Tarta de choclo re versionada

TARTA DE CHOCHO versión de autor

-chipa guasú sobre genoise y esponja de maíz con salsa golf-
Chipa guasú
 100g. de maíz fresco o enlatado (choclo/elote), preferentemente blanco, desgranado
 50g de cebolla cortada al medio y luego en finas láminas (ciselé o plumé)
 50cc de leche o cuajada
 25g. de grasa (manteca de cerdo)
 100g de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o
ricota un tanto seca)
 2 huevos
 sal y pimienta c/n
Procedimiento:
1- Se ralla el maíz choclo o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero
para molerlo bien.
2- En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.
3- Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.
4- Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso
desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar
semilíquido.
5- Se coloca en un molde con forma de medio círculo de silicona, previamente enmantecada y
enharinada o cubierta con hoja de banano, se lo introduce al horno 180 °C hasta que cuaje bien
como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se espera a que enfríe un poco antes
de retirar del molde, se empareja cortando con cuchillo y se reserva.
Observación.: Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.

Genoise
 2 huevos enteros ( yema y clara)
 60 g de azúcar
 60 g de harina “0000”
 ½ cucharadita de esencia de vainilla
Procedimiento
 Batir los huevos enteros con el azúcar y la esencia elegida, hasta que la preparación monte al
doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al  levantar el batido.
 Tamizar 2 ó 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azúcar en forma gradual y
nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la
preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos
 Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando
suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy bien
 El molde de cilicona cirular lo preparamos antes de comenzar el proceso. Para que
desprenda bien enmantecaremos levemente y pondremos un poco de harina.
 Volcar la mezcla en el molde y llevar a horno 180°C y controlar a los 8/ 10 minutos.

 Si le falta cocción, subimos un poco el calor. El punto de cocción se reconoce cuando el
bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda
hundido.
 Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla,
cortamos la parte superior para que encaje bien con el chipa guasú.
 Si queremos guardarlo unos días antes de usarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48
horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.

Esponja de maíz
 100g de maíz blanco
 100cc de crema de leche
 200cc de agua
 5g de lecitina de soja
 4g de agar-agar
 sal ½ cucharadita
Procedimiento
 Hervir el maíz en grano en la leche con un poco de sal.
 Mixear y pasar por un colador de malla fina
 Hidratar el agar-agar y reconstituir
 Volver a llevar el líquido agregando el agua a fuego fuerte y cuando llega a los 100°C
incorporar el agar-agar y no dejar de revolver mínimo por 2 minutos.
 Retirar el fuego, poner en un recipiente junto con la lecitina de soja y mixear hasta obtener
espuma.
 Ir retirando con cuidado la espuma y colocarla en cintura de 10/12, dejar que se enfríe,
llegado a los 60°C se solidificará.

Salsa golf
Partes iguales de mayonesa y ketchup

Montaje del plato
 Se coloca en el centro del plato la esponja
 Se unen las dos medio esferas y se apoyan sobre la esponja dejando hacia abajo el genoise
 Se decora como un huevo de pascua la unión de genoise y chipa guasú con salsa golf
 Se termina el plato con puntos de mayor a menor con salsa golf y granos de maíz.