jueves, 13 de febrero de 2014

Tips sobre la pizza

Para comenzar y que nadie se sienta molesto, herido, u ofendido, debo decir que “no hay nada nuevo bajo el sol” sobre este noble alimento que tuvo un origen muy humilde en Italia (con parientes cercanos en otros países, pero con el nombre “pizza” en sí nace en Nápoles -Napoli, Campania-) y ha llegado hasta los lugares gastronómicos más gourmet, incluso en tiempos de uno de los presidentes de argentina acompañada con chamgagne -champaña, vino espumante, cava-.
Partamos de los ingredientes:
¿Que tipo de harina?, la que denominamos de fuerza, en algunos lugares lleva la denominación “000” (triple cero), en Italia “00”
Los ceros en la harina nos ofrecen el tipo de molienda que esta recibe

La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
¿Que cantidad de agua?, generalmente por kilogramo de harina se estima ½ litro de agua, pero “cuidado”, no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua ya que depende de la “humedad de la harina”, hay harinas con mayor o menor grado de humedad y eso puede variar la cantidad de agua en cada preparación. Lo más recomendable es ir agregando agua poco a poco mientras vamos formando la masa y así poder observar cual será la cantidad que necesitamos, la masa no deberá ser excesivamente dura ni muy blanda.
El agua es un ingrediente particular en las masas que actúa como un catalizador, permitiendo que se produzcan cambios en otros ingredientes.
Yo recomiendo utilizar siempre un tipo de “agua neutra”, en el agua potable que consumimos hay un gran número de minerales que son los que definen su acidez o alcalinidad, y ésta se determina por medio de una escala universal graduada de 0 a 14 siendo 7 el punto correspondiente a la neutralidad, por tanto, cuando un agua tiene un pH inferior a 7 se dice que el agua -o el líquido que se quiera medir- es ácida, si es igual a 7 se dice que es agua neutra y si es superior a 7 agua alcalina.
El agua además deberá manejarse con una temperatura adecuada, siendo lo ideal “tibia”, eso permite un buen desarrollo de la levadura ya que si el agua es fría no ayudará mucho en el proceso y si está muy caliente puede matar a la levadura que es un elemento vivo.
¿Que tipo de levadura y en que cantidad?, la cantidad que se utilizará para hacer pizza es de entre 20 y 25 gramos por kilogramo de harina, lo primero que debemos hacer es activar la levadura, que es un elemento vivo (si se utiliza seca –deshidratada- siempre se pondrá la mitad de lo que se indique en una receta para la fresca), como te dije la levadura es un elemento vivo (se trata de un hongo) que debe ser activado (en el caso de la seca hidratándola y dándole de comer), se alimenta de azúcares (el almidón contenido en la harina se convierte en azúcares) al alimentarse se produce una reacción producto de la fermentación alcohólica que genera gases, estos gases son esas burbujitas que vemos en nuestra fermentación y que luego en la masa formaran los alvéolos. Es muy importante este proceso de activar antes la levadura (haciendo lo que denominaremos “esponja de levadura”) ya que de esa forma podemos comprobar que la levadura que estamos utilizando no está vencida, porque si la ponemos directamente dentro de la masa, con el resto de los ingredientes y está vencida terminaremos con un mazacote que jamás leudará y si lo cocinamos saldrá más duro que una roca.

¿Aceite de oliva, sí o no?, el aceite de oliva debera ser virgen extra, aunque la verdadera masa napolitana se hace sin aceite de oliva, es recomendable añadir aceite a la masa rica en gluten para hacerla más tierna porque la harina italiana al parecer es por naturaleza, más floja y suave y liga más, según dice en su libro “El Aprendiz de Panadero”, el experto panadero Peter Reinhart. Tambien es una opinión suya que se debe a la masa, y no a la cobertura, que una pizza resulte memorable
¿Sal, en que momento y que cantidad?, hay escuelas en las que mezclan todo de una vez, la sal con la harina, el agua y la levadura y comienzan a amasar. Yo recomiendo la sal agregarla a la harina y luego en un hueco colocar la esponja de levadura y el agua que absorba la harina mientras se va trabajando. La cantidad aproximada de sal será de entre 10 y 25 gramos por kilogramo de harina.
Por lo que expliqué de que la levadura es un elemento vivo y se alimenta de azúcar, también les comento que la sal la mata, por eso no recomiendo agregar sal a la levadura antes de que está esté actuando, una vez ya dentro de la masa y durante el amado la sal agregada además de realzar el sabor lo que hará será frenar o regular el crecimiento de la levadura.

¿Que temperaturas debemos manejar?, recordemos siempre que la levadura comienza a desarrollarse por encima de los 20ºC y que a los 45ºC se frena su actividad, produciéndose su muerte a los 55ºC, por lo cual una vez que metemos nuestra masa de pan o pizza dentro del horno aun seguirá creciendo hasta llegar a la temperatura en que se detiene y en la que muere, pero ya nos habrá legado su trabajo de dejar esas burbujas (alvéolos) que nos aportarán lo esponjoso.
La temperatura del horno para cocinar la pizza deberá ser la “máxima”, en Italia se reconoce como pizza a la que se cocina en “horno a leña” y a 450°C.
la pizza napolitana ha sido la única, para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la "Associazione Verace Pizza Napoletana"

COME SI DIVENTA FORNITORI APPROVATI
Possono presentare domanda d'iscrizione all'Albo, secondo le modalità e nelle forme indicate nel regolamento dello stesso, le Aziende:

1. che producono una o più delle seguenti materie prime e attrezzature:
  farina: farina di grano tenero 0 - 00;
  pomodoro fresco: S. Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino, pomodorini di Corbara (Corbarino), pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP;
  pomodoro pelato: pomodoro pelato S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, pomodoro fresco o industriale per pelato del "pomodoro lungo tipo Roma", pomodorini di Corbara (Corbarino);
  mozzarella: mozzarella di bufala campana DOP, mozzarella STG;
  fior di latte: fiordilatte dell'Appennino meridionale DOP, altro fiordilatte certificato;
  olio extra-vergine d'oliva;
  prodotti alimentari utilizzati quali condimenti della pizza napoletana;
  forni;
  impastatrici;
  banchi di lavorazione;
  accessori e utensili;
  altre attrezzature e tecnologie innovative.

2. che sono in possesso dei seguenti requisiti amministrativi:
  iscrizione ad una Camera di Commercio Industria, Agricoltura e Artigianato;
  certificazione e/o documentazione idonea a consentire la rintracciabilità del prodotto (cioè ad individuare ed identificare tutte le fasi di produzione/lavorazione del prodotto stesso);
  certificazioni e/o documentazioni rilasciate dagli uffici competenti che attestino il riconoscimento del prodotto come DOP, STG o di tipicità (ove richiesto);
  certificazione e/o documentazione idonea a dimostrare l'avvenuta applicazione del sistema di autocontrollo igienico e alimentare (Piano HACCP) in tutte le fasi del ciclo produttivo e distributivo fino alla consegna alla ditta produttrice dei pasti;
  rispetto della normativa in materia di vendita dei prodotti e igienico-sanitaria, sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro, contributi previdenziali ed assistenziali.

3. i cui prodotti rispondono ai parametri di qualità definiti dal Dipartimento di Scienza degli Alimenti della Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi "Federico II di Napoli.


 
Ver los siguientes link del blog:
http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/pizza.html
otro
http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/06/historia-de-la-pizza.html

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