lunes, 24 de septiembre de 2012

Contaminación Cruzada en Celiaquía

El problema de la contaminacion cruzada para los celiacos
La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia al gluten, proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.  Esta intolerancia se presenta en personas susceptibles genéticamente y destruye las vellosidades intestinales en quienes la padecen, dañando progresivamente la capacidad de absorción de nutrientes esenciales para la vida.
La teoría inmunológica es la que, actualmente, explica mejor la patogenia de esta enfermedad, la cual es definida como una hipersensibilidad tipo IV mediada por linfocitos T CD4+ en el intestino de quienes estén predispuestos genéticamente.

Lo anterior significa que este padecimiento activa, al contacto con el gluten, una reacción autoinmune en el organismo la cual, a menudo, no se limita al intestino delgado sino que también puede lesionar severamente otros órganos.
La dieta de exclusión del gluten o dieta sin gluten (DSG) es el único tratamiento efectivo conocido y debe ser estricta y de por vida evitando el consumo siquiera de partículas microscópicas.
A diferencia de algunas adecuaciones dietéticas (por diversas enfermedades o por control de peso), donde se puede transgredir el régimen por un día y retomar la dieta al día siguiente sin mayores consecuencias, en la enfermedad celíaca una transgresión (aún en una pequeña cantidad) es capaz de activar de nuevo la reacción inmunológica, reiniciar la lesión intestinal y el deterioro general del organismo.  De esta manera, se inicia un proceso en el que el funcionamiento normal del cuerpo está comprometido facilitando el desarrollo de otras enfermedades asociadas a la EC.

Paralelamente a la enfermedad celíaca, también se ha diagnosticado a personas quienes, aún con genética negativa y sin lesión intestinal evidente, poseen una sensibilidad al gluten que se manifiesta con una sintomatología diversa.  Estas personas requieren realizar una dieta exenta de gluten de la misma manera que un celíaco.
A menudo, escuchamos el término "contaminación cruzada" a la hora de hablar de EC y de sensibilidad al gluten.  La contaminación cruzada ocurre de dos maneras:
  1. Contaminación cruzada directa: cuando un producto alimenticio que (por su naturaleza) no contiene gluten entra en contacto con productos que sí lo contienen.
  2. Contaminación cruzada indirecta: cuando un alimento entra en contacto con una superficie en donde anteriormente estuvo un alimento con gluten.
La contaminación indirecta es la causa más frecuente de la presencia de gluten en alimentos para celíacos ya que, a menudo, no es posible percatarse de la presencia de un foco de contaminación en un área de preparación de alimentos.
La contaminación cruzada puede darse en todos los procesos de manipulación de un alimento, tanto en la producción de materias primas como en el proceso de elaboración, envasado, empacado, almacenamiento y al momento de prepararlo y servirlo.  Esta situación puede presentarse tanto en el entorno industrial como en un supermercado, un restaurante o en nuestras propias cocinas.
De este modo, tanto los productos que son por naturaleza libres de gluten (granos, legumbres, verduras, frutas, lácteos, etc., ya sea empacados o frescos) como los productos denominados "sin gluten" o "bajo en gluten", son sensibles a una contaminación cruzada si no se cuenta con una rigurosa manipulación de los mismos y con medidas de control adecuadas para evitar contacto con esta sustancia nociva para el celíaco.

Esta es una de las principales situaciones que enfatizan la necesidad contundente de contar con un marco legal que controle la contaminación y proteja al celíaco y a los sensibles al gluten, de modo que se asegure un manejo adecuado de los alimentos destinados a esta población que está en constante crecimiento.

Es necesario recordar que, en los países donde aún no existen estas normas, los productos denominados "sin gluten" pueden tener elevadas cantidades de esta sustancia, en parte debido al estado de las materias primas con las que fue realizado, o bien porque puede existir confusión con respecto a la cantidad de partes por millón (ppm) que debería contener un producto para poder ser etiquetado como "libre de gluten".

 
A partir del primero de enero de este año, los productos procedentes de la Unión Europea deben estipular, en su etiquetado, como "sin gluten" o "libres de gluten" a los que mantengan un máximo de 20 ppm y, como "bajos en gluten", a los que contengan una cantidad de hasta 100 ppm.
Es sumamente importante controlar la contaminación cruzada porque son muy numerosas las enfermedades asociadas a la EC que suelen manifestarse si no se mantiene la dieta rigurosamente; éstas pueden presentarse en cualquier momento si existen transgresiones recurrentes.
Pequeñas dosis de gluten consumidas con frecuencia mantienen o reactivan el daño intestinal y la actividad autoinmune en el organismo, de manera que, aunque se piense que se está haciendo la dieta correctamente, surge alguna enfermedad añadida a la condición celíaca o bien persisten los síntomas iniciales.

En el momento de una transgresión, voluntaria o involuntaria, no necesariamente se presentarán de inmediato los síntomas y, por lo tanto, es difícil percatarse de que ha ocurrido dicha transgresión.  La aparición inmediata de la sintomatología es más frecuente en niños que en adultos, en estos últimos podrían presentarse, más bien, síntomas como cansancio, debilidad, dolor de cuerpo o estados depresivos antes que los síntomas intestinales.

Las enfermedades enumeradas a continuación son algunas de las que pueden presentarse en caso de haber constantes transgresiones (aún leves) en el cumplimiento de la DSG.  Cualquiera de ellas, unida al diagnóstico de enfermedad celíaca, puede comprometer considerablemente la calidad de vida del enfermo.

Enfermedades del sistema endocrino (diabetes mellitus 1, hipotiroidismo, insuficiencia suprarrenal, daños hepáticos, pancreatitis), enfermedades respiratorias (rinosinusitis crónica, faringitis crónica y asma bronquial), enfermedades óseas (osteoporosis y osteopenia), dermatológicas (dermatitis herpetiforme, psoriasis, vitiligo y alopecias), trastornos menstruales, infertilidad, aborto, diferentes tipos de anemia y daños neurológicos y cerebrales.

De igual manera pueden desarrollarse enfermedades mucho más severas, como otras enfermedades inflamatorias intestinales: colitis ulcerativa, enfermedad de Chron o yeyunoileítis, entre otras.
Existe el riesgo de desarrollar una enfermedad celíaca refractaria de la cual existen dos tipos, ambos severos.  En estos casos, el intestino del enfermo ya no responde a la dieta sin gluten causando un serio problema de absorción que podría provocar su muerte por desnutrición.
Si no se tiene seguridad acerca de los alimentos, es mejor no consumirlos.  Lleve siempre alimentos seguros cuando sale de casa y estará preparado ante la eventualidad de no encontrar alimentos libres de gluten.  Lo importante es llevar a cabo la dieta requerida por su salud sin dejar de disfrutar de sus actividades favoritas y de compartir con sus seres queridos.

TIPS:
Es indispensable seguir una serie de recomendaciones para evitar la contaminación con gluten: el buen lavado de manos es absolutamente necesario a la hora de preparar alimentos sin gluten (tal y como se recomienda hacer con la preparación de alimentos en general para evitar agentes contaminantes de todo tipo).

