jueves, 3 de abril de 2014

FUGAZA CON QUESO Y FUGAZZETA (un invento argentino) Nota en castellano e italiano


¿Fugazza con queso o fugazzeta?

La fugazza (palabra derivada de “fugassa”, o sea, focaccia en genovés) es el nombre que se le da en Argentina a la pizza de cebolla. Puede también llevar queso (pero no mozzarella), en este caso en Argentina se la conoce como “fugazza con queso”. Esta pizza fue creada por Agustín Banchero allá por el año 1900 y fue patentada en los años 50. 
 
"Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba: no hay mucho más secreto que ese. Nosotros la hacemos cuadrada, siguiendo la tradición, pero también hay quienes la preparan redonda". La primera generación de los Banchero llegó a la Argentina desde Génova en 1883. Don Agustín se instaló en La Boca, donde abrió una panadería. Allí su hijo Juan creó la célebre fugazza con queso. En 1932, con sus hijos Agustín y Antonio, abrió la primera de las pizzerías Banchero en la misma esquina de La Boca que aún ocupa.
 

La fugazzeta es entonces una receta originariamente de italia y ha cambiado a través de los años con la imigración; se dice que es un platillo que tiene tres cocinas: La italiana, La española y La argentina. La fugazzeta lleva además de los ingredientes de la fugazza (pizza de cebolla) una doble masa y mozzarella. Se trata de una “pizza rellena”, no es una pizza de masa muy fina de tipo “a la piedra”. Por ejemplo, si lleva mozzarella, cebolla, orégano, aceitunas y un toque de aceite de oliva se la conoce también como fugazzeta con queso para diferenciarla de otra fugazzeta rellena con jamón y queso.
Resumiendo:
Fugazza= pizza de cebolla que a veces tiene queso gratinado
Fugazza con queso= la pizza de cebolla y queso patentada por la pizzería Banchero de Buenos Aires
Fugazzeta= pizza de cebolla con queso gratinado y rellena con mozzarella
Follia di cipolla e mozzarella: la Fugazzeta
Da Paolo Galassi
Consigli ai viaggiatori: con il termine “fugazzeta” a Buenos Aires si intende una sorta di pizza alta diversi centimetri, simile ad una focaccia e ripiena di mozzarella fusa – non immaginate quanta – sormontata da un’ulteriore generosa dose di formaggio – che talvolta può nascondere del prosciutto cotto – ricoperta da un ridente strato di cipolla pressoché cruda e dorata in forno, profumata e letale.
Assaporarla sarà la prova del fuoco per capire se Buenos Aires sia o meno la città per voi, ma soprattutto per stabilire se voi siete fatti per Lei, grassa contessa in rovina, principessa decaduta che vive nel ricordo di nobili pretendenti affascinati dal suo nome, dai suoi teatri in stile liberty e dai viali di jacarandà in fiore.
A guardarla sui marciapiedi di Buenos Aires nemmeno la fame sembrerà tanto brutta, e prima di farci l’abitudine potreste anche rimanere stupiti di fronte alle carovane di cartoneros e alle colonie di ragazzini con la maglia albiceleste numero 10 intenti a frugare tra la spazzatura degli eleganti palazzi del centro, dove vi recherete in cerca di quella Parigi del Sudamerica di cui parla la vostra guida, per capire se è così romantica e retrò come dicono. 
 
