martes, 31 de julio de 2012

Cocina Española de Asturias (algunas recetas)


En uno de sus viajes a Buenos Aires, mi querida amiga Carmen me ha traído sidra (de la tirada), unos sobrecitos con azafrán del bueno (recolectado por ella misma) y un bello libro:
“El libro de la gisanderas de Asturias”

La cocina legendaria”
Recetas de antaño, su historia y preparación. Editado por Club de Gisanderas, Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias.

Como les he contado un muy bello libro que para mi representa la cocina de la tierra de mi abuela materna, Etelvina Quintana Días, y el sabor de sus comidas.
En él se encuentran las fotos y recetas de 31 señoras guisanderas asturianas, y muy destacada:
La autentica fabada Asturiana del club de gisanderas”
Ingredientes:
(para 8 ó 10 personas)
  • 1kg de fabes finas de La Granja
  • 4 morcillas caseras
  • 4 chorizos caseros
  • 200gr de tocino
  • ½ kg de lacón
Preparación:
Se echan les fabes a remojo la noche anterior en abundante agua. Se empleará una tartera baja y ancha para que les fabes “engorden” lo necesario y emplear ese mismo agua para la cocción. Se ponen, sólo les fabes, a fuego lento hasta que rompan a hervir. Es entonces cuando se retira la espuma y se añade el resto de ingredientes. Se continúa la cocción, siempre a fuego lento. En caso de que sea necesario, se puede añadir un pequeño chorro de agua, siempre fría. Una vez ultimada la cocción, se añaden una ramas de azafrán y se rectifica de sal para dejarlas posar.

Deliciosa esta receta como tradicional y muy simple, pero para continuar sigo con uno de mis platos preferidos:

Callos”
(para 6 comensales)
Ingredientes:
  • 2k de callos (mondongo en Argentina)
  • 2 manos de cerdo
  • ½ pata de ternera
  • ½ morro de ternera
  • 250g de jamón
  • 1 chorizo
  • 1 cebolla grande
  • 1 lata de pimientos morrones
  • 1 cucharada de pimentón
  • 125g de panceta (tocino en otros países)
Preparación
Se lavan bien los callos y se dejan en remojo durante al menos doce horas en agua fría con dos limones y un buen chorro de vinagre. Se aclaran bien y se ponen a cocer en agua fría hasta que den un hervor, momento en que se cambian a otra agua hirviendo con sal, guindilla, ajo, perejil y un trozo de cebolla, dejándolos cocer hasta que estén tiernos. (el agua de cocer los callos se tira). Se dejan enfriar un poco, se trocean y se reservan. Al tiempo y en otra cacerola se ponen a cocer el morro y las manos de cerdo previamente limpios, con ajos, cebolla, guindilla y sal hasta que estén bien tiernos. Este caldo se cuela y se reserva para hacer la salsa. Se dejan enfriar un poco, se deshuesa, trocean y se reservan.
Se fríe el chorizo, el jamón y la panceta en trozos pequeños y se reservan. Se fríe la cebolla muy picada, cuando esté muy pasada se le añade el pimentón dulce y picante al gusto, se rehoga añadiendo poco a poco el caldo que se había reservado para hacer la salsa.
Esta salsa se vierte sobre los callos picados junto a los anteriores ingredientes y una lata de pimientos morrones finamente picados, dejando todo ello cocer lentamente durante un cuarto de hora, revolviendo de vez en cuando.
Esta receta de Casa Román, de la Sra. Marina Hevia Pérez (Santa María del Mar, Castillón) que cuenta:
Trabajé 35 años en la cocina: 20 utilizando cocina de carbón y 15 cocina de gas. Al principio las comidas que más me pedían eran: carne rellena, callos, berzas (pote asturiano), manos de cerdo, patatas rellenas, besugo al horno, chipirones rellenos. Y de postre: tarta de manzana, arroz con leche, flan de huevo, natillas, brazo de gitano, canutillos.
Más tarde, con la reforma del restaurante, comencé a disponer de cocina de gas, a tener neveras, lavavajillas etc y se amplió también la carta del restaurante. Introdujimos especialidades como menestra del tiempo, pixin alagostado, caldereta de marisco, merluza al champán. También empezamos a hacer cenas especiales de nochevieja con el siguiente menú: sopa de gallina, besugo al horno, compota de peras y turrones.”

De esta misma señora también la siguiente receta:

Canutillos”
Ingredientes:
  • 300 dl de aceite
  • 300 dl de vino blanco
  • sal
  • harina
Preparación:
Batir el aceite, el vino blanco y la sal hasta formar una crema, momento en el que añadiremos poco a poco y sin dejar de remover la harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos pero que quede blanda. La dejamos reposar durante media hora.
Estiramos la pasta con un rodillo y vamos formando, los canutillos sobre los moldes, se fríen en abundante aceite y se dejan enfriar, momento en que los rellenaremos con una crema pastelera muy espesa.

