domingo, 25 de diciembre de 2016

RECETAS CON MÚSICA PINTURA Y POESÍA


¿Porque no?, interpretar la cocina e introducirla dentro del arte como una melodía, una poesía, una pintura...
¿Comemos para vivir o vivimos para comer...?, “el arte es largo, la vida muy breve”.

Hace unos años, unos cuantos años, me invitaron a dar una conferencia sobre la “comida y la cocina dentro del arte” -Eat-Art o arte efímero, en este caso comestible- me pareció primero un poco difícil pero luego entendí que yo ya hacía años lo había estado relacionando todo como la presencia de lo espiritual, filosófico, artístico y afrodisíaco dentro de la cocina. (se encuentra todo publicado en mi blog de notas gastronómicas)

¿Que piensan los que no piensan como yo?, uf, que suerte que no todos pensamos igual, jajajaja.

Y, acá estamos, ¿me querés seguir?


PENSANDO EN VIOLETA PARRA

Dulces recuerdos…
Volver a los diecisiete después de vivir un siglo,
es como descifrar signos sin ser sabio competente,
volver a ser de repente tan frágil como un segundo,
volver a sentir profundo como un niño frente a Dios;
eso es lo que siento yo en este instante fecundo…”
-Violeta Parra; “volver a los 17

Violeta…, una mujer que tuvo la valentía de vivir, amar y morir…, una mujer que anduvo y desanduvo todos los caminos de su tierra recogiendo la raíz popular para que no se perdiera, plasmándola en sus canciones; una mujer que amó más allá de los límites de las pasiones de los amores y los desamores; una mujer que fue despojada del refugio de su país natal pero con fuerzas sembró sus raíces en países lejanos para no morir y regresó para vivir su muerte…; una mujer que se despidió con ese “volver a los 17” y con ese canto a la vida que dejaba: “gracias a la vida que me ha dado tanto…”, poniendo fin a su dolor de amor con un inevitable tiro de escopeta; muchos poetas escribieron de la muerte por amor, ella tuvo la valentía de hacerlo….
El sacrificio supremo de entregar la vida por un amor, un amor que al perderlo significo más dolor que la propia vida sin él; un dolor que apretaba más que los otros dolores de los que se supo recomponer…
Pensando en ella es que surgió este postre mezcla de pasión y sensaciones.

Sexo de un ángel” o “Violeta Parra”
Mouse de frambuesas y aràndanos con crema de madreselvas y salsa de naranjas”
autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes para dos amantes fogosos:
  • 1 taza de arándanos
  • 1 taza de frambuesas
  • 300ml de crema de leche
  • 2 claras de huevo
  • 1 y ½ cucharadita de gelatina sin sabor
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cucharada de néctar de flores de madreselva (esa gota que sale al retirar el pistilo de la flor)
  • o 1 cucharada de miel de flores de tilo (disuelta en un poco de agua tibia)
  • 1 pionono o bizcochuelo muy finito
Salsa:
  • 1 copa de vino blanco (el más transparente y claro, de sabor suave)
  • 1 cucharadita de manteca
  • 1 cucharadita de maicena (fécula de maíz) o harina
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranjas
  • 4 cucharadas de curaçao
Procedimiento:
Lavar muy bien las frutas, procesar todo en licuadora o con un mixer, mezclar con la mitad del azúcar y cocinar hasta que llegue a punto de ebullición; hidratar la gelatina e incorporar a la pulpa de frutas en caliente. Bajar la temperatura hasta cuando este a temperatura ambiente y agregar 200ml de crema de leche batida a medio punto, mezclar muy bien para que se incorporen. Batir las claras a punto nieve y agregar el resto del azúcar convertida en almíbar hilo duro o bolita blanda en forma de hilo mientras se sigue batiendo hasta bajar la temperatura -merengue italiano- e incorporarlo primero firmemente, una tercera parte, y el resto en forma envolvente.
Batir los 100ml de crema restante a medio punto, incorporar el néctar de flores o la miel, terminar de batir hasta que esté firme.