Los implementos de cocina (ollas, sartenes, espátulas, cucharas de cocina, coladores, etc.) no tienen que ser necesariamente exclusivos para preparar los alimentos del celíaco (aunque esto sería lo óptimo, de ser posible).  En todo caso, estos implementos deben ser muy bien lavados antes de cocinar los alimentos sin gluten.

Las superficies de las áreas de trabajo, así como las tablas de picar también deben ser muy bien lavadas.  De igual manera, deben lavarse muy a conciencia la licuadora, batidora o cualquier otro electrodoméstico o implemento que se utilice para preparar alimentos sin gluten.
Es mejor que las esponjas de lavar las vajillas y ollas estén diferenciadas; es recomendable tener un dispensador separado de jabón lavaplatos para uso exclusivo con las esponjas que se utilizan para lavar la vajilla e implementos del celíaco.  También es recomendable separar los utensilios si utiliza una lavadora de platos.

Es necesario cuidar el almacenamiento de los productos sin gluten, tanto en la despensa como en el refrigerador.  Los alimentos sin gluten deben estar separados o en los niveles superiores de las estanterías y se deben cubrir o disponer en recipientes cerrados dentro del refrigerador.  La ubicación de estos productos en supermercados y comercios en general debe seguir estas mismas normas, tanto en su almacenaje como en su exhibición.

Se deben tapar bien los alimentos sin gluten a la hora de calentarlos en el microondas si este se comparte con alimentos que contienen gluten.  En el caso de los hornos de convección, se debe envolver los alimentos sin gluten en papel de aluminio o limpiar muy bien todo el interior después de hornear alimentos con gluten.

En las casas donde haya un celíaco es mejor no utilizar algunos productos como el pan rallado o las harinas tradicionales que contengan gluten.  En el caso de productos como la mantequilla o la mermelada es mejor disponer de un recipiente para estos exclusivo para el uso celíaco, ya que podrían contaminarse al entrar en contacto con cubiertos que hayan tocado pan u otro alimento con gluten.

A la hora de empacar los productos en el supermercado, deben empacarse en bolsas aparte los productos con gluten que tengan la característica de ser un polvo volátil (como las harinas regulares) o aquellos que pudieran tener alguna contaminación cruzada en alguna etapa de su proceso de producción y que estén empacados en papel o cartón .

En la carnicería, solicite que el personal cambie sus guantes y limpie el cuchillo antes de cortar las piezas y evite que utilicen las máquinas para rebanar embutidos con su pedido, ya que estas podrían haber tocado cortes de carne contaminada.

Algunos granos podrían estar contaminados si, a la hora de almacenarlos o en la utilización de molinos, se compartió el espacio con alimentos que contengan gluten.

Es preferible que, mientras no exista una ley que promueva el etiquetado específico, comunicarse  directamente con los productores de los alimentos para evacuar sus dudas acerca de su contenido de gluten.

En los restaurantes que ofrecen menú para celíacos se deben de seguir los mismos procedimientos que en la casa.  Si tiene dudas, es mejor que hable con el chef y verifique si existe conocimiento acerca del tema.

En restaurantes donde no se ofrece menú especializado sin gluten hay un muy elevado riesgo de consumir alimentos contaminados, aunque sean por naturaleza libres de gluten (ensaladas, frutas, carne a la plancha, etc.); estos establecimientos no tienen por qué observar las normas de seguridad para celíacos y es muy probable que haya contaminación cruzada en la cocina.

Los niños no deben restringirse en sus actividades normales.  En las fiestas infantiles en su hogar y cuando los niños aún son muy pequeños, lo mejor es preparar un menú sin gluten para todos los invitados por igual y dejarlos disfrutar de la actividad.

Si el niño asiste a una celebración fuera de casa, se debe informar a los anfitriones con tiempo sobre su situación; lo mismo debe hacerse cuando se trata de los comedores escolares.
En el caso de adultos, frente a actividades sociales, se debe informar con antelación acerca de la condición y esto aplica también en caso de un internamiento hospitalario.  En el caso de tener que consumir algún tipo de medicamento, consulte primero con su médico si éste es libre de gluten.

Lic. Amavilia Pérez Villavicencio, Msc.
Experta en Enfermedad Celíaca
Universidad de Sevilla, España.
Centro de Información sobre la Enfermedad Celíaca
Teléfono:  (506)2253-3383

lunes, 17 de septiembre de 2012

Cocina de autor / berenjenas dulces

Receta rescatada de un cuadernos de apuntes, al plato lo llamé:

Tammuz 
(bernjenas dulces)

Lo cree una noche en un restaurante de cocina italiana para sorprender a un cliente y divertirme con él, mi ayudante no salía del asombro mientras lo dirigía.... ¿el resultado?, pruébalo, no te arrepentirás.... Nadie podrá descubrir de que se trata hasta que se lo digas, bueno, alguno/a que lo experimentó sí.

Ingredientes para una persona:
- 3 rodajas de berenjena de unos 2 cm de espesor aprox.
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar morena (no rubia ni blanca, la bien oscura)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 pizca de cúrcuma (no más porque sabe amargo)
- ¼ baso de licor de frambuesas especiado con clavo y pimienta (ja, ja, ja, lo preparo yo)
- 2 cucharadas de nata (crema de leche)
Acompañamiento:
- 2 cucharadas de helado de limón
 Crujiente de naranjas y chocolate
- la cáscara de una naranja en fina juliana (sin nada de lo blanco)
- ½ pocillo de café bien fuerte
- 2 tabletas (barritas) de chocolate semidulce
Procedimiento:
Para el crujiente se pela una naranja tratando de quedarse con la menor cantidad de lo blanco, se la corta en una muy fina juliana y se la blanquea (se cubre de agua y se la lleva a hervor durante 3 minutos, se escurre y reservan las cáscaras).
En una cacerolita se colocan las cáscaras con el café y se deja evaporar totalmente el liquido, hasta que seque, pero sin que se queme; allí se agrega el chocolate rallado y se integra con el calor, se lo dispone sobre un silpat o papel enmantecado o un cilindro de acetato (para darle forma) y se lo lleva a frío para que endurezca. No debe quedar grueso, lo más fino posible, o en una plancha grande que luego se parte en formas irregulares.
Para las berenjenas, se cortan tres cilindros de berenjena de unos 2 cm de ancho y se emparejan cortando los bordes con un cortapasta redondo de unos 8cm (para que los tres cilindros queden del mismo diámetro). Se calienta una sartén y se derrite la mantequilla hasta el punto nuez (no más) inmediatamente se agregan los cilindros de berenjena y se cocinan por unos 5 minutos (hasta que trasparenten un poco), se agrega el azúcar moreno y las especias, se incorpora el licor y se hace como un caramelo en donde se terminan de cocinar las berenjenas (que no deben deshacerse). Se retiran con cuidado los discos acaramelados y se los deposita en una platina o chapa. Se agrega la crema (nata) al fondo de cocción y se revuelve hasta que espese un poco.
Montado del plato:
Se coloca un cilindro de berenjena tibio, sobre este una cucharada de helado de limón, se cubre con otro disco de berenjena, la otra cucharada de helado de limón y se tapa con el último cilindro de berenjena. Se pone parte de la salsa alrededor y se espolvorea con canela molida, se termina decorando con el crujiente de naranja y chocolate, y si lo hubiere unas hojitas de menta fresca.
Y voila.....
Ja, ja, ja, si no dices de que se trata te dirán todos los nombres de las frutas, comenzando por higos... ja, ja, ja.




