lunes, 10 de septiembre de 2012

Sobre sales y “sal Maldon”

Sal Maldon es una sal inglesa cuya gran particularidad es su gran pureza natural.
Dice Ferrán Adriá que "sus característicos cristales, suaves y blancos ofrecen al paladar un sabor fresco muy apreciado por los gourmets más exigentes. Es un pequeño lujo que debe usarse con moderación porque resulta un poco más salada que la sal norma.
¿Quiere poner en práctica un truco exquisito y, a la vez, muy sencillo?
Añada una pizca de sal maldon a un filete cocido de carne de buey justo en el momento de servirlo en la mesa (Ferrán Adriá en la revista "Sabor").
 

Notas:
La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el deposito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados.
La compañía inglesa Maldon Crystal Salt desde 1.882 nos ofrece esta joyita, lógicamente de alto precio (aunque cunde mucho) ya que es algo reservado para paladares selectos y que se elabora por un método ancestral, antiquísimo de forma totalmente artesanal y sin aditivos de ningún tipo. Gran pureza natural.

No hay substitutivo alguno de estos etéreos copos salados por su textura y sabor.
Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie gras, hecho a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.
También para sazonar el pulpo a la gallega o unos calamares a la plancha.
Ideal así mismo o sobre pimientos asados u otras verduras, esparragos o puerros o cebolletas a la plancha o parrilla así como sobre una ensalada.
Añadida siempre justo al momento de servir, ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el producto que se sazona.

Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de amargor, lo contrario que sucede con la sal común.
Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra.

Un sabroso aditamento
Por Ramón Núñez, Director de los Museos Científicos Coruñeses
y miembro de la Academia de Gastronomía de Galicia.


Cocinas con sal, comidas con salero
¿Cuánta sal necesitamos al día? ¿Es verdad que la palabra salario procede de sal?
¿Qué sucede al cocer los espaguetis sin sal? ¿Desde cuándo consumimos bacalao?
La posición central del salero en el bodegón de Willem Claesz Heda (1594-1680) nos recuerda el papel relevante de la sal en la comida. Desde la Edad Media los recipientes para la sal tuvieron una gran importancia simbólica; eran más grandes de lo que son ahora, y su tamaño se relacionaba con la riqueza de su propietario. No en vano servían para contener algo que era escaso y precioso. Con el tiempo llegaron a ser piezas de orfebrería emblemáticas y muy elaboradas, a veces aunando varias funciones. Por ejemplo, la posición del salero en una mesa servía para marcar la línea entre los invitados importantes y los demás, y de hecho en inglés aún se usa la expresión above the salt por encima de la sal para indicar un rango superior.

- En nuestros días, ingerimos hasta 15 gramos diarios de sal -
Para nosotros la sal es un producto económico y familiar, pero de su importancia nos da idea la afirmación de San Isidoro de Sevilla (560-636) no hay nada más necesario que la sal y el sol . Su consumo moderado es tan imprescindible como la necesidad del agua y, de hecho, está íntimamente relacionada con ella. Hoy sabemos que la sal común para los químicos cloruro de sodio que tenemos en el cuerpo está disociada en iones, o sea, átomos de cloro y sodio con carga eléctrica. Cada ión de sodio necesita estar rodeado de seis moléculas de agua, y esta obligación marca el intercambio hídrico entre el suero sanguíneo y el interior de las células. El equilibrio se rompe también por exceso: al tomar mucha sal obligamos a las células a deshidratarse y necesitamos beber, pero el aumento de líquido en el sistema circulatorio eleva la presión sanguínea.

No solo usamos la sal en alimentación porque el sodio sea imprescindible en nuestro cuerpo necesitamos unos 8 gramos de sal al día, pues la perdemos en la orina y en el sudor sino también porque actúa como antiséptico, al impedir la vida de las bacterias. Éste es el fundamento de las salazones, cuyos primeros testimonios se remontan al siglo VI antes de Cristo, con los fenicios, aunque otras no llegaron hasta el siglo XIV, como el arenque, o más tarde el bacalao.
La salazón se basa en el hecho de que la sal es muy higroscópica y retiene grandes cantidades de agua. Todos sabemos que al añadir sal a una ensalada hacemos que la lechuga no conserve mucho tiempo su tersura, porque se deshidratan las células. Del mismo modo, al colocar otro alimento en sal conseguimos que poco a poco pierda el agua, con lo que no podrán tener lugar los procesos de putrefacción.