Salsa
Derretir la manteca (mantequilla) y mezclar con la fécula, cocinar 1 a 2 minutos. Calentar el vino blanco, agregar el azúcar y la ralladura de naranja, mezclar con el roux (manteca y fécula cocidos), agregar el curaçaco y revolver cocinando sobre llama viva hasta que espese un poco. Enfriar y reservar.
Con una plancha de acetato o celuloide cortar rectángulos de 10 X 20 cm, hacer unos cilindros con 10cm de alto. Cortar 2 discos de pionono o bizcochuelo del mismo diámetro, colocarlo en el fondo de los cilindros, rellenar las 3/4 partes con la mouse de frutos rojos, terminar con la crema de néctar, llevar a la heladera (nevera) 6 a 8 horas.

Armado del plato:
Hacer un espejo en el fondo del plato con la salsa (esto es cubrir el fondo con una delgada capa de salsa), desprender la lámina de plástico del mouse y colocar en medio del plato (el bizcochuelo asía abajo) terminar con algunas frutas rojas (arandanos, frambuesas, frutillas) y con hojitas de menta fresca. Decorar con violetas frescas o confitadas y flores de madreselva.
Para hacer las violetas confitadas se lavan muy bien las violetas y se las seca con papel absorbente, se prepara un almíbar punto caramelo y se las introduce de a una en él para luego colocarlas sobre un mármol frió, si las prefieres más transparentes agrega al almíbar un poco de glucosa, puedes guardarlas así en un recipiente serrado por mucho tiempo.

Flores de Bach / Madreselva
En las flores de Bach, la madreselva es la flor indicada cuando existe cualquier conflicto que amarra con el pasado, la melancolía por tiempos mejores y la incapacidad que ello conlleva a poder vivir en el presente. Recuerdos de un amor perdido, un amigo, la juventud, la niñez de los hijos, cualquier situación anterior que, idealizada o no por el paso del tiempo, y no se espera mayor felicidad que la ya experimentada.

Violeta (viola)
Tradicionalmente se mantiene la creencia de que este aroma conforta y fortalece el corazón en duelo.

 

Receta dedicada a Frida Kahlo (del cuaderno de apuntes)


El escritor Carlos Fuentes describe a Frida Kahlo como una diosa azteca, “exhibiendo su propio cuerpo lacerado y sus manos ensangrentadas como otras mujeres exhiben sus broches”. Cuando era niña tuvo polio y después sufrió un accidente que le dejó múltiples fracturas en la pelvis y en la columna vertebral. Empezó a pintar en esa convalecencia y se convirtió en una de las artistas plásticas más importantes de América Latina. Era una mujer apasionada: amó a hombres y mujeres, se casó con Diego Rivera – su gran amor de toda la vida- y fue amante de León Trotsky.

Esta carta (que sigue en el texto) dirigida a la pintora Jacqueline Lamba (esposa de André Breton) miembro del círculo surrealista y con quien Frida estuvo en contacto desde 1938, es una melancólica despedida:

Desde que me escribiste, en aquel día tan claro y lejano, he querido explicarte, que no puedo irme de los días, ni regresar a tiempo al otro tiempo. No te he olvidado –las noches son largas y difíciles-.
El agua. El barco y el muelle y la ida, que te fue haciendo tan chica, desde mis ojos, encarcelados en aquella ventana redonda, que tú mirabas para guardarme en tu corazón. Todo eso está intacto. Después, vinieron los días, nuevos de ti. Hoy, quisiera que mi sol te tocara. Te digo, que tu niña es mi niña, los personajes títeres arreglados en su gran cuarto de vidrio, son de las dos.
Es tuyo el huipil con listones solferinos. Mías las plazas viejas de tu París, sobre todas ellas, la maravillosa Des Vosges. Tan olvidada y tan firme.
Los caracoles y la muñeca –novia, es tuya también- es decir, eres tú.
Su vestido, es el mismo que no quiso quitarse el día de la boda con nadie, cuando la encontramos casi dormida en el piso de una calle.
Mis faldas con olanes de encaje, y la blusa antigua que siempre llevaba… hacen el retrato ausente, de tus ojos y tu pelo cambia con el viento de México.
Tú también sabes que todo lo que mis ojos ven y que toco conmigo misma, desde todas las distancias, es Diego.
La caricia de las telas, el color del color, los alambres, los nervios, los lapices, las hojas, el polvo, las células, la guerra y el sol, todo lo que se vive en los minutos de los no relojes y los no calendarios y de las no- miradas vacías, es él.
Tú lo sentiste, por eso dejaste que me trajera el barco desde Havre, donde tú nunca me dijiste adiós.
Te seguiré escribiendo con mis ojos, siempre.
Besa a la niña.”
-Revista veintidós, año 2 N° 84 – El diario de Frida Kahlo, con introducción de Carlos Fuentes- Norma-

