sábado, 26 de noviembre de 2016

Feijoada, la cocina de los esclavos


Si bien sus orígenes se encuentran en el norte de Portugal, en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos negros (feijão preto / frijoles negros / fréjol / caraotas / alubia / judía negra / habichuela) y charque o carne secada al sol o salada, a esto se le empezaba a agregar los restos de comidas o productos que los patrones iban dejando a diario, restos de carnes duras de vaca, patas, cueros y rabos de cerdo, restos de chorizos secos, encurtidos, y por supuesto cebollas, y todo era cocido en una gran olla de barro o de hierro hasta que las carnes estaban tiernas y el poroto casi deshecho. Se acompaña con arroz graneado cocinado sobre una base de cebollas picadas y fritas en dendé (aceite de coco). Sobre la feijoada se pone la “farofa”, harina de mandioca frita en un poco de aceite, más bien tostada con un poco de aceite o la misma grasa de la panceta que se doró antes en la sartén, a veces primero se pica panceta (beicon) y se la pone en una sartén (paila) cuando se dora y seca un poco, largando toda la grasa, allí se tuesta la harina de mandioca.

Para beber por supuesto “caipirinha”, bebida hecha con limón sutil o lima-limón cortada en cuadraditos, azúcar molido (se machacan ambos en un mortero o en el fondo del vaso), se agrega hielo picado y se machaca nuevamente, se añade entonces la cachaça (también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha), bebida hecha de caña de azúcar (agua ardiente), se mezcla nuevamente y se sirve. Se bebe sin ninguna inhibición; una amiga también le agregaba zumo de maracuyá (fruta de la pasión) y quedaba deliciosa.

Esta comida no resiste postres, pero puede acompañarse de un rico helado de coco o piña (ananá / abacachí).

RECETA / Lo destacado en NEGRITA es la traducción del portugués al castellano
Feijoada Completa
Ingredientes:
Para 15 pessoas (personas)
• 2 kg de feijão preto (porotos negros)
• 1 kg de carne-seca (charque)
• 1 kg de carne de porco salgada (carne de cerdo salada)
• 1 kg de paio (una especie de longaniza con salamín)
• 1 kg de linguiça (chorizo picante)
• 1 kg de lombo de porco salgado (salchichón de cerdo – puerco- salado)
• 3 pé de porco (pies de cerdo – puerco)
• 2 orelha de porco (orejas de puerco)
• 3 rabinhos de porco (rabos de puerco –cerdo-)
• 1 kg de bucho de boi (mondongo –panza- de buey)
• 1/2 de bacon (tocino – tocineta – beicon)
• 2 cabeças (grandes) de alho (cabezas grandes de ajo)
• 3 maços de cebolinha verde (mazos de cebolla de verdeo – cebolla larga)
• 3 maços de salsa (mazos de perejil)
• Óleo (o quanto baste) aceite, cantidad suficiente
• Sal
Confecção:
Confección
Escolha e lave o feijão.
Escoja y lave el poroto
Deixe-o de molho em água fria de véspera.
Déjelo en remojo dentro de agua fría de un día para otro.
Lave bem as carnes salgadas para a retirada do excesso de sal.
Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal.
Deixe-as também de molho em água fria de véspera, porém em vasilhas separadas, procedendo a troca da água de quando em quando.
Déjelas también en remojo dentro de agua fría de un día para otro en vasijas separadas, cambiando el agua cada tanto.No dia seguinte, fervente as carnes para a retirada total do sal.
Al día siguiente hervir las carnes para retirar toda la sal.
Após ter aferventado as carnes salgadas, junte todas - carnes salgadas e as não-salgadas - ponha numa grande panela e frite-as por pouco tempo*.
Después de hervir todas las carnes saladas, júntelas con las otras carnes (no saladas) y colóquelas dentro de una olla grande donde las freirá por un corto tiempo.
Na panela-de-pressão ponha o feijão, o bucho, a carne-seca e demais carnes que necessitem de mais tempo de cozimento.
En una olla de presión ponga los porotos, el mondongo (panza), la carne seca que necesiten de más tiempo de cocción.
Em outra panela leve a cozinhar as carnes mais macias.
En otra olla cocine las carnes más tiernas.
Quando o feijão já estiver macio e as carnes da outra panela também, faça, à parte, o seguinte refogado:
Cuando el poroto esté hirviendo suavemente y se tornen tiernos y las carenes de la otra olla también, haga, a parte el siguiente rehogado:
óleo - o quanto baste -, as três cabeças de alho socadas (amassadas) e despeje dentro de uma grande panela todos os ingredientes: feijão e carnes.
Rehogue en aceite (cantidad suficiente), las 3 cabezas de ajo peladas y picadas, y coloque dentro de una olla grande todos los demás ingredientes: porotos y carnes.
Prove o ponto de sal - lembrando sempre que, em função das carnes salgadas, o uso do sal deve ser extremamente observado, pois, do contrário, facilmente o sabor da iguaria ficará comprometido, porque poderá ficar salgado por demais... Deixe ferver por 15 a 20 minutos, para tudo tomar gosto.
Pruebe el punto de sal, agregando más si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado después, sino puede quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que tome el gusto.