Tammuz:
Estaba desposado con la diosa Ishtar, que descendió a los infiernos para rescatarlo de la muerte. Es fundamentalmente un dios de la fertilidad asociado al milagro de las cosechas. Durante la primavera y el otoño se celebraba su muerte y resurrección.
Existen ciertos paralelos entre la historia de Tammus y la de Adonis (ver mitologia grecorromana). Al igual que a Adonis, lo mata un jabalí y durante el tiempo que permanece en el mundo subterráneo toda la vegetación se marchita. El relato sumerio del "viaje de Innana al infierno" es una versión primitiva del mito de Ishtar y Tammuz, pero con los hombres Innanna y Dumusi y recoge una antigua canción por la pérdida del dios: "¿Quién es tu hermana? Yo soy ella. ¿Quién es tu madre? Yo soy ella. El día amanece por igual para tí y para mí. Ambos hemos de ver el mismo día."


Un abrazo:
Norberto E. Petryk

norbertopetryk@gmail.com

Cocina de autor / Flan de calabaza con salsa de chocolate y cascarilla de naranjas con Enebro

Esta receta fue creada hace muchos años y la he rescatado de un cuaderno de apuntes.

Flan de Calabaza con Salsa de Chocolate y Cascarilla de Naranjas / Decorado con caramelo de naranja y sésamo y chips de naranja al chocolate / receta: chef Norberto Petryk

Flan de calabaza con salsa de chocolate y cascarilla de naranjas con Enebro
Para el flan:
- 1 litro de leche
- 12 huevos
- ½ kg de puré de calabaza (cocida al horno para que no tenga agua)
- 200g de azúcar
- 1 vainilla

Procedimiento:
Poner a hervir la leche junto con las semillas de vainilla y su vaina, retirar la vaina y agregar el azúcar, disolver bien y bajar la temperatura. Incorporar el puré de calabaza y los huevos batidos. Colocar en moldecitos previamente acaramelados (muy importante: no quemar el caramelo ya que luego sabe amargo)
Tapar los moldes con papel encerado o enmantecado y llevar al horno a baño de María, agua caliente en la asadera y fuego medio (unos 45 minutos) en caso de hacerlo a fuego alto poner en la base de la asadera papel de cocina o un liencillo (para que no forme burbujas al hervir el agua). Cuando esté cocido retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente, luego llevar a la heladera (mínimo 6 horas). Se desmoldan en el momento de montar el plato.

Para la salsa de chocolate:
- 250 ml de nata (crema de leche)
- 200g de chocolate amargo (o semi amargo, yo prefiero el primero)

Procedimiento:
Llevar a hervor la crema, retirar del fuego y colocar dentro el chocolate para que derrita, guardar en una mamadera para salsear los platos (no en la heladera) no dura más de una semana.
Cascarillas de naranja:
Pasar las cáscaras de naranja (sin lo blanco) por un almíbar ligero y llevar al horno sobre silpat o papel acerado para que sequen (horno a 100°) una vez secas retirar y moler junto con semillas de enebro formando como una arenilla gruesa.
Caramelo de naranja y sésamo (ajonjolí)
Colocar en una olla ½ litro de agua con cáscaras de naranja y llevar a hervor durante 5 minutos, retirar las cáscaras y cubrir el liquido con azúcar blanco. Hacer un caramelo claro. Estirarlo muy fino sobre un marmol y espolvorear sobre él semillas de sésamo (tostadas previamente). Una vez frío romper en formas geométricas desiguales.
chips de naranjas al chocolate
Cortar la naranja en circulos (debe quedar el centro en el medio) colocar en un recipiente con agua y aúcar (almibar) y hervir unos 3 minutos, escurrir y colocar sobre un silpat o papel enmantecado y secar en el horno (unos 100°C). Bañar la mitad de cada chips con chocolate cobertura. Reservar.
Montado del plato:
Colocar el flan de calabaza en el medio del plato, jugar con la salsa de chocolate partiendo de él y hacia un costado, espolvorear el plato con la arenilla de naranja y enebro. Decorar dando volumen y altura con el caramelo de naranja y sésamo y una rodaja de naranja al chocolate.



Datos extra:

Enebro
Nombre Cientifico: Juniperus communis
(Enebro; Ginebre, Ginebró; Orre-ipurua; Juniper; Genièvre; Ginepro; Wacholder; Junípero)
Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor particular, tienen un gusto dulce y aromático. Es una especia común en la cocina Europea septentrional.
El enebro crece con facilidad en las regiones septentrionales, con clima temperado, las bayas se producen sólo en la planta femenina, son de color negro-azul cuando están maduras.
Usado para aromatizar carnes combina muy bien en los estofados y con el cerdo, la tradicional gelatina de grosellas que acompañan el cordero y las carnes de caza.

El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.
Por cierto, y hablando de parecidos, ¿A que el gráfico de las ramas de enebro guarda cierta semejanza con algo que aparece en las etiquetas de las botellas de una bebida muy conocida con la que se hacen unos combinados muy ricos?. Pues sí, has acertado, el enebro es un componente básico de la ginebra. Te has ganado un gin-tonic o un gin-lemon o ..., en fin, que te des un gustazo y te sirvas un pelotazo, pero con moderación ¿Eh?, que si no luego tienes que pasar por talleres para reparar el estropicio.
Se encuentra en todo el norte del país, preferentemente en zonas montañosas.
En Sierra Nevada lo encontramos a altitudes de más de 2000 metros.
En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si machacamos las bayas en un mortero.