La posibilidad de abastecerse fácilmente de sal hizo que se establecieran poblaciones a la orilla del mar. La simple evaporación del agua bastaba para tenerla. Los pueblos del interior habían de llevarla desde la costa si no tenían cerca una salina. Las rutas de la sal definieron el poder económico de numerosos lugares e instituciones, y hasta el siglo XX la sal era algo valioso que llegó a denominarse oro blanco . El que la sal sea riqueza queda reflejado en el hecho de que la palabra salario hace referencia al pago en sal que recibían los miembros de la milicia romana. De igual modo en la Edad Media, cuando los militares comenzaron a recibir su paga en reales o soles se convirtieron en soldados ; los trabajadores civiles pasaron a llamarse asalariados .
En la cocina, la sal sirve para realzar el sabor de los alimentos y como consecuencia de ello la ingesta diaria de sal en nuestros días llega a ser de 15 gramos. Pero además interviene ocasionando otros efectos culinarios. Probablemente muchos habrán comprobado que al hacer huevos cocidos a veces se rompe la cáscara; esto sucede porque durante la cocción penetra agua en el huevo a través de los poros de la misma por ósmosis, que no tiene lugar si añadimos algo de sal al agua de cocción. Otras veces habremos visto que al variar la presión osmótica del medio se modifica la textura de los alimentos, hecho que podemos comprobar, por ejemplo, si cocemos unos espaguetis sin sal.
Los romanos eran especialmente aficionados a los pescados en salazón y empleaban hasta lo inimaginable una salsa, garum, de la que se ofrecían diferentes calidades y en alguna de las cuales alcanzaba precios elevadísimos. En general se elaboraban a partir de pescados azules troceados, con sus vísceras, que fermentaban durante uno o dos meses al calor del sol, en salmuera, junto con intenso. Gracias a la abundancia de materia prima, existían numerosas fábricas de salazones por toda la costa sur de la Península. Los pescados empleados eran fundamentalmente escómbridos atún, bonito y la imprescindible caballa y a esa producción debe su nombre la localidad cartagenera de Escombreras. Entre las salazones que gozan de mayor aceptación entre nosotros están las anchoas, la mojama o las huevas de atún y, sobre todo, el bacalao. Se atribuye su descubrimiento al navegante portugués Gaspar de Corte Real, que en el año 1500 anduvo por Terranova. A los portugueses debemos la técnica de abrir el pescado fresco y ponerlo en sal a bordo para luego secarlo al aire. Su fácil transporte, buena conservación y el hecho de que una vez desalado en agua recupera muchas de las características del bacalao fresco han contribuido a su popularidad.

Curiosidades sobre la sal
Al cocer la pasta y las verduras conviene hacerlo en agua con sal. De este modo los alimentos resultan más consistentes y con sabor más intenso.
Un kilo de sal fina contiene la misma capacidad de salar que un kilo de sal gruesa. Parece una tontería, pero queda dicho. Una cucharada de sal gruesa tiene menos sal que una cucharada de sal fina. La sal gruesa se emplea, si se quiere apreciar en la lengua los cristalitos de sal, en unos pimientos de Padrón fritos o en un pulpo a la gallega.

De las sales con nombre propio merecen citarse la francesa Fleur de sel de Camargue, con sus cristalitos cuadrados, y la española flor de sal d Es Trenc de Mallorca, de un color ligeramente rosado. La inglesa sal Maldon es de gran pureza y se presenta en pequeñas escamas cristalinas. Ideal para carnes y vegetales a la parrilla, debe añadirse siempre en el momento de servir.
El pan contiene unos 12 gramos de sal por kilo. Que conste, para los que vigilan su ingesta de sodio.

Los molinillos de sal para mesa similares a los de pimienta son inútiles; la sal no gana nada por el hecho de ser triturada en el momento, ya que no contiene compuestos volátiles.
Las carnes se salan después de asarlas o freírlas. El hacerlo antes puede provocar que pierdan parte de sus jugos. Lo mismo sucede con otros fritos, como las patatas.
Los helados contienen cantidades significativas de sal, que se añade para evitar que el agua forme cristales de hielo.

¿Salar las carnes antes o después de cocinarlas?
Trucos anodinos y apuestas económicas
El tercer jueves de cada mes, a excepción de julio y agosto, se celebra en París un “seminario de gastronomía molecular”, en el que se reúnen científicos, cocineros, profesores, empresarios… para examinar principalmente trucos de cocina. La cuestión de la sal sobre la carne asada fue objeto del seminario del 14 de diciembre de 2002. La cuestión es anodina, como muchas otras sentencias, prácticas o habilidades manuales, pero es la clave del éxito culinario.
La cuestión tratada fue la siguiente: ¿Cuándo se tiene que salar un filete asado? En el seminario en el que se debatió la cuestión los cocineros no se pusieron de acuerdo. Los unos decían que había que añadir la sal antes de la cocción, de manera que la carne se salara hasta el centro; otros proponían salarla a media cocción, con objeto de obtener la coloración adecuada; y finalmente los demás aconsejaban salar al final de la cocción, para evitar que la carne se seque y se endurezca. El examen de estas prácticas permite obtener protocolos para probar los diversos métodos.
En primer lugar, el estudio del secado de la carne con sal ha mostrado que las diversas piezas de carne presentan comportamientos muy diferentes. Por ejemplo, si los entrecots tienen fibras paralelas al plano de corte principal pierden rápidamente mucho jugo; otras piezas con fibras paralelas al plano de corte (cadera; jarrete) pierden muy lentamente el jugo, aunque están cubiertas con sal. Dicho de otra manera, las sentencias y las costumbres presentan una imprecisión que tendría que ser corregida.
Por otra parte, con Marie-Paule Pardo y Rolande Ollitrault, hemos examinado la posible penetración de sal en la carne asada con un microscopio electrónico de barrido con análisis de rayos X: en las condiciones habituales de los asadores, la sal no penetra más de 3 mm dentro de la carne.
Esta clase de prueba es necesaria si se pretende liberar la cocina de las escorias de su desarrollo empírico. Observad que muchas de las sentencias populares pueden ser examinadas con la ayuda de instrumentos simples: balanza, cronómetro, microscopio óptico, pHmetro… de manera que los alumnos de las academias de cocina, encabezados por su profesorado, podrían hacer limpieza en los libros de cocina quizás en menos de un siglo.
Por Hervè This. Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares, Collège de France, París


La Sal del Himalaya
La Sal Rosada del Himalaya , es la sal de cristal de roca, un producto 100% orgánico y natural,  que recibe ese nombre por su coloración; La formación orogénica del Himalaya se produjo bajo la mayor presión conocida sobre depósitos de sal formándose yacimientos con una cantidad inusual de sal cristalizada, siendo una de las sales más ricas y especiales en cuanto a energía se refiere que se conocen hasta el momento. También se encuentra en Bolivia siendo esta ultima conocida como Sal Andina.