Tra gli infiniti reticoli di strade ad angolo retto, il brulicare umano in un qualsiasi giorno lavorativo diventerà insostenibile, e il pensiero di come si muove, vive, parla, dorme e mangia questo formicaio infernale vi alienerà facendovi perdere bussola e ora. L’odore d’asfalto e carne alla griglia stimolerà il più primordiale dei vostri impulsi, lo stesso che spinge mandrie di mocassini e doppi petti a riversarsi in strada scontrandosi, all’ora di pranzo, ovvero l’ora della giungla.
Se invece che in una parrilla proverete per una volta ad entrare in una delle antiche pizzerie del Microcentro, come lo chiamano i portegni, uno spettacolo inatteso vi lascerà a bocca aperta come un bambino di fronte a un Mangiafuoco. Una lunga fila di uomini si muove in modo meccanico, oscilla e procede un passo alla volta verso un giovane cassiere sudato che tra una banconota lurida e un resto in moneta continua a gridare “avanti il prossimo!”, mentre una marea di spalle e braccia si dimena e si infrange contro il bancone di marmo, allungando lo scontrino e chiedendo 2 porzioni di muzza con fainà e un bicchiere di moscatel.
Un cameriere in divisa strappa il biglietto e ripete l’ordine con un grido cinico e teatrale, squarciando l’aria con parole che potreste giudicare arcane e inafferrabili per chiunque, ma che al contrario vengono captate non si sa come da altri demoni in grembiule armati di coltelli e pale di acciaio, avvinghiati a spine di birra gocciolanti o nascosti nelle nicchie del forno a pietra, nella cui gola si intravvedono lingue di fuoco e quasi s’ascolta un ribollire di mozzarella. Privi di alternative vi lascerete inghiottire e risucchiare nel vortice dantesco per ritrovarvi, come tutti gli altri dannati prima di voi, adagiati sulla stessa riva all’altro capo del bancone, con ciò che avete ordinato nel piatto, due posate ed un chopp ghiacciato di birra in mano.
Il miracolo delle pizzerie di Buenos Aires si perpetua di giorno in giorno e di ora in ora, anche mentre state leggendo. Grida perse nell’etere, ordini lanciati da un capo all’altro del locale senza che mai un nome o uno sguardo li debba accompagnare a destinazione. Camerieri nati e cresciuti lì, mai stanchi o spettinati, sempre seri, non annotano mai niente, sanno sempre tutto a memoria e si ricordano ogni ordinazione di ogni tavolo al momento di chiudere il conto. Botole che si aprono nel pavimento, montacarichi che salgono colmi di farina e lievito e tornano vuoti nell’antro di Polifemo, tana del mostro della metropoli, fabbrica di quel mangiare-bere-lavorare quotidiano che la anima e l’animerà per chissà quanto.
Las Cuartetas, Güerrìn, Los Inmortales, El Cuartito, Pirilo, Angelito, El Imperio, La Mezzetta: monumentale e centrica o semplice e di quartiere, quale sia la vostra pizzeria ideale, lo decidete voi. Un caos dove tutto funziona e le facce sembrano quelle dei ritratti del secolo scorso. Qui non rimarrete mai in disparte o non serviti, basterà saper prendere la corrente e come d’incanto davanti a voi si aprirà una nicchia, rigorosamente in piedi, dove fermarsi a mangiare. Non dimenticate mai di includere nel vostro ordine una fugazzeta però, altrimenti madame Buenos Aires potrebbe non ritenervi degni di bussare alle sue porte. Buenos Aires, que lindo nombre.

Ingredienti della pizza portegna:
Per la pasta:
- ½ tazza d’acqua tiepida;
- 15 grammi di lievito (un cucchiaio);
- 2 tazze di farina;
- 3 cucchiai di olio d’oliva;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 cucchiaino di sale;
E inoltre:
- cipolle bianche o dorate, 1,5 chili;
- olio d’oliva;
- 750 grammi di mozzarella;
- parmigiano reggiano grattugiato;
- sale, pepe e origano;
Preparazione
In una terrina mescolare l’acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere il lievito, mescolare bene, coprire con un panno e lasciare riposare una mezz’ora. Aggiungere poi l’olio e il sale e la farina a poco a poco – “a pioggia” – impastando fino ad ottenere un composto soffice tale da non rimanere attaccato alle dita. Coprire con un panno e lasciare riposare un’ora, fino a che la massa abbia raddoppiato le sue dimensioni. Ora mettete la pasta sul vostro piano di lavoro ben infarinato e manipolatela ulteriormente, con delicatezza, fino a darle la forma di una palla, e lasciatela riposare per un quarto d’ora ancora.

Nel frattempo, sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli e saltarle in padella a fuoco vivace con sale pepe e origano per una decina di minuti, non di più, giusto una scottata.
Ora stendere con un mattarello la sfoglia e disporla in una teglia da pizza unta in precedenza: coprire uniformemente con abbondante mozzarella e successivamente con la cipolla dorata, cospargendola infine con il grasso di cottura rimasto in padella. Spolverare con parmigiano a piacere. Mettere in forno e cuocere fino a completa doratura della pasta. Nel caso vogliate, potreste anche ricoprire il primo strato di mozzarella con una sfoglia più sottile di pasta, per poi effettuare un ulteriore copertura esterna di formaggio e cipolla, in modo da ottenere la famigerata fugazzeta ripiena. Quando il gioco si fa duro. 

tomado de: http://pangeanews.net/gastronomia/cucina-latina-pizza-fugazzeta-la-follia-di-cipolla-e-mozzarella-che-fa-girare-buenos-aires-64411/



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