viernes, 14 de septiembre de 2012

Caviar de Manzana / Aguas y Gelatinas Calientes /Chef Adríá

Caviar de Manzanas
Este plato fue presentado en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en Noviembre de 2003 y en Madrid Fusión en Enero de 2004. /chef Ferran Adriá


Comenzamos con el procedimiento
Zumo de manzana
Ingredientes
  • 600 g de manzana golden
Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el zumo de manzana por una estameña. Guardar para el caviar.

Reduccion de manzana
Ingredientes
  • 300 g de manzana Grand Smith
Proceso
Lavar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cuartos. Licuar la manzana y poner el líquido en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador durante unos 30 minutos para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y sea más fácil extraerselas. Sacar del congelador y retirar las impurezas con la ayuda de una espumadera. Pasar el agua de manzana por estameña, poner a reducir a fuego medio hasta conseguir la densidad de un caramelo líquido.

Caviar de manzana
Ingredientes
  • 250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
  • 2 g de Alginato
  • 0,18 g de citrato sódico
Proceso
Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de zumo y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento de servir.

Mezcla de cloruro de calcio
Ingredientes
  • 500 g de agua
  • 2,5 g de cloruro cálcico
Proceso
Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.
Otros ingredientes
  • 2 g de canela en polvo recién molida
  • 30 gotas de vinagre extravecchio
  • 4 manzanas Grand Smith (temperatura fría) 


Acabado
Licuar las 4 manzanas Grand Smith. Reposar el líquido en un recipiente alto y bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco de reducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata. Tapar y servir.

Aguas y Gelatinas Calientes

Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una receta elaborada con agua? Evidentemente, si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas, consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel, café o infusiones.

El Agua como Elemento Neutro
Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación, constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la mayoría de los recetas de cocina.
En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.
Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e! esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambios de temperatura, textura o combinación con otros elementos.

En definitiva, el abanico se amplia enormemente


Agua de sensaciones
Ingredientes
agua fría
agua caliente
1 cocktail master
Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente, Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura

Gelatina de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de agua, remover y guardar en la nevera.


Espuma de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 sifón Isi
1 carga de gas
Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su uso.

Espuma caliente de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
3 claras
1 sifón Isi
carga de gas
Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

Granizado de agua
Ingredientes
1/4 de l de agua
2 hojas de gelatina
complemento: alcohol
(licores, vinos), azúcar
Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a –12º C. Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más perfecta.


Nube de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidor
Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba


Esponja de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidora tipo Kenwood
Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un recipiente y guardar en nevera para que bloquee.


Gelatina caliente de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar
en polvo
Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseado y calentar al horno o en gratinador según sea necesario.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja tu comentario, me interesa.