El Sésamo
Las semillas de sésamo son semillas oleaginosas. Contienen un 85 % de ácidos grasos insaturados; 22 % de proteínas ricas en aminoácidos esenciales y 5 % de minerales. Aportan lecitina, una grasa fosforada que es un gran nutriente de las células cerebrales y los nervios ópticos. Tienen ácidos grasos que mantienen fluida la sangre, por lo cual ayudan a disolver el colesterol malo.
Nos proveen calcio de excelente absorción para nuestro organismo. Tienen fósforo y vitaminas B3 y E (un antioxidante natural).
Existen diversas variedades de la planta de sésamo. De acuerdo a éstas algunas dan semillas más claras, amarillas, rosadas, castañas o negras.
Lo ideal es consumir las semillas crudas y molidas o bien tostarlas levemente. Los ácidos grasos se alteran por efecto del calor. El molido favorece su absorción. Es muy difícil masticarlas bien hasta transformarlas en un fino polvo. Si no se trituran, no son bien asimiladas y se eliminan por materia fecal. Una vez molidas se deben consumir en el día o a lo sumo en dos a tres días, dado que son de fácil oxidación.
100 grs. de sésamo integral contienen 1500 mg. de calcio de fácil asimilación, superando a la leche entera que contiene sólo 120 de muy baja asimilación.
Tienen también hierro, fósforo y magnesio.
Es el mejor preventivo de la osteoporosis.
El sésamo negro tiene más contenido en hierro que el blanco.
Por todos los nutrientes que contiene se convierte en un energizante, defatigante, y preventivo en casos de agotamiento mental y nervioso.
El sésamo favorece la mejor oxigenación cerebral y al fluidificar la sangre se convierte en preventivo de la arterioesclerosis.
Es aconsejable consumir el sésamo integral dado que contiene fibra. El blanco tiene mayor contenido en aceite, siendo más agradable al paladar el primero.
La cantidad aconsejada es de 2 cucharadas soperas diarias de semillas integrales molidas. Se pueden espolvorear tanto sobre las frutas (excepto cítricos) o bien sobre las ensaladas o pastas integrales en reemplazo del queso de rallar.

Mantequilla de Sésamo (TAHINE)
6 cucharadas soperas de sésamo integral
agua filtrada o hervida, cantidad necesaria
sal marina fina y jengibre, cantidad a gusto

Tostar el sésamo a fuego mínimo en una sartén sin utilizar ningún vehículo graso. Es un tostado ligero, 3´ aproximadamente.
Procesar así caliente hasta obtener una pasta con la consistencia de una manteca. Incorporarle los condimentos y el agua, mezclando hasta obtener una pasta de consistencia homogénea. De acuerdo a la consistencia deseada se utilizará más o menos agua.
Se conserva en la heladera hasta tres días.
Si se reemplaza la sal por miel se obtiene una mantequilla dulce.
Utilizar para untar sobre pan integral. Esta mantequilla se digiere y absorbe en la corriente sanguínea en unos 20´, por lo cual es una fuente de energía inmediata y de óptima calidad.

Vainilla(Vanilla planifolia)
Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.
La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo . Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.
La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.
Artículo de la revista francesa "Cuisine & Vins de France" traducido por Tatiana Suárez de es.charla.gastronomia

¿Qué es la vainilla?
Es el fruto de la vainilla, una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos quince metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera, se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más que unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla.
¿De dónde procede?
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
¿Qué es lo que le proporciona su caraterístico sabor?
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante cuarenta y ocho horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.
¿Existen diversos tipos de vainilla?
De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. En las Antillas crece la vanilla pompona, también llamado "vanillon". Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. Pero el "non plus ultra", la vainilla "Bourbon" (del nombre de la isla de la cual es originaria, actualmente llamada la Reunión), procede del triángulo Reunión-Madagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahiti, de la especia vanilla tahitensis, es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.
¿Por qué es tan cara la vainilla?
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que hace "trepar" los precios.
NOTA de Josefina Gónzalez de es.charla.gastronomia.
En Mejico si existe la polinización natural por medio de la abeja Melipona insecto que solo existe allí.

¿Verdadero o falso sabor de vainilla?
Únicamente un tercio de la cosecha anual (las vainas más grandes) se vende al por menor. El resto sirve para fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el mercado de las cremas heladas el desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre más a la vainilla. Dado que su precio es elevado, se recurre a sucedáneos producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí, cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainillina natural, es decir, la vainilla; y cualquier producto llamado "a la vainillina", "vainillinado" (o "vanilliné") es artificial. Evidentemente, nada hay que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla que se encuentran en los productos avainillados, más finos, más vivos y de mayor permanencia en el paladar.
¿Qué podemos encontrar en el comercio?
Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.
¿Cómo utilizarla en la cocina?
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también usted puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (ábrala por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...
¿Cómo elegirla?
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación " vanille givrée" o "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás poductos (azúcar, extracto, polvo), la mención "arôme naturel de vanille" o "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.
La vainilla Bourbon
La vainilla es el fruto de una orquídea, frágil liana de flores blancas. Ya apreciada por los aztecas y posteriormente descubierta por los conquistadores, se llamó vainilla, haciendo referencia a la forma de la vaina.
En el siglo XVIII, un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el Trópico y no pasa de ser una planta ornamental.
En 1822, la vanilla planifolia es introducida en Bourbon, antiguo nombre de La Reunión. A falta de insectos polonizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta 1841. Según cuenta la leyenda, un esclavo de 12 años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida... Las vainas, en forma de judías verdes, eclosionan y se cosechan en abril. Será preciso un año de constantes cuidados para obtener su aroma. Un sembrador explica: "Para evitar los robos, marco cada vaina con mis iniciales con ayuda de un punzón, pero ¡nada puedo hacer contra los ciclones!". En Saint-André, resulta ineludible la visita a La Maison de la Vanille, plantación de la familia Floris.




Calabaza
Nombre Científico: Cucúrbita moschata
(Calabaza; Carbassa; Pumpkin, Squash; Potiron, Courge; Zucca; Kürbis; Cabaça, Moranga; Zapallo)
Las calabazas son una buena fuente de beta caroteno, que el organismo convierte en vitamina A. Estas pueden ser parte importante en una dieta vegetariana, donde no hay productos animales que aporten vitamina A. Tienen una fácil digestión y en raras ocasiones causan alergia. Se consumen principalmente en cremas y cocidos.
Familia: Cucurbitáceas
Nombre científico: Cucurbita pepo (calabaza común)
Otras especies y variedades: Cucurbita melopepo (calabaza bonetera o pastelera); Cucurbita maxima (calabaza confitera, cidra o totanera, utilizada para fabricar el cabello de ángel); Lagenaria vulgaris (calabaza vinatera, de San Roque o de peregrino, que una vez seca sirve para contener líquidos); Cucurbita perennis (calabaza vivaz).
Origen/distribución: La India
La calabaza es una planta cuyos frutos y semillas tienen variados usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje para los animales domésticos, como medicinal (semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su utilización como planta ornamental.
Son plantas muy sarmentosas y que precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se desarrollan horizontalmente. Poseen hojas pubescentes y flores unisexuales. El fruto es una pepónide de cáscara dura, y color y forma variada según la especie de que se trate (alargada, esférica o cilíndrica); el color de la pulpa también varía.
Los frutos tiernos de la calabaza común son los llamados calabacines; de estos se distinguen las variedades que se siembran en mayo-junio de piel verde y blanca, y las que se siembran en marzo-abril, de piel parda.

Propiedades de la calabaza
Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre
• Colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta.
• Ayuda a fortalecer el sistema inmunitariopor su riqueza en antioxidantes.
• Su zumo es laxantey un buen desintoxicante del cuerpo.
• Su elevado contenido en betacaroteno y alfacaroteno, disminuyen el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas.
• Coadyudante en el tratamiento de las cataratas ya que esos pacientes suelen presentar bajos niveles de beta y alfacarotenos.

