martes, 14 de octubre de 2014

Papas rústicas con cheddar y pistachio

Hay muchas variedades de papas, cada cual se adecua más a un uso determinado, en este caso elegí las papas "desiree" para realizar un plato simple pero muy solicitado en los lugares gastronómicos de moda en Argentina:

PAPAS RÚSTICAS FRITAS CON QUESO CHEDDAR Y PISCHACHIO
Hay que seleccionar papas del mismo tamaño, lavar bien y secar, luego cortar en gajos parejos ya que para cocinar eso asegura una igual cocción en todas.
Colocar los gajos de papa cruda en un recipiente, sazonar con sal gruesa, pimienta negra recién molida y horégano. Calentar el aceite y freir, luego escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Como dice el mandato "las papás deben estar secas y el queso húmedo".

Cortar el queso cheddar en pequeños trozos y derretir junto con leche en el fuego, para espesar agregar almidón de maíz (Maicena). Servir el queso en un cuenco al que agregaremos por arriba pistachio picado, las papas en el plato junto con más pistachios con cáscara y disfrutar mojando cada papa en el queso antes de comer.

Papa Desiree

Origen
Desiree viene de Holanda de año 1962
Descripción
Desiree tiene tubérculos larga ovalada con cascara rojo ligero con pulpo amarillo ligera. La plata es medio grande, extendida y vigorosa con flores violeta profunda.
Características
Desiree tiene un rendimiento potencial alto, gravedad especifica mediana con un madurez tardía o 120 a 130 días. Su mercado es para hervir. Desiree tiene resistencias a Verruga, PVY, mancha anular de la cascara, calor y sequia. Tiene susceptibilidades a tizón tardío, enrollamiento de hoja, sarna común. Almacenamiento: bueno con corto reposo. Use bajo nitrógeno (100 a 120 unidades).

 
Queso Cheddar
El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Elaboración
Cheddarizar hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da la varios volteos y se amontonan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños,se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como a muchos quesos, como el Mimolette francés, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achiote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.
Características
Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovolactovegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40 g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).
Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas.
Denominación de origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. 

 
PISTACHIO
File:Pistachios th.jpg
El pistachero, alfóncigo o alfónsigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un árbol pequeño del género Pistacia, originario de las regiones montañosas de Grecia, Siria, Turquía, Kirguistán, Turkmenistán, Irán, Pakistán y Afganistán occidental, que produce un importante fruto para uso culinario llamado pistacho o alfóncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del género Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribución geográfica originaria y por sus frutos, más pequeños, con un intenso sabor a trementina y una cáscara dura. 

Ver más sobre papas y sus variedades en el siguiente link de mi blog de notas gastronómicas:
 Entre papas y patatas 

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