miércoles, 23 de enero de 2013

EL NOMBRE DE LAS COSAS

Recetas y preparaciones llamadas de una manera cuando en realidad no son lo que su nombre indica, cartas de restaurantes plagadas de términos llamativos y bonitos pero vacías de contenido, mucho ruido y pocas nueces....
Uf, como me cansa ver, leer y escuchar términos y nombres que hacen referencia a una cosa y en realidad son otra, por ejemplo “risottos” y “sushi” sin arroz, u otros términos y nombres gastronómicos que no concuerdan o representan la realidad o lo que deberían...

Hace poco me hicieron mención que eso era algo normal y que se basaba en la “fusión” que lo mezcla todo a lo que respondí que la “fusión” no debía ser una “confusión”.
La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos creando nuevos platos.
Observemos que opina al respecto el Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac-:
"Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.
Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios, permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o Franco-Asian, (podría haber puesto Etc.):

¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”, una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al limón, servida en copa martini escarchada con sal y azúcar?”


Veamos que dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los controles de seguridad alimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición que revisa y amplia las anteriores.

Su opinión es esta:
Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.

Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.

Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.

En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas de comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores.

Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo del lenguaje.

Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace esbozar una ligera sonrisa; ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?.

Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo.”

¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro una etiqueta.
Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría bueno eso?

Seguramente sólo respondería a un símbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?.
Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra; urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan buenos, seguro que estarían en los mercados, se hubiesen criado en granjas, piscifactorías o quitado de comer a los cerdos.

Seguro que en el camino algo interesante se habrá perdido, lo menos. Ahora, recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este país encontramos, desde cocineros de “ciencia ficción”, que buscan la estimulación de todos los sentidos, incluyendo productos de los más recónditos lugares, hasta los que recurren a la más absoluta sencillez en la cocina; me quedaré con estos últimos, pongo los siguientes ejemplos: huevos de corral, aceite “Picual”, patatas “Monalisa” y sal, componen los famosos “huevos estrellados”; ¿podría esperarse otro resultado mejor con esos mismos productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia, principal ingrediente, entre otros de la “fabada”, para convertir cuatro productos mal contados en un plato increíble.

¿Es esto cocina de fusión?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con los huevos y productos de autóctonos, gallinas y cerdos.

Cabría preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se le ocurrió añadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, ¿sería el mismo que le añadió el pimiento?. Fusión de Andalucía y América, el gazpacho, ¿quién lo diría?

Hay quien piensa que la fusión lleva a la pérdida de identidad de las cocinas tradicionales, pero, ¿cuál ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.

Olvidémonos de la que actualmente se denomina “cocina de fusión”, lo que nos traiga no está escrito, y pensemos lo que la historia gastronómica nos ha legado.

Cuál es la respuesta, cada uno que saque su conclusión final, el tiempo será quien dé y quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, serán aquellas que el comensal demande y, sobre éste, sólo podemos influir haciendo bien el trabajo en la cocina, llevando los productos que tengamos a la categoría de sublimes, ensalzándolos, bien por la sencillez, o bien por la sofisticación, combinándolos con armonía y sin disfrazarlos.

Desde luego, para mí, este supuesto “movimiento” no representa más que los flecos de una natural evolución de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido combinando productos buscando simplemente la satisfacción, haciendo caso a eso de que ”en la variedad está el gusto”.
- J.L.A.S.
Como vemos el termino “Cocina fusión” es acuñado en el siglo XX por cocineros norteamericanos, pero no podemos hablar de fusión recién en ese momento de la historia, como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberíamos partir de Marco Polo, y ¿porqué no desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes vírgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un método alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea técnicas y desarrolla nuevas formas o adapta las anteriores haciendo así lo que denominamos cocina étnica o de la tierra.

Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se quedó en un mismo lugar y fue conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue desarrollando una actividad comercial que le permitió hacer intercambios de productos y técnicas, ¿existiría hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen llevado desde América?, es más, ¿ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 años antes de Cristo?.

Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y técnicas se fue fusionando a lo largo del tiempo y a través de los siglos se fue asentando en cada territorio llamándosela comida típica, pero no podemos hablar de una cocina fusión actual cuando la cocina se ha venido fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas zonas geográficas llevando tras de sí su acervo cultural ya sea integrándolo a una nueva sociedad, fusionándose con una ya existente o siendo en parte el producto de un intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.
Ahora bien, que se fusione o no NO acredita a poner el nombre de un plato o preparación a otro que no lo representa. Las cartas de los restaurantes deben ser bien claras y hay reglas para confeccionarla, cuando me siento en un local y tomo una carta además de los precios tengo que saber que es lo que estoy pidiendo y si bien una preparación puede llevar un nombre de fantasía debajo debe estar acompañado de una aclaración que me indique de que se trata; recuerdo en un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile, cuyos dueños eran italianos, insistieron en que la carta debía estar totalmente en italiano, yo sugerí que debajo debía haber una transcripción y se negaron, pero sí nos pusimos de acuerdo en que los mozos -garzones- deberían conocer a la perfección los platos para explicarle a los clientes, claro está que no todo el mundo pregunta... fue así que una noche vuelve un plato a la cocina con el enojo de la moza que me dice: “la señora dice que no es lo que pidió y su hija le había dicho mirá mamá que te dije que risotto era arroz, pero la señora insistía en que se trataba de una pasta”; en otra oportunidad un mozo pide a la cocina “lomo con manzana” a lo que le consulto si esta seguro y me dice que sí... y no, el cliente había pedido “melanzane bistecca”, esta ves fue problema del mozo que no había estudiado...

Pero volvamos al tema, si yo pongo en una carta nombres de fantasía o en otro idioma debe haber una traducción para que el cliente sepa y no poner nombres que no correspondan a la realidad, ejemplo:
 
Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-

« Mystérieux pays du soleil né »
-Coffé-Zushi-(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)
-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-


Couchers de soleil”
(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-


Salade vert á la vinaigrette de café
-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-

Coeur d´île déserte
-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis-
(Espuma helada de café, con chocolate y quinoto confitado relleno)


Bouchées au café et chocolat
-Bocaditos al café y chocolate-



Ver el desarrollo de los platos en:

Norberto E. Petryk, chef

Un menú dedicado al Café (del cuaderno de apuntes)



Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-
(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)

A la hora de los tragos: un pequeño vaso –previamente helado- con vodka sacado del freezer, una cascarita de limón –apenas machacada- y un grano de café como toque final.

Ingredientes:
  • 250g de masa de hojaldre
  • 100g queso crema –tipo mascarpone-
  • 1 cucharadita de café negro –liquido- (café tostado brasilero)
  • 1 cucharadita de ralladura de lima
  • 1 cucharada de jugo de lima
  • sal y pimienta negra –recién molida-
  • caviar rojo y negro (o huevas de salmón o de lumpo)
Procedimiento:
Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la mitad de ellos retirarles el centro –en un radio de 3 a 4 cm-, Pintar los discos con huevo –sin tocar sus costados, para que se pueda abrir bien la masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear hasta que doren.
Mezclar el queso con el café, la ralladura de lima y el jugo, sazonar con sal y pimienta, puede agregarse unas gotas de salsa tabasco. Colocar en una manga con boquilla rizada y rellenar las tarteletas. Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco o perejil.

 

