miércoles, 31 de agosto de 2016

Plato elaborado en el 3er Encuentro de Cocinas Étnicas Bs As. agosto 2016

Flores de zucchini rellenas con ricotta y amaranto con salsa de maní
Cambié la receta por pasta rellena con acelga y amaranto con salsa de maní

Podrían llamarse “canelones” de flores de zucchini pero prefiero no utilizar el termino por respeto a los nombres en gastronomía ya que el canelón se trata de una pasta italiana en forma de rollo o canuto de unos 8 cm de largo compuesta por una lámina rectangular con la que se envuelve un relleno de picadillo variado.
El zucchini o calabacita corresponde al grupo de las denominadas calabazas - Cucurbita pepo- y es originario de “Mesoamérica”

Originalmente esta era la receta a desarrollar, debido a la estacionalidad de las flores y a que me propucieron compartir la cocina con “pastelería vegana” es que cambié el plato por pasta rellena con espinaca y amaranto con salsa de maní sobre colchón de pétalos de caléndula. (entre paréntesis podes ver los cambios realizados para que la receta se adapte a lo vegano)

Recibí flores de “Sueño Verde”, muchas gracias a la atención del señor Agustín Benito (Buenos Aires)
Y de “Hecho en Comodoro”, muchas gracias a la señora Alicia Jacone (Comodoro Rivadavia, Chubut)

Ingredientes para 2 personas:
  • 6 flores de calabaza o zucchini (al no haber por temporada utilicé tapas de empanadas)
  • Se transformó en un plato fusión América / Europa del este “perohe o vareneky”
Relleno:
  • 1 taza de ricotta (descartada para que sea vegano, utilicé “acelga”)
  • 1 yema de huevo (descartado para que sea vegano, para ligar utilicé “harina pan” -maíz)
  • ½ taza de amaranto cocido en caldo de verdura (utilizado)
  • 1 cucharada de queso rallado (descartado, utilicé perejil y ajo deshidratado para levantar más el sabor)
Para rebozar: (no utilicé este paso ya que no utilicé flores – es la técnica de “tempura”)
  • 1 yemas de huevo
  • 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)
  • 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)
  • una pizca de sal
(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)

Extras:
  • Aceite para freír
  • salsa de maní
  • flores de borraja y caléndula (opcional)
Procedimiento:
  • 1 Lavar y secar muy bien las flores de zucchini con papel de cocina. (utilicé tapas de empanada)
  • 2 Preparar el relleno mezclando los ingredientes y cargarlos en una manga repostera descartable, dejar descansar dentro de la heladera. (hervií la hacelga y la mezclé con el amaranto cocido, ajo, perejil y harina pan)
  • 3 Prepara el rebozado mezclando con varillas las yemas de huevo con el agua helada o cerveza; mezclar con tenedor, sin batir, la harina o maicena, sal y pimienta. -debe quedar grumoso- (proceso no realizado en la clase porque cambié la receta)
  • 4 Calentar bien el aceite (no realizado)
  • 5 Pasar una a una las flores rellenas por el rebozado, freír sin encimarlas hasta que doren apenas, retirar y colocar sobre papel absorbente. Reservar calientes (no realizado / rellene la pasta y la puse a hervir en agua)
  • 6 Preparar la salsa como se indica más abajo
  • 7 Servir 3 flores por persona, colocadas en un plato sobre un pequeño colchón de pétalos de caléndula decorando con flores de borraja, al lado un cuenco de salsa de maní para mojar a gusto. (utilicé 3 pastas rellenas por plato, salvo en uno que fueron dos, colchón de pétalos de caléndula y flores)

salsa de maní
Una salsa utilizada -con variantes de ingredientes que siempre como ingrediente principal tienen al maní o cacahuate- en Latinoamerica en: Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, México, pero también utilizada con el nombre “satay” o “kacang sambal” en varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China.
El maní o cacahuate se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur.

Ingredientes:
  • 100 g de maní tostado y molido (o mantequilla de maní -no dulce-)
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • 1 cucharada de ají amarillo molido
  • 3/4 taza de caldo
  • 1/4 de leche evaporada (si no se consigue se confecciona agregando leche en polvo a la leche) -(utilicé leche de soja para que se convierta en vegano)
  • 1 cebolla picada
  • 1/4 taza de aceite (o menos)
  • Comino, sal y pimienta al gusto
  • 1 huevo duro picado (opcional) (no lo utilicé)

Preparación
  1. Disuelva la mantequilla de maní con un poco de leche. (confeccioné la mantequilla de maní con maní tostado y aceite, utilizando una procesador de alimentos)
  2. Caliente el aceite para preparar un refrito con la cebolla, ají, comino, pimienta, ajo y sal; cocine hasta que las cebollas estén suaves.
  3. Añada la mantequilla de maní disuelta, caldo y el resto de leche.
  4. Mezcle bien y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
  5. Sirva la salsa caliente.

Leche evaporada:
Colocamos en un recipiente 100cc de leche entera y agregamos 3 cucharadas de leche en polvo, homogeneizamos con mixer, hacemos descansar 10 minutos, luego colamos el producto. (utilicé leche de soja)

Terminé los platos con brotes de "Sueño verde" 
Para beber "infusión de flores de Jamaica" suministradas por la Chef Yilán Gil Guzman

Norberto E. Petryk, chef instructor
 

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