lunes, 13 de febrero de 2012

Polenta (historia)


Cuando oímos la palabra polenta lo asociamos inmediatamente con “harina de maíz”

 

 En Italia hay muchos pueblos que se alimentan de polenta, nombre que se da a una torta que se hace con harina de maíz que se consume tanto caliente como fría y de donde actualmente recibe su nombre la harina de maíz 

 Actualmente cuando oímos la palabra polenta lo asociamos inmediatamente con “harina de maíz” y más precisamente con una comida caliente y espesa. Veamos un poco su origen y sus variantes:

El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada.
Es mencionada en el recetario de Leonardo Da Vinci (siglo XV), en ese momento aún no era utilizado el maíz para ello, se utilizaba el trigo, alforfón o trigo sarraceno, cebada u otros cereales.
Recordemos que el trigo tiene origen conocido para el consumo humano hace unos 10.000 años y se estima fue en Etiopía, Asia o Persia; inicialmente el hombre lo recolectaba y luego comenzó a cultivarlo; lo consumía primero semi molido y mezclado con agua, en forma de papilla, luego esa papilla cocida al fuego (polenta) y de allí continúa en su elaboración hacia lo que hoy denominamos pan, claro que recién con el descubrimiento de la levadura de cerveza por parte de los egipcios se comenzó a consumir panes levados.
Con el descubrimiento de América se introduce el maíz (siglo XVI) en Europa, Asia y África, son los turcos los que lo comienzan a cultivar para alimentar a sus animales, de allí que se difunda su nombre como “grano turco”, al notar que se trata de un cereal de fácil cultivo se comienza a consumir en las comidas.

En Italia hay muchos pueblos que se alimentan de polenta, nombre que se da a una torta que se hace con harina de maíz que se consume tanto caliente como fría y de donde actualmente recibe su nombre la harina de maíz, aunque recordemos que ya la polenta se consumía anteriormente y por eso ahora se hace referencia a “polenta negra” a la confeccionada con trigo sarraceno o polenta de cebada a la realizada con cebada, aunque se pueden observar también polentas de castañas realizada con harina de castañas y denominada “Pulenta dorce” que se degusta con queso pecorino (cocina Toscana).

De la antigua cocina romana podemos observar: “En los años del Imperio Romano la alimentación de la cuenca mediterránea giraba en torno al trigo o cebada juntamente con la vid, el olivo y la carne de ovino y algunos pescados en las zonas costeras, con estos alimentos básicos se proporcionaba almidón, calorías, grasa y proteínas complementadas con las vitaminas de las frutas. En torno a estos alimentos gira toda la cocina romana, donde el más antiguo y principal alimento era el pulmentum o puls ( que luego derivó en la polenta de cebada y las gachas), elaborado con harina y un líquido, generalmente agua y a veces leche y en algunas ocasiones hasta caldos, que ejercían la labor del pan en nuestra alimentación actual (Con posterioridad se extiende el uso del pan cocido en horno, con o sin levadura) y hasta constituía una agradable bebida debidamente diluido y enfriado; y hasta un plato sofisticado preparado por Apicivs y transformándolo en una delicia en su receta de: “Pultes Iulianae” después de mezclarlo son sémola, sesos, carne picada, hierbas y especias, y aderezarlo con garum y vino.”
Norberto E. Petryk, escritor e investigador

 

 

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