La sal rosada aporta la energía fotónica del sol, almacenada por años en los cristales de sal. Aporta 81 minerales biológicamente activos y fácilmente asimilables por las células. Mejora el balance electrolítico en los fluidos internos, sobre todo en la sangre. Optimiza la asimilación de los nutrientes presentes en nuestro alimento cotidiano. Purga el tejido conjuntivo y estimula el drenaje de materias tóxicas, generando adelgazamiento. Mejora el estado de ánimo y brinda mayor plenitud energética. Estimula el sistema de defensa de nuestro organismo. Evita la putrefacción intestinal. Normaliza los valores de presión arterial. Disuelve y elimina los sedimentos que conducen a la formación de arenillas y cálculos. Disminuye las molestias generadas por padecimientos artríticos y reumáticos. Reduce el deseo por sustancias adictivas. Alivia las enfermedades de la piel, provocando limpieza genuina, desde adentro hacia fuera. Favorece la eliminación de metales pesados (plomo, mercurio, arsénico, amalgamas dentales, etc.), debido a la capacidad de vitalizar sus estructuras moleculares para que el organismo pueda deshacerse de ellas.


Sal del Himalaya Enriquecida
Esta elaboración ha sido realizada con el fin de enriquecer aun mas el contenido mineral de la Sal del Himalaya molida, a través del aporte de hojas y algas, quienes comparten una característica: alta cantidad y calidad de minerales orgánicos, fácilmente bio-asimilables. Las algas aportan proteínas, vitaminas, mucílagos, ácidos grasos y otros importantes nutrientes presentes en el plasma marino. Ingredientes: sal marina, hojas pulverizadas de mora, escarola, nabo, zanahoria, perejil, espinaca, salvia, apio, romero y orégano, algas kelp y espirulina.
 
Cristales de sal marina de Argentina
Visitando la expo ASU 2012 en septiembre tuve oportunidad de probar “Sal de Aquí”, cristales de sal marina patagónica. Cristales de sal marina de la Patagónia Argentina, producto de la evaporación de agua de mar de playas vírgenes de las costas del Chubut. Obtenidas de forma natural, sin agregados y seleccionadas artesalmente logrando escamas de calidad única y sabor inigualable. Hay una natural, una saborizada y una ahumada.
www.saldeaquisrl.com.ar

 El Mundo de las Sales Gourmet de todo el Mundo
 La sal es el condimento más antiguo del mundo. Su historia se remonta a miles de años. Tuvo una influencia en transcursos culturales, costumbres, religión y creencias. Para nuestros antepasados la sal era tan importante como el oro, su precio tan alto como el de los diamantes. Hubo tiempos cuando se pagaba con sal.

La raíz de la palabra sal viene del latín salarium (salario) que significa pago por sal o de sal. Esto viene del antiguo imperio Egipcio donde muchas veces se hacían pagos a los soldados con sal, la cual valía su peso en oro. Se estima que se empezó a usar este sistema en la dinastía
Nachovs.

La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeo, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de nobleza, estar sentado "más debajo de la sal" era considerado como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.

La sal ya no es lo que era. Hace poco se consideraba como artículo de consumo – sal era justamente la sal común, cloruro sódico.

Ahora se ha puesto de moda entre los gourmet chefs, en casa de cocineros ambiciosos y en restaurantes. Y nosotros tenemos que aprender a distinguir entre diferentes calidades de muchas variedades de sales y como estas sales revalúan sabores y comidas.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, negras, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, muchas sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, con las sales de hoy existen en el mercado desde Tahiti hasta el desierto de Kalahari, ya disponemos de saleros sin fronteras. Y ahora hay sales para todos los bolsillos y presupuestos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada.

En el siglo XXI la sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica se ha convertido en una experiencia gourmet. Y a unos comerciantes astutos les permite hacer su agosto con las sales gourmet.

Como hay tantas variedades de sal, necesitamos unos conocimientos básicos que permitan elegir la sal más adecuada para un plato.

Para empezar, se debe diferenciar entre la sal de roca y la marina. La primera, extraida de yacimientos naturales, restos fósiles de antiguos océanos desaparecidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente su sabor es más intenso, más salado. En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, contiene más cantidad de otros elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor que suele considerarse más marino.

Kala Namak - Sal Negra del Himalaya
Es un tipo de sal mineral especial proveniente de Himalaya con un distintivo sabor sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o a la sal de mesa. Según la ciencia médica clásica Hindú,Ayurvreda, la sal negra tiene grandes beneficios terapéuticos, es rica en hierro, ayuda a la digestión y buena para las flatulencias y el ardor de estómago.

Sal Rosa del Himalaya
Es probablemente la sal más discutida de las sales gourmet. No proviene del Himalaya como insinúa su nombre, sino de Khewra, una mina de sal en la provincia Paquistaní de Panyab. Incluso una pequeña parte de lo que se vende como sal del Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia.