« Mystérieux pays du soleil né »
-Coffé-Zushi-
(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)
-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-
Ingredientes:
  • 250g de arroz (tipo japonés –grano corto)
Marinada:
  • 50ml de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de agua caliente
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de azúcar impalpable
otros:
  • 100g de hongos shitake o champignons frescos
  • 1 cucharada de aceite de maní (o vegetal)
  • 1 cucharada de manteca.
  • 1 cucharada de jerez o mirin
  • 9 chauchas –hervidas al vapor- cortadas a la mitad para decorar
  • 200g de salmón ahumado –cortado en finas láminas-
Crêpes:
  • 90g de trigo sarraceno
  • 75ml café suave
  • 75ml leche
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 15g manteca derretida
  • manteca adicional para freír
Preparación:
Arroz: Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez, tapar la olla, reducir la llama al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar a un recipiente de vidrio. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y dejar reposar en un lugar fresco.
Hongos: Calentar una sartén en el fuego, agregar los hongos, a los 2-3 minutos incorporar un poco de manteca y aceite, cocinar un minuto más y agregar el jerez y soja, dejar unos 2-3 minutos más, retirar, escurrir los excesos de liquido y reservar tibio.
Crêpes: Mezclar los ingredientes –batiendo muy bien-, dejar descansar 20-30 minutos. Calentar una crêpera y hacer finos crêpes. Enrollarlos y cortarlos en finas tiras.
Armado del plato:
Colocar en todo el fondo del plato arroz, por encima hongos –reservando algunos para la decoración-, sobre ellos dos lonjas de salmón ahumado, y por en sima las crêpes en finas laminas. Completar el plato decorando con los hongos restantes y las chauchas al vapor.
Servir con champagne brut.

Couchers de soleil”
(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-

Ingredientes:
  • 500g de costillitas de cerdo o costeletas (de primera calidad)
    en una sola pieza y deshuesada-
  • 200g de azúcar morena
  • 5 cucharadas de café muy fuerte
  • 1 cucharadita de pimienta de jamaica
  • 1/2 cucharadita de sal
Marinada:
  • 200ml de jerez
  • 5 clavos de olor
  • 1 pedacito de rama de canela
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de salvia fresca picada
  • 1 cucharadita de coriandro –pisado en el mortero antes de usar-
  • 1 cucharadita de macis en polvo
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 pedacito de lemon gras cortado en trozos y prensado antes de usar
  • 1/2 ají picante, despepitado y limpio de venas –picado groseramente-
Guarnición:
  • 100g de papas rejilla –fritas y bien crocantes-
  • 100g de zanahorias pequeñas o talladas en pequeñas porciones –al vapor-
  • 100g de batatas pequeñas o talladas –cocidas al vapor-
  • 1 cucharada de ajedrea fresca molida
  • 1 limón confitado (envolver en papel metálico y cocido al horno 40-60 minutos)
  • 100g de cebollitas en vinagre (confitar con una cucharada de azúcar moreno y dos de
    vino tinto, a fuego fuerte)
Salsa:
  • 1 copa de vino oporto
  • 1 taza de caldo oscuro –de carne, si tiene incluya un hueso de pata de chancho-
Preparación:
Deshuesar la carne, retirar todos los excesos de grasa. Mezclar el jerez con la salsa de soja y demás ingredientes de la marinada, incorporarlo a la carne y llevar a la heladera durante toda la noche o durante 24hs., hacerlo en un recipiente serrado o tapando bien la fuente para que no adquiera sabores o perfumes extraños de la heladera.
Retirar, escurrir bien y secar con un trapo de cocina o papel absorbente. Calentar una sartén con un poco de aceite de maní o de girasol y sellar bien la carne por todos lados. Terminar su cocción en el horno medio 20-30 minutos. Pintar continuamente con el caramelo de café y colocar en el fondo del recipiente el liquido de la marinada, previamente reducido un poco a fuego fuete y luego colado. Para el caramelo mezclar el azúcar con el café y llevar al fuego fuerte hasta que se forme un caramelo liquido.
No olvidar que la carne de cerdo debe estar siempre bien cocida, pero no seca.
Salsa: Reducir en una cacerolita el oporto con el caldo hasta que presente una consistencia viscosa y densa.
Armado del plato:
Cortar la pieza de carne en laminas de unos 3-4cm. Colocar en el plato las papas rejilla, acomodar sobre parte de ellas la carne, en los costados las verduras –espolvoreadas con la ajedrea picada-, cortar el limón en dos y poner la mitad. Terminar con hilos o gotas de salsa de Oporto.