Información nutricional de la calabaza
Es una gran fuente de Potasio (entre 140 y 360 mg)
• Contiene vitamina C
• Betacaroteno (entre 450 y los 2060 mg de la varidad Vinatera)
• Y en menor cantidad vitamina E y B1• Calorías (entre 12 y 40 según la variedad).
• Grasas (entre 0,1 y 0,4).

¿Sabías que la calabaza ...?
La calabaza por su bajo aporte en calorías y grasas es un alimento recomendado en dietas de pérdida de peso, que colabora eliminando líquidos retenidos y regulando el azúcar de la sangre, desapareciendo así, la ansiedad frente al dulce.



Los Alimentos y la Diabetes

Dada la complejidad que puede suscitar esta enfermedad es preciso aclarar antes algunos puntos sobre la misma:

Se trata de una enfermedad metabólica que puede ser mortal si no se trata adecuadamente, en donde intervienen varios factores como la destrucción del tejido de los islotes (productores de insulina y glucagón), disfunción hormonal con alteración metabólica interna de carbohidratos, proteínas y grasas; presentando como sintomatología: poliuria, polifagia, emanaciones, cetosis, defectuosa cicatrización de heridas e infección, con una alta glucemia a donde se excretan grandes cantidades de orina diariamente arrastrando grandes cantidades de glucosa.

Lo que se busca terapéuticamente es reducir la concentración y excreción de glucosa en sangre.
La diabetes podía deberse no solamente a una deficiencia de la insulina, sino también al exceso de ciertas hormonas como somatrofina, glucocorticoides y glucagón, aunque la hipersecreción de estas hormonas no se producen probablemente en la mayoría de los pacientes diabéticos, puede haber excepciones.

La insulina que circula por el cuerpo es degradada en el hígado y el riñón; destruyéndose el 50 % en la primer pasada por el hígado sin llegar a la circulación general. También en menor medida tejidos periféricos como músculo y grasa ligan e inactivan insulina.

Diabetes
La palabra diabetes proviene del latín diabetes, y éste del griego διαβήτης (diabétes) que significa "correr a través. Compuesto de δια (dia-): "a través"; y βήτης (bétes): "correr"; derivado de διαβαίνειν (diabaínein): "atravesar". Como término para referirse a la enfermedad caracterizada por la eliminación de grandes cantidades de orina (poliuria), empieza a usarse en el siglo I en el sentido etimológico de «paso», aludiendo al «paso de orina» de la poliuria. Fue acuñado por el filósofo griego Arateus.

Clasificación
Actualmente existen dos clasificaciones principales, la de la OMS, y la propuesta por la Asociación Americana de Diabetes (ADA) en 1997.
Según el Comité de expertos de la ADA, los diferentes tipos de DM se clasifican en 4 grupos:
a) Diabetes Mellitus tipo 1
b) Diabetes Mellitus tipo 2
c) Otros tipos de Diabetes Mellitus
d) Diabetes gestacional
Diabetes mellitus tipo 1
-ya no debe usarse el término Diabetes Insulino dependiente-
Característicamente se da en la época temprana de la vida y se debe a un déficit absoluto de insulina, dado por la destrucción de las células beta del páncreas por procesos autoinmunes o idiopáticos. Sólo cerca de 1 entre cada 20 personas diabéticas tiene diabetes tipo 1, la cual se presenta más frecuentemente en jóvenes y niños. Este tipo de diabetes se conocía como diabetes mellitus insulinodependiente o diabetes juvenil. En ella, las células beta del páncreas no producen insulina o apenas producen. En los primeros años de la enfermedad suelen quedar reservas pancreáticas que permiten una secreción mínima de insulina (este período se denomina luna de miel).
Diabetes mellitus tipo 2
-ya no debe usarse el término Diabetes no insulino dependiente-
Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, cuyo rasgo principal es el déficit relativo de producción de insulina y una deficiente utilización periférica por los tejidos de glucosa (resistencia a la insulina). Se desarrolla a menudo en etapas adultas de la vida, y es muy frecuente la asociación con la obesidad: anteriormente llamada diabetes del adulto, diabetes relacionada con la obesidad, diabetes no insulino dependiente. Varios fármacos y otras causas pueden, sin embargo, causar este tipo de diabetes. Es muy frecuente la diabetes tipo 2 asociada a la toma prolongada de corticoides, frecuentemente asociada a la hemocromatosis no tratada.
Otros tipos de diabetes mellitus
Otros tipos de diabetes < 5% de todos los casos diagnosticados:
Tipo 3A: defecto genético en las células beta.
Tipo 3B: resistencia a la insulina determinada genéticamente.
Tipo 3C: enfermedades del páncreas.
Tipo 3D: causada por defectos hormonales.
Tipo 3E: causada por compuestos químicos o fármacos. 


Síntomas y signos
  • Poliuria, polidipsia y polifagia.
  • Vaginitis en mujeres, Balanitis en hombres.
  • Perdida de peso a pesar de la polifagia.
  • Aparición de glucosa en la orina.
  • Ausencia de la menstruación en mujeres.
  • Aparición de impotencia en los hombres.
  • Dolor abdominal.
  • Fatiga o cansancio.
La inadecuada secreción de insulina por las células beta del páncreas se caracterizan por:
1- hiperglucemia
2- hiperlipemia
3- cetonemia
4- azoturia
con diferencia severa puede haber:
- cetoacidosis diabética (con probable coma diabético)

La hierglucemia por deficiencia de insulina y exceso de glucagón es consecuencia de la subutilización y sobreproducción de glucosa.
El ejercicio aumenta el índice de transporte de la glucosa a las células musculares, incluso en ausencia de insulina; el ejercicio vigoroso induce a hipoglucemia en el sujeto diabético.
En ausencia de insulina hay una marcada reducción de la actividad del sistema enzimático que cataliza la conversión de glucagón en glucógeno, como un índice anormalmente alto de conversión de proteína en glucosa.

En hiperlipemia y cetonemia se presenta una concentración elevada de ácidos grasos libres.
En Azoturia hay una deficiencia de insulina y exceso de glucagón que producen conversión de grandes cantidades de proteínas en glucosa con el consiguiente aumento de producción y excreción de urea y amoníaco.

La mayoría de los pacientes cuya diabetes se inicia en la edad madura o la vejez son obesos. Es necesario esforzarse seriamente por regular su diabetes por la dieta y la reducción de peso. Al hacerlo así, es importante no confundir la perdida de peso que resulta de la restricción de la ingesta calórica con la resultante de la diabetes incontrolada. La determinación semanal del peso y diaria de los valores de glucosa en sangre (antiguamente en orina de 24 horas) impedirán este error.

La dieta será calculada según las necesidades de cada paciente. Después de una comida, la secreción de insulina de las células beta y la supresión de la secreción de glucagón de las células alfa, sirven para almacenar combustible en el hígado, músculo y tejido adiposo. A la inversa, durante la inanición la estimulación de la secreción de glucagón y la supresión de la insulina orientan la disgregación de los combustibles almacenados intracelulares hacia la satisfacción de las necesidades energéticas del cerebro y otros tejidos.
Insulina: hormona de almacenamiento de combustible.
Glucagón: hormona de movilización de combustible.


