balcarceña”, horneadas con manteca y un poco de caldo de vaca, y sazonadas con perejil picado, sal y pimienta; “papas a la panadera”, también hechas al horno pero mezcladas con cebollas salteadas y envueltas en papel de cocina; “papas a la salteña”, cocidas en un sofrito de cebollas y tomates; “guisado patagónico”, a base de carne de cordero y papas; y “papas rellenas”, una reminiscencia d ella cocina peruana que se prepara con papas hervidas y ahuecadas, posteriormente embutidas con un picadillo de carne vacuna bien condimentada.

      La mayor parte de estos platos casi nunca tuvieron un lugar entre las cartas de los mejores y más tradicionales restaurantes de la Argentina, pero el pastel de papas sí se impuso en las mesas hogareñas durante las décadas del ´50 y del ´60, y se convirtió en un clásico de cualquier noble bodegón que se apreció de tal. El noble pastel siguió su marcha y actualmente, en la era de los congelados, se encuentra en casi todos los supermercados del país, ya listo para ser calentado en microondas.


      El pastel de papas merece algunos párrafos especiales. “Tacho” era el sobrenombre de uno de los oficiales de la cañonera paraguaya que llevó a Perón al exilio. Muchos años después de aquellos traumáticos episodios, el mismo “Tacho” contaba que el plato preferido del desangelado general similar al que, dicen hacía las delicias de Perón. El día anterior, aquella mujer de tez oscura y sonrisa cómplice había salteado cebollas de verdeo picadas, con un poco de ajo y ají y picante, allí sofrió una abundante cantidad de carne picada, con sal y pimienta, y un poco de pimentón; después incorporó nueces trituradas, pasas de uva, aceitunas pisadas y huevos duros cortados en trozos pequeños. El día del convite, hizo un puré de papas con abundante leche, manteca y queso rallado con nuez moscada, con el que cubrió en espesa capa el preparado de carne, ya frío y distribuido sobre la fuente para hornear; el horno caliente terminó el trabajo, y el “pastel de papas” fue servido en pequeñas cazuelas de barro.


      La iniciativa gastronómica de Evita en favor de la papa obliga al siguiente comentario, aunque con él nos escapemos por un rato de la historia argentina. En este intento de “cocina justicialista” aparecen las primeras adaptaciones tercermundistas de los platos que los franceses impusieron en el mundo con los nombres de papas al etilo de Lyon, de Saboya o de Normandía. Nos referimos a tres platillos que se corresponden con otros tres indicados en La Papa, de Eva Perón, y por cierto muy populares en aquellos tiempos de mesas descamisadas: papas a la crema, papas al gratén y papas a la normanda.

       Empecemos por las papas a la crema, la versión peronista de un comer típico de Lyon. Esa ciudad francesa ostenta una vieja tradición gastronómica desde que los banqueros florentinos del siglo XVI allí llegaron con metálicos e inversiones, pero también con sus “cuocos”. Fueron los cocineros de esa ciudad los primeros en aceptar a las papas entre sus ingredientes cotidianos; y Stendhal, el autor de Rojo y Negro, afirma en el siglo XIX que en Lyon se preparaba a ese noble tubérculo de por lo menos veinte formas distintas, muchas de ellas desconocidas en los mejores restaurantes de París. Algunas de las formas “lyonesas” de cocinar papas son en budín, en paté, cn hierbas y panceta, con ajos y huevos; y por supuesto con leche, crema y queso, justamente como Evita recomienda la preparación de su variante denominada “papas a la crema”.

      El saboyardo es otro pueblo que rinde culto al antiguo tubérculo incaico, y uno de sus platos más conocidos es el de papas a la “dauphinoise”. Se hierven y gratinan al horno con manteca y crema. Ésta es la recomendación “descamisada” para preparar la variante denominada “al gratén”.

      Para terminar con esta vuelta de tuerca francesa hay que mencionar a Normandía, región gala que produce la mejor crema del país y que por supuesto cocina sus papas con abundancia de ese vacuno producto, igual que “las normandas” de la abanderada de los humildes.

      Por último, conviene recordar que Evita fue consecuente con su vocación popular porque rescató un producto que las mejores cocinas de Occidente habían rechazado con desprecio. Los pueblos americanos de la cordillera de los Andes y muy especialmente los incas comían papas desde tiempos inmemorables, y no es casual que Perú sea hoy el país que cuenta con más variedades de este tubérculo, y que albergue a la Organización Internacional de la Papa, una entidad intergubernamental que rige y regula asuntos de precios, calidad y mercados.

      Pero en Europa fueron los curas del Hospital de Sevilla, en 1573, los primeros que se atrevieron a experimentar sus cualidades alimenticias, en dietas destinadas a pobres y enfermos desahuciados. Al principio utilizaban las traídas desde América pero después importaron semillas, y Andalucía tuvo sus primeras papas propias. Fue así como aquellos monjes dieron testimonio del éxito logrado con los tubérculos incaicos, y éstos se incorporaron al rancho diario de los soldados que combatían por el Viejo Mundo a las órdenes de Carlos V de Habsburgo; desde esas mochilas guerreras las papas se desparramaron entre franceses, suizos e italianos.

