domingo, 23 de marzo de 2014

Alimentos olvidados y casi olvidados “tomate de árbol” (Solanum betaceum)


Hace tiempo leí en un trabajo científico antropológico que es muy probable que el lugar de origen de este árbol fuera la actual selva tucumana y que luego se distribuyó hacia otras zonas perdiéndose definitivamente en su región de origen, no encuentro los apuntes esos, pero podemos ver el siguiente link:

 
TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea)

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Nombre Común: Tomate de árbol, Tamarillo
Nombre científico: Cyphomandra betacea
Familia: Solanacea      
Genero: Cyphomandra
Descripción: es una planta arbustiva de tallos semileñosos, de forma erecta y se ramifica a una altura que varía entre 1.5 m y 2m con la copa alcanza 3 m de altura. El tomate de árbol es propio de clima medio a frío, crece bien entre los 1600 y 2600 metros sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22°C y alta nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0°C sin sufrir daños graves, siempre que sea por corto tiempo.
 
Las raíces son profundas y ramificadas cuando la reproducción se hace por semillas; cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los procedentes de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del transplante, para iniciar la producción, mientras que los de estaca entre 8 y 10 meses, pero son más pequeños y de menor duración.
Las flores se ubican en la terminación de las ramas y son de color blanco, con franjas de color rosado tenue.
Las semillas son pequeñas, planas, circulares y lisas, de color amarillento o a veces pardo.
El fruto es una baya de forma ovoide – apiculada que presenta una coloración verde cuando esta inmaduro. La longitud varía entre 6 y 9 cm, midiendo en su parte más ancha entre 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80 g. Tiene una piel fina lisa y resistente al transporte y una cutícula de sabor amargo, razón por la cual hay necesidad quitarla de la corteza para poder hacer uso del fruto. La pulpa es muy jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce, agradable y muy particular. En el fruto se encuentran entre 300 y 500 semillas.
 
Origen y Localización: esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, específicamente Perú, Ecuador y Colombia. Perteneciente al grupo de las frutas semiácidas, se la ha conocido con diversos nombres en distintas regiones. En 1970 en Nueva Zelanda se le asignó el nombre “tamarillo”, posicionándose esta designación comercial, que se generalizo para el tomate de árbol en el mercado mundial.

Composición Nutricional: el tomate de árbol  es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. También bajo en calorías y alto en la fibra. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.
 
COMPUESTO
CANTIDAD
Calorías
80 Ca
Agua
87.9 g
Proteína
1.9 g
Grasa
0.16 g
Cenizas
0.7g
Carbohidratos
11.6 mg
Fibra
1.1 g
Calcio
2.0 mg
Hierro
2.0 mg
Fósforo
36.0 mg
Vitamina C
20%

USOS
Usos: el tomate de árbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria para la preparación de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina, mermelada y concentrados congelados ya que tiene altos niveles de  fibra, vitamina A, B, C, K, minerales, calcio, hierro y fósforo.

Es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen el cerebro, y contribuye a curar migrañas y cefaleas severas. Estudios hasta ahora realizados indican que tiene sustancias como el ácido gamma amino butírico que baja la tensión arterial.

POST – COSECHA
Operaciones básicas de acondicionamiento

Entre los 120 y 150 días del desarrollo del fruto, el color morado reemplaza al verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia a color naranja y el pedúnculo pierde flexibilidad. Los mayores cambios de acidez, astringencia y azúcares ocurren entre los 150 y 180 días. El fruto puede ser cosechado a los 120 días de desarrollo, sin embargo el grado óptimo de madurez lo alcanza a los 140 días.
 
Todas las categorías de tomate de árbol deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Deben tener las siguientes características físicas:
  • Los frutos deben estar enteros,
  • Tener la forma ovoidal característica del tomate de árbol,
  • Estar sanos (libres de ataques de insectos y / o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto),
  • Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha,
  • Exentos de cualquier olor y / o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y / o agroquímicos, con los cuales hayan estado en contacto).
  • Presentar aspecto fresco y consistencia firme.
  • Exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos, y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.
  • El fruto debe presentar pedúnculo, cuyo corte debe hacerse a la altura del primer nudo.
Recolección: en la recolección del tomate de árbol es muy común el uso del gancho, especialmente cuando se trata de árboles muy altos. Aunque este implemento resulta práctico, es necesario ajustarlo para evitar el daño que sufre el fruto por la presión o golpe. Según la variedad, el tomate de árbol se cosecha cuando está amarillo con visos, la cosecha se efectúa manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduración completa se logra cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8°C durante máximo un mes. 
Selección: en esta etapa se busca retirar los frutos que estén en mal estado, con ataque de plagas y / o enfermedades, o con daños fisiológicos que impidan su comercialización.