Diagnóstico
Se basa en la medición única o continua (hasta 2 veces) de la concentración de glucosa en plasma. La Organización Mundial de la Salud(OMS) estableció los siguiente criterios en 1999 para establecer con precisión el diagnóstico:
Síntomas clásicos de la enfermedad (Poliuria, Polidipsia, Polifagiay Perdida de peso inexplicable) más una toma sanguínea casual o al azar con cifras mayores o iguales de 200mg/dl (11.1mmol/L)
Ó
Medición de glucosa en plasma en ayunas mayor o igual a 126mg/dl (7.0mmol/L). Ayuno se define como no haber ingerido alimentos en al menos 8 horas.
Ó
La prueba de tolerancia a la glucosa oral (curva de tolerancia a la glucosa). La medición en plasma se hace dos horas posteriores a la ingesta de 75g de glucosa en 30ml de agua; la prueba es positiva con cifras mayores o iguales a 200mg/dl.

Tratamiento
Tanto en la diabetes tipo 1 como en la tipo 2, como en la gestacional, el objetivo del tratamiento es restaurar los niveles glucémicos normales, entre 70 y 105 mg/dl. En la diabetes tipo 1 y en la diabetes gestacional se aplica un tratamiento sustitutivo de insulina o análogos de la insulina. En la diabetes tipo 2 puede aplicarse un tratamiento sustitutivo de insulina o análogos, o bien, un tratamiento con antidiabéticos orales.
Para determinar si el tratamiento está dando resultados adecuados se realiza una prueba llamada hemoglobina glucosilada (HbA1c ó A1c). Una persona No-diabética tiene una HbA1c < 6 %. El tratamiento debería acercar los resultados de la A1c lo máximo posible a estos valores.
Un amplio estudio denominado DDCT demostró que buenos resultados en la A1c durante años reducen o incluso eliminan la aparición de complicaciones tradicionalmente asociadas a la diabetes: insuficiencia renal crónica, retinopatía diabética, neuropatía periférica, etc.
Un tratamiento completo de la diabetes debe de incluir una dieta sana (como, por ejemplo, la dieta mediterránea) y ejercicio físico moderado y habitual. Asimismo conviene eliminar otros factores de riesgo cuando aparecen al mismo tiempo como la hipercolesterolemia.
Para conseguir un buen control de la Diabetes Mellitus, en todos los tipos de ésta, es imprescindible la Educación Terapéutica en Diabetes que, impartida por profesionales sanitarios específicamente formados en Educación Terapéutica en Diabetes (médicos o enfermeros/as-Educadores Terapéuticos en Diabetes-), persigue el adiestramiento de la persona con Diabetes y de las personas cercanas a ella, para conseguir un buen control de su enfermedad, modificando los hábitos que fuesen necesarios, para el buen seguimiento del tratamiento (Dieta + Ejercicio Físico + Tratamiento medicamentoso-si precisa-).

Causas
En un principio se pensaba que el factor que predisponía para la enfermedad era un consumo alto de hidratos de carbono de rápida absorción. Después se vio que no había un aumento de las probabilidades de contraer diabetes mellitus en relación con los hidratos de carbono de asimilación lenta.
Actualmente se piensa que los factores más importantes en la aparición de una diabetes tipo 2 son, además de unas posibles resistencia a la insulina e intolerancia a la glucosa, el exceso de peso y la falta de ejercicio. Para la diabetes tipo 1 priman, fundamentalmente, la herencia genética, o bien, alguna patología que influya en el funcionamiento del páncreas (diabetes tipo 1 fulminante).
La actividad física mejora la administración de las reservas de azúcares del cuerpo y actúa de reguladora de las glucemias. Las reservas de Glucógeno aumentan y se dosifican mejor cuando el cuerpo está en forma, ya que las grasas se queman con más facilidad, reservando más los hidratos de carbono para esfuerzo intensos o en caso de que la actividad sea muy larga que las reservas aguanten más tiempo.

Enfermedades a consecuencia de la diabetes
Independiente del tipo de diabetes mellitus, un mal nivel de azúcar en la sangre conduce a las siguientes enfermedades. Bases son las modificaciones permanentes de las estructuras constructoras de proteínas y el efecto negativo de los procesos de reparación, p.ej.: la formación desordenada de nuevos vasos sanguíneos.
Daño de los pequeños vasos sanguíneos (microangiopatía)
Daño de los nervios periféricos (polineuropatía)
Síndrome del pie diabético: heridas difícilmente curables y la mala irrigación sanguínea de los pies, puede conducir a laceraciones y eventualmente a la amputación de las extremidades inferiores.
Daño de la retina (retinopatía)
Daño renal (nefropatía)
'Hígado graso o Hepatitis de Hígado gras (adipohepatía)
Daño de los vasos sanguíneos grandes (macroangiopatía): trastorno de las grandes venas. Esta enfermedad conduce a infartos, apoplejías y trastornos de la circulación sanguínea en las piernas. En presencia simultánea de polineuropatía y a pesar de la circulación sanguínea crítica pueden no sentirse dolores.

Complicaciones agudas
Coma diabético: el coma diabético es la consecuencia más grave de la diabetes y por ello de peligro mortal. En un coma diabético pueden presentarse valores de glucosa en la sangre de 1000 mg/dl (los valores normales de glucosa en la sangre son de 60 a 120 mg/dl). Además, ocurre una sobre acidificación de la sangre (acidosis metabólica). Este coma es ocasionado por infecciones, errores en la alimentación (demasiados carbohidratos) o en el caso de diabéticos que se inyectan insulina, por una dosificación errónea de la insulina.
Hiperglucemia: Elevación del nivel de glucosa en sangre por encima de los 110 mg/dL en ayunas o 180 mg/dL en valor postpandrial. Suele ser consecuencia de error en la dosificación de insulina, exceso de hidratos de carbono en la comida (que también podría considerarse error en la dosificación de insulina), o por tomar medicamentos que elevan el nivel de glucosa en sangre, tales como los anticonceptivos orales o los corticoides.
Hipoglucemia: Disminución del nivel de glucosa en sangre por debajo de los 50 mg/dL. Puede ser consecuencia de ejercicio físico no habitual o sobreesfuerzo, sobredosis de insulina, cambio en el lugar habitual de inyección, ingesta insuficiente de hidratos de carbono, diarreas o vomitos, etc.

Dieta en la diabetes
Una alimentación equilibrada consiste de 50 a 60% de carbohidratos, 10 a 15% de proteínas y 20 a 30% de grasas. Esto es válido para todas las personas y con ello es también la composición alimenticia recomendable para los diabéticos del tipo 2.
Una dieta reductiva común consiste de la alimentación con un menor cantidad de calorías. La cantidad de calorías debe establecerse para cada individuo. Ha dado buenos resultados que se fijen consumos calóricos totales semanales y no se esclavice a límites calóricos diarios. También ha dado buenos resultados la conducción de un registro diario de alimentación para mantener el control.
La mejor dieta para las personas con diabetes tipo 1 es una dieta baja en grasa, baja en sal y baja en azúcares añadidas. Tiene muchos carbohidratos complejos tales como panes integrales, cereal y pasta, frutas y vegetales. Esta dieta le ayudará a controlar su nivel de azúcar en la sangre al igual que su presión sanguínea y sus niveles de colesterol. También es importante observar el tamaño de sus porciones de modo tal que usted pueda mantener un peso saludable.

