domingo, 30 de junio de 2013

Panecillos al azafrán con pollo, rúcula, albahaca, flores de capuchina y mostaza


Siguiendo la receta del “pan de Viena” o “pebete” y con algunas pequeñas modificaciones que podes ver a continuación.

Ingredientes
  • Azúcar 220 g.
  • Miel de abejas (una cucharada sopera)
  • Extracto de malta 40 g., -yo utilicé malta en polvo-
  • Harina 000 2 Kg,
  • Leche -cantidad necesaria, depende de la humedad de cada harina- yo utilicé 500ml
  • Leche en polvo 100g.
  • Levadura 100 g,
  • Manteca (mantequilla) 200 g.
  • Sal 30 g.
  • Azafrán 2 sobres o dedales
Procedimiento

Entibiar la leche. Con parte de la leche disolver la levadura agregando un poco de miel y harina (para formar la esponja y comprobar que la levadura esté actuando correctamente); al resto de leche añadir la leche en polvo el azúcar, el azafrán y el extracto de malta. Disolver también dentro de la leche tibia la mantequilla.
Cernir la harina, agregarle el azúcar y la sal.
Una vez formada la esponja añadir a la harina y comenzar a mezclar, incorporar el líquido -leche con mantequilla, etc.- y seguir mezclando todo para que se incorporen los elementos.
Amasar bien hasta que resulte una masa suave y homogénea. Cubrir con un plástico o tela y dejar descansar sobre la mesa durante 30 minutos o hasta que duplique el tamaño. Cortar en porciones.

Bollar y dejar descansar 20 minutos más -siempre cubiertos para no secar la superficie de los panes-. Tomar pequeñas porciones, aplastar y estirar con la palma de la mano dándoles forma levemente cilíndrica o redonda; colocar sobre placa enmantecada, dejando 1 cm. entre uno y otro.

Cubrir y dejar duplicar su volumen. Pintar con doradura y cocinar a 200 ºC durante 20 minutos aproximadamente. Una vez cocidos, humedecer la superficie con agua o bien pintar con doradura.

Doradura: Se utiliza para dar brillo y color a masas cocidas en el horno. Se mezcla un poco de leche con huevo batido, azúcar y una pizca de sal, con ello se pintan los panes o facturas.


Yo utilicé estos pequeños panecillos para rellenar con pollo (puede ser cocido al horno o hervido), hojas de “rúcula” -Eruca vesicaria, rúgula, oruga, ruca, roqueta-, hojas de albahaca, pétalos de “taco de reina” -capuchina, espuela de galán, flor de la sangre, llagas de Cristo, marañuela, mastuerzo de Indias o pelón- y aderezo de mostaza.


Mientras precalentaba el horno para hacer los panecillos puse un pollo para luego utilizarlo en el relleno de los mismos.
Nos seguimos encontrando en el blog.
Norberto Petryk

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