La sal rosa del Himalaya la presentan como una fuente increíble de energía curativa acumulada debido a su altura y pureza. A un precio increíble por supuesto. A pesar de que sus propiedades son las mismas que de cualquier cloruro sódico, esta sal se vende veinte veces más cara que la sal común.

El mineralogista alemán Michael Siemann dice "la sal del Himalaya sediferencía en su composición química en ningún modo de las demás sales comunes. Frente a la sal común, sólo se diferencía por su mayor grado de impurificación".

Hay muchas flores de sal, una forma de sal recolectada con técnicas tradicionales, cuyo orígen es marino. Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de sal, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado "lousse". Es natural, sin aditivos, la sal "integral" por excelencia.

Sal Gris de Guérande
Una de las flores de sal más populares es la Sal Guérande, de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región Bretaña francesa.

Sal Céltica
Son las sales húmedas cosechadas en las puras aguas del Atlántico en la costa de Bretaña, Francia. Estas sales son ricas en contenidos minerales y están cosechadas usando el método céltico, con rastrillos de madera para que la sal no sea tocada con metal. Están disponibles en granos gruesos, finos y extra finos.

Sal Danesa –Vikinga Ahumada
Esta hecha de una manera ideada por los Vikingos, gracias a los esfuerzos de un hombre de Dinamarca que se responsabilizó de reavivar esta tradición milenaria. La sal esta producida, primero por la evaporación del agua del mar y después utilizando otro proceso de evaporación en un recipiente encima de un fuego humeante hecho con junípero, cerezo, olmo, haya y roble. Se utiliza para marinar los pescados antes de asar u hornear.

Sal de Copos Rosada del Rio Murray
Los cristales de sal del rio Murray tienen un color de melocotón ligero y delicado. Tienen un sabor muy suave. La textura es perfecta para una sal de acabado. Los cristales se deshacen rápida y uniformemente haciéndola ideal para acabados, asados y horneados. El río Murray es el más grande de los ríos de Australia . Sus aguas proceden de las nieves de los Alpes Australianos. La sal es un rasgo natural en muchos de los paisajes Australianos. La poca lluvia y alta evaporación en la cuenca de Murray-Darling combina la concentración de sal en las aguas subterráneas de la cuenca. La alga tolerante con la sal segrega caroteno, un pigmento rojo. Las aguas salinas subterráneas han estado inactivas durante miles de años. Utilizando estas aguas se mejora el medio ambiente y produce una hermosa sal.

Uni Ni Houseki, la joya del océano
Esta sal es nombrada acertadamente por su apariencia de piedra preciosa de la máxima calidad. Recogida en una isla pequeña, Aoi Shima o BlueIsland, lejos de la isla principal de Japón, se mezcla el agua de mar de la superficie con el agua de mar más profunda y asi se obtiene un balance rico en minerales. Esta combinación de las aguas marinas y a través de la exposición de sol y viento, se concentran por evaporación. El proceso de termina en recipientes de cerámica hechas a mano por los propios recogedores de sal en invernaderos solares.

Sal de Bambú Coreana
Esta sal de mar es tostada en cilindros de bambú tapados con arcilla amarilla. La sal absorbe los minerales del bambú y de la arcilla, de esa forma se quitan las impurezas de la sal: el resultado es un sabor salado intenso. Se utiliza en plato tales como "kimchi", pescado a la parrilla y por su capacidad para la preservación de alimentos. Muchos coreanos utilizan esta sal por su valor nutritivo y como una ayuda para la indigestión.

Sal de Rio Maior – Portugal
Estas salinas son el resultado de un capricho de la naturaleza. Una mina de sal de fuente salada, amplia y profunda, atravesada por una corriente subterránea, alimenta de un pozo donde el agua sale siete veces más salada que el Océano Atlántico. La fecha del documento más conocido data de 1177, pero se cree que el uso de sal de roca ya estaría desde tiempos prehistóricos. Las salinas constituyen un auténtico museo vivo, donde los métodos de cultivo poco han evolucionado a lo largo de sus ocho siglos de historia.

Flor de Sal de Ibiza
Se recoge exclusivamente en la reserva natural del Parc Natural de SesSalines D'Eivissa. Es blanco tirando a rosa pálido. El aroma es aromático y sutil. De Mallorca procede la Flor de Sal d'Es Trenc, la sal que se viene cosechando en las Salinas de Levante cerca de la playa de Es Trencpor Katja Wohr y Robert Chaves desde 2003. Las salinas en Mallorca son conocidas desde tiempo de los Fenicios y los Romanos.

Flor de Sal de Cabo de Gata
Es una sal gourmet elaborada sosteniblemente en el parque natural de las salinas del Cabo de Gata (Almería), reserva de la biósfera. Se trata de una flor de sal recogida manualmente durante los meses de verano durante el amanecer para después dejarse secar al sol en sacas por un periodo superior al año. Su color es naturalmente blanco con una textura fina y crujiente con un profundo gusto a mar y sin ningún tipo de aditivos. Es ideal para condimentar y ensalzar platos de carnes, pescados, verduras, ensaladas y otras elaboraciones culinarias. Además es una marca con sello de la Junta de Andalucía por lo cual se exige la total naturalidad del producto y un compromiso total con el medio ambiente.

