domingo, 28 de diciembre de 2014

Balance año 2014

Terminando el 2014 y por comenzar el 2015

Pasan los años y todo va cambiando, ya 59 a mitad de camino de los 60 para mí, a veces siento que estoy buscando como Proust en ese tiempo perdido de la infancia (À la recherche du temps perdu ) sabores y sensaciones vividas que fueron de placer y felicidad regadas de todas esas tentaciones humanas que ponen un toque de picor...

Recuerdos de cocinas atendidas por abuelas y madres en donde todo parecía estar cargado de magia, perfumes y sabores antes desconocidos que se fueron haciendo amigos o no...

Calles de tierra, con pasto a la vera de las veredas que llenaban con los perfumes de la cocina un mundo de sensaciones, el pasto recién cortado, las primeras gotas de lluvia sobre la tierra seca, las hojas de árboles quemadas, el aroma de las flores, el aire fresco y puro, las tardes tranquilas del verano en las que se dormía siesta, ese despertar con un perfume a dulces que provenían de la cocina... Sí, magia de perfumes y sabores que son secretamente guardados y esperan revivir en alguna experiencia eso que nos llenó de felicidad.

Siempre aguardando algún día de lluvia para disfrutar de las torrijas de la abuela Etelvina (de Asturias-España) o las berlinesas de la abuela Ana (de Ternopol-Ucrania), muchas veces los flanes caseros y las tortas (magnificas, nunca más logradas igual) de mamá Julia.

Cocina de argentina regada de recetas europeas traídas por los abuelos, todo preparado con productos frescos de la quinta o adquiridos ya sea comprados o por trueque en las inmediaciones, gallinero con aves de corral (gallinas, patos y pavos), algunos cerdos para ser sacrificados el primer día frío del año (aquí, en el sur en julio, muy cercano a mi cumpleaños) y así producir jamón, tocino, chorizos, morcilla, salames, bondiola entre otros chacinados; también algún que otro cabrito y ovejas, conejos y aves de adorno como loros y pavos reales formaban parte del paisaje que se unían con la quinta bien provista de todo tipo de frutales que nos abastecerían de frutas y mermeladas, todo sumado por verduras y hortalizas de todo porte hacían de la cocina un mundo cargado de sabores y perfumes que hoy cuesta revivir...

Mis primeros pasos en la cocina fueron al lado de mis abuelos y padres, papá que había trabajado durante muchos años en panadería nos preparaba unas tortas espectaculares. Pasé mis años de formación estudiando en el área contable, luego veterinaria, artes plásticas, relaciones públicas y humanas, en esos tiempos no había escuela de cocina, en la cocina me inicié trabajando y estudiando luego por mi cuenta como autodidacta.

De adolescente pensaba que no quería una vida chata para mí, que no quería resignarme a quedar atrapado en el barrio que me vio nacer y fue así que salí a recorrer mundo, en un principio un tanto equivocado, deslumbrado por las luces de la gran ciudad y dando un valor equivocado a las cosas, pero todo eso también sirvió para conocer y vivir en otros mundos distintos en donde el lujo y lo suntuoso eran lo cotidiano... Claro que siempre hay una piedra en el camino que nos hace caer y por suerte reflexionar, y sí, conocí el lujo y también la miseria, comí los mejores platos y también pasé hambre... Pero siempre hay tiempo de volver a empezar. Nunca me olvidé de mis raíces, eso fue mi gran apoyo en la vida; ya lo decía papá: “este nunca se va a morir de hambre”, pero sí la pasé y me sirvió...

Éxitos y fracasos aprendí a tratarlos por igual, tal vez un poco más maduro (y no digo viejo, jajaja) la experiencia de vida sirve.

En la cocina pasé por muchos restaurantes y en todos aprendí algo, siempre hay algo que aprender, el que piensa que ya lo sabe todo está muy equivocado, hoy puedo decir que no cobro por mi trabajo sino por lo que se, claro está que yo voy a dar mi opinión y si el otro quiere hacer algo diferente “allá el o ella” yo les muestro la pared, si se la quieren llevar por delante es su cabeza y no la mía, aprendí a no regalarle margaritas ni perlas a los cerdos y sí a dar todo lo que pueda y sé a quien lo necesite.

Este año cursó con gran dolor por la perdida de mamá en mayo a quien extraño mucho y otra vez más pienso en cuando la tenía y a veces me hacía enojar y yo reflexionaba “no te enojes, cuando no la tengas vas a querer que te siga molestando...”, cuanta verdad, y por eso le di todo lo que tuve en mis manos antes de que partiera y siempre le dije “te lo doy ahora porque después no pienso ir a llorarte a un cementerio”, las flores fueron en vida...

A pasos de concluir el 2014 y comenzar el 2015, “si Dios quiere” -como decía mamá- puedo decir “vida nada me debes, vida estamos en paz”

Muy cerca de mi ocaso, yo te bendigo, vida,
porque nunca me diste ni esperanza fallida,
ni trabajos injustos, ni pena inmerecida;

porque veo al final de mi rudo camino
que yo fui el arquitecto de mi propio destino;

que si extraje las mieles o la hiel de las cosas,
fue porque en ellas puse hiel o mieles sabrosas:
cuando planté rosales, coseché siempre rosas.

...Cierto, a mis lozanías va a seguir el invierno:
¡mas tú no me dijiste que mayo fuese eterno!

Hallé sin duda largas las noches de mis penas;
mas no me prometiste tan sólo noches buenas;
y en cambio tuve algunas santamente serenas...

Amé, fui amado, el sol acarició mi faz.
¡Vida, nada me debes! ¡Vida, estamos en paz!
-Amado Nervo, “En paz”-

Norberto E. Petryk, chef de cocina asesor en gastronomía

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