Frida Kahlo merece un plato fuerte, sensual, con mucha personalidad marcada…, y el plato dedicado a ella me haría pensar en la fragilidad de sus formas, sin embargo también en la fuerza de su esencia y la voluptuosidad de la carne, en su torbellino de dulzura y picante intensidad, en un plato único y con personalidad…
Comenzaría con triángulos de masa filo atrapando pistachos molidos grueso entre tres hojas, en un total final de tres, pintando con aceite de oliva y pimienta negra recién molida, cocidos al horno y reservando para completar el plato.
Un tomate (jitomate) confitado al horno con oliva, cortado en 4 gajos; eneldo para decorar, gigot de oveja cortado en cubos de 2 cm macerados en tequila, azafrán y ají picante (habanero) durante dos horas, luego salteado en aceite de maíz y terminados de cocinar con el líquido de la maceración más el agregado de jengibre fresco cortado en finas láminas, y antes de retirar los tomates confitados y bolitas de aguacate (palta, avocado).
Corregiría con sal y azúcar, lo presentaría colocando en el plato una parte del guiso, un triangulo de la masa filo, otra parte del guiso y así sucesivamente en forma de abanico, coronaría la base con granos de maíz cocido, tibio, y decoraría con una ramintas de eneldo (en México utilizaría epazote /paico en Argentina). Como guarnición tres quenelles de guacamole.

GOCES INTIMOS o "FRIDA KAHLO"
Guiso picante de cordero con crujientes de pistacho y guacamole

Ingredientes: (para dos amantes)
- 1 paquete de masa filo -descongelado y mantenido húmedo con un paño-
- ½ taza de pistachos
- aceite de oliva trufado
- 1 huevo
- Sal y azúcar
- Eneldo fresco para decorar o epazote (paico en Argentina)
- 400 g de Gigot -cortado en cubos de 2 a 3 cm.- (pata trasera del cordero)
- ½ vaso de tequila "José y Cuervo" o el que tenga.
- 1 tomate concasse confitado al horno -en gajos de a ¼ -
- 1 cucharadita de azafrán en hebras o un dadito de azafrán molido.
- 1 ají -chile- picante ( tipo guindilla o un chile habanero o locoto)
- Aceite de maíz para freír
- 2 cucharadas de jengibre fresco -cortado en finas láminas-
- 1 aguacate / palta / avocado -grande y maduro-

Varios: Guacamole
- 1 palta madura (aguacate, avocado)
- ½ cebolla blanca o morada en brunoise -picada fina-
- ½ chile verde -ají picante- picado muy fino (incluyendo semillas si le gusta muy picante)
- 1 tomate concasse -picado en cuadraditos.
- 1 yema de huevo batida (por cuestión bromatológica cocinar el huevo 7 minutos antes de retirar la yema)
- ½ cucharada de salsa Worcestershire
- Sal a gusto.