Sal Maldon de Inglaterra
La Sal Maldon de Inglaterra es la sal más popular de las sales gourmet. Quizás porque se encuentra fácilmente en los supermercados españoles ya es un condimento común en los platos más tradicionales. No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Es un producto completamente natural, sin aditivos artificiales, que se presenta en copos y cristales de mar puros con un sabor más intenso que las sales comunes, por lo que se necesita menos cantidad de producto para conseguir un mejor resultado. La sal Maldon se comercializa en cristales naturales que se deshacen bien en el paladar y sobre un asado dura de forma visible más que otras sales. Realza el sabor de los asados y les da un toque especial. Para el ChefArzak esta sal inglesa de Maldon es una flor de sal exquisita.

Sal de Escamas
La Sal Halen Môn especiada, del tipo Maldon, es una sal pura marina que proviene de las salinas de la isla de Anglesey en el país de Gales. Al igual que la variedad Inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados. Se comercializa mezclado con una selección de diferentes especias: pimentón, cayena, pimienta negra,, cúrcuma, comino…..que proporcionan a la comida que sazonan, esos picos que asaltan por sorpresa el paladar del comensal.

Sal Marina de la Patagonia
Son cristales de sal marina que se extraen de fondos marinos volcánicos. El resultado: un producto de gran salinidad, pureza y libre de contaminación.

Sal Marina sabor Mediterráneo
Esta elaborada a partir de sal marina de las lagunas del parque natural de las salinas de San Pedro del Pinatar y hierbas aromáticas de origen Mediterráneo como albahaca, ajedrea, hisopo, mejorana, orégano, romero y tomillo. Sal aromática ideal para platos de inspiración mediterránea.

Sal Marina del Pacífico
Es recogida en los grandes océanos sureños. Estas aguas son evaporadas utilizando el proceso natural del sol y el viento en salinas solares. Una vez al año la sal se recoge cuidadosamente y tomando medidas para mantener el balance de los minerales de forma natural que se hallan en la sal.

Sal Marina sabor Asiático
Esta elaborada a partir de sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia), jengibre, cúrcuma, cilantro, yerba limón, comino, chile y semillas de ajonjolí negro. Es una sal ideal para platos de arroz, vegetales, hortalizas, platos de carnes blancas y otros platos de notable inspiración asiática.

Sal Marina de Nueva Zelanda
Se cosecha en las profundas y limpias aguas de los océanos del sur que van a través del Estrecho de Cook entre el norte de Nueva Zelanda y las Islas del Sur y entrando en el campo de sal solar. Estas aguas son evaporadas usando el proceso natural del sol y el viento. Al final de cada verano es recogida para mantener el balance de minerales presentes en la sal cosechada del mar.

Sal Rosa de Cusco (Perú)
Proviene de un antiguo océano atrapado bajo tierra, que alimenta una fuente natural situada a más de 3000 metros de altitud en Maras (la sierra de los Andes) . El agua es conducida a pozos de evaporación trabajadas por las comunidades locales en un proceso sencillo y artesanal, tal como se hacía en la época Inca. Se caracteriza por su apreciable cantidad de hierro y minerales que le da un sabor suave y dulzón. Conocida mundialmente como "Picking Salt" (Sal Rosa), es excelente para condimentar cualquier tipo de plato.

Sal Marina con Pimentón Ahumado
Esta elaborada a partir de la sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia) y pimentón ahumado de la región de Murcia. Sal aromatizada ideal para la realización de platos de carne, vegetales, hortalizas, guisos, arroces, pulpo a la gallega, y otras elaboraciones diversas.

Sal Marina Cinco Pimientas
Esta elaborada a partir de la sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia), pimienta blanca, pimienta negra, pimienta rosa, pimienta de Sechuan y pimienta de Jamaica. Es una sal gourmet ideal para salpimentar innumerables platos vegetales, hortalizas, pescados azules, carnes rojas y piezas de caza mayor.

Sal Marina sabor Barbacoa
Esta elaborada a partir de la sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia), comino, cilantro, laurel, canela, pimienta negra, jengibre, sal, azúcar, glutamato monosódico. Idealpara marinar vegetales, hortalizas, carne de cordero, cerdo o vacuno y para la preparación de barbacoas en general.

Sal Negra
(Sanchal) es muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

Sal Negra de Hawai
Procede de la isla de Molokay en el archipiélago de Hawaii, donde se recoge manualmente. Al igual que otras sales gourmet, destaca por su rica composición en elementos minerales, especialmente en carbón activado proveniente de la lava negra. La Sal Negra de Hawai es una flor de sal excelente para el aparato digestivo y con un gran poder antitóxico. Sal gourmet ideal para aderezar platos de pescado, carnes a la plancha, verduras, hortaliza, ensaladas y sushi.

Sal Roja de Hawai
Se produce naturalmente con arcilla volcánica de la isla de Molokay. Esta característica le otorga su color rojizo además de su singular sabor, suave, exquisito y muy agradable al paladar, además de una importante aportación de hierro y 80 elementos minerales con muchísimos beneficios para la salud. Es una sal gourmet que puede ser utilizada como aderezo en platos de carnes de cerdo ibérico, cordero, hortalizas, vegetales, y pescados al horno y a las brasas.

Sal Piramidal de Chipre
Es una de las sales gourmet más codiciadas por los grandes chefs europeos. Es una escama de sal procedente de las costas del mar Mediterráneo, es una sal de gran calidad que no sufre de ningún proceso de refinado, sin antiaglomerantes y sin ningún tipo de aditivos artificiales. Es originaria de la isla de Chipre y que podemos utilizar para ensalzar platos de verduras, hortalizas, carnes rojas, platos de foie gras y pescados asados.