Salade vert á la vinaigrette de café
-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-

Ingredientes:
  • 1 endivia (solo las hojas tiernas)
  • 1 manojo de rucula
  • 1 manojo de radicheta
  • 1 planta de lechuga romana o capuchina
vinagreta:
  • 1/2 cucharadita de café –torrado, molido muy fino-
  • 1/4 cucharadita de sal
  • pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
Lavar muy bien las lechugas. Desprender pedacitos con las yemas de los dedos y servir con la vinagreta.
Puede utilizarse también como entrada incorporando costrones de pan fritos con ajo, y laminas de jamón crudo o anchoas en aceite.

Coeur d´île déserte
-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis-
(Espuma helada de café, con chocolate y quinotos confitado relleno)

Ingredientes:
  • 250ml de crema de leche -nata-
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de gelatina en polvo
  • 4 cucharadas de miel de abejas
  • 150ml de café (de Costa Rica)
otros:
  • 2 quinotos en almíbar –perfumado con clavo de olor-
  • 20g de queso mascarpone o gorgonzola
crocante:
  • 150g de azúcar
  • 1 cucharada de agua
  • 100g de almendras peladas y tostadas
masa:
  • 50g de galletitas dulces (tipo Lincoln)
  • 4 cucharadas de manteca derretida
cobertura:
  • 250g de chocolate cobertura amargo.
Salsa:
  • 100ml de café Express
  • 100g de chocolate con leche
  • 1 cucharada de Tía María
decoración:
  • crema de leche natural
  • nuez moscada (optativo)
  • clavo de olor (optativo)
  • azúcar impalpable
  • canela en polvo (optativo)
Para trabajar:
  • 2 tiras de placas radiológicas de 12X8 cm.
  • 2 cuadrados de placa radiológica de 10X10cm
  • cinta adhesiva
Preparación:
Mousse: Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.
Quinotos: Hacer una incisión profunda en los quinotos –por donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar con queso mascarpone perfumado con kirsh.
Crocante: Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.
Salsa: Derretir en el café caliente el chocolate y agregar el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el postre.
Armado: Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica. Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos- uniendo con cinta adhesiva.
Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.
Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante. Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar los plásticos. Templar el chocolate y bañar los postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener allí hasta su uso-
Armado del plato:
Colocar en el centro del plato una mousse, salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor. Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere canela molida o nuez moscada.

Bouchées au café et chocolat
-Bocaditos al café y chocolate-

Ingredientes:
  • 100g de damascos secos
  • 100g de dátiles secos
  • 500g de chocolate cobertura blanco
  • 50g de cereal de arroz
  • 1L. de crema de leche
  • 100g de almendras tostadas y picadas
  • 500g de chocolate cobertura s/amargo
  • 500g de chocolate cobertura dulce
  • 200g de pasta de almendras
  • 50g de azúcar impalpable
  • 100g de cáscara de naranja abrillantadas –confitada-
  • 50g de dulce de leche de repostería
  • 500g de azúcar
  • 5 cucharadas de café –molido bien fino-
  • 1 cucharada de glucosa.
Preparación:
Picar finamente las frutas y cáscara. Mezclar los dátiles con el damasco y el arroz. Calentar ½ litro de crema hasta que hierva e incorporarle el chocolate blanco. Mezclar con las frutas anteriores –si se quiere se puede perfumar con kirsch o Cointreau-. Enfriar hasta que pueda moldearse y hacer bolitas del tamaño de una cereza. Llevar al freezer 1-2 horas. Templar el chocolate cobertura s/amargo y bañar las bolitas. Pasarlas inmediatamente por almendras picadas y llevar a la heladera hasta que solidifique el chocolate -10 minutos aproximadamente-. Estirar la pasta de almendras con ayuda de un palote y espolvoreando con azúcar impalpable –de un espesor de 2-3mm-. Pintar las bolitas con dulce de leche y pegar la pasta de almendras sobre ellas sellando muy bien.
Dejar orear 15-20 minutos y bañar con chocolate s/amargo. Enfriar nuevamente. Calentar el resto de la crema e incorporar el chocolate dulce. Agregar las cáscaras de naranja finamente picadas. Enfriar hasta que pueda ser trabajado y cubrir las bolitas con esto –un espesor aproximado de 10-15 mm-. Llevar al freezer 1-2 horas. Retirar y bañar con cobertura s/amargo. Inmediatamente pasar por almendras picadas y llevar al freezer 1-2 horas más.
Colocar el azúcar en una cacerolita de cobre, cubrir con agua y llevar a ebullición, agregar la glucosa y seguir cocinando hasta que se haga un caramelo. Bajar la temperatura a unos 50° e incorporar el café molido. Bañar las bolitas con el, dejar secar y endurecer. Envolver cada bolita en papel celofán y guardar en frascos de vidrio o caja en un ambiente seco y fresco.
Granité de café
Helado de café de agua, que como su nombre indica tiene una textura granulada.