Procedimiento:
Para el guacamole prepare un puré con todos los ingredientes. En caso de no usarlo inmediatamente deje dentro el carozo -hueso- del aguacate, para que no se oxide (aunque se dice es mito).
Separe con cuidado las hojas de masa filo. Pinte con aceite de oliva y clara de huevo (puede reemplazarlo por mantequilla clarificada) de a una, espolvoree con pistachos molidos y colocar otra encima. Pinte nuevamente con oliva y clara de huevo espolvoree con pistachos y, así una vez más -forme una capa de tres o cuatro hojas, dejando siempre los pistachos encerrados dentro. Corte triángulos de unos 12 a 15 cm. de lado. Pincele levemente con huevo batido y lleve a horno -temperatura media- hasta dorar bien. Retire y reserve.
Escalde en agua caliente el tomate. Pele. Pártalo al medio y saque las semillas. Corte en gajos de a ¼ . Pinte con aceite de oliva y lleve a horno bien caliente hasta que casi se sequen. Puede hacer lo mismo en sartén con oliva y si el tomate es un poco ácido agregar un toque de sal y azúcar.
Coloque la carne en cubos en un bol. Agregue el tequila, azafrán, ají picado y sal. Marine durante 1-2 horas dentro de la heladera. Escurra la carne y saltee –sellándola bien- en aceite de maíz, cuando se dore, agregue la marinada completa, el jengibre y deje evaporar el alcohol durante unos minutos. Incorpore el tomate confitado y la pulpa de la plata -en bolitas o cuadraditos-, cocine un minuto más. Corrija con sal y azúcar.
Armado del plato:
En dos recipientes -tipo bols chinos o vasijitas de barro- coloque el guacamole o haga con el unas quenepas para colocar al lado del guiso..
En un plato playo ponga una cucharada de guiso, cubra parcialmente con un triángulo de masa con pistachos, coloque encima otra cucharada de guiso y continúe así hasta terminar con guiso -tomando la forma de un abanico- en el borde de abajo coloque una a dos cucharadas de granos de maíz (elote) cocido y tibio.
Decore con ramitas de eneldo fresco o epasote.
Sirva con Tequila o Margarita.

Publicado hace mucho tiempo en mi cuaderno de afrodisíacos que hace ya unos años subí a Internet en un blog de notas para que todos lo puedan leer:
 

PENSANDO EN EDHIT PIAF
"Juventud" (VI)
Un perfume como una ácida espada
de ciruelas en un camino,
los besos del azúcar en los dientes,
las gotas vitales resbalando en los dedos,
la dulce pulpa erótica,
las eras, los pajares, los incitantes
sitios secretos de las casas anchas,
los colchones dormidos en el pasado, el agrio valle verde
mirando desde arriba, desde el vidrio escondido:
toda la adolescencia mojándose y ardiendo
como una lámpara derribada en la lluvia.
-"Canto general", América, no invoco tu nombre en vano: Pablo Neruda

Tal vez la presentí de igual forma...: "un perfume como una ácida espada de ciruelas en un camino"; tal vez la hallé en "los besos del azúcar en los dientes"; tal vez la imaginé aferrándose a la vida como " las gotas vitales resbalando en los dedos"; tal vez me encendió su relación abrupta con la vida y con el sexo viviéndola como "la dulce pulpa erótica"; tantas veces la imaginé en "las eras, los pajares, los incitantes sitios secretos de las casas anchas", desparramándose con amantes desconocidos e ignotos en "los colchones dormidos en el pasado"; y su vida como "el agrio valle verde mirando desde arriba, desde el vidrio escondido: toda la adolescencia mojándose y ardiendo como una lámpara derribada en la lluvia...". Y sí, te leo Pablo..., pero pienso en Edith; en esa pequeña pero a la vez enorme y destellante imagen de mujer, de apariencia triste y taciturna pero con todo el arrebato y el desparpajo irónico de quien se burla de la vida, de quien la supera riendo aun en el más crudo de los dolores.... Pienso en la mujer cuyo canto fue un llanto colmado de esperanza, cuya piel fue pasión, cuyo corazón fue una entrega absoluta, ciega y desmedida...., cuyos órganos genitales acogieron a cuanto hombre se haya atrevido a acercarse para enseñarle los límites y no límites del amor y el desamor. Pienso en la mujer que fue hembra, madre y amante, risa y llanto, alegría y dolor, vino y barro... Sí, pienso en Edith Piaf mientras escucho casi sin querer muy dentro de los recovecos de mi memoria: "Himno al amor", "Milor", "Bajo el cielo de París", "Rien de rien", "la vie en rose"....

