viernes, 6 de julio de 2012

CACHAPA (mis trucos para lograr hacerla en Argentina)



Se trata de un plato típico de Venezuela, se asemeja a un panqueque o crêpe grueso elaborado con maíz de granos amarillos -fresco- (otros nombres: choclo / jojoto / elote) molido y con el agregado de “papelón” o azúcar, sal fina, leche y mantequilla o aceite.

Los que saben dicen que se aprieta el grano de maíz y si suelta un líquido blanquecino lechoso es el ideal para confeccionar este plato.
Hay muchas variedades de maíz y el ideal para esta confección culinaria es el “maíz harinoso” cuyo endosperma está compuesto casi exclusivamente por “almidón”, por eso al rayar fácilmente con una uña despide un líquido blanquecino.


Me tocó trabajar en Buenos Aires -Capital- en un restaurante de cocina venezolana, y hasta un tiempo después de que ingresara no se habían podido preparar “cachapas” en él.
Se llamaba “El Rincón de la Abuela” y estaba ubicado en la esquina de la Av. Corrientes y Esmeralda (hoy hay allí una casa de electrodomésticos).
Las “arepas” eran preparadas con una masa de maíz de granos blancos que nos proveía una señora venezolana que vivía en Buenos Aires, pero siempre las mejores y más sabrosas eran las que se confeccionaban con “harina pan” que nos enviaban desde Venezuela, pero con las “cachapas” había un problema: “no salían.... ni nadie las pudo hacer...”
Investigué con cuanto libro de cocina venezolano pasó por mis manos y las recetas eran todas iguales: granos de maíz amarillo, papelón (en Argentina no hay por lo que se lo reemplazaba con azúcar), sal fina (de cocina) y un poco de agua o leche, aceite o mantequilla.
Fue una prueba detrás de otra y nada..... Por eso me puse en contacto con chef amigos de Venezuela y allí detecté el tema principal: “se trataba del tipo de maíz con que contábamos en Buenos Aires”, no era del tipo “harinoso”.


Comencé con la prueba de laboratorio (la cocina) y con una y otra mezcla hasta dar con la adecuada, fue así que comencé con maíz fresco rayado, maíz en grano enlatado y terminé con maíz en grano fresco congelado, para lograr la cantidad de “almidón” que me faltaba en el tipo de maíz que yo tenía decidí agregarle “almidón de maíz” (Maicena es la marca comercial), leche fresca, azúcar molido para endulzar, un huevo para ligar más y un toque de aceite de maíz o mantequilla para evitar que se pegara al cocinarlas. Se muele todo en licuadora o con un mixer de mano.


Las medidas más o menos fueron las siguientes: por 3 partes de maíz en grano una cuarta parte de almidón de maíz, otra cuarta parte de azúcar molido (blanco), un poco de sal fina, un poco de aceite o mantequilla y leche fresca en cantidad suficiente como para moler todo y lograr una mezcla ni tan espesa ni tan fluida (intermedia).

Calentar un sartén o paila, pintar con un poco de aceite o mantequilla y agregar un buen cucharón de la mezcla formando una especie de panqueque no muy fino (más bien gruesito) se cocina de un lado hasta que se dora y luego se voltea para cocinar del otro lado, se coloca en un costado “queso” (el ideal es un “queso de mano” que es salado) rayado groseramente para que funda mejor y se cierra como una omelette. Se sirve de inmediato, se consume así sola o puede acompañarse con una ensalada de hojas verdes y si se prefiere tomate (jitomate).


La dueña del restaurante, de Caracas, desde que se la presenté y cada vez que las preparaba siempre me decía: “hay que quitarse el sombrero frente a tus cachapas”.....

Norberto Petryk, chef

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