Ingredientes:
  • 120g de azúcar
  • 300ml de agua
  • 570ml de café fuerte
  • 100ml de licor de café
  • 1 cucharada de almendras tostadas y partidas
  • 150ml de crema
Preparación:
Prepara el café, asegurándote que esté bien fuerte. Hierve el azúcar con el agua 2 minutos, mezcla con el café, cuela en un recipiente para helados y deja enfriar. Cuando este fría añade el licor y congela poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo de vez en cuando con un tenedor hasta formar una maza granulada.
Cuando esta listo para servir, bate la crema de leche, coloca granite de café en copas, completa con un copo de crema espolvoreando con almendras.

Norberto E. Petryk, chef

martes, 8 de enero de 2013

Merluza negra (Dissostichus eleginoides) del cuaderno de apuntes de cocina






La merluza negra, bacalao austral, o bacalao de profundidad (Dissostichus eleginoides) es una especie zoológica de merluza que pertenece a la familia de los nototénidos.
Es de coloración gris oscuro en el dorso y flancos, aclarándose en la zona ventral. Es muy longeva, llegando a medir hasta 2,5 metros. Habita en zonas de piedras con mucha corriente. Puede llegar a profundidades que alcanzan los 2500m.
 
Se captura tanto con espinel (anzuelos) como por redes de arrastre. En España se comercializa con el nombre de «merluza chilena».
En el mar Argentino se reproduce en septiembre y octubre. Comienza a desovar a partir de los 8 a 10 años de vida. Hembras de una longitud de entre 85 y 95 cm, producen unos 500.000 huevos, que el macho fecunda con su esperma. En esos momentos se forman enormes cardúmenes. 

Antumalguén
Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuen, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosque

Ingredientes para dos personas:
  • 500g de filete de merluza negra
    - 1 cucharadita de aceite de maíz
    - ½ cucharadita de merkén (puede reemplazare por ají molido con cilantro molido)
    - ½ litro de vino tinto patagonico
    - 1 sobre de gelatina sin sabor (puede utilizare agar-agar en una cantidad menor)
    - 300 gramos de pehuen hervido y procesado (puede reemplazare por papines andinos)
    - mix de hojas verdes (lechugas de diversos tipos y colores con el agregado de rucula)
    - flores rojas y amarillas de capuchina
    - 1 cucharada de jengibre confitado
    - brotes de rabanitos
    - vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza Dijón y miel
    - Chutney de frutos del bosque
    - Algunas flores de violeta
    - Pimienta y sal.

Procedimiento:
Lavar bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar; mezclar el merckén con la cucharada de aceite y con ello pintar la superficie de los filetes, apenas pasar por harina de trigo la parte de la carne para que no se desprenda en la cocción y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien caliente, colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en caliente.
Colocar a reducir el vino con una cucharada de azúcar, un poco de canela y nuez moscada, cuando redujo ¾ partes hidratar la gelatina y agregarla mezclando bien, esto es para obtener una mejor textura de este producto, conservar a temperatura ambiente.
Preparar una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, una cucharada de miel de abejas y 150m de aceite de maíz, sal y pimienta negra recién molida. Emulsionar muy bien.
Lavar bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los dedos y separar los pétalos de las flores, mezclar todo con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente, para que se impregne de sabor y montar el plato.

