martes, 8 de enero de 2013

Merluza negra (Dissostichus eleginoides) del cuaderno de apuntes de cocina






La merluza negra, bacalao austral, o bacalao de profundidad (Dissostichus eleginoides) es una especie zoológica de merluza que pertenece a la familia de los nototénidos.
Es de coloración gris oscuro en el dorso y flancos, aclarándose en la zona ventral. Es muy longeva, llegando a medir hasta 2,5 metros. Habita en zonas de piedras con mucha corriente. Puede llegar a profundidades que alcanzan los 2500m.
 
Se captura tanto con espinel (anzuelos) como por redes de arrastre. En España se comercializa con el nombre de «merluza chilena».
En el mar Argentino se reproduce en septiembre y octubre. Comienza a desovar a partir de los 8 a 10 años de vida. Hembras de una longitud de entre 85 y 95 cm, producen unos 500.000 huevos, que el macho fecunda con su esperma. En esos momentos se forman enormes cardúmenes. 

Antumalguén
Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuen, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosque

Ingredientes para dos personas:
  • 500g de filete de merluza negra
    - 1 cucharadita de aceite de maíz
    - ½ cucharadita de merkén (puede reemplazare por ají molido con cilantro molido)
    - ½ litro de vino tinto patagonico
    - 1 sobre de gelatina sin sabor (puede utilizare agar-agar en una cantidad menor)
    - 300 gramos de pehuen hervido y procesado (puede reemplazare por papines andinos)
    - mix de hojas verdes (lechugas de diversos tipos y colores con el agregado de rucula)
    - flores rojas y amarillas de capuchina
    - 1 cucharada de jengibre confitado
    - brotes de rabanitos
    - vinagreta de vinagre de cerezas, mostaza Dijón y miel
    - Chutney de frutos del bosque
    - Algunas flores de violeta
    - Pimienta y sal.

Procedimiento:
Lavar bien los filetes y verificar que no tengan ninguna espina, salpimentar; mezclar el merckén con la cucharada de aceite y con ello pintar la superficie de los filetes, apenas pasar por harina de trigo la parte de la carne para que no se desprenda en la cocción y llevar a una plancha, sartén o parrilla bien caliente, colocar sobre el lado de la piel hasta que quede bien crujiente y terminar la cocción del lado de la carne. Reservar en caliente.
Colocar a reducir el vino con una cucharada de azúcar, un poco de canela y nuez moscada, cuando redujo ¾ partes hidratar la gelatina y agregarla mezclando bien, esto es para obtener una mejor textura de este producto, conservar a temperatura ambiente.
Preparar una vinagreta con 50 ml de vinagre de cerezas, 1 cucharadita de mostaza de Dijón, una cucharada de miel de abejas y 150m de aceite de maíz, sal y pimienta negra recién molida. Emulsionar muy bien.
Lavar bien las hojas verdes y las flores, cortar con la punta de los dedos y separar los pétalos de las flores, mezclar todo con un poco de la vinagreta y el jengibre confitado picado groseramente, para que se impregne de sabor y montar el plato.

Armado del plato o montaje:
Colocar un poco del chutney de frutos del bosque, sobre él y a un costado una quenepa de puré de pehuen y apoyado contra esto el filete de merluza, a un costado la ensalada. Terminar el plato decorando parte del chutntey con algunas flores de violetas, hacer una línea de la reducción del vino desde el filete hacia un costado (como una media luna) y coronar la ensalada con un manojo de brotes de rabanitos para dar altura.

 
Chutney de frutos del bosque
Ingredientes:
- 500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco
- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta Verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro
Elaboración
Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes. Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.

Glosario:
Antumalguén
Para los Araucanos, (denominación esta que dieron los españoles a los Mapuches /mapu-tierra / ches-gentes), es la esposa de Meulén (el sol).

Vino
Algunos historiadores franceses ubican el origen de la técnica vitivinícola en el Neolítico galo, aunque los primeros datos fehacientes proceden del antiguo Egipto, donde era considerado un atributo de Osiris (dios solar). En la antigüedad, se explicaba la fermentación por medio de la intervención de la divinidad.

Jengibre confitado:
Se logra con la misma técnica de los marrón glasé; introducidos en almíbar calientes durante varios días consecutivos hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente se pueden encontrar: “Stem”, realizado con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos, y “Cargo”, realizado con rizomas de más edad, más duros de sabor más acre.

Taco de reina / Capuchina
Nombre botánico: Tropaeolum Majus, es originaria del Perú, sus flores, hojas y semillas son comestibles con un cierto sabor picante. El fruto es convertido en falsa pimienta verde o falsa alcaparra.

Violeta
Nombre botánico: Viola odorata, sus flores son comestibles y se suelen hacen dulces o confites con ellas.

Merkén
Se trata de un preparado mapuche que consiste en ajíes cachocabra ahumados y molidos con semillas con cilantro, un trabajo exclusivo de las machís (médico - brujas) que lo hacen con recetas trasmitidas de generación en generación.

Algunos frutos del bosque:
Por moda o modismo se han comenzado a llamar “frutos del bosque” a las frutas rojas pequeñas pero en realidad los que se pueden denominar con certeza de esa forma son todos los frutos que se pueden recoger de forma manual en bosques y que no han sido cultivados por el hombre, aunque a la mayoría los terminemos comprando en una tienda (no todos).

Arándano (Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía. Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y comienzo de marzo. Familia: ericáceas

Arándano colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes – Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas.

Madroño (Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento. Fam.: ericáceas.

Frambuesa (Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.: Rosáceas.

Zarzamora (Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura en verano avanzado. Fam.: Rosáceas.