Molho Essencial:
Salsa esencial
A alma brasileira aprendeu, ao longo dos cinco séculos de simbiose irrestrita com etnias
várias que, para se saber o necessário tom de vida bem vivida é vital que se aprenda, e com
características próprias dos seres que vivem "abaixo da Linha do Equador, a arte de fazer
dar cores e cheiros especiais a tudo que cria e tem existência por aqui, nesta parte ensolaradame
El alma brasileña aprendió, a lo largo de cinco siglos de simbiosis irrestricta con etnias variadas que, para saber lo necesario para dar el tono de vida bien vivida es vital que se aprenda, y con características propias de los seres que viven “debajo de la línea del Ecuador, el arte de hacer dar colores y perfumes especiales a todo lo que crea y tiene existencia por aquí, en esta parte tan asoleadamente tropical del Atlántico.nte tropical do Atlântico.


Por isto mesmo compreendeu, simultaneamente ao seu descobrimento que, o jeito de suas gentes e os sabores de seus quitutes precisavam inovar, surpreender e apaixonar por "carregar em sons e cheiros" especiais.
Por esto mismo comprender, simultáneamente su descubrimiento que, la forma de sus personas y sus sabores de sus bocados exquisitos precisaban innovar, sorprender y apasionar por “cargar en sonidos y perfumes” especiales.

E o ser brasileiro criou - a partir do que lhe presenteou a Mãe-África e a Metrópole Central (Portugal)o seu exotismo!!!
Y el ser brasilero creo – a partir de lo que les obsequió la madre África y la Metrópolis Centras (Portugal) y su exotismo!!!

