Ambas son un tipo de hidrocoloide, se utilizan tanto para espesar como para gelatinizar, ambas se presentan en polvo u hojuelas deshidratadas
La Gelatina es de origen animal se extrae del colágeno a partir de huesos, piel, pezuñas o cartílago.
El Agar-agar es de origen vegetal, se extrae de algas marinas
Ambas deben ser primero “hidratadas”, eso es agregando una cierta cantidad de agua.
Ambas deben ser “reconstituidas” antes de usar, eso es una vez hidratadas se las calienta ya sea en microondas o en contacto con agua caliente hasta que se vuelven líquidas.
La gelatina una vez reconstituida se añade al medio que queremos que gelifique, (preferentemente caliente) y se revuelve bien antes de llevar a la heladera.
El agar-agar una vez reconstituido solo toma en el medio líquido al que queremos incorporar solo si este está por encima de los 90°C (fuego directo) al que añadiremos el agar-agar y seguiremos revolviendo a fuego fuerte mínimo por 2 minutos, luego se le da uso inmediato.
La gelatina solidifica con frío y lleva unas 6 a 8 horas de heladera.
El agar-agar solidifica a partir de que su temperatura se encuentra por debajo de los 60°C, es decir no necesita de heladera, aunque se puede agilizar su proceso con el frío.
La gelatina ya solificada permanece poco tiempo sin derretirse fuera del frío.
El agar-agar ya solidificado se mantiene muy bien fuera del frío por largo tiempo, incluso puede ser calentado a 160°C ya que se vuelve líquido a partir de los 170°C.
Norberto E. Petryk
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