Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: Torta de turrón salteño de la mano de Mariela Verónica Rivero

Mariela Verónica Rivero, de las aguas del Paraná a Salta "la linda", una bella cocinera argentina

- Buenas noche Mariela, ante todo gracias por tu amabilidad y siempre estar dispuesta para compartir conocimientos, me gustaría hacerte unas preguntas así te puedo conocer más y también te puedan conocer.

Buenas noches Estimado Norberto, un placer compartir esta entrevista y antes que nada expresarle mi agradecimiento y admiración por su trayectoria, ud es un libro abierto.

- Naciste y viviste en Paraná, Entre Ríos, ¿Qué te llevó a la cocina y que recuerdos gastronómicos tenes de ese litoral tan lindo?

Si, nací en Paraná y allí comenzó mi amor por la cocina desde muy pequeña y fue heredado de mis dos abuelas, una cocinera de profesión, con una mano mágica para la cocina tradicional y la otra amateur que nos deleitaba con preparaciones de otros lugares ya que ella no era argentina. La cocina del litoral, en especial la de Entre Rios esta muy ligada a la gastronomía alemana por haber muchos inmigrantes de dicho país. El pescado fresco preparado en innumerables platos es la estrella de la región.

- Por cuestiones de la vida tomaste el camino que te llevó a Salta, ¿Cuánto tiempo llevas en esa bella provincia y que te ha brindado gastronómicamente?

Vivo en Salta hace 17 años y aquí curse mis estudios formales de gastronomía y me sumergí en el universo de sus ingredientes y técnicas que son maravilosos y se conservan genuinas a través de los años.

- ¿Fue difícil la transición entre una provincia y otra?

Realmente no, viví en diferentes provincias antes de establecerme aquí y fui aprendiendo de maestros no formales lo que me fue preparando para abrazar esta cultura gastronómica tan rica y para fusionar ambas cocinas en algunas recetas inclusive.

- ¿Qué extrañas de tu tierra natal?

El rio… los cerros son bellos, jamás una foto capta la belleza de los mismos, pero el rio es mas que agua que pasa por la costa, el solo tomarse un tiempo para observarlo resulta sanador, inspirador y mentalmente purificante, creo que es lo que mas extraño junto con algunas preparaciones de ingredientes exclusivos de la zona o la panadería y pastelería que nos legaron los alemanes que se asentaron en esa zona como mencione anteriormente. Y no quisiera dejar de mencionar su música, algo a lo que me dedique en algún tiempo también.

- ¿Qué te llevó a enamorarte de Salta?

Muchas cosas, los paisajes increíbles llenos de paz y energía, su genuina y rica gastronomía, la calidez de su gente, el amor por Güemes, al héroe gaucho se le honra como si aún viviera, y es de tal forma que se hace la guardia bajo las estrellas tal cual se hizo cuando el agonizaba hace 200 años… Salta es tradición en todo lo amplio de la palabra. Y su música… ni hablar!

- Un plato que te identifique con Entre Ríos y uno con Salta

De Entre Rios el pescado en casi todas sus formas de preparación, si tuviera que elegir uno me inclinaría por el dorado o pacu con pasta de aceitunas negras en salsa de mandarina y aji. Y de Salta… que difícil!! Las humitas dulces y las papas andinas especiadas!

- Sabes que soy un enamorado de los dulces y sobre todo de tu torta de turrón, ¿Nos regalas con la receta?

Claro que si! Ud sabe que de cada torta de turrón salteño que publico una porción es suya ja ja!

Aquí va la receta!!

Torta de turrón Salteño

Masa (siete capas)

350 gr de Harina 000

5 yemas

½ cdita de azúcar

75 gr de manteca

1 cda de agua

1 cdita de alcohol

Escencia de vainilla

500 / 800 gr de dulce de leche

Nueces picadas

Merengue

100 gr de claras

200 gr de azúcar

100 gr de miel de caña

50 gr de agua

Preparación:

Masa :

Colocar la harina en un bowl,

hacer un hueco en el centro y agregar las yemas, el azúcar, la manteca pomada, luego añadir agua, alcohol y vainilla.

Estirar bien finita, cortar con cortante de 16cm de diámetro y pinchar toda la superficie con tenedor, colocar en placa, llevar al horno unos segundos y voltearla para que se mantenga plana, dejar unos minutos hasta que se comience a dorar.

Repetir este procedimiento con cada masa.

Merengue

Colocar en una olla mediana el azúcar, la miel, y el agua y llevar a fuego hasta lograr un almíbar a 118° O punto caramelo.

Antes de alcanzar la temperatura deseada poner a batir las claras a punto nieve y luego ir vertiendo el caramelo de miel de caña de a poco y en forma constante, dejar batir hasta que entibie.

Dato importante del armado: untar con dulce de leche de ambos lados las masas internas para evitar que se desarme al cortarla y agregarle nueces picadas entre cada capa. Luego decorar con el merengue y nueces!