sábado, 28 de abril de 2012

Crema pastelera / crème pâtissière



Si bien su origen no se conoce con exactitud se puede calcular por aproximación en el siglo XVII en Italia o Francia como una derivación del “roux blanco” utilizado para una salsa bechamel o bien siguiendo recetas de la crème brûlée (en francés "crema quemada"; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) ya que se trata de un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera para esta preparación se aromatiza a menudo con vainilla, algún licor, chocolate, café, ralladura de cáscara de naranja o limón, flores de lavanda, etcétera.

Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.”
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.






Sin embargo parece que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata -crema de leche-, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir.
El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crème (huevos en espejo de crema), en el ramequin de fromage (torta de queso) y el ramequin d'oignon (torta de cebolla), por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.




A pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José, 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrón llamada "de yema".
En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo.




La primera receta conocida de salsa bechamel, aunque era bastante diferente de la actual, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.



RECETA de CREMA PASTELERA

- 500 ml de leche
- 6 yemas de huevo
- 2 cucharada de harina o maicena (fécula de maíz)
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla

procedimiento
Llevar a punto de ebullición la leche, disolver el azúcar en ella, incorporar la fécula o harina y revolver raspando bien el fondo dibujando un ocho, cuando espese retirar del fuego y agregar una a una las yemas batiendo muy bien, dejar enfriar un poco, agregar la esencia de vainilla y utilizar.

A partir de la “crema pastelera” podemos obtener otras variantes:
  • Crema pastelera al chocolate (con el agregado de cacao en polvo o chocolate cobertura)
  • Crema pastelera al café (con el agregado de café soluble)
  • Crema cocida ligera (a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve)
  • Crema Saint honoré (es una mezcla de crema pastelera, chantilli y merengue italiano)
  • Crema Diplomática (se trata de una crema pastelera a la que se le agrega crema chantilli)
  • Crema Muselina (es una crema pastelera con el agregado de manteca -mantequilla-)
  • Crema Chiboust (es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano)

Sobre la “crema Sanint honoré” en el siglo XIX Monsieur Chiboust tenía una pastelería en la rue Saint Honoré de París. En el año 1846, su chef Fauvel inventó el famoso postre Saint Honoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera.
Esta es la auténtica crema del postre, aunque actualmente suele hacerse con crema chantilly o con sabayón.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

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