Sal Piramidal de Chipre Ahumada
Es una sal gourmet procedente de la costa oeste de la isla de Chipre y ahumada con madera nobles de roble, sin adicción alguna de aditivos artificiales. Debido a su alto contenido en calcio y magnesio de fácil absorción, es una sal gourmet altamente beneficiosa para la salud. La podemos usar en asados de carne, carne a las brasas, verduras, hortalizas o pescados. También la podemos usar como sazonador de platos de foie gras, sopas y para dar un sabor cárnico a plato vegetarianos.

Sal Ahumada
Tiene un fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras o pescados ahumados. También además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándolo como si fuera una especie. Salar por ejemplo un Foie Gras, una escalivada, un ave o un salmón.

Sal Glutamato Monosódico
Sal sódico del acido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (sindrome del restaurante chino).

Gomasho
Es una mezcla japonesa de sal con semillas de ajonjolí negro.

Sal de Apio
Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

Sal Nitrificante E250 (Nitrito Sódico)
No se encuentra en estado natural. Se deriva del Nitrato Sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.
La sal es el condimento más antiguo del mundo. Su historia se remonta a miles de años. Tuvo una influencia en transcursos culturales, costumbres, religión y creencias. Para nuestros antepasados la sal era tan importante como el oro, su precio tan alto como el de los diamantes. Hubo tiempos cuando se pagaba con sal.

La raíz de la palabra sal viene del latín salarium (salario) que significa pago por sal o de sal. Esto viene del antiguo imperio Egipcio donde muchas veces se hacían pagos a los soldados con sal, la cual valía su peso en oro. Se estima que se empezó a usar este sistema en la dinastía
Nachovs.

La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeo, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de nobleza, estar sentado "más debajo de la sal" era considerado como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.

La sal ya no es lo que era. Hace poco se consideraba como artículo de consumo – sal era justamente la sal común, cloruro sódico.

Ahora se ha puesto de moda entre los gourmet chefs, en casa de cocineros ambiciosos y en restaurantes. Y nosotros tenemos que aprender a distinguir entre diferentes calidades de muchas variedades de sales y como estas sales revalúan sabores y comidas.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, negras, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, muchas sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, con las sales de hoy existen en el mercado desde Tahiti hasta el desierto de Kalahari, ya disponemos de saleros sin fronteras. Y ahora hay sales para todos los bolsillos y presupuestos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada.

En el siglo XXI la sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica se ha convertido en una experiencia gourmet. Y a unos comerciantes astutos les permite hacer su agosto con las sales gourmet.

Como hay tantas variedades de sal, necesitamos unos conocimientos básicos que permitan elegir la sal más adecuada para un plato.

Para empezar, se debe diferenciar entre la sal de roca y la marina. La primera, extraida de yacimientos naturales, restos fósiles de antiguos océanos desaparecidos hace millones de años, es más pura, con concentraciones del 90% de cloruro sódico. Generalmente su sabor es más intenso, más salado. En cambio, la sal marina, que se obtiene por evaporación de agua del mar, contiene más cantidad de otros elementos que se encuentran disueltos junto con el mineral. La presencia de estas impurezas le proporciona un sabor que suele considerarse más marino.

Kala Namak - Sal Negra del Himalaya
Es un tipo de sal mineral especial proveniente de Himalaya con un distintivo sabor sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o a la sal de mesa. Según la ciencia médica clásica Hindú,Ayurvreda, la sal negra tiene grandes beneficios terapéuticos, es rica en hierro, ayuda a la digestión y buena para las flatulencias y el ardor de estómago.

Sal Rosa del Himalaya
Es probablemente la sal más discutida de las sales gourmet. No proviene del Himalaya como insinúa su nombre, sino de Khewra, una mina de sal en la provincia Paquistaní de Panyab. Incluso una pequeña parte de lo que se vende como sal del Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia.

La sal rosa del Himalaya la presentan como una fuente increíble de energía curativa acumulada debido a su altura y pureza. A un precio increíble por supuesto. A pesar de que sus propiedades son las mismas que de cualquier cloruro sódico, esta sal se vende veinte veces más cara que la sal común.

El mineralogista alemán Michael Siemann dice "la sal del Himalaya sediferencía en su composición química en ningún modo de las demás sales comunes. Frente a la sal común, sólo se diferencía por su mayor grado de impurificación".

Hay muchas flores de sal, una forma de sal recolectada con técnicas tradicionales, cuyo orígen es marino. Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de sal, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado "lousse". Es natural, sin aditivos, la sal "integral" por excelencia.

Sal Gris de Guérande
Una de las flores de sal más populares es la Sal Guérande, de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región Bretaña francesa.

Sal Céltica
Son las sales húmedas cosechadas en las puras aguas del Atlántico en la costa de Bretaña, Francia. Estas sales son ricas en contenidos minerales y están cosechadas usando el método céltico, con rastrillos de madera para que la sal no sea tocada con metal. Están disponibles en granos gruesos, finos y extra finos.

Sal Danesa –Vikinga Ahumada
Esta hecha de una manera ideada por los Vikingos, gracias a los esfuerzos de un hombre de Dinamarca que se responsabilizó de reavivar esta tradición milenaria. La sal esta producida, primero por la evaporación del agua del mar y después utilizando otro proceso de evaporación en un recipiente encima de un fuego humeante hecho con junípero, cerezo, olmo, haya y roble. Se utiliza para marinar los pescados antes de asar u hornear.