Armado del plato o montaje:
Colocar un poco del chutney de frutos del bosque, sobre él y a un costado una quenepa de puré de pehuen y apoyado contra esto el filete de merluza, a un costado la ensalada. Terminar el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de violetas, hacer una línea de la reducción del vino desde el filete hacia un costado (como una media luna) y coronar la ensalada con un manojo de brotes de rabanitos para dar altura.

 
Chutney de frutos del bosque
Ingredientes:
- 500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco
- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta Verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro
Elaboración
Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes. Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.

Glosario:
Antumalguén
Para los Araucanos, (denominación esta que dieron los españoles a los Mapuches /mapu-tierra / ches-gentes), es la esposa de Meulén (el sol).

Vino
Algunos historiadores franceses ubican el origen de la técnica vitivinícola en el Neolítico galo, aunque los primeros datos fehacientes proceden del antiguo Egipto, donde era considerado un atributo de Osiris (dios solar). En la antigüedad, se explicaba la fermentación por medio de la intervención de la divinidad.

Jengibre confitado:
Se logra con la misma técnica de los marrón glasé; introducidos en almíbar calientes durante varios días consecutivos hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente se pueden encontrar: “Stem”, realizado con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos, y “Cargo”, realizado con rizomas de más edad, más duros de sabor más acre.

Taco de reina / Capuchina
Nombre botánico: Tropaeolum Majus, es originaria del Perú, sus flores, hojas y semillas son comestibles con un cierto sabor picante. El fruto es convertido en falsa pimienta verde o falsa alcaparra.

Violeta
Nombre botánico: Viola odorata, sus flores son comestibles y se suelen hacen dulces o confites con ellas.

Merkén
Se trata de un preparado mapuche que consiste en ajíes cachocabra ahumados y molidos con semillas con cilantro, un trabajo exclusivo de las machís (médico - brujas) que lo hacen con recetas trasmitidas de generación en generación.

Algunos frutos del bosque:
Por moda o modismo se han comenzado a llamar “frutos del bosque” a las frutas rojas pequeñas pero en realidad los que se pueden denominar con certeza de esa forma son todos los frutos que se pueden recoger de forma manual en bosques y que no han sido cultivados por el hombre, aunque a la mayoría los terminemos comprando en una tienda (no todos).

Arándano (Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía. Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y comienzo de marzo. Familia: ericáceas

Arándano colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes – Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas.

Madroño (Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento. Fam.: ericáceas.

Frambuesa (Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.: Rosáceas.

Zarzamora (Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura en verano avanzado. Fam.: Rosáceas.

Fresa (Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las fresas europeas. Fam. Rosáceas.

Grosella (Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce – ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum) oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas.

Uva espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.: Saxifrgáceas.

Endrino, espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido, madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas.

Avellana (Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas.

Cereza gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora; fam.: conáceas.

Lantana o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo. Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas.

Nispero (mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas.

Enebrina (Juníperus Commnunis) enebro común, color negro azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas; fam.: cupresáceas.

El calafate
Es un fruto de la patagonia, no se puede cultivar, solo se da en estado salvaje, dicen que cuando se lo come de su planta uno siempre ha de regresar al mismo lugar.
Esta es la leyenda: Al llegar la primavera los pajaritos retornaron a sus paraderos y se instalaron nuevamente entre los matorrales que rodeaban el toldo. Al verlos, la anciana se alegró mucho de volver a disfrutar su compañía. Como era bruja, sabía entenderse con ellos y les preguntó por qué se habían alejado. Las aves le respondieron que se marchaban porque si se quedaban allí se morirían de hambre, pues en invierno, cuando la nieve todo lo cubre, no encontraban nada para comer. Entonces la anciana les dijo que, si prometían no volver a abandonarla, a su debido tiempo les mostraría un alimento que ellos no conocían, pero que era muy abundante. Así fue como, al finalizar el verano y cuando los pajaritos reunidos en bandadas comenzaban nuevamente a emigrar -incluso los más precavidos ya se habían marchado- ella reunió a los que quedaban y les mostró las azules bayas de que estaban llenas las ramas de los calafates.