Fresa (Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las fresas europeas. Fam. Rosáceas.

Grosella (Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce – ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum) oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas.

Uva espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.: Saxifrgáceas.

Endrino, espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido, madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas.

Avellana (Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas.

Cereza gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora; fam.: conáceas.

Lantana o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo. Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas.

Nispero (mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas.

Enebrina (Juníperus Commnunis) enebro común, color negro azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas; fam.: cupresáceas.

El calafate
Es un fruto de la patagonia, no se puede cultivar, solo se da en estado salvaje, dicen que cuando se lo come de su planta uno siempre ha de regresar al mismo lugar.
Esta es la leyenda: Al llegar la primavera los pajaritos retornaron a sus paraderos y se instalaron nuevamente entre los matorrales que rodeaban el toldo. Al verlos, la anciana se alegró mucho de volver a disfrutar su compañía. Como era bruja, sabía entenderse con ellos y les preguntó por qué se habían alejado. Las aves le respondieron que se marchaban porque si se quedaban allí se morirían de hambre, pues en invierno, cuando la nieve todo lo cubre, no encontraban nada para comer. Entonces la anciana les dijo que, si prometían no volver a abandonarla, a su debido tiempo les mostraría un alimento que ellos no conocían, pero que era muy abundante. Así fue como, al finalizar el verano y cuando los pajaritos reunidos en bandadas comenzaban nuevamente a emigrar -incluso los más precavidos ya se habían marchado- ella reunió a los que quedaban y les mostró las azules bayas de que estaban llenas las ramas de los calafates.

Tomando algunas en sus manos, las estrujó, y ofreció a los pajaritos las jugosas semillas que todos comieron con avidez y sin ningún temor hasta quedar ahítos. A partir de entonces, ninguno de los que comieron esa fruta pensó en emigrar; todos se quedaron entre los matorrales, a la espera de que sus ramas volvieran a poblarse con las deliciosas bayas que les había enseñado a comer la bruja india. Experimentaron tan intenso deseo de volver a probar ese alimento que, desde entonces, y aun cuando la nieve alcanza a cubrir totalmente los matorrales, puede comprobarse que los pajaritos siguen revoloteando en su interior, confiando en que la generosidad del calafate les recompensará con creces su sacrificio invernal, y que al finalizar el verano volverán a banquetearse opíparamente con las sustanciosas bayas azules que producen sus ramas.

Las aves que emigran. si bien no comen directamente la fruta buscándola en las ramas de la planta, como ocurre con el chorlo, por ejemplo, tienen sobrada ocasión de probar alguna de las que arrastra el viento, y por esta razón los indios creían que quedaban embrujados y todos los indios volvían a visitar la Patagonia. Las aves regionales que no emigran, como en el caso del chingolo y la calandria, anualmente ratifican esta antiquísima leyenda, pues cuando maduran las frutas, al finalizar el verano, todas -con excepción de las carroñeras-, incluso el gigantesco ñandú, lucen sus picos teñidos de intenso y llamativo color azul.
"LA LEYENDA DEL CALAFATE" de Manuel LLaras Samitier publicado en la "Revista Patagónica" - Año V - n° 23 - Julio-Setiembre 1985 -


Merluza negra con pesto de albahaca limón, caviar de amaranto y papines andinos al tomillo alimonado
Ingredientes para dos:
– 2 filetes de merluza negra de 250 g c/u (puede ser atún, salmón rosado, pez espada o tiburón)
– 1 taza de hojas de albahaca limón (bien lavadas y secas)
– 1 diente de ajo
– ¼ taza de piñones (puede reemplazarse por nueces o almendras)
– ¼ taza de queso pecorino (de oveja) rallado (puede reemplazarse por parmesano)
– ¼ taza de aceite de oliva
– sal a gusto
– 100 g de amaranto
– 1 sobre de tinta de calarmar
– 2 filetes de anchoas en aceite
– 200g de papines o papines andinos
– ¼ tasa de tomillo con sabor a limón
– ½ taza de aceite de oliva

Opcional:
  • pétalos de flores de jazmín o geranio Pelargonium crispum (perfume alimonado)

Procedimiento:
Lavar bien y secar los filetes de pescado, salpimentar y pasar por harina (de trigo) por el lado de la carne. Sellar en sartén con apenas de aceite de oliva y terminar la cocción en el horno.

Para el pesto
Lavar y secar bien las hojas de albahaca, en un mortero (de preferencia) o mixer, moler el diente de ajo con las hojas, los pistachos, el queso, sal y aceite. Se debe moler todo hasta que quede bien integrado, no debe quedar líquido, el pesto es una pasta espesa.

papines
Licuar el aceite de oliva con las hojas de tomillo con sabor a limón y macerar con ello los papines para luego cocinarlos al horno.

Caviar de amaranto
Lavar muy bien el amaranto fregándolo con las manos hasta que dejen de largar espuma. Cocinar al vapor hasta que estén tiernos. Licuar la tinta de calamar con los filetes de anchoas, mezclarlos con el amaranto cocido a fuego lento durante 1 a 2 minutos, corregir la sal si hiciera falta. Enfriar y guardar en el refrigerador.

Presentación del plato:
Colocar el filete de pescado ya cocido, sobre un borde del plato y continuando hacia un costado salsear con el pesto. A un costado del pescado los papines asados. Sobre el filete una quenepa o quenelle de caviar de amaranto. Terminar decorando el plato con los pétalos de jazmín o geranio.
Se puede terminar la decoración con tomates cherry confitados y hojas de albahaca fritas.

Norberto E. Petryk, chef

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