Se trata de un postre con cinco tipos
de mousse todas en base a chocolate, con una base de galletas
molidas, una capa de mousse de chocolate amargo, otra capa de mousse
de chocolate con leche mezclado con chocolate blanco, otra capa de
mousse de dulce de leche mezclado con chocolate blanco, otra de
mousse de chocolate blanco y una última capa de mousse de frutilla
mezclado con chocolate blanco, lo terminé con una rosa de crema de
mantequilla.
Para comenzar hay que cortar
rectángulos de láminas de acetato (se adquiere en alguna librería
o tienda de papeles), yo opté por utilizar una medida de 10cm de
alto por 24cm de largo (se puede hacer de menos largo para que al
formar un cilindro con el mismo este quede de menor diámetro, sobre
todo si se va a utilizar para un servicio dulce de cocktail).
Cortaremos tanta cantidad de
rectángulos como cantidad de comensales o postres queramos realizar,
uniremos los extremos de cada rectángulo para formar cilindros, los
cuales fijaremos con un poco de cinta adherente transparente.
Comenzaremos a preparar los elementos
para rellenar nuestros cilindros, en primer lugar moleremos galletas
dulces hasta convertirlas en harina gruesa.
Derretiremos mantequilla hasta que
quede líquida.
Uniremos las migas de galleta con la
mantequilla formando una pasta
Iremos colocando partes de pasta de
galletas en el fondo de cada cilindro que ya tendremos apoyados sobre
una bandeja o placa. Llevaremos a la heladera para que tome frío y
la mantequilla endurezca formando una base de masa arenosa.
Mientras endurece la base de nuestras
torres de mousse iremos preparando los distintos rellenos.
En este caso yo opté por confeccionar
mousse sostenidas, o sea con el agregado de gelatina sin sabor, eso
es para que tengan más estabilidad si van a permanecer por más
tiempo fuera de la heladera o frío. También opté por utilizar un
merengue italiano en lugar de solo claras batidas a nieve, para darle
más esponjosidad.
Una de tantas recetas:
Mouse
de chocolate
Claro que no podía faltar este postre
a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de
postres de cualquier restaurante importante que se precie se
tal.
Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.
Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.
Ingredientes:
- 150g de chocolate semiamargo rallado
- 4 yemas
- 4 claras
- 250g de crema de leche
- 100g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.
- 7 g de gelatina sin sabor (opcional)
Bate las yemas enérgicamente -a
blanco-, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte, seguir batiendo a baño maría directo (sabayón), incorporar la gelatina hidratada y recostiuid. Agregar el chocolate y revolver hasta disolverlo. Batir uniendo bien. Batir la crema de
leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de
chocolate.
Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar 117 /120 grados en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.
Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar 117 /120 grados en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.
Una vez preparada cada mousse, como les
dije la primer capa la realicé con chocolate amargo, a la segunda
agregué al chocolate amargo mitad de chocolate blanco, a la tercera
agregué al chocolate blanco un poco de dulce de leche, la cuarta
capa fue con chocolate blanco y la quinta agregué al chocolate
blanco una crema de frutillas.
Se coloca cada mezcla de mousse en una
manga y se va rellenando cada cilindro con una capa igual y pareja
-la manga es para no ensuciar las paredes, cosa que puede ocurrir si
se utiliza una cuchara-.
Se lleva a la heladera cada vez que se
coloca una capa y se deja enfriar hasta que quede un poco firme para
poder incorporar la siguiente capa, así se va colocando capa por
capa.
Para terminar realicé rosas con una
crema de mantequilla, para lo cual se bate mantequilla pomada a la
que se agrega azúcar impalpable -glace- y esencia de vainilla -a
esta mezcla se le puede incorporar colorantes vegetales si fuese
necesrio-. Cada rosa se confecciona sobre una espátula y luego se
coloca sobre la mousse.
Se deja en la heladera mínimo unas
ocho horas (para que adquiera firmeza), luego se coloca en platos de
servicio previamente decorados, yo opté por una ganache de chocolate
con una crema coloreada de rosa.
Se sirve dentro del acetato ya que
actuará como copa contenedora, el comensal puede optar por retirarlo
si le parece. El acetato se lava y se vuelve a utilizar las veces que
uno quiera.
Norberto E. Petryk, chef
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