domingo, 17 de julio de 2011

Ratatouille

¿Qué es el ratatouille? ¿sólo una película de Disney?... ¡no!


Ratatouille, la película... y la receta
Una de las películas para niños que más han disfrutado los grandes y sobre todo si pertenecen al mundo de la gastronomía ya que nos vemos reflejados muchos de los que trabajamos en los fogones en esta historia, tan tierna como elocuente, en donde una simple ratita “Remy” siente una fuerte atracción por el mundo de la gastronomía y al verse influenciada por los pensamientos de un gran cocinero “Gusteau” (el fallecido Auguste Gusteau) que fue el chef más grandioso de Francia. 


Remy, inspirado por el libro de Gusteau en el que dice que
“cualquiera puede cocinar”, se lanza a una serie de aventuras hasta recaer en el que fuera el famoso restaurante del extinto chef y allí es que la película y su nombre cobran protagonismo.
Este revuelto de verduras (ni ratauille, ni ratatoulle, ni ratatouile, ni ratatui: ¡ratatouille!) puede ser encontrado en varios países del Mediterráneo y con distintos nombres pero similares ingredientes y técnicas, cual es el verdadero origen nadie lo sabe, tal vez todos se lo disputan. Pero veamos sus recetas y nombres: 
 
¿Qué es la ratatouille?
La “ratatouille” es un guisado de verduras de la huerta, perteneciente a la cocina regional francesa que se originó en Niza –región de Provenza- su nombre completo es “ratatouille niçoise” y la etimología del nombre proviene de dos verbos franceses: “tatouiller” y “ratouiller”, ambos originarios del verbo “touiller” que significa “remover”, “agitar”, que es la operación que se realiza en la elaboración del plato.

Receta de ratatouille (de verduras, claro)

Ingredientes
- 4 zapallitos (zucchini)
- 4 berenjenas
- 4 cebollas
- 2 morrones (ajíes) verdes
- ½ tomate
- 2 dientes de ajo machacado
- 1 cucharada de tomillo picado
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta a gusto
- 5 cucharadas de aceite de oliva
Procedimiento
Lavar bien las verduras, corte en tiras o rodajas, quitando nervaduras y semillas del morrón y tomate. Caliente el aceite en una sartén y rehogue allí ligeramente las cebollas, morrón y ajos, por unos 5 minutos. Retire y reserve.
En otro sartén ir rehogando el resto de los ingredientes uno a uno (el tomate dejarlo para lo último), terminar colocando todos los ingredientes juntos, incluido los primeros y el tomate, las hierbas, sal y pimienta y continuar revolviendo hasta su completa cocción.
Otra opción es:
Colocar en el fondo de una fuente para horno el primer rehogado (cebolla, morrón y ajo), cubrirlo con el resto de verduras acomodadas en grupos separados.

Rociar con aceite de oliva, colocar encima el tomillo y laurel, salpimentar y cubrir con una hoja de aluminio o un papel acerado. Llevar al horno y dejar que se cocine con su propio líquido (unos 30 minutos).

Retirar y servir caliente o frió. Se puede consumir solo o acompañando pescados o carnes.

Ratatouille niçoise

Variantes de la ratatouille


Kapunata
Muy similar a la ratatouille, pero perteneciente a Malta, se realiza con tomates, pimientos verdes, berenjenas y ajo, y acompaña los platos con pescado.


Pisto o Pisto manchego (de la Mancha)
Similar a la ratatouille pero perteneciente a España, en la que se utilizan también verduras de la huerta pero siempre buscando aquellas de temporada.
Compuesto generalmente por tomate, calabacín, cebolla, ajo, etc. (en algunos sitios se sustituye el calabacín por berenjenas pero no es común), y la técnica es la misma que la utilizada para la ratatouille.


Tumbet
Plato similar a la ratatouille pero este nombre lo lleva en Mallorca –España-


Lestcho
Es la versión húngara de la ratatouille francesa.


Ciambotta di magro (verdure)
Muy similar a la ratatouille, se trata de un revuelto o salteado de verduras en en la zona sur de Italia, particularmente de la Lucania y Calábria.
La aclaración de “verdure” (verdura) es porque en la zona de Puglia este plato se realiza con variedad de pescados y mariscos (comida pobre de los pescadores) a lo que se le agrega agua, tomate y pimientos verdes.

Con el nombre “cianfotta” se conoce en Nápoles un plato realizado con carne, papa, tomate, cebolla, condimentado con ají picante y orégano.
El nombre “ciambotta” tiene origen en un dialecto italiano y significa algo así como “salteado” o “mezclado”.

Receta de chambota de verduras


Una receta clásica de la cocina italiana, la chambota (o ciambotta) de verduras, de la península a tu mesa


Ingredientes
- 500 gramos de papas (patate)
- 1 calabaza larga o 500 gramos de zucchinis, (zucchine)
- 500 gramos de pimientos carnosos rojo o amarillos, (peperoni)
- 500 gramos de berenjenas, (melanzane)
- 500 gramos de tomates, (pomodori)
- 2 cebollas medianas, (cipolle) opcional
- 2 dientes de ajo, (aglio)
- ½ litro de aceite de oliva a disposición. (olio di oliva)
- Sal (sale), pimienta –pepe-, hierbas aromáticas (albahaca –basílico-, orégano fresco –orígano-, etc.).
- Peperoncino picante para quien le gusta subida de tono. (hot pepper – ají picante)
Procedimiento
Lavar bien todas las verduras, cortarlas en tiras o rodajas, ir sofriendo una a una, partiendo de las más resistentes, por ultimo agregar todas juntas dentro de una gran olla con el tomate, sal y hierbas aromáticas y cocinar por unos 30 minutos. Servir caliento o frío, solo o acompañando pescado o carnes.
Norberto Petryk, chef

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