miércoles, 13 de mayo de 2015

TORRE DE MOUSSE DE CHOCOLATES Y FRUTILLA


Se trata de un postre con cinco tipos de mousse todas en base a chocolate, con una base de galletas molidas, una capa de mousse de chocolate amargo, otra capa de mousse de chocolate con leche mezclado con chocolate blanco, otra capa de mousse de dulce de leche mezclado con chocolate blanco, otra de mousse de chocolate blanco y una última capa de mousse de frutilla mezclado con chocolate blanco, lo terminé con una rosa de crema de mantequilla.

Para comenzar hay que cortar rectángulos de láminas de acetato (se adquiere en alguna librería o tienda de papeles), yo opté por utilizar una medida de 10cm de alto por 24cm de largo (se puede hacer de menos largo para que al formar un cilindro con el mismo este quede de menor diámetro, sobre todo si se va a utilizar para un servicio dulce de cocktail).

Cortaremos tanta cantidad de rectángulos como cantidad de comensales o postres queramos realizar, uniremos los extremos de cada rectángulo para formar cilindros, los cuales fijaremos con un poco de cinta adherente transparente.

Comenzaremos a preparar los elementos para rellenar nuestros cilindros, en primer lugar moleremos galletas dulces hasta convertirlas en harina gruesa.

Derretiremos mantequilla hasta que quede líquida.

Uniremos las migas de galleta con la mantequilla formando una pasta

Iremos colocando partes de pasta de galletas en el fondo de cada cilindro que ya tendremos apoyados sobre una bandeja o placa. Llevaremos a la heladera para que tome frío y la mantequilla endurezca formando una base de masa arenosa.

Mientras endurece la base de nuestras torres de mousse iremos preparando los distintos rellenos.
En este caso yo opté por confeccionar mousse sostenidas, o sea con el agregado de gelatina sin sabor, eso es para que tengan más estabilidad si van a permanecer por más tiempo fuera de la heladera o frío. También opté por utilizar un merengue suizo en lugar de solo claras batidas a nieve, para darle más esponjosidad.

Una de tantas recetas:
Mouse de chocolate
Claro que no podía faltar este postre a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de postres de cualquier restaurante importante que se precie se tal.
Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.
Ingredientes:
  • 150g de chocolate semiamargo rallado
  • 4 yemas
  • 4 claras
  • 250g de crema de leche
  • 100g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.
  • 7 g de gelatina sin sabor (opcional)
Bate las yemas enérgicamente -a blanco-, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte. Derrite el chocolate a baño maría. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Agrega la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Batir uniendo bien. Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate.
Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.
Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.

Una vez preparada cada mousse, como les dije la primer capa la realicé con chocolate amargo, a la segunda agregué al chocolate amargo mitad de chocolate blanco, a la tercera agregué al chocolate blanco un poco de dulce de leche, la cuarta capa fue con chocolate blanco y la quinta agregué al chocolate blanco una crema de frutillas.

Se coloca cada mezcla de mousse en una manga y se va rellenando cada cilindro con una capa igual y pareja -la manga es para no ensuciar las paredes, cosa que puede ocurrir si se utiliza una cuchara-.

Se lleva a la heladera cada vez que se coloca una capa y se deja enfriar hasta que quede un poco firme para poder incorporar la siguiente capa, así se va colocando capa por capa.

Para terminar realicé rosas con una crema de mantequilla, para lo cual se bate mantequilla pomada a la que se agrega azúcar impalpable -glace- y esencia de vainilla -a esta mezcla se le puede incorporar colorantes vegetales si fuese necesrio-. Cada rosa se confecciona sobre una espátula y luego se coloca sobre la mousse.

Se deja en la heladera mínimo unas ocho horas (para que adquiera firmeza), luego se coloca en platos de servicio previamente decorados, yo opté por una ganache de chocolate con una crema coloreada de rosa.

Se sirve dentro del acetato ya que actuará como copa contenedora, el comensal puede optar por retirarlo si le parece. El acetato se lava y se vuelve a utilizar las veces que uno quiera.

Norberto E. Petryk, chef

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