miércoles, 13 de julio de 2011

pastas a la italiana / rigatoni ripieni


Rigatone rellenos con salsa de hongos (para dos personas)
- 100g de rigatone secos (tipo cañitos)
- Agua y sal
Relleno:
- 300g de carne de cerdo picada
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de salsa de tomates
- Tomillo, sal y pimienta
- 1 huevo

Salsa:
- 2 tazas de salsa de tomates
- ½ taza de hongos secos o frescos (porccini, portovello, París, de bosque, etc.)



Preparación:

Ponga a hervir el agua en abundante cantidad, agregue la sal y ponga la pasta para que se cocine hasta que esté al dente, o un poco antes. Retirar, colar y ponerla inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez que estén fríos, Colar y añadir unas gotitas de aceite para que no se peguen.
Colocar en un sartén o paila la carne de cerdo picada con la salsa de tomates. Revolver hasta que cambie el color, agregar el vino, sal, pimienta y tomillo, seguir cocinando hasta que reduzca totalmente el líquido.
Pasar todo por una procesadora, para luego agregar el huevo batido y mezclarlo bien. Poner la pasta dentro de una fuente. Rellenar cada una de las pastas, presionando con los dedos ambos extremos.
Se calienta la salsa de tomates y se colocan los hongos que se utilizaran en ella, se agrega la pasta en la misma salsa y se termina de cocinar en ella.
Servir con abundante queso parmesano o pecorino rallado, sea grueso o en tejas.

Se pueden gratinar en el horno. Si desea conservarlo, es recomendable guardarlo en el freezer.

Canelones rellenos de verdura y pollo, para dos personas.

Ingredientes:
- 4 a 6 crêpes o masa para canelones
- Salsa de tomate
- Salsa bechamel
- Queso rallado
Relleno:
- 400g de acelga o espinaca hervida y procesada
- 200g de pollo hervido (sin piel) y procesado
- ½ taza de salsa blanca o bechamel
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

Se pueden preparar con masa para pastas o panqueques. Se blanquea y exprime la verdura, picándose muy finamente. El pollo, sin cuero, es cocido con algunas verduras. El caldo restante pude volver a ser utilizado como un plato de entrada con el agregado de arroz o beberse solo.
Una vez cocido el pollo se lo desmenuza muy bien y se lo pica. Puede unirse con la verdura y la salsa blanca dentro de una procesadora de alimentos. Moliendo estos ingredientes hasta obtener una pasta. Condimentar a gusto.
Rellenar la masa y colocarla en una fuente en la que previamente se colocó salsa de tomates en su base, acomodándose los canelones uno junto a otro. A continuación, se les añade encima la salsa blanca (bechamel), gratinándose en el horno hasta que estén bien calientes, para servirse acompañado de queso rallado.
Consejos para distintas Salsas:
El chef Norberto Petryk recomienda que una forma diferente y sana de comer las pastas es acompañándoloas con una salsa fría o natural, y esto se puede hacer con tallarines (tagliatelle), moñitos (farfale), spaghetti o la masa que desee.

a) Pelar y sacarles las pepas a dos tomates, cortándolos en pequeños cuadraditos. Agregarles una cucharada de albahaca picada y cuatro cucharadas de ricota, pudiéndose agregar una cucharadita de aceite de oliva.

b) Cocinar en el horno dos ajíes morrón, pelar y despepitar, cortar en pequeños cuadraditos, agregar una cucharada de perejil picado, se puede también agregar una cucharadita de aceite de oliva.

c) Pelar y sacarle las pepas a dos tomates, cortándolos en finos gajos, agregando cuatro cucharadas de queso mozzarella cortado en finas láminas, además de dos cucharadas de albahaca picada. Es posible agregar una cucharadita de aceite de oliva.

d) Pelar una berenjena, cortándola en rodajas y colocándola en sal gruesa para quitar su sabor amargo. Cocinarlas en el horno y luego picarla en pequeños cuadraditos, para agregarles 4 cucharadas de queso mozzarella o ricota. Se puede acompañar con una cucharadita de aceite de oliva.

e) Picar barios tipos de hongos frescos en pequeños cuadraditos y acompañarlos de queso mozzarella y perejil picado, se le puede agregar una cucharadita de aceite de oliva. Los hongos se pueden consumir en crudo o salteándolos sin materia grasa con una pizca de sal y ajo picado, agregar allí el perejil picado y servirlo sobre la pasta.

Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com 

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