Tomando algunas en sus manos, las estrujó, y ofreció a los pajaritos las jugosas semillas que todos comieron con avidez y sin ningún temor hasta quedar ahítos. A partir de entonces, ninguno de los que comieron esa fruta pensó en emigrar; todos se quedaron entre los matorrales, a la espera de que sus ramas volvieran a poblarse con las deliciosas bayas que les había enseñado a comer la bruja india. Experimentaron tan intenso deseo de volver a probar ese alimento que, desde entonces, y aun cuando la nieve alcanza a cubrir totalmente los matorrales, puede comprobarse que los pajaritos siguen revoloteando en su interior, confiando en que la generosidad del calafate les recompensará con creces su sacrificio invernal, y que al finalizar el verano volverán a banquetearse opíparamente con las sustanciosas bayas azules que producen sus ramas.

Las aves que emigran. si bien no comen directamente la fruta buscándola en las ramas de la planta, como ocurre con el chorlo, por ejemplo, tienen sobrada ocasión de probar alguna de las que arrastra el viento, y por esta razón los indios creían que quedaban embrujados y todos los indios volvían a visitar la Patagonia. Las aves regionales que no emigran, como en el caso del chingolo y la calandria, anualmente ratifican esta antiquísima leyenda, pues cuando maduran las frutas, al finalizar el verano, todas -con excepción de las carroñeras-, incluso el gigantesco ñandú, lucen sus picos teñidos de intenso y llamativo color azul.
"LA LEYENDA DEL CALAFATE" de Manuel LLaras Samitier publicado en la "Revista Patagónica" - Año V - n° 23 - Julio-Setiembre 1985 -


Merluza negra con pesto de albahaca limón, caviar de amaranto y papines andinos al tomillo alimonado
Ingredientes para dos:
– 2 filetes de merluza negra de 250 g c/u (puede ser atún, salmón rosado, pez espada o tiburón)
– 1 taza de hojas de albahaca limón (bien lavadas y secas)
– 1 diente de ajo
– ¼ taza de piñones (puede reemplazarse por nueces o almendras)
– ¼ taza de queso pecorino (de oveja) rallado (puede reemplazarse por parmesano)
– ¼ taza de aceite de oliva
– sal a gusto
– 100 g de amaranto
– 1 sobre de tinta de calarmar
– 2 filetes de anchoas en aceite
– 200g de papines o papines andinos
– ¼ tasa de tomillo con sabor a limón
– ½ taza de aceite de oliva

Opcional:
  • pétalos de flores de jazmín o geranio Pelargonium crispum (perfume alimonado)

Procedimiento:
Lavar bien y secar los filetes de pescado, salpimentar y pasar por harina (de trigo) por el lado de la carne. Sellar en sartén con apenas de aceite de oliva y terminar la cocción en el horno.

Para el pesto
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, en un mortero (de preferencia) o mixer, moler el diente de ajo con las hojas, los pistachos, el queso, sal y aceite. Se debe moler todo hasta que quede bien integrado, no debe quedar líquido, el pesto es una pasta espesa.

papines
Licuar el aceite de oliva con las hojas de tomillo con sabor a limón y macerar con ello los papines para luego cocinarlos al horno.

Caviar de amaranto
Lavar muy bien el amaranto fregándolo con las manos hasta que dejen de largar espuma. Cocinar al vapor hasta que estén tiernos. Licuar la tinta de calamar con los filetes de anchoas, mezclarlos con el amaranto cocido a fuego lento durante 1 a 2 minutos, corregir la sal si hiciera falta. Enfriar y guardar en el refrigerador.

Presentación del plato:
Colocar el filete de pescado ya cocido, sobre un borde del plato y continuando hacia un costado salsear con el pesto. A un costado del pescado los papines asados. Sobre el filete una quenepa o quenelle de caviar de amaranto. Terminar decorando el plato con los pétalos de jazmín o geranio.
Se puede terminar la decoración con tomates cherry confitados y hojas de albahaca fritas.

Norberto E. Petryk, chef