Hipoglucemia
Las personas que toman insulina pueden tener momentos en los cuales su nivel de azúcar en la sangre es demasiado bajo. Este nivel de azúcar bajo se conoce como hipoglucemia. Las señas de hipoglucemia incluyen lo siguiente:
  • Sentirse cansado sin razón alguna.
  • Bostezar demasiado.
  • Ser incapaz de hablar o pensar claramente.
  • Perder la coordinación muscular.
  • Sudar
  • Espasmos musculares
  • Tener convulsiones
  • Sentir súbitamente como que se va a desmayar
  • Ponerse demasiado pálido
Si usted tiene cualquiera de los problemas anotados arriba, coma o tome enseguida algo dulce tal como jugo de frutas regular (no dietético), refrescos carbonatados o algún dulce.
Asegúrese de enseñarle a sus amigos, colegas de trabajo y miembros de familia cómo tratar la hipoglucemia puesto que algunas veces usted podría necesitar su ayuda. Además, mantenga un suministro de glucagón en su casa. Glucagón es otro medicamento que usted se pone con una inyección. Éste aumentará su nivel de azúcar en la sangre. Si usted ha perdido el conocimiento o si no puede comer o tomar, otra persona tendrá que darle una inyección de glucagón. Esto hará que su nivel de azúcar en la sangre vuelva al valor normal

Prevención de complicaciones
Los consejos de abajo le pueden ayudar a mantenerse saludable si usted tiene diabetes tipo 1:
  • Mantenga su presión sanguínea por debajo de 130/185 mm de Hg.
  • Mantenga su nivel de colesterol por debajo de 200 mg.
  • Cuide de sus pies y chequeelos cada día para ver si tienen señas de infección.
  • Hágase un examen de los ojos cada día para chequear su visión.
  • Visite a su dentista dos veces al año para que le chequeen sus dientes y las encías. 


Receta
Veamos ahora una comida común que puede llegar a utilizarse en pacientes con diabetes.
Para comenzar el plato hice un dibujo del mismo para luego desarrollarlo y que se entienda, tanto su distribución como sus componentes y el porque de cada uno.
De plato principal serán unas milanesas de peceto (muchachito) con un timbal de quinua y pan de jamón
De postre una gelatina de almendras con salsa de frutillas, frambuesas y arándanos.

Pan de Jamón
-pan integral con semillas varias, relleno con jamón y aceitunas-
Ingredientes para 4 personas:
  • 200gr de harina de trigo integral
  • 50gr harina de gluten
  • 5gr semillas de lino
  • 5gr semillas de sésamo
  • 5gr semillas de girasol
  • 5gr de nueces picadas
  • 1 huevo
  • 0 g de leche en polvo
  • Leche cantidad necesaria
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 1 cucharadita de Isomalt
  • ½ taza de aceite e oliva extra virgen
  • 20g de levadura de cerveza fresca o 10g de la seca
  • Semillas de amapola para decorar
Relleno:
  • 300g de jamón cocido (jamón de York)
  • 50g de aceitunas rellenas con morrón (pimientos dulces)
Procedimiento:
Mezclar la harina integral con la harina de gluten. Colocar en un bol la levadura con el Isomalt, 2 cucharadas de la mezcla de harinas y un poco de leche tibia hasta formar un engrudo. Dejar reposar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño (de esta forma se comprueba que la levadura está actuando correctamente y se evitan problemas posteriores). Mientras mezclar el resto de la harina con la leche en polvo, la sal y las semillas. Batir el huevo con el aceite e incorporarle la masa madre (levadura leudada que ya preparamos inicialmente), ir incorporando todo a la harina agregando de a poco, mientras se trabaja, leche tibia hasta obtener una masa ni blanda ni dura, trabajarla amasando hasta que se desprenda bien de las manos y se sienta bien elástica. Dejar descansar, tapada, en un lugar tibio y lejos de las corrientes de aire hasta que duplique su tamaño. Volver a aplastar para desgasificar y estirarla con un palo (uslero) dándole una forma rectangular, cortarla en 2 rectángulos, colocar en el centro de cada uno un rollo de jamón con aceitunas. Cortar la masa al costado del relleno, sin llegar al mismo, como haciendo flecos de 2cm, ir cruzando cada fleco, intercalando uno con otro (en forma trasversal) para formar una trenza. Colocar en una placa para horno. Dejar volver a levar la masa y pintar con yema de huevo batido, pegar por encima semillas de amapola. Cocinar en horno a 180ºC por unos 30 minutos, los primeros 20 colocando en la base del horno un recipiente con agua para que se forme vapor. Verificar que estén bien cocidos, retirar y dejar enfriar (pueden utilizarse tibios).
En un paciente diabético nunca se debe suprimir por completo los panes, pero si es bueno que consuman aquellos confeccionados con harinas ricas en fibras.
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Timbal de quinua o quínoa (Chenopodium quinua)
Ingredientes para 4 comensales:
  • 2 tazas de quinua
  • 2 tazas de caldo de verduras (con sal)
Procedimiento:
Lavar bien la quinua o quínoa hasta que no hagan nada de espuma (para eliminar la saponina). Colocar la quinua con el caldo de verduras y cocinar por unos 15 a 20 minutos o hasta que absorba todo el líquido. Dejar descansar tapado y mantener tibio para emplatar (puede agregarse un poco de queso rayado a la mezcla).

Milanesas de Peceto (muchachito / redondo)
Ingredientes para 4 personas:
  • 12 rodajas o fetas de peceto de ¾ a 1 cm de espesor
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de perejil picado
  • ½ diente de ajo picado
  • 2 tazas de avena molida fina
  • 1 taza de semillas de amaranto
  • Sal y pimienta a gusto
  • Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír
Procedimiento:
Aplastar un poco las rodajas de carne (martillándolas). Batir los huevos, mezclar con el perejil, el ajo, sal y pimienta. Colocar dentro del batido la carne. Mezclar la avena con las semillas de amaranto y rebozar con ello las milanesas presionando bien para que se adhiera bien la costra externa. Dejar reposar en la heladera (nevera) para que el rebozado tome bien y no se despegue durante la cocción. Freír en el aceite a 180ºC hasta que doren. Retirar y depositar sobre un papel absorbente. Mantener tibias hasta el emplatado.