Y pensando en ella es que llegué a esta sopa de ciruelas:

"Edith Piaf" u "Orgasmos profundos"
-sopa de ciruelas con crema de menta y albahaca-

Ingredientes para dos amantes impetuosos:
-1/2kg. de ciruelas frescas ( puede suplantarse por cerezas)
-1 echalotte picado
-3/4 l. caldo de ave
-1/2 vaso de agua ardiente de ciruelas o kirsch.
-100ml. de crema de leche
-1 Cda. de menta fresca, picada muy fina.
-1 Cda. de albahaca fresca, picada fina (hojas para decorar)
- sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Lavar las ciruelas. Partir a la mitad y extraer el carozo o hueso. Colocar en una cacerola u ollita la echalotte picada con un chorrito de aceite de oliva, rehogar 1-2 minutos incorporar las ciruelas, salar e incorporar el caldo de ave. Llevar a ebullición y cocinar 3-4 minutos. Retirar 6 mitades (en el caso de cerezas 10-12) quitar las cáscaras con cuidado y reservarlas. Licuar el resto con el caldo, incorporando el agua ardiente y pasar luego por un colador de malla fina. Llevar nuevamente al fuego y reducir un poco. Corregir la sal y pimienta y dejar enfriar, para servir a temperatura ambiente.
Batir a medio punto la crema e incorporar la menta, condimentar con un poco de pimienta y sal.

Armado del plato:
En un plato hondo colocar 1 y 1/2 a 2 cucharones de la sopa obtenida, en los ángulos y hacia afuera las tres mitades peladas de ciruelas (las que se reservaron). Partiendo del centro del plato y hacia afuera, dibujar una espiral con la crema de menta (con ayuda de una manga o cuchara); terminar espolvoreando con albahaca picada y con pimienta negra recién molida decorando con las hojas de albahaca o menta fresca.
Como opción y elemento contrastante puede servirse la sopa tibia o caliente y la crema fría. Acompañar con grisines y galletitas de champagne.


Me imagino también esa sopa de ciruela como un encuentro entre ambos...
"...y finalmente: "tu me otorgarás la voluptuosidad como un socorro, como el exorcismo soberano que expulsarán de mí los demonios de la fiebre, de la cólera, de la inquietud... Tú me darás la voluptuosidad, inclinada sobre mí con los ojos llenos de ansiedad material, tú que buscas a través de tu amiga apasionada el hijo que no tuviste".
-Colette-


La vida es arte, y la cocina no se escapa

Cuando el arte se une a la cocina pueden ocurrir cosas muy interesantes, y me refiero a las artes plásticas, música, teatro, etc., como la pintura, la escultura, el balet, la ópera, etc.; sin ir muy lejos en otra de sus áreas, la literatura, podemos recorrer un vasto y fértil campo dedicado a la cocina y la gastronomía en la que miles de escritores se encargaron de ensalzar y plasmar escenas describiendo la vida cotidiana, que hoy nos sirven para apreciar técnicas, gustos y modismos de antaño.
Del: "El Satiricón" -Cayo o Tito Petronio Árbitro (20 dC-66 dC), escritor romano.
... Y nos vino al pensamiento que el plato puesto enfrente de nosotros era una oca grasienta rodeada de pescado y toda clase de pájaros. “Amigos”, dijo Trimalchio, todo lo que veis servido aquí ha sido hecho con la carne de un solo animal, por lo que puedo inflar mi patrimonio y no la cintura, si mi cocinero no hiciera todo del cerdo. Este hombre no podría ser más valioso. Si quieres puede hacer un pescado de un estómago, un pichón de un Bacón (tocino), una tórtola de un jamón o un pollo de un nudillo de cerdo...”