      La noble papa supo disculpar olvidos y humillaciones, y pagó desprecio con generosidad. A lo largo del siglo XVII salvó de la hambruna a casi todos los pueblos europeos y muy especialmente a los irlandeses, quienes en un gesto de merecido reconocimiento la convirtieron en dieta básica y cultivo principal hasta pasada la segunda mitad del siglo XIX. Después de un viaje por Irlanda, el inglés John Forrester abogó por imponer la papa en su país y escribió un libro al que tituló La Prosperidad de Inglaterra en Aumento Gracias a la Papa.

      Cuánta importancia habrán tenido las papas para Irlanda que cuando, en las últimas décadas de la centuria pasada, una especie de peste incontrolable aniquiló todas las plantaciones de este tubérculo, miles y miles de campesinos debieron emigrar hacia América. El colapso de la papa llevó a los irlandeses hasta el puerto de Nueva York, de la misma manera que algunos años después la pérdida de las cosechas de castañas obligaría a los gallegos a embarcarse con rumbo a Buenos Aires y a otras ciudades de América Latina. Cuando comemos papas fritas o un marrón glacé estamos casi en contacto con uno de los capítulos más interesantes de la historia entrecruzada de americanos y europeos, el de las corrientes inmigratorias.


Algunas recetas:

Papas a la balcarceña
Colocar las papas peladas en trozos grandes en una olla con manteca y caldo, sazonar y tapar el recipiente. Pasar a horno caliente a fuego moderado (que no se doren).
Servir con perejil picado y rociar con el líquido de la cocción.

Papa a la crema
Hervidas y con salsa bechamel (300 ml de leche, 15 gr harina, 15 gr manteca, sal, nuez moscada y pimienta).

Papa al “gratén”
Papa a la crema al horno con queso rallado y manteca derretida

Papa a la normanda
Pelar y cortar en medallones. Cocinar en cacerola con manteca, con puerros y cebolla, cortados en tiritas, dorar y agregar harina, agitar con batidor y agregar leche hirviente.
Sazonar y agregar la papa cuando rompe el hervor. Cocinar a fuego lento. Disponer en una fuente, queso rallado, manteca fundida y dorar en horno caliente.

Papa con tomate
Cocer la papa con cáscara. Pelar caliente y cortar en trozos medianos. Dorar ajo en aceite, agregar tomate picado, laurel, sal y azúcar. Cocinar 10 minutos, mezclar la papa con la salsa de tomate. Servir con perejil picado.

Papa a la salteña
Pelar la papa y cortar en trozos con nuez. Dorar la manteca con la cebolla. Agregar el pimentón y el tomate finamente picado. Sazonar e incorporar las papas y el caldo hasta cubrirlos. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento. Servir con perejil picado.

Sopa puré de papa
Dorar puerro y cebolla cortados en pequeños trozos en manteca. Agregar la papa pelada en trozos y el caldo. Hervir hasta la cocción de la papa. Tamizar todo, dar un hervor y mezclar con manteca cruda. Puede acompañarse con trocitos de pan tostado.

Papa a la campesina
Pelar y cortar la papa en trozos como nuez. Cortar panceta, cebolla y dorarlas ligeramente. Agregar laurel, la papa y el caldo hasta cubrir, sazonar, tapar y cocinar por ebullición lenta. Una vez cocida la papa debe quedar poca cantidad de líquido. Servir con perejil picado.

Papa rellena con carne
Pelar las papas y quitarles una rodaja en la base. Por otro lado hacer un hueco para poder rellenar. Hervir en agua hasta casi su cocción total. Escurrir y poner sobre asadera untada con aceite. Rellenar, espolvorear con queso rallado, rociar con aceite y al horno hasta dorar la superficie.
Rellenos:
  1. Con carne picada, panceta, cebolla, miga de pan remojada y exprimida.
  2. Con queso, jamón cocido, salsa bechamel y queso rallado

Guiso a la catamarqueña
Cortar la carne vacuna en pequeños trozos, mezclarle la harina, sazonar y dorar en aceite. Agregar la cebolla, dorar y añadir el laurel, el pimentón, el tomate picado, mezclar e incorporar el caldo. A los 25 minutos de hervor agregar la papa cortada en pequeños trozos.
Terminar la cocción de todo en horno lento, que al final quede poco líquido.

Guisado a la patagónica
Cortar la carne de cordero en trozos medianos y darle un hervor en abundante cantidad de agua, lavar y escurrir. En una cacerola, colocar la carne con el puerro y el apio cortado en trozos de 2cm y la cebolla en pequeños trozos, sazonar, cubrir con caldo y cocinar a fuego lento. A medio cocinar agregar las 2/3 partes de la papa cortada en trozos pequeños y la panceta en pequeños cubos. Terminar la cocción lentamente. Cocina la papa restante en agua y sal, escurrir y tamizar, agregar caliente a la preparación anterior junto a la salsa ingresa.

4 comentarios:

  1. Buena nota! la compartí en el face de una amiga ...

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  2. Muy interesante!la verdad un placer leer esto me llevo a mucho recuerdos de mi infancia gracias!..Norberto por compartir esto

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  3. Muy interesante!leer esto me llena de emoción al saber que existe tantas historias que no conocemo gracias!.Norberto por compartir esta nota

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  4. Muy interesante!la verdad un placer leer esto me llevo a mucho recuerdos de mi infancia gracias!..Norberto por compartir esto

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