EXTRAS
Reducción de aceto balsámico
  • ½ taza de aceto balsámico
  • 4 cucharadas de Isomalt
Llevar al fuego y reducir hasta que se forme un almíbar espeso.
Salsa de tomates
  • 1 taza de tomate concassé (sin cáscara ni semillas)
  • 2 cucharadas de cebolla picada
  • 1 cucharada de morrón rojo dulce picado (ají dulce – pimiento)
  • ½ diente de ajo picado
  • Tomillo fresco, sal y pimentón dulce (pimientos secos molidos)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
Rehogar la cebolla con el morrón, en una sartén (paila) con el aceite de oliva, incorporar luego el ajo, cocinar un poco más e incorporar el tomate, sal, tomillo y pimentón dulce molido. Seguir la cocción hasta que el tomate tome cuerpo y concentre el color. Licuar bien con un minipimer o licuadora y pasar por un chino (colador) antes de usar.
Salsa de queso
  • 200 gr de queso Fontina (en caso de necesitar reducir grasas utilizar un queso Light)
  • 1 taza de leche descremada
  • 1 yema de huevo
  • Sal y pimienta a gusto
Cortar el queso en cuadrados pequeños, colocar durante ½ hora dentro de la leche. Llevar al fuego y revolver constantemente hasta que el queso se funda totalmente. Retirar del fuego y cuando llegue a unos 60ºC mezclar con la yema batida. Utilizar.

Montaje del plato
Colocar en un extremo un anillo y formar un timbal con la quinua, presionando bien con una cuchara para dar forma. Poner apoyado sobre un lado del timbal, a la derecha ½ pan de jamón. Salsear con el tomate el costado izquierdo del timbal y continuar extendiendo gran parte de la salsa sobre el plato. Colocar en escalera (tipo abanico) tres milanesas. Colocar ahora sobre la salsa de tomates y sin cubrirla totalmente (a partir del timbal y continuando hacia la izquierda) la salsa de queso, cubriendo un poco una punta de la última milanesa. Poner una línea y gotas de reducción de aceto en el borde del plato (en la parte libre) yendo de izquierda a derecha. Terminar decorando con ramitas de tomillo y flores de borraja.

Postre
gelatina de almendras con salsa de frutillas y frutos rojos
Áng. Yahn Dauh Fuh (en China)
Ingredientes
  • 450 ml de agua
  • 4 cucharaditas de gelatina en polvo
  • 450 ml de leche descremada
  • 1 y ½ cucharada de Stevia granulada
  • 1 cucharadita de esencia de almendras
Para la salsa de fruta
  • 450ml de jugo diet de frutillas –fresas- (sin azúcar)
  • 100 g de Isomalt.
  • 425 – 500 g de frutas frescas, como arandanos, cerezas, frambuesas, grosellas, etc. (puede añadirse pera o manzanas en cubos).
Procedimiento:
Para la gelatina, poner en una cacerola 125 ml del agua y la gelatina en polvo y reservar. En otra cacerola poner el resto del agua, la leche, la stevia y llevar al fuego mezclando frecuentemente. Cuando esté a punto de romper el hervor, retirar del fuego.
Calentar la gelatina a fuego bajo hasta que esté completamente disuelta. Incorporar la leche y la esencia de almendras, revolver 1 a 2 minutos y verter en un recipiente cuadrado de unos 20cm. Dejar enfriar y llevar al refrigerador.
Para la salsa, poner el jugo de frutillas, y el Isomalt en una olla, llevar a ebullición y cocinar durante 4 a 5 minutos, hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Agregar la fruta y cocinar otros 2 minutos. Pasar la salsa a un recipiente y dejar enfriar.
Retirar al gelatina del refrigerador y cortar en forma de rombos o triángulos. Verter la salsa encima y servir fría.

Bibliografía médica:
- GOODMAN & GILMAN. LAS BASES FARMACOLÓGICAS DE LA TERAPÉUTICA

ALIMENTOS ACONSEJADOS

1.
Leche y derivados:
- Leche descremada.
- Quesos frescos y magros.
-Yogur y requesones elaborados con todo tipo de leche. (si son descremados mucho mejor)

2.
Carnes y embutidos:
- Pollo, ternera, vaca. (sin piel y sin grasa)
- Jamón serrano y jamón York, magros.

- 3.
Pescados y mariscos:
- Pescados magros como la merluza, la pescadilla, el gallo, el lenguado, la dorada, la trucha o el mero.

4.
Huevos:
- de gallina y de pato.

5.
Pan y cereales:
- Arroz en escasa cantidad.

6.
Verduras y hortalizas:
- Todo tipo de verduras: judías verdes (chauchas), acelgas, espinacas, zanahorias, etc.
- Frutas frescas: pera, manzana, naranja, ciruela, melocotón, melón, sandía.

7.
Grasas:
- Grasas vegetales: aceite de oliva, el maíz, girasol, margarinas vegetales.

8.
Salsas:
- Todas las que tienen bajo contenido en grasas.

ALIMENTOS PERMITIDOS

1.
Leche y derivados:
- Leche entera y quesos fundidos semigrasos.

2.
Carnes y embutidos:
- Carne de cerdo y cordero.
- Vísceras: menudillos, hígados, riñones, etc.

3.
Pescados y mariscos:
- Pescado grasos: sardina, boquerón (anchoa), atún, caballa.
- Calamar, pulpo.
- Almejas, chirlas, mejillones, navajas, ostras, etc.
- Gambas, cigalas, langostas, etc.

4.
Pan y cereales:
- Pan integral, y pan de gluten.
- Pastas alimenticias: macarrones, tallarines, canelones, codillos…
- Pasta para sopa como las estrellitas o los fideos.
- Bizcocho.

5.
Verduras y hortalizas:
- Legumbres: judías blancas y pintas, lentejas, garbanzos…
- Patatas (papa) pero en poca cantidad.
- Higos frescos.

6.
Grasas:
- Margarina en pequeña cantidad.
- Mantequilla en pequeña cantidad.

- 7.
Bebidas:
- Vinos de mesa en escasa cantidad.
- Bebidas refrescantes preparadas con edulcorantes artificiales.

8.
Condimentos:
- Todos: vinagre, mostaza, limón.

ALIMENTOS PROHIBIDOS

1.
Leche y derivados:
- Leche condensada.
- Quesos grasos y extragrasos, de pasta dura y fermentados.
-Nata (crema) de cualquier tipo de leche.

2.
Carnes y embutidos:
-Embutidos muy grasos como el salchichón, el salame, el chorizo, la mortadela, etc.

3.
Pescados:
- Pescados grasos ahumados.

4.
Cereales y derivados:
- Bizcochos en general.
-Bollería (facturas) en general, como los suizos, croissants (medias lunas), ensaimadas…
- Galletas.

5.
Frutas y hortalizas:
- Remolacha.
- Uvas y plátanos.
-Frutas secas como las pasas, las ciruelas pasas, los orejones, los higos secos.

6.
Grasas:
- Manteca de cerdo, sebo y, en general, todas las grasas animales.

7.
Azúcares y derivados:
- Todos: azúcar, miel, chocolate y cacao dulce

8.
Bebidas:
-Todo tipo de bebidas con alta graduación alcohólica como el coñac, la ginebra, el anís, la sidra, etc.
-Todo tipo de bebidas refrescantes edulcoradas con azúcar.

9.
Salsas:
- Las que llevan harina, como la bechamel.





Norberto E. Petryk, chef asesor gastronómico