“...Trajeron por fin el primer plato, expendidísimo...En una fuente había un borriquito de bronce de Corinto cargado con unas alforjas que contenían aceitunas blancas y negras, respectivamente. En el lomo llevaba dos platos de plata, en cuyos bordes estaban grabados el nombre de Trimalción y el peso del metal. Arcos en forma de puentes sostenían lirones condimentados con miel y adormideras. Veíanse más allá salchichas asadas en parrillas de plata y debajo de las parrillas ciruelas de siria y granos de granada... Interrumpió aquella especie de alegría la llegada del segundo servicio... Era un centro de mesa en forma de globo, alrededor del cual figuraban en círculo los doce signos del Zodiaco. El maestresala había colocado encima de cada uno un manjar que, por su naturaleza o forma, tenía alguna relación con las constelaciones: En Aries, había garbanzos; en Tauro, un pedazo de carde de vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer, una corona; en Leo, higos de África, en Virgo, la matriz de una cerda; en Libra, una balanza que en una platilla tenía una torta y en otro un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato; en Piscis, dos bardos marinos... inmediatamente... se acercaron a la mesa cuatro esclavos y quitaron... la parte superior del globo. Súbitamente descubrimos selectos manjares: aves cebadas, una teta de cerda, una liebre con alas en el lomo, figurando un Pegaso. Vimos también... cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados condimentados ya...”



Pero más allá de todas estas descripciones, relatos y muestras visuales de lo que transcurre en las cocinas y los salones comedores podemos encontrarnos con platos dedicados a un artista como la famosa “Copa Melba” dedicada a la famosa cantante austriaca Nelida Melba; la “torta Mozart”, dedicada a Wolfgang Amadeus Mozart; los “tournedos a la Rossini” con paté de foie o foie gras, en homenaje a Joaquín Antonio Rossini, por eso tomaron su nombre los “Canelones a la Rossini” hechos con un relleno de pollo, jamón y paté de foie gratinados en el horno con salsa blanca; la “cabeza a la Paganini” dedicada a Nicolás Paganini; la “Copa Pavarotti” creada en Argentina por el chef Pedro Muñoz (del Plaza Hotel de Buenos Aires) para agasajar al celebre compositor Luciano Pavarotti.


Como expuse en la transcripción de mi conferencia “La comida dentro del arte, Eat-Art”, podemos observar ejemplos de obras de arte confeccionadas con alimentos, pero en la vida real, en muchas presentaciones de platos, “¿no buscamos un poco eso?”, el estímulo visual, el conceptualizar a través de formas y colores, la gracia de seducir e impactar en primera instancia; claro que no está mal, pero como expone el maestro José Luís Armendáriz en su nota “El cocinero visual”, “Bien es cierto que “comemos con la vista”, que “una imagen vale más que mil palabras” o, “la primera impresión es lo que cuenta” ... y para qué más, si estamos en el mundo de la imagen. Pero la cocina es otra cosa; eso, se come, y ahí es donde podemos enjuiciar un plato. Mis alumnos se extrañan cuando les digo: “debemos pensar que cocinamos para ciegos”, “que el último sentido a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato es la vista”, o “que los platos no se decoran”. Un antiguo alumno que me vino a ver al centro, me comentó una vez que una frase mía le había marcado su carrera, estaba yo expectante por saber cual fue ese comentario, más aún habiendo influido en alguien que ha llevado la cocina de importantes y laureados establecimientos; en cierto momento le había dicho algo tan simple como que “piensa que eso tiene que estar bueno, y luego ya te preocuparás de que esté bonito”. La verdad es que lo podría haber firmado Perogrullo, pero bueno... ahí quedo eso”. Por eso no solo debemos quedarnos con lo visual, sino que nuestra pequeña obra de arte debe continuar recogiendo aplausos con el estímulo de los otros sentidos, sobre todo el sabor, para quedar impregnada gratamente en la memoria del comensal.