Sal de Copos Rosada del Rio Murray
Los cristales de sal del rio Murray tienen un color de melocotón ligero y delicado. Tienen un sabor muy suave. La textura es perfecta para una sal de acabado. Los cristales se deshacen rápida y uniformemente haciéndola ideal para acabados, asados y horneados. El río Murray es el más grande de los ríos de Australia . Sus aguas proceden de las nieves de los Alpes Australianos. La sal es un rasgo natural en muchos de los paisajes Australianos. La poca lluvia y alta evaporación en la cuenca de Murray-Darling combina la concentración de sal en las aguas subterráneas de la cuenca. La alga tolerante con la sal segrega caroteno, un pigmento rojo. Las aguas salinas subterráneas han estado inactivas durante miles de años. Utilizando estas aguas se mejora el medio ambiente y produce una hermosa sal.

Uni Ni Houseki, la joya del océano
Esta sal es nombrada acertadamente por su apariencia de piedra preciosa de la máxima calidad. Recogida en una isla pequeña, Aoi Shima o BlueIsland, lejos de la isla principal de Japón, se mezcla el agua de mar de la superficie con el agua de mar más profunda y asi se obtiene un balance rico en minerales. Esta combinación de las aguas marinas y a través de la exposición de sol y viento, se concentran por evaporación. El proceso de termina en recipientes de cerámica hechas a mano por los propios recogedores de sal en invernaderos solares.

Sal de Bambú Coreana
Esta sal de mar es tostada en cilindros de bambú tapados con arcilla amarilla. La sal absorbe los minerales del bambú y de la arcilla, de esa forma se quitan las impurezas de la sal: el resultado es un sabor salado intenso. Se utiliza en plato tales como "kimchi", pescado a la parrilla y por su capacidad para la preservación de alimentos. Muchos coreanos utilizan esta sal por su valor nutritivo y como una ayuda para la indigestión.

Sal de Rio Maior – Portugal
Estas salinas son el resultado de un capricho de la naturaleza. Una mina de sal de fuente salada, amplia y profunda, atravesada por una corriente subterránea, alimenta de un pozo donde el agua sale siete veces más salada que el Océano Atlántico. La fecha del documento más conocido data de 1177, pero se cree que el uso de sal de roca ya estaría desde tiempos prehistóricos. Las salinas constituyen un auténtico museo vivo, donde los métodos de cultivo poco han evolucionado a lo largo de sus ocho siglos de historia.

Flor de Sal de Ibiza
Se recoge exclusivamente en la reserva natural del Parc Natural de SesSalines D'Eivissa. Es blanco tirando a rosa pálido. El aroma es aromático y sutil. De Mallorca procede la Flor de Sal d'Es Trenc, la sal que se viene cosechando en las Salinas de Levante cerca de la playa de Es Trencpor Katja Wohr y Robert Chaves desde 2003. Las salinas en Mallorca son conocidas desde tiempo de los Fenicios y los Romanos.

Flor de Sal de Cabo de Gata
Es una sal gourmet elaborada sosteniblemente en el parque natural de las salinas del Cabo de Gata (Almería), reserva de la biósfera. Se trata de una flor de sal recogida manualmente durante los meses de verano durante el amanecer para después dejarse secar al sol en sacas por un periodo superior al año. Su color es naturalmente blanco con una textura fina y crujiente con un profundo gusto a mar y sin ningún tipo de aditivos. Es ideal para condimentar y ensalzar platos de carnes, pescados, verduras, ensaladas y otras elaboraciones culinarias. Además es una marca con sello de la Junta de Andalucía por lo cual se exige la total naturalidad del producto y un compromiso total con el medio ambiente.

Sal Maldon de Inglaterra
La Sal Maldon de Inglaterra es la sal más popular de las sales gourmet. Quizás porque se encuentra fácilmente en los supermercados españoles ya es un condimento común en los platos más tradicionales. No se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Es un producto completamente natural, sin aditivos artificiales, que se presenta en copos y cristales de mar puros con un sabor más intenso que las sales comunes, por lo que se necesita menos cantidad de producto para conseguir un mejor resultado. La sal Maldon se comercializa en cristales naturales que se deshacen bien en el paladar y sobre un asado dura de forma visible más que otras sales. Realza el sabor de los asados y les da un toque especial. Para el ChefArzak esta sal inglesa de Maldon es una flor de sal exquisita.

Sal de Escamas
La Sal Halen Môn especiada, del tipo Maldon, es una sal pura marina que proviene de las salinas de la isla de Anglesey en el país de Gales. Al igual que la variedad Inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados. Se comercializa mezclado con una selección de diferentes especias: pimentón, cayena, pimienta negra,, cúrcuma, comino…..que proporcionan a la comida que sazonan, esos picos que asaltan por sorpresa el paladar del comensal.

Sal Marina de la Patagonia
Son cristales de sal marina que se extraen de fondos marinos volcánicos. El resultado: un producto de gran salinidad, pureza y libre de contaminación.

Sal Marina sabor Mediterráneo
Esta elaborada a partir de sal marina de las lagunas del parque natural de las salinas de San Pedro del Pinatar y hierbas aromáticas de origen Mediterráneo como albahaca, ajedrea, hisopo, mejorana, orégano, romero y tomillo. Sal aromática ideal para platos de inspiración mediterránea.