Nada pode ser comparado ao seu Carnaval - festa de poesia com poetas marotos! -, à sua culinária misturada e de misturas, às suas bebidas - busca incessante pelo frescor total do corpo e do espírito- , e, finalmente, à sua oculta ciência de criar sons musicais e molhos sobrenaturalmente enlouquecedores...neste quesito, com certeza absoluta, o Brasil é a maior potência mundial!!!
Nada puede ser comparado con su Carnaval –fiesta de poesía con poetas pícaros!- y su cocina mezclada de mezclas, y sus bebidas – busca incesante por la frescura total del cuerpo y del espíritu- y, finalmente, sus ciencias ocultas de crear sus músicas y manejos sobrenaturalmente enloquecedores ... esta cuestión, con certeza absoluta, el Brasil es la mayor potencia mundial!!!
A maestria com que confecciona seus cantos e culinárias - que nunca pode ser concebida sem uma interagir com a outra - provoca um estado embriagador aos "nativos" e uma condição de refém a qualquer incauto de outras "bandas do mundo" que, por desaviso, se aventure, uma única vez que seja, a provar o jeito moreno de viver...é bom que se avise: Quem se arriscar a "lamber os beiços" nos "manjares da brasileiridade" não vai impunemente esquecê-la jamais!!!
La maestría con que confecciona sus cantos y su cocina –que nunca puede ser concebida sin una integración con la otra- provoca un estado embriagador de los “nativos” y una condición de aferrarse a cualquier incauto de otros “bandos del mundo” que, por desaviso, se aventure, aunque sea una unica vez a probar las formas morenas de vivir... es bueno que se avise: Quien se arriesga a “devorar los labios” de nuestros “manjares brasileños” no va impunemente olvidarlo jamás!!!
Assim, antes da preparação do molho da feijoada, ponha a tocar, na voz da Simone:
"...Pode ir armando o coreto e preparando aquele feijão preto
eu tô voltando...
Así que, antes de la preparación de la salsa de la feijoada, ponga a sonar, en la voz de Simone: “...Puede ir armando el quiosco y preparando aquel poroto negro yo estoy volviendo...põe meia dúzia de Brahma pra gelar...
pone una docena de Brama (cervezas) a enfríar...
manda a criançada pra casa da vó...
manda a los niños a la casa del abuelo...
eu tô voltando...
yo estoy volviendo...
põe pra tocar aquele som...
pon a sonar aquella musica...
põe a camisola nova...
ponte la camisola nueva...
troca a roupa de cama...
cambia la ropa de la cama...
dá folga pra empregada...
deja libre a la empleada...
eu tô voltando...
yo estoy volviendo...
faz um cabelo bonito pra eu olhar,
hazte un lindo peinado para que yo pueda ver,
que eu só quero é mesmo despentear...
que yo solo quiero despeinarte...
pode se perfumar...
puedes perfumarte....
porque eu tô voltando..."
porque yo estoy volviendo...”

Daí sim, junte:
y allí sí, junte:
1 copo de caldo de limão
1 vaso de caldo de limón
3 colheres de sopa de salsa,
3 cucharadas de sopa de perejil,
cebolinha verde picadinhas
cebollita de verdeo picada
1 colher de sopa de pimenta malagueta picadinha
1 cucharada sopera de ají picante picado
1 pitada de pimenta-do-reino sal a gosto
1 pizca de pimienta y sal a gusto

Modo de Fazer:
Procedimiento:

Amasse um pouco as pimentas e junte os outros ingredientes.
Aplaste un poco las pimientas y junte con los otros ingredientes.Se preferir um molho menos forte, pode acrescentar uma colher de água ou menor quantidadede pimentas.
Si prefiere una salsa menos fuerte, pude agregar una cucharada de agua o menor cantidad de pimientas.O acompanhamento deste prato é o arroz branco, rodelas de laranja salpicadas com sal, e uma boa couve à mineira - que nada mais é do que: cortar as folhas em tirinhas finíssimas e refogar com alho, sal e cebola cortada miúda.
El acompañante de este plato es el arroz blanco, rodajas de naranja salpicadas con sal, y un buen repollo –col- a la minera – para lo cual solo tienen que: cortar las hojas en tiras finísimas y rehogarlas con ajo, sal y cebolla cortada pequeña.

Bibliografía:
- História da Alimentação no Brasil / orígenes de la feijoada (Historia de la alimentación en Brasil), Luís da Câmara Cascudo

- Nacional/convergência: "A feijoada completa é uma glória maciça da culinária nacional porque nenhum outro povo a possui nos seus pormenores, embora se glorifique de pratos ainda mais complicados e perturbadores, ‘cozido à portuguesa’ e a ‘olla española’, com muitos ingredientes básicos da feijoada. Todos os pratos ‘nacionais’ são convergências experimentais, construídos lentamente, fundados na observação e no paladar."(p.101) "O cardápio brasileiro é uma incessante manobra aquisitiva de valores sápidos. Quanto tivemos do ameraba e do africano no século XVI transformou-se nas vilas e cidades, ajustando-se ao sabor reinol, ao tempero português, às exigencias da aparelhagem cozinheira européia (…). Foram os pontos de partida para as nossa refeições. Hove um processo aculturativo incessante e que não terminou. Conservam às vezes o nome, africano ou indígena, mas quase nada existe de autêntico na substância real. No primeiro caso, o vatapá e a feijoada completa. No segundo, o caruru, a moqueca de peixe." (p.101) 

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