Dentro de la pastelería quizás fue el lugar que encontré con mejor campo para implementar el arte con figuras de mazapán (como lo hizo Leonardo Da Vinci con muchas de sus creaciones) caramelo, azúcar y pastillaje; también el chocolate se presta para ser moldeado ofreciendo pequeñas, o grandes, esculturas y bajorrelieves. La panadería no escapa tampoco a la creatividad, ofreciendo infinitas formas que complementan y visten una mesa de buffet, y ni hablar de las frutas y verduras talladas; pero hasta aquí solo hemos tocado la literatura, la pintura, el cine, la escultura, ¿podríamos representar la música?, ¿porqué no?, hace muchos años, de adolescente, visitando una galería de arte por la calle Florida, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, una artista plástica, Milenka, provocó esa transformación dentro de mi mente con su obra pictórica que representaba “Las cuatro estaciones” de Antonio Vivaldi, pero bueno, yo ya transcurría mis años juveniles por los `70 con todo su desenfado cultural y su revolución sexual que nos abrían ventanas y puertas a nuevas experiencias y búsquedas constantes, fue así que el día en que en un restaurante con especialidad en mariscos y pescados me pidieron que innovara en la carta para que la gente pida pastas en lugar de pescado (producto de una faltante en la producción pesquera) me dije: “¿Por qué no jugar un poco con los conceptos?”, y recordé esa muestra pictórica en al que la música no solo la podía oír sino que la veía plasmada en telas pintadas, y me propuse llevar a cavo una representación conceptual, tridimensional, de óperas que me hicieran recordarlas y a la vez degustarlas, y así surgió “Otelo” con tagliatelles al nero di sepia (tinta de calamar - negros-) que representaban al susodicho personaje, cubiertos con una salsa crema de camarones y langostinos que figuraban sus enfermizos celos, coronado el plato a un costado con una flor de tomate, dramáticamente roja como la sangre derramada de su amante; le siguió “Aída”, también con pasta negra, como la princesa, con unas almejas debajo de la pasta y todo cubierto con una salsa crema de calabaza, amarilla como la arena del desierto a donde queda sepultada con su amor; a la cita no faltó “Mefistófeles”, representado con spaghettis bañados en una salsa de tomates con un toque de peperoncino (ají picante -hot pepper-) tentáculos de calamar y pulpo, como si con ese plato descendiéramos al mismo infierno; “la Bohéme” fue más simple, spaghettis con mantequilla, queso rallado y finas tiras de jamón dulce (en Argentina le llamamos “jamón cocido”), un plato muy bohemio y especial para el gusto de los más pequeños; llegó luego la gitanisima “Carmen” con dos pastas, unos tallarines (tagliatelle) coloreados con morrón rojo (ají dulce - pimiento -pimentón - locote) y otros coloreados con azafrán, la pasta amarilla en el centro del plato con una velouté confeccionada con fumé de pescado resaltada con azafrán en la que iba mezclado berberechos, a los dos costados dos franjas de pasta roja con salsa de tomate y berberechos (vongole), dando forma a la bandera española, el plato decorado una flor roja de tomate y hojas frescas de perejil que representan el desenfado, la gracia y la tragedia de Carmen; claro que Italia fue de la mano del “Mercader de Venecia” con pastas alegóricas representando la bandera italiana, una franja de pasta verde confeccionada con espinacas y salsa crema de espinacas con almejas, otra franja de pasta blanca con una bechamel y berberechos y la otra con una pasta al morrón y salsa de tomates con calamares; ¿el resultado?, ¡todo un éxito!, por eso muchas veces no me resisto a interpretar platos alegóricos que busquen el efecto lúdico que los pueda relacionar con el arte y que a la vez acompaño con relatos, literatura o poesía nos transporten en todos los sentidos...


Ya a esta altura solo me cabe reflexionar que no hay límites a la creatividad, pero que siempre debemos guardar el debido respeto y recordar que por más alto que podamos volar no dejamos de ser humanos, demasiado humanos, como lo expresaba “Nietzsche”, y que ante todas las cosas, incluso nuestro propio ego, se encuentra la ética profesional, el buen gusto y el comensal a quien debemos servir con respeto, y miles de personas que carecen del alimento mínimo y elemental para la supervivencia así que a no tirar comida...
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com


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