Clasificación:
Categoría
Características
Tolerancia
EXTRA
Tomates  de calidad superior, bien formados. Exentos de cualquier defecto que altere la buena calidad del producto.
Se admite el 5% en número o peso que no cumplan con los requisitos de esta categoría.
Categoría 1
Los tomates deben cumplir  con los requisitos básicos, y se aceptan los siguientes defectos:
Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del área del fruto.
Pedúnculo curvo
Se admite el 10% en número o peso que no cumplan con los requisitos de esta categoría.
Categoría 2
En esta categoría se encuentran los tomates  que no puedan clasificarse en las categorías anteriores pero cumplan con  los requisitos mínimos.
Se admiten los siguientes defectos:
Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del área del fruto.
Deformado del  fruto
Se admite el 10% en número o peso que no cumplan las características de esta categoría o con los requisitos mínimos, exceptuando las heridas graves no cicatrizadas o las magulladuras severas
 Fuente: Norma Técnica Colombiana

Calibres del Tomate de árbol:
 
Diámetro   (mm)
Calibre
Peso promedio (gr.)
Tolerancia
Mayor o igual a 61
A
129
Se acepta hasta el 10% en número o peso de tomates que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.
60-55
B
118
54-51
C
99
50-46
D
83
Menores o iguales a 45
E
66
Fuente: Norma Técnica Colombiana

Preenfriamiento: el preenfriamineto del tomate de árbol puede realizarse con agua o aire, siendo más práctico el enfriamiento con agua, ya que puede realizarse la limpieza y desinfección simultáneamente.
 
Lavado y desinfección: la limpieza y desinfección del tomate puede realizarse utilizando un lavado por inmersión o por aspersión, en las mismas canastillas de recolección. Para esto es importante contar con agua libre de contaminantes, tales como materia orgánica, agroquímicos, residuos tóxicos y demás. Después del lavado, el producto debe secarse para evitar ataque de hongos, principalmente. Se realiza con una corriente de aire caliente o se deja escurrir en un lugar que permita la ventilación del producto.

Empaque: el tomate se comercializa en diferentes empaques de acuerdo con el mercado al cuál va dirigido. Para manipular el producto las canastillas plásticas con muy útiles y para exportar las cajas de cartón son los empaques más comunes, tienen capacidad de 2 – 2.5 Kg. o 18 – 25 unidades en una sola capa,  con separadores y una capa amortiguadora.
  • Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación.
  • El contenido de cada empaque debe ser homogéneo y estar constituido por tomates del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre.
  • Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningún tipo de alteración al producto.
  • Se permite la utilización de materiales, papeles  o sellos, siempre que no sean tóxicos. 
El rótulo  deberá contener la siguiente información:
  • Identificación del producto: nombre del exportador, empacador y / o expedidor, código (sí existe  y es admitido o aceptado oficialmente).
  • Naturaleza del producto: nombre del producto, nombre de la variedad.
  • Origen del producto: país de origen y región productora, fecha de empaque.
  • Características comerciales: Categoría, calibre, número de frutos y peso neto.
  • Simbología que indique el correcto manejo del producto.
Almacenamiento: el tomate de árbol puede conservarse en almacenamiento refrigerado de 3 - 4 °C  y una humedad relativa entre 85 – 95% o utilizando atmósferas controladas de O2 y CO2 de 3 – 5 %. Sin embargo se recomienda almacenar en lugares frescos, protegidos del sol, limpios y alejados de fuentes de contaminación; no debe almacenarse con otros productos, tales como agroquímicos o venenos. Las canastillas deben lavarse y desinfectarse frecuentemente, no se deben sobrellenar los empaques ni apilar columnas muy altas.

En la siguiente tabla se presentan las condiciones de almacenamiento para que los frutos puedan conservarse en buenas condiciones fisicoquímicas y sensoriales.

Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento
 
Temperatura de Almacenamiento
Humedad Relativa
Producción de etileno
Susceptibilidad al etileno
Vida de almacenamiento aproximada
°C
°F
%
 
 
Semanas
3 - 4
37 - 40
85 -95
Baja
Medianamente Susceptible
10

TRANSFORMACIÓN
El tomate de árbol tiene múltiples usos en la industria, se usa comúnmente en la preparación de jugos, néctares, concentrados, conservas y helados. El flujo de proceso del néctar de tomate de árbol es:
 
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACION
 
 
ê
 
 
LIMPIEZA Y LAVADO
 
 
ê
 
 
CORTE Y SEPARACIÓN DE LA PULPA Y LA CÁSCARA
 
 
ê
 
 
ESCALDADO
 
 
ê
 
 
DESPULPADO
 
 
ê
 
 
REFINADO Y DESAIREADO
 
 
ê
 
 
PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD
 
 
ê
 
 
FORMULACIÓN
 
 
 ê
 
 
MEZCLA
 
 
ê
 
 
ENVASADO Y SELLADO
 
 
ê
 
 
PASTEURIZACIÓN
 
 
ê
 
 
ALMACENAMIENTO


BIBLIOGRAFÍA
GRACIA Hugo y GARCIA María Cristina. Manejo cocea y postcosecha de mora, lulo y tomate de árbol. CORPOICA. Bogotá, 2001 Pág.: 88-99.
© FAO, 2006

© FAO, 2006
 Tomado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM

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