Para finalizar una de las recetas que más me recuerdan a mi abuela:

Torrijas”
Historia
La fórmula de las torrijas, de origen conventual, es antiquísima. Su finalidad es la de aprovechar el pan sobrante para darle galanura y de paladar. Su origen arranca de la Semana Santa madrileña, costumbre que se extendió a toda España. Los formigos del occidente de Asturias guardan relación con esta receta.
Ingredientes
  • 8 rebanadas de pan duro
  • ¼ litro de leche
  • 2 huevos
  • aceite de oliva
  • ½ litro de agua
  • 500 g de azúcar
  • vaso de vino blanco, una corteza de limón, canela en caña.
Preparación
Se toman las rebanadas de pan y se remojan bien en leche y huevo, que ya habríamos batido previamente y, a continuación, se fríen en aceite de oliva. A la vez iremos haciendo un almíbar con el agua, azúcar, corteza de limón y canela en caña, dejándolo hacer (cocer) unos diez minutos. A continuación se le añade el vino blanco, reposa unos cinco minutos más y ya estará a punto el almíbar. Las rebanadas fritas se remojan bien con este almíbar y los comensales ¡a disfrutar!.

Esta receta de “Casa Pepe” de doña Primi Escandón Forcelledo (Oviedo) que cuenta:
Aunque desde siempre me gustó la cocina, jamás me había planteado convertirme en profesional de la misma, pero el destino quiso que me casara con un empleado de hostelería y cuando decidimos establecernos no pude por más que aceptar el reto y la responsabilidad de convertir mi “hobby” en profesión, aunque “Pepe” siempre decía que nunca trabajaría conmigo en hostelería. Un cocinero profesional, unos meses para soportar el “tirón” de apertura, varios cursos de cocina donde surgía repasar muchos libros y recetas a diario, y sobre todo las ganas de superarme y la confianza del autodidacta, que pienso que se mi mejor cualidad, hicieron de mí, no una gran cocinera, pero sí una apasionada de la cocina, sobre todo de la tradicional adaptada a los tiempos, y con el cariño que siempre ponemos las “Guisanderas” en cada plato que preparamos.”

Otra receta de 
 
Torrijas”
Ingredientes
  • 1 barra de pan duro
  • ½ litro de leche
  • 2 huevos
  • harina
  • azúcar
  • canela
  • aceite
Preparación
Se ponen a cocer la leche con el azúcar y la canela. Al primer hervor se retira y se deja enfriar. Se corta el pan en rodajas no muy finas para que no se rompan y se ponen a remojar en la leche fría. Después se pasan las rodajas ligeramente por harina, se rebozan con huevo batidos y se ponen a frír, por los dos lados, en abundante aceite caliente. Según se van friendo se pasan a una fuente con papel de cocina para que recudan el aceite y se espolvorean con azúcar y canela molida.

Esta receta de “Casa Conrado” de doña Jesusa Pertierra Coto (Oviedo) que cuenta:
Nació en Norón (Tineo) en 1918. Sus comienzos en la cocina fueron cuando se casó y junto a su marido Conrado Antón Díaz (fallecido en 1991) pusieron el primer restaurante en Tineo; luego, se fueron a Madrid e instalaron “O´Pexeiro” en la calle Arganzuela, cerca del mercado central de pescados; en los años 50 volvieron a Oviedo y cogieron el Restaurante Autobar en la calle Melquíades Alvarez, donde paraban los coches de línea de la zona del occidente.
Posteriormente fueron a Medina de Rioseco (Valladolid) donde compraron un edificio y pusieron el Restaurante Asturias y allí estuvieron 6 años hasta que les entró la nostalgia de la tierra y volvieron a Oviedo al Restaurante Cervantes en la calle Jovellanos; posteriormente en la calle Argüelles, en un edificio nuevo, abrieron Casa Conrado, donde terminó aquí su vida profesional cuando se jubiló.
Tiene dos hijos; Marcelo Conrado, el mayor, que es el que sigue con los negocios de hostelería y que lleva Conrado y La Goleta y Javier, el menor que es abogado.
Tanto el Restaurante “Casa Conrado” como el Restaurante “La Goleta” tienen numerosos premios y distinciones en los cuales ha sido importante la aportación de Jesusa Pertierra del Coto en la cocina.”

Espero que hayas disfrutado de este pequeño paseo por las tierras asturianas.
Un saludo y hasta nuevas publicaciones:

Norberto E. Petryk, chef

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