sábado, 28 de julio de 2012

Puntos de cocción de las carnes rojas

Bife Angosto y Ancho con Lomo / Bife Ancho con Hueso a 4 costillas / Bife Angosto con Lomo / Bife Ancho con Tapa a 7 costillas / Bife Ancho sin Tapa / Bife Angosto 3 - 4 costillas / Bife Angosto a 1 costilla / Lomo / Lomo sin cordón / Bife de Vacío / Entraña Fina
Se trata de cortes que permiten ser seccionados en láminas o rodajas de diferentes grosores -acorde al gusto de cada consumidor- ya sea con hueso -el que lo posea- o sin él. Se suelen cocinar a las brazas ya sea a la parrilla a leña, carbón o gas, también al horno, aunque lo más usual es sobre una plancha de hierro caliente o bien se sella la carne en un sartén caliente y se termina la cocción al horno, habiendo diferentes puntos de cocción acorde a cada gusto en particular:

Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto deberá estar blanda 



Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.
A point (58º – 62º C) – A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto. 
Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.

Específicamente el “lomo” o “solomillo” es uno de los cortes más utilizados en las cocinas de restaurantes dado que se trata de un corte de carne vacuna muy tierno, el solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia.
 Chateaubriand: Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del solomillo para una receta de su invención. 
Tournedó o Tournedos: Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Es famoso el "turnedo" Rossini, que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini.
Filet mignon: Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí "mignon". Un modo usual de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longiditunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda llamándose de esta forma “mariposa”.
En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al solomillo "tenderloin"; palabra que resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más tierno del lomo.
Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. 

Norberto E. Petryk, chef

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