domingo, 30 de marzo de 2014

PIZZA y TALLARINES en la Argentina


Como aporte culinario de los inmigrantes italianos a la República Argentina esta ha recibido con los brazos abiertos muchas de sus preparaciones gastronómicas de las cuales se han destacado dos en forma muy particular: “la pizza” y “los tallarines” (esto último incluye todos los tipos de pasta, desde las simples a las rellenas).

Los tallarines, spaghettis, ravioles y otras pastas (en un principio caseros y hechas en casa) llegaron a competir los domingos con el tradicional “asado”, dejando entonces en esos días la cocina en manos de la mujer ya que el asado siempre fue considerado una “cocina de hombres” (sin desmerecer que hay mujeres que lo preparan de maravilla), un punto este digno de investigaciones y es atribuido a que el “dueño del fuego” y como prepararlo es condición del “macho” aunque es sabido que la que ha manejado el fuego y la cocina para alimentar a la familia en la tradición hogareña y cotidiana siempre ha sido la mujer, entonces habrá que hacer hincapié en que lo del asado es posible al manejo y la habilidad con el cuchillo en los cortes de carne por parte del hombre , pero volvemos a recaer en otro punto de discusión que se encontró instalado en las cocinas de restaurantes y hoteles en donde la mujer siempre ha sido relegada a tareas menores pero que a partir de los años ´70 ha iniciado un lucha por mantener su equidad laboral y profesional a la altura del hombre.

Pero bien, sigamos con nuestro tema: “las pastas” en las que salvo de tratarse de maestros en la cocina o cocineros profesionales no encontraremos casi hombres que hagan alarde del amasado y confección de pastas; en este momento recuerdo algo de unas primas con madre siciliana que dice algo así como “una mujer no está lista para el matrimonio si no sabe al menos confeccionar con harina y agua 20 tipos de pastas distintas”, y aquí entra entonces la mujer como reina de la cocina de los domingos con la elaboración de “la pasta” y “la salsa”.

Se atribuye al cocinero de un restaurante de la Av. Corrientes el invento de un tipo de pasta rellena que no se menciona en ninguna región de Italia y que fue denominada “sorrentinos”, de los cuales se supone que son una tipo de raviol redondo.

Los “spaghetti a la Parisiene” según podemos leer en “los sabores de la Patria” de Victor E. Ducrot son otro invento de la imaginaria argentina y que llevan ese nombre por ser el invento o creación de un cocinero de un restaurante llamado “París” que se encontraba en el hipódromo de Palermo de la Capital porteña, y esta denominación ya sea utilizada para cualquier tipo de pasta como fetuccini, gnocchis, o tallarines se trata de una variante de la salsa Bechamel a la que se le a agregado pechuga de pollo troceada y champiñones.

Sobre las pastas que más podemos decir salvo que no solo brillaron en los domingos porteños sino que son un plato de elección en muchas de las salidas del argentino tipo cuando va a comer fuera de su casa en restaurantes o casas de comidas; pero tal vez un dato no muy difundido es el que se ha dado en algunas familias de clases no pudientes (clase media y baja) en donde se ha visto alguna que otra vez a un muchacho que luego de una larga noche de diversión se dispuso a tomar su desayuno con un “café con leche con tallarines fríos”.

Pero no solo los tallarines fríos con el café con leche fueron un modo de desayuno “con lo que hay” sino que en muchos casos y casi como una estrella ha participado la “pizza fría” que junto con el café con leche aun hoy sigue siendo un modo muy argentino de agasajarse con esta comida.

La pizza llegó y se instaló en el gusto argentino traída de la mano de los italianos que llegaron a estas tierras, gran parte de ese logro se lo debemos a los genoveses que comenzaron con la venta callejera (como se hacía en su Italia natal) y luego instalando negocios destinados a la elaboración y venta de esta delicia que pasó a llevar infinita variedad y cantidad de ingredientes sobre su masa que la convirtieron en una verdete de la noche porteña y gran parte del país dando la posibilidad a cada persona de degustarla de infinitas formas y maneras, incluso con verduras y hasta versiones dulces con frutas y chocolates, rellenas y hasta las más gourmet con productos caros e importados como jamón de Parma o Jabugo, o quesos franceses como el roquefort Papillon.

No pasaron más de 20 de años desde que los primeros italianos instalaron las pizzerias que estas se fueron vendiendo a españoles, sobre todo gallegos, que le dieron un gran auge comercial a estos locales y llevaron a la pizza a lo que hoy conocemos y que la hace tan diferente a las de otros puntos del mundo y sobre todo a la “vera pizza italiana”.

Fue por los ´90 en que se impuso como moda el comer pizza con champagne y esto tomado como algo de “grasas con plata” -gente de clase baja que ha accedido al poder y al dinero-.

Si bien la pizza es casi un típico plato que se consume durante la “noche del sábado” en el gusto porteño, ya sea la “casera” y de la cual los que la confeccionan se afanan diciendo que la suya es la mejor de todas, también se hacen pedidos de entrega a domicilio (delivery) y no solo los sábados sino que también y junto con las empanadas en casi todas las reuniones de amigos durante cualquier día de la semana o como alimento rápido en el espacio destinado al almuerzo de la oficina (generalmente los empleados tienen un tiempo corto en que paran para tomar su comida del medio día).

Seguimos comunicándonos por este medio, un cordial saludo:
Norberto E. Petryk, chef

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