Sal Marina del Pacífico
Es recogida en los grandes océanos sureños. Estas aguas son evaporadas utilizando el proceso natural del sol y el viento en salinas solares. Una vez al año la sal se recoge cuidadosamente y tomando medidas para mantener el balance de los minerales de forma natural que se hallan en la sal.

Sal Marina sabor Asiático
Esta elaborada a partir de sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia), jengibre, cúrcuma, cilantro, yerba limón, comino, chile y semillas de ajonjolí negro. Es una sal ideal para platos de arroz, vegetales, hortalizas, platos de carnes blancas y otros platos de notable inspiración asiática.

Sal Marina de Nueva Zelanda
Se cosecha en las profundas y limpias aguas de los océanos del sur que van a través del Estrecho de Cook entre el norte de Nueva Zelanda y las Islas del Sur y entrando en el campo de sal solar. Estas aguas son evaporadas usando el proceso natural del sol y el viento. Al final de cada verano es recogida para mantener el balance de minerales presentes en la sal cosechada del mar.

Sal Rosa de Cusco (Perú)
Proviene de un antiguo océano atrapado bajo tierra, que alimenta una fuente natural situada a más de 3000 metros de altitud en Maras (la sierra de los Andes) . El agua es conducida a pozos de evaporación trabajadas por las comunidades locales en un proceso sencillo y artesanal, tal como se hacía en la época Inca. Se caracteriza por su apreciable cantidad de hierro y minerales que le da un sabor suave y dulzón. Conocida mundialmente como "Picking Salt" (Sal Rosa), es excelente para condimentar cualquier tipo de plato.

Sal Marina con Pimentón Ahumado
Esta elaborada a partir de la sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia) y pimentón ahumado de la región de Murcia. Sal aromatizada ideal para la realización de platos de carne, vegetales, hortalizas, guisos, arroces, pulpo a la gallega, y otras elaboraciones diversas.

Sal Marina Cinco Pimientas
Esta elaborada a partir de la sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia), pimienta blanca, pimienta negra, pimienta rosa, pimienta de Sechuan y pimienta de Jamaica. Es una sal gourmet ideal para salpimentar innumerables platos vegetales, hortalizas, pescados azules, carnes rojas y piezas de caza mayor.

Sal Marina sabor Barbacoa
Esta elaborada a partir de la sal marina proveniente del parque natural de las Lagunas de San Pedro del Pinatar (Murcia), comino, cilantro, laurel, canela, pimienta negra, jengibre, sal, azúcar, glutamato monosódico. Idealpara marinar vegetales, hortalizas, carne de cordero, cerdo o vacuno y para la preparación de barbacoas en general.

Sal Negra
(Sanchal) es muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de la India.

Sal Negra de Hawai
Procede de la isla de Molokay en el archipiélago de Hawaii, donde se recoge manualmente. Al igual que otras sales gourmet, destaca por su rica composición en elementos minerales, especialmente en carbón activado proveniente de la lava negra. La Sal Negra de Hawai es una flor de sal excelente para el aparato digestivo y con un gran poder antitóxico. Sal gourmet ideal para aderezar platos de pescado, carnes a la plancha, verduras, hortaliza, ensaladas y sushi.

Sal Roja de Hawai
Se produce naturalmente con arcilla volcánica de la isla de Molokay. Esta característica le otorga su color rojizo además de su singular sabor, suave, exquisito y muy agradable al paladar, además de una importante aportación de hierro y 80 elementos minerales con muchísimos beneficios para la salud. Es una sal gourmet que puede ser utilizada como aderezo en platos de carnes de cerdo ibérico, cordero, hortalizas, vegetales, y pescados al horno y a las brasas.

Sal Piramidal de Chipre
Es una de las sales gourmet más codiciadas por los grandes chefs europeos. Es una escama de sal procedente de las costas del mar Mediterráneo, es una sal de gran calidad que no sufre de ningún proceso de refinado, sin antiaglomerantes y sin ningún tipo de aditivos artificiales. Es originaria de la isla de Chipre y que podemos utilizar para ensalzar platos de verduras, hortalizas, carnes rojas, platos de foie gras y pescados asados.

Sal Piramidal de Chipre Ahumada
Es una sal gourmet procedente de la costa oeste de la isla de Chipre y ahumada con madera nobles de roble, sin adicción alguna de aditivos artificiales. Debido a su alto contenido en calcio y magnesio de fácil absorción, es una sal gourmet altamente beneficiosa para la salud. La podemos usar en asados de carne, carne a las brasas, verduras, hortalizas o pescados. También la podemos usar como sazonador de platos de foie gras, sopas y para dar un sabor cárnico a plato vegetarianos.

Sal Ahumada
Tiene un fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras o pescados ahumados. También además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándolo como si fuera una especie. Salar por ejemplo un Foie Gras, una escalivada, un ave o un salmón.

Sal Glutamato Monosódico
Sal sódico del acido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (sindrome del restaurante chino).

Gomasho
Es una mezcla japonesa de sal con semillas de ajonjolí negro.

Sal de Apio
Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

Sal Nitrificante E250 (Nitrito Sódico)
No se encuentra en estado natural. Se deriva del Nitrato Sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.

Linda Brockmann
Fuente:  http://www.lindabrockmann.com/SalesGourmetPrincipal.html

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